烘制腊肉的计划书

烘制腊肉的计划书

篇一：腊肉制作方案

腊肉的制作方案

制作小组：第五组组长：严丽月成员：徐慎、吕倩蓉、高思思制作

日期：XX年4月17日

一、腊肉的产业研究及发展趋势

腊肉，顾名思义，就是在腊月里腌制的肉。而事实上，腊肉是指肉经腌

制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，

能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。其制作方法简

单，把新鲜猪肉买回来后，不能用生水漂洗，要用干净的干布擦拭干净，撒上

细盐后一层层的码放在较大容器里，上面压上一个重物，然后将容器口密封。

十天半个月后，取出挂在户外风干，就可收藏起来。要

吃的时候，用各种烹饪

方法都可以，或蒸、或炒、或煨，别有一番滋味。如此炮制，鱼肉、鸡肉等等，

通称腊味。腊肉还具有其丰富的营养价值：腊肉中磷、钾、钠的含量的丰富，还含

有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带肉皮的五花

肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌

渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。

但是，长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸

的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒，

有较重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，

瘦肉红润，肥肉淡黄，有腌制品的特殊香料。腊肉蒸、煮后可直接食用，或和

其他干鲜蔬菜同炒。西餐中一般用作多种菜肴的配料。

1、腊肉的研究历史及现状

腊肉的历史非常悠久，至少在孔子生活的年代，先民们就知道制作腊肉。

孔子对腊肉情有独钟，他曾说过：只要是送我十条腊肉，谁我都教。孔子弟子

三千，门徒七十二，如果都以十条腊肉作孝敬，那孔子就是敞开肚皮也吃不完。

所以这事有点可疑，毕竟是远古的事，未必当真。但学生给先生送腊肉的习俗，

却是约定俗成，在古代的语言里称作“束修”。就是一捆干肉的意思。在有了货

币之后，学生与先生之间的沟通就直接多了，学费再不用干肉来表示，直接收

费。但自古以来，知识分子是耻于言利的，所以把学费依然羞答答的称作“束

修”。

制作腊肉的传统不仅久远，而且还很普遍。据记载，早在两千多年前，张

鲁称汉王，兵败南下，走陕南，途经汉中时，汉中人就

用上等腊肉招待过他。

还有传说称，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝在西安逃难，陕南地方官

吏也曾将上好的腊肉进贡，慈禧吃后，赞不绝口。

除了陕南地区外，四川、湖南、江西、广东等地至今还保留着制作腊肉的

习俗。从制成腊肉的原料上来说，也有许多种，猪肉、牛羊肉、鸡肉、鸭肉、

鱼肉等都可以做成腊肉。

关于腊肉的现状，首先是生命周期，生命周期的长短是由市场所决定的，就

腊肉行业来说，主要的市场是南方（北方人也吃，但是不多！）南方由于天气

很热（气候），肉类无法保鲜存放，所以要用盐淹，用烟熏干保存，久而久之

就形成了一种消费习惯，而北方相对南方来说气温低，肉类容易保存，所以不

用经过加工，自然也不会有食腊肉的习惯了。综上所述，南方的行业生命长于

北方。国内现状的分析还是南北方的对比，除上述所说的以外，超市是腊肉销

售的主阵地，但是南方超市里可选择的腊肉多于北方，且在南方不需要进行宣

传，而北方宣传力度不够，导致北方的市场开发不力，腊肉无人问津的问题。

XX-XX年腊肉制品行业总资产发展情况分析：

2、腊肉的发展趋势

腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历

史。其中，湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、

腌渍、熏制三步。

贵州腊肉

选料精致，贵在品质贵州龙腌腊肉制品精选贵州高原农家猪肉，配以多种名

贵辅料精制而成，可蒸、炒、烧、烤、味道醇厚，回味悠长，是贵州当地传统

美食。

湖南腊肉

皮呈酱紫色，瘦肉棕红、肥肉淡黄、肉质透明、味香利口、食而不腻。

陕西腊肉

鲜肉先用各种配料腌制，经过多道工序，最后用烟火慢慢熏烤。熏好的腊

肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，

瘦不塞牙。镇安腊肉素有“一家煮肉百家香”的赞语，而且有久放不坏的特点。

湖北腊肉

湖北的腊肉和湖南不同，更偏向于风干肉，只抹盐腌制，然后悬挂晾干，

不再熏制，吃的时候切一段下来，洗净切片，和其它食材同炒。

四川腊肉

色泽鲜明、皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长。

二、腊肉的腌制原理：

（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物

的活动。

（2）香料的防腐力。腌制腊肉时常加入一些香料与调味品，它们不但起着

调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。

（5）空气对微生物和维生素的作用，空气的存在关系到微生物的活动和维生

素的保存。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、

氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的

影响。

三、实习目的

通过实训，使学生熟悉腌腊肉制品的加工方法，掌握腊肉加工的技术要领。

四．实习用具

1、基本配方： A、选料：猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。

B、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角

150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料

炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。

配料混合均匀。

C、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干

2、用料要求：A、精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其