中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案
教学课件 餐饮服务与管理(中职)
3.要求服务人员熟悉餐厅各方面情况，精通预订业务，把握客 人需求，针对性地介绍和推销餐厅各项服务，具备良好的服务意识 和职业道德素养，及时解决客人提出的问题。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 4.面谈预订时，使用普通话，并具有一定的外语水平。 5.交谈过程中对于客人的一切回答应做到准确和肯定，不能模
再放下电话，要求轻拿轻放。 （6）给他人打电话时，先问候对方，然后做自我介绍，用语：
“您好，我是××餐厅的××，请问您现在听电话方便吗？” （7）遇到态度不友好的客人时，要有耐心，不要急躁，心平气
和地为客人解答，忌语言粗俗和与客人争辩。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
一、中餐零点面谈预订操作程序 1.热情接待、问候客人。 2.询问客人预订要求，并作
面谈或电话进行预订。 （1）面谈预订 面谈预订是宴会预订最有效和实用的方式之一。适用于规模较
大，出席宾主身份较高、消费档次较高的宴会。通过当面洽谈，可 以详尽了解客人需求，以明确客人对宴会的细节安排，以便更好地 满足客人的各项合理要求，提前做好宴会准备工作。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
话表，并分组训练。
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
三、中餐零点面谈预订 活动评价及注意事项
任务一 预订服务
活动二 中餐零点面谈预订
四、中餐零点面谈预订注意事项 1.面谈预订是一项面对面的服务，在服务过程中，服务人员应
注意个人仪容仪表，热情、主动、积极地为客人提供帮助，最大限 度满足客人的需求。
餐饮服务与管理教案新
餐饮服务与管理教案新一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务与管理的基本知识和技能的理解与掌握。
通过本课程的学习，学生将能够了解餐饮业的基本概念、餐饮服务的基本流程、餐饮管理的基本方法，以及餐饮市场营销的基本策略。
二、教学目标1. 了解餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 掌握餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 学习餐饮管理的基本方法和手段。
4. 理解餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
三、教学内容1. 餐饮业的基本概念和发展趋势2. 餐饮服务的基本流程和技巧3. 餐饮管理的基本方法和手段4. 餐饮市场营销的基本策略和实施方法5. 餐饮业的法律法规和职业道德四、教学方法1. 讲授法：讲解餐饮服务与管理的基本概念、理论和方法。
2. 演示法：展示餐饮服务与管理的基本技巧和流程。
3. 实践法：学生参与实际的餐饮服务与管理活动，提高实际操作能力。
4. 案例分析法：分析餐饮服务与管理的具体案例，提高学生的分析和解决问题的能力。
五、教学评估1. 平时成绩：包括课堂表现、作业完成情况等，占总成绩的30%。
2. 实践操作考核：包括餐饮服务的实际操作能力，占总成绩的30%。
3. 期末考试：包括餐饮服务与管理的基本知识和理论，占总成绩的40%。
六、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》。
2. 辅助材料：餐饮服务与管理的相关案例、文章、视频等。
3. 实践场地：餐厅、厨房等。
4. 教学设备：投影仪、电脑、白板等。
七、教学安排1. 第1-2周：餐饮业的基本概念和发展趋势。
2. 第3-4周：餐饮服务的基本流程和技巧。
3. 第5-6周：餐饮管理的基本方法和手段。
4. 第7-8周：餐饮市场营销的基本策略和实施方法。
5. 第9-10周：餐饮业的法律法规和职业道德。
八、教学反思1. 定期进行教学反思，了解学生的学习情况和反馈。
2. 根据学生的反馈调整教学方法和内容，以提高教学效果。
3. 关注餐饮业的发展动态，及时更新教学内容和案例。
九、课堂活动1. 小组讨论：针对餐饮服务与管理的相关话题进行小组讨论，提高学生的思考和表达能力。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
（完整版）中等职业教育《餐饮服务与管理》电子教案
（完整版）中等职业教育《餐饮服务与管理》电⼦教案《餐饮服务与管理》教案教学课题：第⼀章餐饮业概述教学⽬的：通过本章的学习，使学⽣对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升⾃⾝素质，为以后⼯作打下基础。
