第二节 烹饪美学概述

实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
3、安全卫生；对菜肴食品来说，安全
卫生应该是第一位的。如果食而不安全不 卫生，那就失去了起码的可食性，更谈不 上美味了。各种原料在未经饮食前，或带 污泥，或带病菌，或有毒，或食而不化。 因此必须通过清洗、加工、加热、调味等 环节，使食物在对人体的安全卫生方面万 无一失。
菜作开，心肴才 满造能 意型保？证设宴餐计会厅效果就，餐令客环人境
饮食器具 服务礼仪
二、烹饪美
02 学的特点 综合 性
实用
ห้องสมุดไป่ตู้ 综合 性
服装美 建筑美 学学
烹饪
美学
文学艺 术美学
工艺美 音乐美 学学
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
1、可食；大部分自然界提供的饮食原料在加
工改造前都是不可食或不那么轻易食用的，原 因很简单，在长期历史进程中，人类不断退化 的牙齿已经适应熟食。因此，在美食的创造活 动中，首先需要刀功处理和烹调加热，使原料 具有可食性。
烹饪美学是研究人在饮食活动中审美
活动（创作与欣赏）的特征和规律性
的科学。
烹饪美学
什么是烹
饪？ 口 历史概念：《易经·鼎》 中： “鼎，象也。以木巽（xùn）火 ，亨饪也。” 译 成现代话说是 ：把食物原料放置在鼎中，用柴 草顺风点火煮熟鼎中的食物，就 口 是 现烹代饪概。念 ： 狭义 的烹饪：是指饭菜 的制作 ， 这种 制作仅 局 限于商业酒店 、餐馆 、食堂 等事厨者和家庭烹饪等手工 操作 。 广义的烹饪：是指人们为了满足生理 需求和心理 需求 ，把可食原料加工成 直接食用成 品的活动 。
美 学
口 烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的 分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使 烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和 美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪 是变化之学、创新之学。
烹饪美学的现状与发展
假设你是一家五星级酒店西餐厅 前厅经理，今天有客人在餐厅举 办生日宴会(分别是百日宴和长 寿宴），你要从哪些方面安排工
03 三、烹饪美学研究 对象及范围
烹饪美学研究的对象及范围
1、制作工艺美 2、制作环境美 3、饮食氛围美 4、食趣美
讨论活动
V S
感谢下 载
感谢下 载
实用性（食用性）
小组讨论：在 菜肴装饰中， 请问可以用不 能食用的装饰 物吗？
实用性（食用性）
食用性包含三层含义：
2、可口；大部分饮食原料，在未曾加工前都
是不那么可口的，不少动物性原料带有强烈的 腥膻味，某些蔬菜有一定的苦涩味，难以让人 接受。加工中除去这些气味，并通过调味增添 多种鲜味、美味，才能使食物变得可口，引人 食欲，并产生味觉美感。
烹饪美学概 述
目录
CONTENTSNTS
一、烹饪美学的 概念
二、烹饪美学的 特点
三、烹饪美学研 究的对象及范围
服装美 建筑美 学学
烹饪
美学
文学艺 术美学
工艺美 音乐美 学学
口是时代的需要。 口是接受审美教育的需要。 口是学科建设的需要。 口是厨师职业化的需要。 口是烹饪技术创新的需要。
01 一、烹饪美学的概念