《果蔬糖制》PPT课件
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• 又称葡萄糖浆、液体葡萄糖、化学稀。 • 是各种淀粉原料得到的纯净淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩而得到的无色透明、
粘稠的糖液。 • 主要成分是葡萄糖 30％~ 50％，其次是糊精 30％~ 45％。 • 用来防止蔗糖结晶。
（四）蜂蜜（honey）
• 主要成分是转化糖 66％~ 77％，营养价值高，仅在凉果中有应用。
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
转化糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 作为主要糖制用糖的蔗糖由于溶解度的原因会结晶析出。 • 防止蔗糖结晶方法： • 1. 添加转化糖来抑制晶体的形成和增大。 • 2. 加酸，使蔗糖转化。 • 3. 添加果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度来防止蔗糖晶析。
（五）果葡糖浆（high fructose syrup）
• 又称人工蜂蜜。 • 由淀粉经淀粉酶液化和糖化而得的葡萄糖溶液，再经葡萄糖异构酶将一部分葡萄糖转
变为果糖而制得。
（六）葡萄糖（glucose）
• 用于低甜度食品，不会产生令人不适的浓甜感。
三、食糖性质
（一）甜度（saccharinity）和风味（flavour）
第四章 果蔬糖制
第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺
• 传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 • 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。
• 春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。
• 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能 长期保存又具有特殊风味的一种食品。
• 甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。 • 一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄wk.baidu.com、麦芽糖和淀粉糖浆。
• 影响食糖甜度的因素有： • 1. 糖异构物间的比例 • 2. 温度 • 3. 浓度 • 4. 其它添加物
白砂糖
（二）溶解度（solubility）和晶析（rime）
• 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。 • 具体见下表。
• 砂糖的结晶再制品。
（二）麦芽糖浆（cerealose）
• 又称饴糖、米稀、糖稀。 • 一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。 • 主要成分是麦芽糖 53％~ 60％，其次是糊精 13％~ 23％，甜度为蔗糖 1/4， • 用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。
（三）淀粉糖浆（starch syrup）
• 公元前 320 年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲 开始制作果酱。之后，十字军远征东方（1096~1270 年），带回了大量的砂糖，果酱 才慢慢普及起来。
蜜饯类
果酱类
果蔬经整理、硬化等预处理，以果蔬的汁、肉加糖煮制浓
加糖煮制而成
缩而成
保持一定形态
形态呈黏糊状、冻体或胶态
二、食糖种类 （一）蔗糖
• 1. 白砂糖（white granulated sugar）
• 精制糖，为白色透明的纯净蔗糖的结晶体。 • 糖制用糖一般选择含还原糖少的粗砂糖。
• 2. 红糖（dark brown sugar）
• 粗制糖，结晶细而软粘，色泽深浅不一。
• 3. 冰糖（sugar candy）
• 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制 作精华的突出表现。
湖南靖州雕花蜜饯
• 果酱的历史同样也非常悠久。
• 距现在 1 万年~ 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类 从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。
第二节 蜜饯类加工工艺
一、原料选择 • 水果的成熟度是八成熟，即绿熟-坚熟时采收。原料应为肉质紧密，耐煮性强的品种。 • 蔬菜的成熟度要求是成熟度适宜。
情人梅
二、预处理 • 包括选别分级；去皮、切分、切缝、针刺、雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色；
（五）蔗糖的转化（inversion）
• 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 • 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各种
特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 • 变质糖料不可用于糖制原料。
• 糖制中主要的糖制用糖是白砂糖，其它食糖作为辅料。 • 其原因有以下三方面： • 1. 吸湿性最小，以保证制品有较长的保存期。 • 2. 纯度高，色纯白，无影响制品的特殊味。 • 3. 非还原性糖，结晶性和稳定性好，而其它食糖多为混合物，易吸湿，稳定性差。
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解（deliquescence）
• 吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 • 食糖的吸湿性大小顺序为： • 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖
（四）沸点（boiling point）
• 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 • 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
一般含糖量在 60％~ 70％ 多数为高糖高酸制品
种类较多
果酱、果菜泥、果膏、果冻、 果糕、果丹皮和马茉兰
第一节 基本原理
一、食糖的保藏作用 （一）高渗透压作用 • 一般来说，蔗糖浓度达到 50％以上才具有脱水作用而抑制微生物生长。 • 对于霉菌和酵母，糖液浓度达到 72.5％才能抑制其生长。 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用
红糖
表 4-1 不同温度下食糖的溶解度
种类
溶解度/％ 0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 90℃
蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
