大豆球蛋白的水解研究

生 物工 程
食品研究与并发
Ｆ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ０ ｄ Ｒｅ ｅ ｒｈ Ａｎ ｖ ｌｐ ｎ
２１ ０ ２年 ３月 第３ ３卷第 ３期
ｉ ９ ＝ ： ５ Ｉ
大豆球蛋 白的水解研究
邹险峰 吴修利 陈星 高长城 － 。 。 ， －
（ ． 大学 农 产品深 加工重 点实验 室 ， １ 长春 吉林 长春 １０ ２ ；． ３０２２ 长春大学 生物技术学 院 ， 吉林 长春 １０ ２ ） ３０ ２
ｄ ｔ ｃｅ ｙｍｅ ｎ ｆ ｅｅ ｔｄ ｂ ａ ｓｏ ＨＰＬ Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔ ｓ ｐ ｉ ｍ ｏ ｉｉｎ ｒ ｌｗｅ ：１ ０ ｇｏ ｎ ｙ Ｃ． ｓ ｌｓｓ ｏ ｄｔ ａ ｈｅ ｅｏ ｔｍｕ ｃ ｎｄｔ ｓｗｅｅＭ ｏ ｄ ００ ０ Ｕ／ ｆ ｚ ｍｅ ｏ ｅ
蛋 白酶 活力测 定采 用福 林法 Ｉ 蛋 白质含 量测 定 玛 ；
采用凯 氏定 氮法翻水 解度（ ｅ ｅｒｅ ｆ ｙｒｌ ｉ ＤLeabharlann Baidu） ； ｔ ｇｅ ｄｏ ｓ ， Ｈ ｈＤ ｏＨ ｙｓ
的测定采用三氯 乙酸 （Ｃ ） 。 Ｔ Ａ法
１ ． 酶解 工艺路线 和酶解条件优化 ．３ ３ １ ．． 酶解工艺路线 ． ３１ ３ 大 豆 球 蛋 白一 调 浆 一 酶 解 一 灭 酶 一 酸 沉一 离
Ａ，３ ０ ； ｙ ｃｒｍ ，２ ０ ）肽分子量标准 品 １ ０ ｕ Ｃ ｔ ｈｏ ｅ １ ０ Ｕ 、 ７ ｏ Ｃ ４
（ ｌ－ ｙ ，３ ． ｕ Ｖ ｌＴ ｒ Ｖ ｌ３ ９ ； ｅ － ｎ ｅ ｈ ｌ ， Ｇ ｙ Ｔ ｒ２ ９ ； ａ－ ｙ － ａ ，７ ． ｕ Ｌ ｕ ｅ ｋ ｐ ａｉ ２ ５ ｎ ５ ９ ； ｔｅ ｅ ｈ ｌ ．７ ．ｕ Ａｎ ｉｔｎ ｉ Ｉ。 ９ ） ６ ．ｕ Ｍｅ－ ｋ ｐ ａｉ ５ ３７ ； ｇｏｅ ｓ １ １ ６ｕ ： ７ ｎ ｎ ２
ｃｎｅ ｔ ｔ ｎ ５ ｏｃｎ ａ ｏ， ５℃， Ｈ ８ ｄ ｏ ａｔ ｎ ｉ ｅ ｈｎｓｂｔ ｔ ｃｎｅ ｔ ｔ ｎ ａ Ｅ ａｄｔｅ ｅｒｅ ｆ ｒｉ ｐ ．ａ ｈ ｆｅｃ ｏ ｍ ｅ ｓ ａ ｃｎｒ ｉ ｓ ０ｄ ，ｎ ｇｅ ０ｎ４ ｒ ｉ ｔ ｗ ｕ ｒｅｏ ａｏ ｗ ２ ｈｄ ｏ
摘 要： 采用 Ｎ ｇｎ ａａｏ法从 豆粕中分 离： ｋ豆球蛋 白， 利用大豆蛋 白改性酶解大豆球蛋 白制备水解肽 ， 以单 因素试验和
正 交试验确定酶解最佳条件 ， 通过 高效液相法分析 大豆球蛋 白水解肽的分子量分布 。结果显示 ： ２ ／ 在 ０ｇ Ｌ的底物浓 度 下的最佳条件为酶和底 物比 １ ０ ０Ｕｇ 温度 ５ ０ ０ ／， ５℃，Ｈ ．， ｐ ８ 水解 时间 ４ｈ ０ 。优组合条件 下的水解度为 ６ ． ９６％。大豆