教学内容：餐饮历史沿⾰、餐饮概述、餐饮从业⼈员素质要求教学重点与难点：餐饮从业⼈员素质的养成教学⽅法：讲授法+讨论法教学课时：4课时教学过程：导⼊新课：（略）讲解新课：第⼀节餐饮历史沿⾰⼀、中国餐饮业发展概况（⼀）中国饮⾷原始期----⽣⾷期（“茹⽑饮⾎”）原始社会早期：采集、渔猎。
（⼆）中国饮⾷初创期----熟⾷期40万年前的北京⼈开始懂得对⽕的使⽤。
黄帝创造了中国饮⾷⽂明的开端。
（三）中国饮⾷商业化开端商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和⾷盐的问世）。
剩余产品的出现为中国由⾃给⾃⾜式的饮⾷现象逐渐转向于商业化。
“市”中出现了专门经营⾯饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。
（四）中国餐饮引进期秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外⾷品、饮品及⽂化，铁器更新了灶具、炊具。
（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋⾄唐代谢讽著作的《⾷经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
（六）中国餐饮⿍盛时期----唐、宋随着封建社会⿍盛期的到来，中国餐饮⽂化得到了⼤⼒发展。
传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
（七）中国餐饮定型期----清代清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为⼀体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了⼀个圆满的句号。
⼆、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、⾮、欧三州交界处的⼟⽿其形成了以⾷⽺⾁为主、烤⽺⾁为传统名菜的独特风格。
16世纪中叶，意⼤利成为⽂艺复兴的中⼼，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
餐饮服务与管理教案
餐饮服务与管理教案一、教学目标1.了解餐饮服务与管理的基本概念和发展历程；2.掌握餐饮服务与管理的基本流程和操作方法；3.培养学生的餐饮服务与管理能力，提高学生的综合素质。
二、教学内容1. 餐饮服务与管理的基本概念和发展历程1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的发展历程和现状；3.餐饮服务的重要性和作用。
2. 餐饮服务与管理的基本流程和操作方法1.餐饮服务的基本流程和环节；2.餐饮服务的操作方法和技巧；3.餐饮服务的服务标准和质量控制。
3. 餐饮服务与管理能力的培养1.餐饮服务与管理的职业素养和能力要求；2.餐饮服务与管理的实践操作和案例分析；3.餐饮服务与管理的综合评价和提升方法。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务与管理的基本概念、流程和操作方法，让学生掌握相关知识；2.案例分析法：通过分析实际餐饮服务案例，让学生了解餐饮服务与管理的实际应用；3.实践操作法：通过模拟餐饮服务场景，让学生实际操作，提高餐饮服务与管理能力；4.互动交流法：通过讨论、问答等方式，促进学生之间的交流和互动，提高学习效果。
四、教学评价1.学生的课堂表现和作业成绩；2.学生的实践操作和案例分析报告；3.学生的综合评价和自我提升计划。
五、教学资源1.教材：《餐饮服务与管理》；2.多媒体教学设备：投影仪、电脑等；3.实践操作场地：餐厅、厨房等。
六、教学进度安排课时教学内容教学方法第一课时餐饮服务与管理的基本概念和发展历程讲授法第二课时餐饮服务与管理的基本流程和操作方法讲授法、案例分析法第三课时餐饮服务与管理能力的培养实践操作法、互动交流法第四课时教学评价和总结讲授法、互动交流法七、教学反思本教案的教学目标和内容比较全面，能够帮助学生全面了解餐饮服务与管理的基本概念、流程和操作方法，培养学生的餐饮服务与管理能力，提高学生的综合素质。
在教学方法上，采用了多种教学方法，如讲授法、案例分析法、实践操作法和互动交流法，能够满足学生的不同学习需求，提高教学效果。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
餐饮服务与管理教案
餐饮服务与管理教案餐饮服务与管理教案一、教学目标：1.了解餐饮服务与管理的基本概念和发展历程。
2.掌握餐饮服务与管理的基本原则和方法。
3.培养学生对餐饮服务与管理的兴趣和热情，提高其餐饮服务与管理能力。
二、教学内容：1.餐饮服务与管理的概念和发展历程2.餐饮服务与管理的基本原则和方法3.餐饮服务与管理的实践技巧和案例分析三、教学重点：1.餐饮服务与管理的基本概念和发展历程2.餐饮服务与管理的基本原则和方法四、教学难点：1.餐饮服务与管理的实践技巧和案例分析五、教学方法：1.讲授法：通过讲解理论知识，引导学生了解和理解餐饮服务与管理的相关概念和原则。
