食品感官鉴评的方法
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• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
• 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
结果分析：
• 统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A” 的回答总数；n22为样品本身是“非A”，鉴 评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样 品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的 回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴 评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为第1、 2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数 之和，n为所有回答数，然后用X2检验来进 行解释。
例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为A或B的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
• 没有指定可能存在的差别，确定两 种样品是否不同。
• 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
固定参照2-3点检验
• 所有评价员得到相同的参照样品 • 呈送顺序：RAAB, RABA
平衡参照2-3点检验
• 一半的评价员得到一种样品类型作为参照， 另一半评价员得到另一种样品类型作为参 照。
• 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
• 猜对率为1/3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
ABA
AAB
ABB
BAB
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，
当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去
多余样品组，或向每个鉴评员提供六组
样品做重复检验
例如，36张有效鉴评表，有21张 正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏 。 由 于 21 大 于 1% 显 著 水 平的临界值20 ，小于0.1%显著水 平的临界值22, 则说明在1%显著 水平, 两样品间有差异.
其中有28张回答正确，查表3-3中 n=40 一 栏 ， 知 26 （ 5%) ＜ 28 =28 （1%）,则在5%显著水平,两样品 中有显著差异,即去除异味效果显 著.
三、三点试验法
• 同时提供三个编码样品，其中有两个 是相同的，要求鉴评员挑选出其中不 同于其它两样品的检查方法称为三点 试验法，也称三角试验法。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
• 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
结果分析：
• 统计鉴评表的结果,并汇入表3—6中，表中 n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A” 的回答总数；n22为样品本身是“非A”，鉴 评员也认为是“非A”的回答总数；n21为样 品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的 回答总数；n12为样品本身是“非A”，而鉴 评员认为是“A”的回答总数。N1·、n2·为第1、 2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回答数 之和，n为所有回答数，然后用X2检验来进 行解释。
例如：两种饮料A和B，其中饮料 A明 显甜于B，则该检验是单边的；如果 这两种样品有显著差别，但没有理 由认为A或B的特性强度大于对方或 被偏爱，则该检验是双边的。
差别成对比较法（简单差别 检验，异/同检验）
• 没有指定可能存在的差别，确定两 种样品是否不同。
• 呈送顺序：AA, BB, AB, BA
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
固定参照2-3点检验
• 所有评价员得到相同的参照样品 • 呈送顺序：RAAB, RABA
平衡参照2-3点检验
• 一半的评价员得到一种样品类型作为参照， 另一半评价员得到另一种样品类型作为参 照。
• 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异 味，在加工中添加某种除味剂，为了 了解除味效果，运用二—三点检查法 进行试验，由40名鉴评员进行检查， 其中有20名接受到的对照样品是未经 去味的制品，另20名接受到的对照样 品是经去味的制品，共得到40张有效 答案.
• 猜对率为1/3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
ABA
AAB
ABB
BAB
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，
当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去
多余样品组，或向每个鉴评员提供六组
样品做重复检验
例如，36张有效鉴评表，有21张 正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏 。 由 于 21 大 于 1% 显 著 水 平的临界值20 ，小于0.1%显著水 平的临界值22, 则说明在1%显著 水平, 两样品间有差异.
其中有28张回答正确，查表3-3中 n=40 一 栏 ， 知 26 （ 5%) ＜ 28 =28 （1%）,则在5%显著水平,两样品 中有显著差异,即去除异味效果显 著.
三、三点试验法
• 同时提供三个编码样品，其中有两个 是相同的，要求鉴评员挑选出其中不 同于其它两样品的检查方法称为三点 试验法，也称三角试验法。