各种原料在烹饪中的变化

烹饪与营养

一、谷类

（一）谷类的营养特点

1、谷类结构和营养素分布

谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。

最外层是谷皮：谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙，不容易消化，加工中除去。

谷皮内是糊粉层：糊粉层含较多纤维素，以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重要营养价值，加工时，常与谷皮一同脱落。

再内为占谷粒绝大部分的胚乳：胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边，蛋白质越高。加工越精的大米，淀粉含量高，但其他营养素含量低。

胚芽：胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。加工时，容易分离。

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2、谷类的营养成分

（1）蛋白质

含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。

常见谷物类蛋白质含量高低依次为：燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。

一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。

与豆类或者肉类混合食用，提高蛋白质营养价值。

菜品举例：豆面馒头、包子、稀饭；腊肉饭等花色饭。

（2）碳水化物

主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，籼米含直链淀粉比粳米高，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。

（3）脂肪

约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高，80%左右，其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。因此，胚芽油是很好的油脂。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

（4）矿物质

约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

面粉发酵，可以使植酸含量下降，提高矿物质的利用率。

菜品举例；各种发面包子、馒头、花卷。

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是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B 族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。（二）、谷类原料在烹饪中的营养问题

1、谷类的结构：

2、谷类的淘洗：谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉，如果在做米饭前，过分

淘洗，就会有30～60％的维生素B1，20～25％的维生素B2和尼克酸，70％的无机

盐，15.7％的蛋白质，２％的碳水化合物再次损失。用水量越大，淘洗次数越多，

水温越高，搓洗程度越强，损失就会越严重。

正确的淘米方法是：不用流水冲洗，不用手搓，不长时间浸泡，水温不宜太高，淘米换水不超过三遍。

3、谷类的烹调过程：

蒸烤食物会使维生素损失10～30％

油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。

煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。

制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。

带馅食品应注意保护馅心的营养素。切忌切好馅后用开水烫，用水冲泡，使大量的Ｂ族维生素和维生素Ｃ流失。

（三）、谷物类的营养烹调

(1)与蔬肉类一同烹调：三色抄手、蔬菜面

(2)采取水传热方法：

(3)粗粮细作：窝头、菜团子、荞麦蒸糕（稀糊——蒸——冰镇（晾冷）——切片——酱油、

醋、芝麻酱、蒜水、萝卜干等）

二、豆类

（一）、豆的营养价值

1.大豆的营养成分

大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

（二）、豆类在营养烹调

1、大豆中的抗营养因素

（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

（4）植酸影响矿物质吸收。

（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，