[宝典]食物营养与卫生学-第三章 各类食物的营养价值
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可强化Vit D、A、B1 等 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉
2020/12/7
40
（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时
或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、 防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1．甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿
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第一节 食品营养价值评定及意义
2020/12/7
5
一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量
种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
2020/12/7
6
（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失 也越多
第三章 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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1
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡 萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种
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（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
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（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 合理 工 烹 调 不合理
改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
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二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、 湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间 有关
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第三节 豆类及其制品的营养价值
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一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%）， 还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
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（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油 混合后+50%的鲜奶 基本相似
（六）奶油 含Fat80-83%，含水量<16%
（七）奶酪
营养与鲜奶
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第五节 蛋类的营养价值
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1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理 想的天然优质蛋白 参考蛋白
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在
蛋黄
4．一般加工对营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
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（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
屠宰后由于酶的分解 逐渐↓ （四）矿物质
0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在
（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2
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二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于 消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
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三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽 内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植 酸高 消化率低
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二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程
度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃
3．水果以生食为主，不受烹调加热影响
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（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素 近似大豆。是除大豆外的一类重要食物
二、豆制品的营养价值
非发酵
豆制品
发酵 发芽
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Pro制品
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第四节 蔬菜、水果的营养价值
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一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO
充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养 价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类食品营养价值
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10
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、 木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
水分 87.6 89.9 88.0 Fe
0.1 0.3 0.5
Pro 1.3 3.0 1.5 RE
11
24
84
Fat
3.4
CHO 7.4
热能 272
3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12
226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10
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一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
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2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
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（三）矿物质
1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
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第六节 奶及奶制品营养价值
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一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、 乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和 人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%， 还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道 pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能
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（二）谷类的烹调
1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物
褐变反应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化
道分解 使赖氨酸失去效能
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（三）谷类的贮存
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（四）矿物质
0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良 好来源。但铁含量低
（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D 含量不足
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源自文库
表 不同奶类营养素比较（每100g含量）
营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶
糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源
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（三）矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是 膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质
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3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
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2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮
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第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含 一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
（二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
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二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白 鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻）
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（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g
Ca
30 104 82 Vit C 5.0 1.0 —
P
13
73 98
陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91
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二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃， 保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周 围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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二、谷类的营养成分* （一）Pro
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（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时
或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、 防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1．甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2．淡炼乳 可以用于婴儿
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第一节 食品营养价值评定及意义
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一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量
种类+含量 越接近人体 营养价值越高 方法 精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常 食物成分表 初步确定
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（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
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（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失 也越多
第三章 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡 萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种
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（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
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（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 合理 工 烹 调 不合理
改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏
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二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、 湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间 有关
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第三节 豆类及其制品的营养价值
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一、豆类及其制品
（一）大豆的营养价值* 1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%）， 还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E
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（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油 混合后+50%的鲜奶 基本相似
（六）奶油 含Fat80-83%，含水量<16%
（七）奶酪
营养与鲜奶
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第五节 蛋类的营养价值
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43
1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理 想的天然优质蛋白 参考蛋白
2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在
蛋黄
4．一般加工对营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
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（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少
屠宰后由于酶的分解 逐渐↓ （四）矿物质
0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在
（五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2
2020/12/7
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二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于 消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型
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三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽 内 出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植 酸高 消化率低
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二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程
度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃
3．水果以生食为主，不受烹调加热影响
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（二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素 近似大豆。是除大豆外的一类重要食物
二、豆制品的营养价值
非发酵
豆制品
发酵 发芽
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Pro制品
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第四节 蔬菜、水果的营养价值
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一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO
充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养 价值 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第二节 谷类食品营养价值
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谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、 木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上）， 能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
水分 87.6 89.9 88.0 Fe
0.1 0.3 0.5
Pro 1.3 3.0 1.5 RE
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84
Fat
3.4
CHO 7.4
热能 272
3.2 3.5 Vit B1 0.01 0.03 0.04 5 5.4 Vit B2 0.05 0.14 0.12
226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10
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一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、 胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
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2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
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（三）矿物质
1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
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第六节 奶及奶制品营养价值
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一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、 乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和 人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%， 还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道 pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能
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（二）谷类的烹调
1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物
褐变反应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化
道分解 使赖氨酸失去效能
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（三）谷类的贮存
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（四）矿物质
0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良 好来源。但铁含量低
（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D 含量不足
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表 不同奶类营养素比较（每100g含量）
营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶
糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源
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（三）矿物质
含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是 膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质
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3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖
4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素
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2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮
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第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含 一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
（二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏
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二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白 鱼 汤冷却后 凝胶（鱼冻）
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（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g
Ca
30 104 82 Vit C 5.0 1.0 —
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二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ℃， 保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大
3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周 围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E， 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
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二、谷类的营养成分* （一）Pro