球 蛋 白水 解 肽 主要 为 １０ｕ １ ０ ３ ￣ ０ａ的 短 肽 ， ０ 占肽 总 量 的 ８． ６ ５％， 明 大 豆球 蛋 白水 解 肽 的均 一 性 极 高 。 说 关 键 词 ： 豆球 蛋 白 ； 大 大豆 球 蛋 白水 解 肽 ； 大豆 蛋 白改 性 酶
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｙ ｏ ｙ ｉ ｆＧ ｌ ｃｎ ｎ ｔ ｄ ｎ Ｈ ｄｒ ｌ ｓｓｏ ｙ ｉ ｉ
在单 因素试验 基础 上 ， 选择 酶 与底物 比 、 酶解 时 间、 酶解 温度 和 ｐ Ｈ作 为考察 因素 ， 采用 正交 表 Ｉ（４ Ｊ３） ９
ｉ ｏａ ｐ ｉｅ ， ｉｈｓ ｏ ｄ ｔａ ｈ ｅ ｔ ｅｐ ｓｅ ｓ ｄｅ ｃ ｌｅ ｔ ｎ ｆｒ ｉ ． ｎｔｔｌ ｐｅ ｔｄ ｓ ｗｈ ｃ ｈ ｗｅ ｔ ｅｐ ｐ ｉ ｏ ｓ ｓｅ ｘ ｅｌｎ ｉｏ ｔ ｈ ｔ ｄ ｕ ｍ ｙ
Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｇｙ ｉ ｉ ｇｙ ｉｉ ｙ ｒ ｌ ｓ ｔ ｅ ｔｄ ； ｏ ｒ ｔｉ ｄｆｃ ｔ ｎｅ ｚ ｍｅ ｙ ｗｏ ｄ ｌ ｃｎｎ； ｌｃｎ ｎｈ ｄ ｏｙ ａ ｅｐ ｐ ｉ ｅ ｓ ｙｐ ｏｅ ｎｍｏ ｉ ａ ｉ ｎ ｙ ｉ ｏ
得 ， 由于大豆蛋 白为 混合蛋 白质 ， 到的大豆肽成分 但 得 繁杂 ，均一性较差 。本研究采用先将大豆蛋 白质分 离
纯 化的方法得 到大豆球 蛋 白， 采用 了大豆 蛋 白改性 酶
作 为水解 酶 ， 酶解 大豆球 蛋 白制备大豆肽 ， 通过 对水解
条件进行 了优化 ， 并对 水解 肽的分子 量分 布进行分析 ，
Ｚ ＯＵ ａ － ｅ ｇ ， Ｕ ｕ ｉ ＣＨＥＮ ｎ ＧＡＯ ａ ｇ ｃ ｎ 。 Ｘｉｎ ｆｎ Ｗ Ｘｉ－ｌ ， Ｘｉ ｇ， Ｃｈ ｎ － ｈｅ ｇ’ ’
（ ． ｅ ａ ｏａｏｙｏ Ａｇｉｕｔｒｌ ｒｄ ｃｓ ｒｃ ｓｉｇ ｎＣ ａ ｇ ｈ ｎＵｎｖ ｒｉ ， ｈ ｎ ｃ ｕ ３ ０ ２ Ｊｌ Ｃ ｉａ １Ｋ ｙＬ ｂ ｒｔｒ ｆ ｒ ｌ ａ Ｐ ｏ ｕ ｔＰ ｏ ｅｓｎ ｉ ｈ ｎ ｃ ｕ ｉｅｓｔ Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ１ ０ ２ ，ｉｎ， ｈｎ ； ｃ ｕ ｙ ｉ
ｈｄｏ ｓ （Ｈ ｗ ｓ ９ ％ ｉ ｔ ｓ ｃｎ ｉｏ ｓＧｙｉｉ ｈｄｏ ｓｔ ｐｐｉｅ ｏ ０ 一 ０ ｏｃ ｐｅ ．％ ｙｒｌ ｉ Ｄ ） ａ ． ｎ ｈ ｅ ｏ ｄｔ ｎ． ｌｃ ｎ ｙｒｌ ａ ｅｔ ｓ ｆ ３ １ ０ ｕ ｉ ８ ５ ｙｓ ６６ ｅ ｉ ｎ ｙ ｅ ｄ １ ｕ ０ Ｕｃ ｄ６
原料 。研 究表明 ，大豆蛋 白水解肽具有更好 的生物 活 性 和营养价值 ， 因此 ， 对大豆蛋 白质 的利用 已经进 人肽
