餐饮服务与管理第二章--餐饮服务所需的基本技能ppt课件

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第二节 餐巾折花
❖2 ❖ （1）大型宴会选用简单、
挺括造型的餐巾花时，要做 到高矮、大小一致，注意整
❖ （2）在小型宴会上，如果 选用不同造型的餐巾花，则 主花要明显，如果其他花型 都是矮一些的，要选高低相
餐饮服务与管理
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第二章 餐饮服务基本技能
❖ 学习目标 ❖ 1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
的要领和操作。 ❖ 2、掌握中餐、西餐摆台的程序。 ❖ 3、掌握上菜和分菜的方法和技巧。 ❖ 重点： ❖ 1、掌握并学会托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
的要领和操作。
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第二章 餐饮服务基本技能
❖ 4．行走：托盘行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方， 脚步轻松、自如、稳健，精力集中，托托盘的手腕转动轻松 、灵活，托盘不贴腹，上臂不靠着身体，随着走路的节奏自 然摆动，以托盘中的汤汁及酒水不外溢为标准。
❖ 5．落托：到达目的地时，左脚向前一步，身体上身前倾， 重心放在左脚上，使左手与台面处于同一平面上，然后用右 手协助将托盘向前轻推，左手慢慢收回，把托盘平稳地放到
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第二章 餐饮服务基本技能
❖ 第一节 托盘
❖ 一、托盘的种类及用途
❖ 1、按不同的形状。托盘 可分为三种，即圆形托 盘、方形托盘和长方形
3、按不同的规格，托盘又分 为大、中、小三种规格。
❖ 2、按不同的质地，托盘 可分为塑胶防滑托盘、 不锈钢托盘、镀银托盘 、木质托盘、硬质塑料
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第二章 餐饮服务基本技能
❖4 ❖ （1）大长方形托盘和大方形托盘一般用于托运菜点、酒水
❖ （2）中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆、换、撤餐具和 斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。
❖ （3）小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单、钱和信件
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第二章 餐饮服务基本技能
❖ 二、托盘的操作方法
❖
❖ 1．理盘：首先要根据所托的物品选择合适的托盘，并将托 盘洗干净，将干净的餐巾或垫布平铺在托盘内。无论使用方 形或圆形垫布，外露部分一定要均匀，使整理后的托盘整洁
❖ 餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或 技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高 服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作 方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论 知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到 在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性 化服务。
❖ 2．装盘：轻托的物品在装盘时一般要求单件平摆（餐盘、 汤碗除外），并根据所用托盘的形状摆放，要求托盘内物品 重量分布均衡，重心靠近身体。这样装盘既安全稳妥，又便
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第二章 餐饮服务基本技能
❖ 3．托盘：操作的方法是左脚向前一步，站立成弓步形，上 身稍向前倾斜，左手与托盘相平。用右手将托盘拉出桌面 1/3，然后用左手托起托盘。待左手掌握重心后放开，同时 左脚收回一步，使身体成立正姿势。
走。步距应均匀，快慢适宜。 2、疾步：疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需热吃
的菜肴或急需物品时，宜用疾步。例如，对于三鲜鱿鱼锅 巴、松鼠鳜鱼等菜肴，如果上菜速度慢了会影响菜肴的质 量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在稳中求快，在 保证菜不变形、汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度将
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第二章 餐饮服务基本技能
3、碎步：碎步即小步，指较小的步幅，较快的速度行走，用 于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持 上身平稳，避免手臂的过大摆动，从而使所托物品保持平衡 。
4、垫步：垫步又称辅助步，是指前脚进一步，后脚跟一步的 行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时 ，应采用垫步。这样能使身体呈现略向前倾的姿势，以便平
，也可以防止汤汁弄脏衣精品课件 厘米的方形餐巾。
第二节 餐巾折花
❖ 二、餐巾折花的运用
❖
百度文库❖ 1．按折叠方法与放置用具
❖ 根据折叠方法与放置用具的 不同，餐巾折花可分为杯花
❖2 ❖ 根据造型的不同，可将餐巾
折花分为动物类、植物类和
❖
❖ 1．根据宴会的主题和性质
❖ 2．根据宴会规模、规格选
❖ 3．根据接待对象选择花型 ；
餐巾是供宾客在进餐过 ❖ 2．按颜色分类：白色和彩
程中保洁使用的布巾。其 主要作用是：突出主题、 美化席面、卫生保洁。宾 客把餐巾衬在胸前或放在
❖ 3．按规格分类：餐巾从规 格上看有大小之分，小的常 见的有边长为45厘米的方形 餐巾、边长50厘米的方形餐
膝盖上，不仅可用来擦嘴 巾；大的有边长55厘米~65
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第二章 餐饮服务基本技能
（二）重托
（1）平：就是托送时掌握好平衡，平稳轻松。行走动作协调
（2）稳：指的是装盘合理稳妥，行走时不摇摆，转让灵活不
（3）松：指的是在手托重物的情况下，动作表情要显得轻松 自然，无吃力感。
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第二章 餐饮服务基本技能
（三）托盘时的行走 1、常步：常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐行
❖4
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第二节 餐巾折花
❖ 三、餐巾折花摆放的艺术性
❖
❖1 ❖ （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他
❖ （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 ❖ （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分
是主要观赏面。 ❖ （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮
5、巧步：巧步即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐 。如在端托行走时，突然遇精品到课意件 外或障碍时就要用巧步，以
第二章 餐饮服务基本技能
（四）使用托盘时的注意事项 ❖ 第三，根据对不同物品的端
第一，掌握好端托姿势，做到 站稳，端平，托举到位，高
第二，端托时注意卫生。轻托 时，所托物品要避开自己的 鼻口部位，也不可将所托物 品置于胸下；重托时，不可 将所托物品贴靠于自己的头
❖ 第四，端托行走时上身要挺 直，动作轻快敏捷，精力集 中，步伐稳健，视野开阔。
❖ 第五，端托时要用左手，右 手自然下垂，除了在落台时 右手扶托外，行走时禁止用 右手扶托，因为右手扶托一 是不雅观；二是遮挡行走时 的视线；三是容易造成失误
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第二章 餐饮服务基本技能
第二节 餐巾折花
❖
❖ 1．按质地分类：可分为纯 棉、棉麻混纺以及化纤的、 纸质的餐巾。