2.案例分析法：通过分析实际案例，帮助学生掌握餐饮服务与管理的实践技巧和方法。
3.讨论法：通过学生之间互相讨论和交流，激发学生的思维和创造力。
六、教学资源：1.教学课件2.实际案例资料3.多媒体设备七、教学过程：第一课时：餐饮服务与管理的概念和发展历程教学内容：1.餐饮服务与管理的概念2.餐饮服务与管理的发展历程教学步骤：1.引入：通过提问和讲解，激发学生对餐饮服务与管理的兴趣。
2.讲解餐饮服务与管理的概念和发展历程。
3.组织学生讨论和总结，加深对概念和发展历程的理解。
4.布置作业：要求学生阅读相关书籍和资料，准备下次课时的讨论和案例分析。
第二课时：餐饮服务与管理的基本原则和方法教学内容：1.餐饮服务与管理的基本原则2.餐饮服务与管理的基本方法教学步骤：1.复习上次课的内容，检查学生的学习情况。
2.讲解餐饮服务与管理的基本原则和方法。
3.案例分析：给出一个实际案例，让学生结合课堂所学，分析并提出解决方法。
4.讨论和总结：学生讨论案例的分析和解决方法，并对餐饮服务与管理的基本原则和方法进行总结。
5.布置作业：要求学生总结餐饮服务与管理的基本原则和方法，并准备下次课时的实践技巧和案例分析。
第三课时：餐饮服务与管理的实践技巧和案例分析教学内容：1.餐饮服务与管理的实践技巧2.餐饮服务与管理的案例分析教学步骤：1.复习上次课的内容，检查学生的学习情况。
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作重点难点：餐饮服务质量的内容及特点教学方法讲解、演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都是学酒店管理的，当然知道酒店的生存要靠客人，而顾客之所以来你们这消费，肯定是冲着好的服务质量，我们该如何提高酒店的服务质量呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【讲解】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。
【投影】请同学结合课填空。
餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需（)，也要满足客人的心理需要( )。
回答并填空学习表格式归纳，巩固餐饮服务质量的含义【提问】1．在餐饮服务质量这个概念中“适合”指的是什么？“满足”又是指的什么？2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？【讲解】1．适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱;满足是指该种使用价值能否为客人带来身心愉悦和享受。
2．广义上的餐饮服务质量，它包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完整的服务质量的概念;狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的，不包括以实物形态提供的使用价值。
思考、讨论、回答进一步让学生掌握餐饮服务质量这一概念，培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的概念了，就要知道餐饮服务质量的内容，该是什么呢？【板书】二、餐饮服务质量的内容阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案第一篇：《餐饮服务与管理》教案《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目： 1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
中等职业学校饭店服务与管理专业《餐饮服务与管理》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》第十一章餐饮服务质量管理第一节餐饮服务质量管理的内容与特点授课教师：张莹武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；掌握餐饮服务质量的内容并熟悉其各自特点能力；提高学生对服务质量的认识，更好地做服务工作重点难点：餐饮服务质量的内容及特点教学方法讲解、演练相结合教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】大家都是学酒店管理的，当然知道酒店的生存要靠客人，而顾客之所以来你们这消费，肯定是冲着好的服务质量，我们该如何提高酒店的服务质量呢？回答问题从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。
【板书】第一节餐饮服务质量管理的内容与特点一、餐饮服务质量的涵义【讲解】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。
【投影】请同学结合课填空。