基金 项 目： 吉林 省教育厅 “ 十一五 ” 科学技 术研究项 目 （ ０ ３ ５； ２ ８ ６ ）吉 ０ 林省教育厅 “ 十一 五” 科学技术研究项 目 （ ０ ２９ ； ２ ９ ２） ０ 长春市科技计 划
２ ｏ ｅｅ ｆ ｉｏｉ ｃ＆ Ｔ ｃ ，ｈｎ ｃｕ ｎｖｒｉ ， ｈ ｎｃｕ ０ ２Ｊ ｉ， ｈ ａ ． ｌ ｇ ｏ ｇ ａ Ｓｉ ｅｈ Ｃ ａ ｇｈ ｎＵ ｉ ｓｙＣ ａｇｈ ｎ １０ ２ ，ｉｎ Ｃ ｉ ） Ｃ ｌ ｏＢ ｌ ｃ ｌ ｅ ｔ ３ ｌ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ａｃ ｏ ｄ ｎ ｏ Ｎａ ａ ｏ ｍｅｈｏ ，ｇｙ ｉ ｉ ｓｉｏ ａｅ ｒｍ ｏ ｂ ａ ａ ｅ ａ ｄ ｗａ ｙ ｒｌ ｚ ｄ ｂ ｏ ｃ ｒ ｉｇ ｔ ｇ ｎ ｔ ｄ ｌｃ ｎｎ ｗａ ｓ ｌｔｄ ｆｏ ｓ ｙ ｅ ｎ ｃ ｋ ｎ ｓｈ ｄ ｏｙ ｅ ｙ ｓ ｙ ｐ ｏｅ ｎ ｍｏ ｉ ｃ ｔｏ ｎ ｙ ｏ ｐ ｏ ｕ ｅ ｈ ｄ ｏｙ ａｅ ｐ ｐ ｉｅ ｒｔ ｉ ｄ ｆ ａｉｎ ｅ ｚ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｙ ｒｌ ｓ ｔ ｅ ｔ ．Ｏｐ ｉ ｍ ｎ ｙ ｔｃ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｏ ｄ ｔ ｎ ｒ ｉ ｄ ｔ ｍｕ ｅ ｚ ｍａｉ ｙ ｒ ｌｓｓ ｃ ｎ ｉｉ ｓ ｗｅ ｅ ｏ ｄ ｔ ｒ ｎ ｄ ｂ ｉ ｇｅ－ ａ ｔｒ ａ ｄ ｏ ￣ ｇ ｎ ｌ ｔｓ．Ｔ ｅ ｈ ｉｔｉ ｕｉ ｎ ｏ ｌ ｃｎ ｎ ｈ ｄ ｏ ｙ ａｅ ｐ ｐｉ ｅ ｗａ ｅｅ ｍｉ ｅ ｙ ｓｎ ｌ ｆ ｃｏ ｎ ｖｈｏ ｏ ａ ｅ ｔ ｈ ｎ ｔｅ ｄ ｓｒｂ ｔｏ ｆ ｇｙ ｉ ｉ ｙ ｒ ｌｓ ｔ ｅ ｔ ｓ ｄ
为大 豆肽 的生产 提供 了新 的酶类 ， 也为工业 生产 高品 质 的大 豆肽提供 了理 论参 考。
１ 材料 与方 法
作者简介 ： 险峰 （９ １ ）男 （ ）讲 师。 邹 １７一 ， 汉 ， 博士研究 生 ， 研究方 向 ： 食
品生物技术 。
１ 主要 材料与试剂 ． １ 脱脂豆粕 ： 吉林省通榆蛋 白质厂； 大豆蛋白改性酶： 南
通信作者
一＝ ６ ＝ Ｄ
邹险峰， 大 等： 豆球蛋白 的水解 研究
生物工程
宁庞博 生物工程有限公 司 ； 白质分子量标准 品（ ｏ — 蛋 Ｈｌ ｏ
ｔａ ｓｅ ｒｎ，７０ ０ｕ； ｏ ｏ ｌｂ ｎ １ ｕ； ｂ ｎ ｃ ｅ ｓ ｒ ｎ ｆｒｉ ７ ０ Ａｐ ｍｙ ｇ０ ｉ ， ６９５１ Ｒｉ ｏ ｕ ｌａ ｅ
美国 Ｓ ｍ 公司； ｉ ａ ｇ 其他化学试剂均 为分 析纯 。
１ 仪 器与设备 ． ２
１Ｉｌ Ｈ ｙ ｉ ｇｉ ㈨ｎ
－ ＿ Ｊ
Ｆ Ｕ ２０ Ｄ 一 １０型冷冻干燥仪 ：日本 Ｅ Ｅ Ａ公 司 ； 一 ＹＬ Ｊ
２Ｘ ６ Ｐ型高速冷 冻离心机 ：美 国 Ｂ Ｃ ＭＡ Ｏ Ｌ Ｅ Ｅ Ｋ ＮＣ Ｕ Ｔ Ｒ
