食品风味化学

食品风味化学研究的意义
一、发现新的食品风味物质，为食品开发提 供依据
二、对ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品风味进行调整和控制
三、阐明风味产生的过程和机制，避免不良 风味的产生
四、有助于规定和控制食品的风味质量 五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原 料新品种
风味物质分离方法
应尽量完全从食品中抽提出其中的风味组份。任 何一种抽提方法，都不应破坏风味物质，不应产 生异味而掩盖原有风味。但是，一般的风味物质 都具热敏性，易氧化。这就要求抽提过程的条件 要温和(例如尽可能用较低的温度)，抽提介质要 避免与被抽提风味物质发生化学反应，避免造成 污染
食品风味化学概述
食品风味的重要性
食品的功能
营养的功能 感官的功能 保健的功能
食品的感官功能
色泽 质地 风味 口感
风味的概念 是指摄入口腔的食物使人的感觉器
官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和 温觉等所产生的感觉印象，即食物客 观性使人产生的感觉印象的总和
物质的结构 物质的水溶性 影响味觉产生的因素 温度 糖类—甜味 味觉的感受部位 酸类—酸味 味的相互作用 物质的结构 盐类—咸味 生物碱—苦味
食品风味强化剂的生产方法
一般是从含香的动植物体中通过萃取、蒸馏或者 是从无味的前体物质经类似烹饪的方式加工获得 相关风味物质，再经过人工调配制成。近年来， 生产风味物质采用了更新的手段，如分子蒸馏、 超临界萃取、超滤等方法。而作为食品风味强化 剂的另一主要风味物质来源是通过化学合成的香 精香料。目前，在所有生产的风味化合物中84% 的产品是由化学合成法生产的。随着生物技术的 飞速发展，利用生物技术生产风味物质制备食品 风味强化剂已被多项研究证明是行之有效的
近年来，一些精密的分析手段被应用于风 味物质的分离和鉴定，例如，气相色谱 (GC)、气—质联用(GC —MS)甚至液质联 用(HPLC—MS) 等。然而，无论使用多么 精密的分析手段，风味物质较完全地被抽 提出来是获得准备结果的必要保证
食品风味强化剂
食品风味强化剂是用来调节食品风味的， 包括嗅、味两个部分，它们可以是成分单 一的香料或复杂成分调成的香精组成 在食品工业发达的国家，风味剂的种类可 占添加剂种类的50～60%
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性
食品风味化学
定义：利用化学的原理和方法研究食品中风 味物质的组成、结构、性质、分离提取及在 食品中应用的食品化学的学科分支
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究 二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究 三、食品风味物质的构效关系研究 四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究
吹扫捕集法中采用一种非常纯净(纯度大于 99.998%)的惰性气体(氦或氮)将挥发性的成分 从食品原料中吹扫出来，然后用冷阱捕集。 该方法抽提条件比传统的水蒸汽蒸馏—有机 溶剂抽提法更为温和，可以使一些热敏感、 易水解的成分分离开来。显然，作为吹扫介 质的惰性气体不会污染抽提的风味物质
液体CO2和超临界CO2抽提法中，是以液体 CO2和超临界CO2作为抽提溶剂。对产品的污 染小、抽提效率高、抽提过程温度低，是目前 最理想的抽提方法之一。但也存在缺点：抽提 挥发性风味物质的同时，一些不挥发的非风味 物质也被抽提出来，从而得到一种半固体状的 抽提物。但可通过增加分离步骤或调节CO2的 密度得到改善
食品分析常用的抽提方法主要有水蒸汽蒸馏剂抽提法 、吹扫捕集法、液态CO2或超临界流体抽提法。其中 水蒸汽蒸馏—有机溶剂抽提法是传统的方法，操作温 度较高，对蒸汽压高的组份抽提一般较完全，但对蒸 汽压低的组份抽提效率不高。一些易水解的成分在水 蒸汽中会破坏，有机溶剂也易污染抽提的风味物质。 如果减少水和有机溶剂的用量，使用高真空减压蒸馏 等改进手段，便可减少上述不利影响。水蒸汽蒸馏— 有机溶剂抽提法成本低，设备简单，操作方便，因而 目前仍是广泛使用的方法之一
食品中香气形成的途径
生物合成 酶直接作用 酶间接作用 高温分解作用 微生物作用 外加赋香作用
食品风味物质：能够引起人多种感觉器官产生感官 反应的食 品中所含的刺激物。如醋的酸味、蔗糖的 甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等
食品风味物质的特点：
1.种类繁多，相互影响。如：经过调配的咖啡已经鉴 定的风味物质达500多种，尚未鉴定的还有数百种；焙 烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风 味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的，如2-丁 酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产 生嗅感，但当以一定比例混合时，就会产生明显的嗅感 2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的含量一般 在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时， 就有明显的苦味；水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg 时，就有明显的水果香气 3.稳定性差，易被破坏
味的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口 腔时，会使二者呈味味觉都有所改 变的现象，称为味觉的相互作用 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用
香是食品的一项重要感观指标 食品的香气会增加人们的愉快感和引起 人们的食欲，间接增加人体对营养成分的 消化和吸收 食品香气由多种呈香的挥发性物质组成， 大多数属于非营养性物质，含量甚微，香 气与分子结构有高度特异性 鉴定食品的香气离不开人们的嗅觉
物质的水溶性
完全不溶于水的物质是无味的，溶解度 小于阈值的物质也是无味的
水溶性越高，味觉产生的越快，消失的 也越快 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较 大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶 性一般
温度
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉 产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感， 大于或小于此温度都将变得迟钝 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响 2 5 ℃ ： 蔗 糖 0 . 1 % ， 食 盐 0 . 0 5 % ， 柠 檬 酸 0.0025%，硫酸奎宁0.0001% 0 ℃ ： 蔗 糖 0 . 4 % ， 食 盐 0 . 2 5 % ， 柠 檬 酸 0.003%，硫酸奎宁0.0003%