各种原料在烹饪中的变化
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烹饪与营养
一、谷类
(一)谷类的营养特点
1、谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构。但各营养成分分布不均匀。
最外层是谷皮:谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成。粗糙,不容易消化,加工中除去。
谷皮内是糊粉层:糊粉层含较多纤维素,以及磷和丰富的B族维生素及无机盐。有重要营养价值,加工时,常与谷皮一同脱落。
再内为占谷粒绝大部分的胚乳:胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。越靠近周边,蛋白质越高。加工越精的大米,淀粉含量高,但其他营养素含量低。
胚芽:胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。加工时,容易分离。
相关资料:
2、谷类的营养成分
(1)蛋白质
含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。
常见谷物类蛋白质含量高低依次为:燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。
一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。
与豆类或者肉类混合食用,提高蛋白质营养价值。
菜品举例:豆面馒头、包子、稀饭;腊肉饭等花色饭。
(2)碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%,籼米含直链淀粉比粳米高,糯米几乎全为支链淀粉。研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小。
(3)脂肪
约为1%~4%。主要存在于糊粉层和胚芽中。不饱和脂肪酸含量高,80%左右,其中亚油酸又占有不饱和脂肪酸的60%。因此,胚芽油是很好的油脂。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
(4)矿物质
约为1.5%~3%。主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
面粉发酵,可以使植酸含量下降,提高矿物质的利用率。
菜品举例;各种发面包子、馒头、花卷。
相关资料
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B 族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。(二)、谷类原料在烹饪中的营养问题
1、谷类的结构:
2、谷类的淘洗:谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉,如果在做米饭前,过分
淘洗,就会有30~60%的维生素B1,20~25%的维生素B2和尼克酸,70%的无机
盐,15.7%的蛋白质,2%的碳水化合物再次损失。用水量越大,淘洗次数越多,
水温越高,搓洗程度越强,损失就会越严重。
正确的淘米方法是:不用流水冲洗,不用手搓,不长时间浸泡,水温不宜太高,淘米换水不超过三遍。
3、谷类的烹调过程:
蒸烤食物会使维生素损失10~30%
油炸会使维生素B1全部损失,维生素B2损失45%以上。
煮面条和馄饨,应连汤食用,这样可减少B族维生素的损失。
制作面食时,放碱要适当。加碱多了会破坏维生素,少了则会降低食品质量,影响食用。因此,在有条件时,应尽量采用鲜酵母发酵法。
带馅食品应注意保护馅心的营养素。切忌切好馅后用开水烫,用水冲泡,使大量的B族维生素和维生素C流失。
(三)、谷物类的营养烹调
(1)与蔬肉类一同烹调:三色抄手、蔬菜面
(2)采取水传热方法:
(3)粗粮细作:窝头、菜团子、荞麦蒸糕(稀糊——蒸——冰镇(晾冷)——切片——酱油、
醋、芝麻酱、蒜水、萝卜干等)
二、豆类
(一)、豆的营养价值
1.大豆的营养成分
大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。
大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2、豆制品的营养价值
豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。
大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸。
(二)、豆类在营养烹调
1、大豆中的抗营养因素
(1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶实验必须是阴性。
(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。
(4)植酸影响矿物质吸收。
(5)皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。
(6)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。
总上所述,大豆的营养价值很高,但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%,