餐饮部提供的服务既要满足客人生活的基本需（)，也要满足客人的心理需要( )。
回答并填空学习表格式归纳，巩固餐饮服务质量的含义【提问】1．在餐饮服务质量这个概念中“适合”指的是什么？“满足”又是指的什么？2．广义的餐饮服务质量指的是什么？狭义的又指的是什么？【讲解】1．适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱;满足是指该种使用价值能否为客人带来身心愉悦和享受。
2．广义上的餐饮服务质量，它包含着组成餐饮服务的三要素，即设备设施、实物产品和劳务服务的质量，是一个完整的服务质量的概念;狭义上的服务质量，是指餐饮劳务服务的质量，它纯粹指由服务员的服务劳动所提供的，不包括以实物形态提供的使用价值。
思考、讨论、回答进一步让学生掌握餐饮服务质量这一概念，培养思维和分析问题的能力。
【总结过渡】我们掌握了餐饮服务质量的概念了，就要知道餐饮服务质量的内容，该是什么呢？【板书】二、餐饮服务质量的内容阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。
餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章 菜单管理
学习 目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节 菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够 增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节 非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节 折 花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章 餐饮业务管理
学习 目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购 质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜 点质量标准与控制方法
第一节 食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二 餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作
餐饮服务与管理》教案
餐饮服务与管理》教案餐饮服务是饭店的重要组成部分，也是衡量饭店水平高低的重要标志。
它不仅为饭店带来收入，还能提高饭店的知名度和口碑。
二、任务：1.提供高质量的餐饮服务，满足客人的需求和期望。
2.确保餐饮部的盈利能力，控制成本和提高效率。
3.保证餐饮环境的卫生和安全。
4.确保餐饮部的员工素质和服务质量，提高客户满意度。
5.制定餐饮部的经营策略和计划，协调各部门的工作。
三、餐饮部的组织结构：1.餐饮部经理：负责制定经营策略和计划，协调各部门的工作。
2.厨师长：负责菜品的研发和制作。
3.服务员：负责为客人提供餐饮服务。
4.后勤人员：负责清洁、采购等后勤工作。
复思考题、作业及参考书目：1.餐饮服务在饭店中的地位和作用是什么？2.餐饮部的任务是什么？请简要说明。
课后小结：通过本节课的研究，学生们了解了餐饮服务在饭店中的重要地位和任务，并掌握了餐饮部的组织结构和职责分工。
餐饮服务是饭店产品的重要组成部分，它也是重要的旅游资源。
餐饮收入是饭店收入的重要组成部分，餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分。
餐饮部的管理和服务水平直接影响饭店的声誉，同时也是向海内外宾客介绍和宣传我国饮食文化的重要场所。
餐饮部的任务包括提供满足客人需要的优质食品和饮料，向宾客提供恰到好处的服务，扩大营业收入提高创利水平，为饭店树立良好的社会形象。
餐饮生产的特点包括个别化、种类多、批量小，现点、现做、现消费，生产量难以预测，产品及原料易变质、经营管理不善易造成成本浪费，环节多、管理难度大。
餐饮销售特点包括销售量受场地及经营空间限制，销售量受就餐时间限制，毛利高、资金周转快，前期投入大，成本高。
餐饮服务特点包括无形性、一次性、同步性、差异性。
餐饮部的组织机构设置应遵循合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其职，协调作业。
不同规模的餐饮机构的组织形式不同，常见的餐厅种类也不同。
餐饮部主要部门包括厨房、餐厅、饮料部、采购部、财务部等，它们各自有着不同的职能。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《餐饮服务与管理》教案教学课题：第一章餐饮业概述
教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。
教学内容：餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成
