食品保鲜技术

浙江工商大学

研究生课程论文论文题目：食品保鲜新技术

课程名称：现代食品工程技术

专业名称：食品科学与工程

学号：**********

*名：***

指导教师：励建荣、石玉刚

成绩：

日期：

食品保鲜新技术

食品科学与工程刘金鹏1020000443

摘要：随着科技的发展，食品保鲜技术越来越发达，但随着人们生活水平的日益提

高，对食品保鲜质量的要求也随之增高。本文从食品保鲜的涵义、国内外食品保鲜

技术的发展现状及趋势进行较为浅层的探讨。

关键词：食品保鲜；发展现状；发展趋势

The New Fresh-keeping Technology for Food Abstract:With the development of technology, food preservation technology become more advanced.However,as people living standard rising increasingly,requirements of food preservatives quality requirements subsequently heighten.This article mostly discussions food preservatives connotation, food fresh-keeping technology development status and trends at home and abroad.

key words:Food preservation;Development Status;trends

1.前言

人们的日常生活与保鲜技术息息相关。远古时代人类已懂得贮存食品以备不时之需，以应对恶劣的生存环境。后来随着生产力的发展，农耕时代对食品保质保鲜的要求更为提高。唐人曾有诗曰：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，但是对于寻常百姓，如此代价的消费是无法想象的[1]。

食品问题是一个与人类生活息息相关的重要话题，而食品的保鲜问题更是食品问题中的重中之重，食品保鲜技术也是一门高新技术。长期以来，广大科技工作者在食品保鲜技术领域里进行了艰苦的探索和研究。随着现代科学技术的进步和发展，为食品保鲜技术的研究和开发提供了更加有力的技术条件和设备保障，使得这门高新技术获得了更加快速的发展，许多国家都在该领域内研究和开发出了大量的新产品和新技术。

由于气候在一年当中有四季轮回的特点，作为果蔬都有特定的季节性。在旺季，产品丰富，价格较低；在淡季，供应稀少，价格较高，存在着明显的季节性和差价比。虽然随着农业技术的提高，反季种植的蔬菜有很大发展，但对于冬季长、气温低的的广大北方地区来说，反季种植耗能大，成本高，而且对于大部分水果主要还是靠贮藏调节淡季供应[2]。因此，研究开发效果理想、成本低廉、操作方便的果蔬保鲜技术，不仅可以改善人们的生活水平，而且还能收到显著的经济效益和社会效益。

食品保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，致力于研究该技术的外国科学家，不断推出新的食品保鲜方法。与传统保鲜方法相比较，现代保鲜正朝着处理简便、保鲜期长且不改变食品原有韵风味、低能耗、无毒无害方向发展。

2.保鲜技术的历史和现状

对于耳熟能详的“食品保鲜” 一词，其实涵盖着众多学科的知识，仅就影响食品新鲜度的因素和各种保鲜方法的机理而言，尚在逐步深入的研究和揭示之中。从宏观上表述，给“保鲜”以下定义：运用化学、物理、生物等方法，为保持食品在生产、储存、运输和销售使用环节中的新鲜度，延缓其质量要素衰退，从而有利于人类食用消费所采用的工艺过程的总称。由此采用的手段即为保鲜技术和工艺；相应的以保质保鲜为主要功能的包装称为保鲜包装。

从食品的质量要素出发，食品保鲜的要求为：一是保鲜期内食品品质的衰减处在某一容许的范围。这包括其外观、质构、风味等；二是食品在保鲜期间的营养、卫生等指标必须符合有关标准[3]。

目前，国内外在水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类，每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先，是控制其衰老进程，一般通过对呼吸作用的控制来实现；其次，控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三，为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现[4]。其中，较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。

物理法主要是根据果蔬采后生理特征，降低环境温度和果蔬体温，控制贮藏库中CO2和O2的浓度，从而达到抑制果蔬呼吸、延缓衰老的目的，包括窖藏、冷库贮藏、气调贮藏、调压贮藏、辐射处理等方法，该方法虽然保鲜效果较好，但需要大型的机械设备，一次性投资大，资金回收期长，能耗费用高，技术要求严格，不易被果农掌握。化学法是指利用化学涂层、熏蒸剂、防腐剂等化学试剂，对果蔬进行涂抹、熏蒸、浸泡等处理，以达到防腐保鲜的目的，此法虽然操作简便、成本低，但对果蔬产生二次污染，可能有一定的毒害作用[5]。因此，目前我国大多数地区的农民在果蔬贮藏上，仍然是采用传统的窖藏加化学处理的方法，而这些方法受环境条件等多种因素的制约，贮藏期损耗较大。

3.国内外保鲜新技术

3.1 生物技术保鲜

生物技术保鲜是以生物科学为基础，融合多学科技术发展起来的一个新兴研

究领域。其定义虽然目前未有确切的提法，但其主要是指以生物有机体或其组分为材料，按照预先的设计，对食品在贮运历程中的质量变化施加控制，从而实现保质保鲜的目的。

现代食品生物保鲜技术可有效抑制或杀灭有害细菌，无毒物残留污染，能很好地保持食品原有风味和营养成分。这种技术节约能耗，利于环保，在保鲜的同时，还有可能改善食品的品质和档次，提高产品附加值[6]。

3.2 纳米保鲜[6,7]

纳米技术研究材料在1-100nm尺度内发生性能变化的规律。纳米粒子因其独特的表面效应、尺寸效应、体积效应、量子隧道效应，被广泛应用于电子、材料、化工、国防、日用品等领域。

纳米材料科学的进步催生了这种新型的保鲜技术。将纳米无机抗菌材料通过特殊工艺添加到包装材料中，用该材料制作的容器具备长效的杀菌性能。

由于纳米保鲜包装材料具有高阻渗性、多功能保鲜性、选择透过性、耐热性、无菌（抗菌）性以及除锈、除臭、能再封、易开封等特别性能，它能显著改善材料的渗透性能，抑制霉菌的生长。将它用于保鲜包装中，可提高新鲜果蔬等食品的保鲜效果和延长货架寿命，在食品保鲜领域具有广泛的应用前景。

3.3 塑料透湿性保鲜膜

日本生产了一种专用于水果储存保鲜的透湿性保鲜塑料膜。这种保鲜膜是由两层水透性极好的半透明膜组成，两层之间压合了一层渗透压很高的多糖糖浆，用这种膜包装的水果，既能保鲜，又能使水分平衡，保鲜效果更好。

3.4 低压保鲜储存法[8]

这种方法是采用真空泵将储藏室或仓库里的大部分空气抽掉。控制在750千帕以下(最好在75～150千帕)的低压环境里，用增湿器调节相对湿度在90％左右。由于在这种低压环境中，水果的催化过程维持在最低水平上，因而有利于水果的长期保鲜储存，一般储存200天的损失率只有3％-5％。是目前国际上大批量储存和运输水果时采用的方法。

3.5 熏蒸和热处理保鲜[9]

用熏蒸法对果蔬处理能够控制腐烂病的发生。目前应用的有二氧化硫熏蒸法、丁胺熏蒸法。例如，河南安阳蔬菜研究所用丁肿、丁胺熏蒸法处理青花菜等，对防止贮藏期产生霉斑效果很好。日本农林水产省果树研究站与日本三菱公司最近发展并改进了用于贮藏不耐贮存水果的冷藏系统。这个系统利用臭氧及负离子