公 司 ； ｌｈ Ｉ ａｅ Ｐ型凝胶 成像系统 ： 国 Ａ ｐ ａ Ａｐ ａｍ ｇｒ Ｈ 美 ｌｈ 公
ｍａ ｅ ｌ ｃ ｎ ｎ ｋ ｒｇｙ ｉ ｉ
图 １ 大 豆球 蛋 白 的 Ｓ — ＡＧＥ 电泳 图谱 ＤＳ Ｐ
Ｆｇ １ ＤＳ Ｐ ＧＥ ｏ ｅｇｙｉｉ ｉ． Ｓ － Ａ ｆ ｈ ｌｃＩ“ ｔ Ｉ
项 目（８ ￣ 、 ｏ Ｙｊｇ
阶段 。 目前大 豆肽 的生产方 法主要 有酶解 法和微生物 发酵法 ，其 中以酶解法最为 常用 。酶解用 酶主要包 括
动物蛋 白酶如 胰蛋 白酶 、 胃蛋 白酶等 ； 物蛋 白酶如木 植 瓜蛋 白酶菠萝蛋 白酶 等 ； 微生物蛋 白酶如碱 性蛋 白酶 、
中性蛋 白酶等 。 目前市售大 豆肽均 为大豆蛋 白水解 获
司 ；Ｃ ２ Ａ Ｌ 一 ０ Ｄ型高效液相 色谱仪 ： 本 岛津公 司 。 日
１ 方 法 ． ３
２ 大豆蛋 白改性酶水解大豆球蛋 白的单 因素试验 ． ２
２ ． 底物浓度对水解 的影 响 ．１ ２
ｌ ． 大 豆球 蛋 白的分离和表征 ＿１ ３ 大豆球 蛋 白的分离采 用优化 的 Ｎ ｇｎ ａａｏ法ｌ 表征 ” ， 采用 Ｓ Ｓ Ｐ Ｇ Ｄ — Ａ Ｅ还原 电泳 。
浓 度 ／ｇＬ （／ ）
图 ２ 底 物 浓 度 对 水 解 度 的 影 响
Ｆｉ ． Ｅｆ ｅ ｔ ｆｓ ｂ ｔ ａ ｅ ｏ ｃ ｎ ｒ ｉ ｎ ｏ ＤＨ ｆｈ ｒ ｌ ｓ ｔ ｇ ２ ｆ ｃ ｓ ｏ ｕ ｓ ｒ ｔ ｄ ｃ ｎ ｅ ｔ ａｔｏ ｎ ｏ ｙｄ ｏ ｙ ａ ｅ
心一上清液冷冻 干燥 １ ．． 单 因素试验 ．３２ ３
６ ０
越
墼
４ ０
２ ０
ｌ Ｏ ２ ０ ３ ０ ４ ０ ５ ０
以Ｄ Ｈ为指标研究不 同的底物浓度 、 与底 物 比、 酶 水解时 间 、Ｈ和温度对大豆蛋 白改性酶水解 大豆球蛋 ｐ
白的影 响。
１ ．３ 正交试验 ．３ ３ ＿
中国是 大豆 的故 乡 ， 大豆不 仅提供 了丰富 的大 豆 ＇ 植 物油 ，而且也是优质 的植物蛋 白源 。： 大豆蛋 白质含 量高达 干重 的 ４ ０％，其 中 ８ ０％一 ８ ８ ％为水 溶性 蛋 白 质， 而球蛋 白占水溶性蛋 白质 的 ９ ４％， 球蛋 白主要 由大 豆球 蛋白 ｃ ｉ 和 Ｂ 伴大豆球蛋 白（— ｏｇｙｉ ｎ ］ ｉｎ ｎ） 一 Ｂ ｃｎｌ ｎ ）￣ ｃ ｉ￥ 成， 分别 占大 豆蛋 白质总量 的 ５ ０％和 ３ ３％。大豆蛋 白 质含 有全部人体 的 ８ 种必需氨基酸 ， 比例合理 ， 且 赖氨 酸含量可 以与动物 蛋 白相媲美 ， 是食 品加工业 的重要
水解条 件 ： 酶和底 物 比 ８ ０ ／， 度 ５ ０Ｕｇ 温 ０ Ｏ℃ ，Ｈ ｐ ７５ ．，水解 时间 ４ｈ 。以 Ｄ 为指标 研究 １ 、０ ３ 、０ Ｈ ０ ２ 、０ ４ 、
５ Ｌ的底物浓度对水解 的影 响 ， ０ｇ ／ 结果见图 ２ 。
８ ０
１ ． 指标测定 ．２ ３