• 糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。 • 采取的方法有： • 1. 杜绝生产过程中一切可能的污染源。 • 2. 通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。 • 3. 糖液防腐（低温存放 / 加热处理 / 硫处理 / 其它防腐剂的应用）。 • 4. 合理包装，适宜贮藏条件。
粘稠的糖液。 • 主要成分是葡萄糖 30％~ 50％，其次是糊精 30％~ 45％。 • 用来防止蔗糖结晶。
（四）蜂蜜（honey）
• 主要成分是转化糖 66％~ 77％，营养价值高，仅在凉果中有应用。
果糖
78.9 81.5 84.3 86.9
转化糖
56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
• 作为主要糖制用糖的蔗糖由于溶解度的原因会结晶析出。 • 防止蔗糖结晶方法： • 1. 添加转化糖来抑制晶体的形成和增大。 • 2. 加酸，使蔗糖转化。 • 3. 添加果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度来防止蔗糖晶析。
（五）果葡糖浆（high fructose syrup）
• 又称人工蜂蜜。 • 由淀粉经淀粉酶液化和糖化而得的葡萄糖溶液，再经葡萄糖异构酶将一部分葡萄糖转
变为果糖而制得。
（六）葡萄糖（glucose）
• 用于低甜度食品，不会产生令人不适的浓甜感。
三、食糖性质
（一）甜度（saccharinity）和风味（flavour）
第四章 果蔬糖制
第一节 基本原理 第二节 蜜饯类加工工艺 第三节 果酱类加工工艺
• 传统的糖制品以果脯蜜饯作为代表，是我国具有民族特色的传统食品。 • 其发展过程可用“始于周，兴于宋，盛于今”来概括。
• 春秋时期，饴蜜作为甜味剂已被人们广泛应用，出现蜜饯、糕点的制作。
• 到了唐代，由于蔗糖制作技术的传入为蜜饯提供了新糖源，从而使蜜饯正式成为既能 长期保存又具有特殊风味的一种食品。
• 甜度以口感来判断，通过味觉阈值来表示。 • 一般来说，果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄wk.baidu.com、麦芽糖和淀粉糖浆。
• 影响食糖甜度的因素有： • 1. 糖异构物间的比例 • 2. 温度 • 3. 浓度 • 4. 其它添加物
白砂糖
（二）溶解度（solubility）和晶析（rime）
• 食糖的溶解度大小受糖的种类和温度影响，一般随着温度升高而溶解度加大。 • 具体见下表。
• 砂糖的结晶再制品。
（二）麦芽糖浆（cerealose）
• 又称饴糖、米稀、糖稀。 • 一般以碎米、甘薯淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成。 • 主要成分是麦芽糖 53％~ 60％，其次是糊精 13％~ 23％，甜度为蔗糖 1/4， • 用于抑制蔗糖结晶，且有增加成品柔韧性，改善口感作用。
（三）淀粉糖浆（starch syrup）
• 公元前 320 年左右，著名的亚历山大大帝东征，攻打印度，把珍贵的砂糖带回了欧洲 开始制作果酱。之后，十字军远征东方（1096~1270 年），带回了大量的砂糖，果酱 才慢慢普及起来。
蜜饯类
果酱类
果蔬经整理、硬化等预处理，以果蔬的汁、肉加糖煮制浓
加糖煮制而成
缩而成
保持一定形态
形态呈黏糊状、冻体或胶态
二、食糖种类 （一）蔗糖
• 1. 白砂糖（white granulated sugar）
• 精制糖，为白色透明的纯净蔗糖的结晶体。 • 糖制用糖一般选择含还原糖少的粗砂糖。
• 2. 红糖（dark brown sugar）
• 粗制糖，结晶细而软粘，色泽深浅不一。
• 3. 冰糖（sugar candy）
• 宋代蜜饯加工技术更加深入发展，达到较高水平，雕梅等雕刻工艺蜜饯的产生是其制 作精华的突出表现。
湖南靖州雕花蜜饯
• 果酱的历史同样也非常悠久。
• 距现在 1 万年~ 1 万 5 千年前的旧石器时代后期，在西班牙的洞穴里，发现了人类 从蜂窝中掏取蜂蜜的事情，之后，又发现了把果实用土器煮的痕迹。
第二节 蜜饯类加工工艺
一、原料选择 • 水果的成熟度是八成熟，即绿熟-坚熟时采收。原料应为肉质紧密，耐煮性强的品种。 • 蔬菜的成熟度要求是成熟度适宜。
情人梅
二、预处理 • 包括选别分级；去皮、切分、切缝、针刺、雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色；
（五）蔗糖的转化（inversion）
• 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 • 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各种
特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 • 变质糖料不可用于糖制原料。
• 糖制中主要的糖制用糖是白砂糖，其它食糖作为辅料。 • 其原因有以下三方面： • 1. 吸湿性最小，以保证制品有较长的保存期。 • 2. 纯度高，色纯白，无影响制品的特殊味。 • 3. 非还原性糖，结晶性和稳定性好，而其它食糖多为混合物，易吸湿，稳定性差。
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解（deliquescence）
• 吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 • 食糖的吸湿性大小顺序为： • 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖
（四）沸点（boiling point）
• 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 • 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
一般含糖量在 60％~ 70％ 多数为高糖高酸制品
种类较多
果酱、果菜泥、果膏、果冻、 果糕、果丹皮和马茉兰
第一节 基本原理
一、食糖的保藏作用 （一）高渗透压作用 • 一般来说，蔗糖浓度达到 50％以上才具有脱水作用而抑制微生物生长。 • 对于霉菌和酵母，糖液浓度达到 72.5％才能抑制其生长。 （二）降低水分活性 （三）抗氧化作用
红糖
表 4-1 不同温度下食糖的溶解度
种类
溶解度/％ 0℃ 10℃ 20℃ 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 70℃ 80℃ 90℃
蔗糖 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄糖 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
• 糖制品并非无菌，糖制处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。 • 采取的方法有： • 1. 杜绝生产过程中一切可能的污染源。 • 2. 通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。 • 3. 糖液防腐（低温存放 / 加热处理 / 硫处理 / 其它防腐剂的应用）。 • 4. 合理包装，适宜贮藏条件。