大白菜品质指标测定方法

大白菜品质测定指标种类及方法
大白菜品质包括商品品质、风味品质和营养品质。

一、商品品质指外观形态、色泽、包球方式、个体大小、整齐度与结球紧实度等。

二、风味品质包括生熟食口感、生食脆嫩状况、熟食易烂程度、甜度、鲜味、是否有异等。

三、营养品质则主要是指大白菜营养成分的含量及比例，如蛋白质、糖、氨基酸、有机酸、维生素、纤维素(膳食纤维）、矿物元素等。

现主要列举营养品质指标测定的方法：
1．可溶性糖
采用硫酸—蒽酮比色法。

2．有机酸
HPLC（高校液相色谱法）
3．硝酸盐
酚二磺酸法：样品在沸水浴中加热15min，加入活性炭过滤提取，试样在无水情况下与酚二磺酸反应，生成硝基二磺酸酚，后者在碱性水溶液中生成黄色化合物，于410nm处用可见分光光度计测定。

4．Vc
紫外分光光度法：称取样品的可食部分10g于研钵中，加入少量10%的盐酸，迅速研磨后转入50ml容量瓶，用10%盐酸溶液定容，用每分钟5000转的离心机离心10分钟得到植物的Vc提取液,吸取上清液10ml于50ml容量瓶中，加入0.3ml硫酸铜溶液并用蒸馏水定容后，于70水浴锅中加热分16钟，取出冷却至室温，以试剂空白为参照，在处230nm测定吸光度。

5．粗纤维
粗纤维测定仪进行测定。

CXC系列粗纤维测定仪是依据目前常用的酸碱消煮法消煮样品，并进行重量测定来得到试样的粗纤维含量的仪器。

粗纤维测定仪采用浓度准确的酸和碱，在特定条件下消煮样品，再用乙醇除去可溶物质，经高温灼烧后扣除矿物质的量，所含量称粗纤维。

6．粗灰分
采用直接烘干法测定。

称取60g样品于已恒重的信封中，将信封连同样品置于100~105℃烘箱内，经2~3h后，调温度至60℃烘6~8h，取出称量样品，置于干燥皿中冷却半小时后称重。

重复以下操作，直至前后两次重量差不超过0.002g即为恒重。

计算公式: 干物质含量（%）=1－(G2－G1)／W×100%
式中:G1＝恒重后信封重量(g)；G2＝恒重前称量信封和样品重量(g)；W＝样品重量(g)。

7．可溶性蛋白质
考马斯亮蓝法。

8．氨基酸
氨基酸分析仪（GB/T14965-1994)
9．色氨酸
荧光分光光度计法或者碱水解法
10．矿质元素
原子吸收光谱法。