教学方法：讲授法+讨论法
教学课时：4课时
教学过程：
导入新课：（略）
讲解新课：
第一节餐饮历史沿革
一、中国餐饮业发展概况
（一）中国饮食原始期----生食期（“茹毛饮血”）
原始社会早期：采集、渔猎。
（二）中国饮食初创期----熟食期
40万年前的北京人开始懂得对火的使用。
黄帝创造了中国饮食文明的开端。
（三）中国饮食商业化开端
商代，原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）。
剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。
“市”中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。
（四）中国餐饮引进期
秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。
（五）中国餐饮理论开端期----魏、晋至唐代
谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。
（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋
随着封建社会鼎盛期的到来，中国餐饮文化得到了大力发展。
传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。
（七）中国餐饮定型期----清代
清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号。
二、国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。
14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格。
16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心，其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母”。
18世纪前后，法国成为欧洲政治、经济和文化中心。
其烹饪选材广泛、方法讲究、顺应时代潮流，20世纪60年代又提出“自由烹饪”因此被公认为“世界烹饪王国”。
第二节餐饮概述
一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮是发展旅游业的物质基础
（二）餐饮是旅游业的重要组成部分
（三）餐饮服务直接影响饭店的声誉
（四）餐饮服务是饭店收入的重要组成部分
（五）餐饮部是树立饭店商品质量形象的重要组成部分
（六）餐饮是弘扬民族文化的重要窗口
二、餐饮部的经营特点
（一）餐饮的生产特点
1、种类多、批量小。
2、生产量不固定。
3、原材料不易保存。
4、生产过程中的管理较为困难。
5、生产的单位成本与单位时间不固定。
（二）餐饮的销售特点
1、销售量受餐厅面积影响。
2、销售量受进餐时间影响。
3、餐饮固定成本及变动成本较高。
4、同类产品可替代性较强。
5、销量无法预测、且受地点限制。
（三）餐饮服务特点
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性
5、零补偿性
三、餐饮部的组织机构及各部门的岗位职责
（一）餐饮部组织机构设置原则
1、根据部门的经营需要因事设岗，力求精简。
2、根据有效的指挥幅度，科学地设置，避免机构臃肿。
3、组织机构中的各级机构要职权相当，责权分明。
4、组织机构的设置应有利于各种信息的沟通和传递、提高管理效率。
（二）餐饮部组织机构岗位职责（略）
第三节餐饮从业人员素质要求
一、思想政治素质
（一）政治上坚定
正确的政治立场、严格遵守外事纪律、讲原则、讲团结、识大体、顾大局、积极维护国格、人格。
（二）思想素质
1、职业道德：
热情友好，宾客至上真诚公道，信誉第一
文明礼貌，优质服务团结协作，顾全大局
遵守纪律，廉洁奉公钻研业务，提高技能
不卑不亢，一视同仁
2、良好的服务意识（专讲）
二、服务态度素质要求
服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主要
主观意识和心理倾向状态。
（其取决于员工的主动性、创造性、责任感和综合素质的高低）
1、主动
2、热情
3、耐心
4、周到
三、服务知识要求
（一）基础知识
员工守则、服务意识、礼貌礼节、饭店安全与卫生、服务心理学、外语知识等。
（二）专业知识
岗位职责、工作程序、设备的使用与保养、沟通技巧、推销技巧等。
（三）边缘知识
宗教知识、哲学、美学、艺术、习俗等。
四、服务能力要求（举例说明）
1、语言能力
2、应变能力
3、推销能力
4、技术能力
5、观察能力
6、知识更新能力
7、记忆能力
8、自律能力
9、服从与协作能力
10、一定的领导能力
五、身体素质要求
（一）健康的体魄
（二）良好的个人卫生
（三）赏心悦目的仪容、仪表、仪态
思考题：
餐饮管理工作者如何加强餐饮服务人员良好素质的养成？后记：。