团膳企业餐饮成本管理与控制PPT(共36页)
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1、领用登记：谁使用、谁签字、谁负责； 2、定期使用：制订使用期限，在使用期内必须妥善保管； 3、交旧领新：不交旧的，不发新的。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 安全、保全 ——库房、出入口安全措施
1、及时上锁 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮业两种利润规划方式 利润加成：制订合理的利润率，在成本的 基础上，加上企业所期望的利润； 倒推成本：核定合理的利润率、成本率， 在售价确定后，倒推出各项成本、费用。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
团膳行业需要重点控制的几项成本、费用： 原材料 人员 能源
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮行业成本、费用细分：
原材料： 米、面、油、调料。。。 能源： 水电气
营运物料： 用具、工具、包材、清洁用品。。。 人员： 工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。。。 广告： 促销、印刷品、网络宣传。。。
办公费用：电话费、差旅费、办公用品 税费： 营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 加工、操作 ——制订各项操作标准，提高原材料利用率； ——监督员工操作的正确性； ——监督档口员工打菜量； ——结合就餐人数，控制好菜品制备量。
推进机械化操作
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 日常管理 ——关注管理报表、及时改进 ——严格执行物品领用制度，合理控制成本
服务费： POS机、杀虫、相关检测 维护保养： 各种设备的维修、保养 房屋租金： 经营场地的租金 设备折旧： 装修，设备按年限分摊 各项摊提： 开办费、维修费
管理费： 公司各项费用分摊 授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
从成本管理角度分类，分为可控制成本和不可控制 成本、标准成本和实际成本。
可控成本(Controllable Costs)是指在短期 内管理人员能够改变或控制数额的成本 。原材料成本、营运物料、办公费、差 旅费、推销广告费等。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
社会餐饮各项成本费用占比：
原材料：25%~35% 人员：20%~25% 房租：20%~30% 能源: 5%~8% 折旧: 5%~10% 税费: 6%~8% 其他：3%~5%
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
团膳餐饮各项成本费用占比：
原材料：50%~65% 人员：23%~30% 房租：0%~2.5% 能源: 3%~5% 折旧: 5%~10% 税费: 1%~4% 其他：3%~5%
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中 实际消耗的成本。标准成本与实际成本 之间的差额称为成本差异，实际成本超 出标准成本的差额称为逆差，反之为顺 差。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本控制的重要源自文库：现代企业竞争是全方位的竞争；
二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮行业的划分：
按规模分——大型国际连锁、国内连锁、中型连 锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店
按菜品风格分——传统中餐、传统西餐、中式简 餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮 （休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）
按服务对象分——针对高端、特定人群的酒店或 高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对 固定人群的团膳
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节：
菜谱、菜单的制订 采购 验收、存储、领用 加工、操作 日常管理 安全保全
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节：
菜谱、菜单的制订 ——主荤菜中原料的选择 ——半荤菜中投料的配比 ——素菜原料的季节性选择 ——菜单中含金量高低的合理搭配
团膳企业餐饮成本管理与控制
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
课程目标：
了解餐饮业成本、费用构成基础知识 了解团膳企业成本管理的基础思路 掌握团膳企业成本控制的基本方法
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
企业经营的 目的：
最大限度地 赚取合理的 商业利润。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
标准菜谱的制订
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 采购 ——定期不定时进行跟采 ——直接联系供应商获取第一手价格 ——针对不同原材料特点，制订不同的采购周期 ——暗访
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 验收、存储 ——制订全面、细致的货品验收标准并严格执行 ——正确的货品存储方法：FIFO
餐饮中心——PROFIT CENTER
餐饮中心的管理者就是 BOSS
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
利润=收入—成本 利润的增加无外乎两种方法 开源和节流
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本的定义：
企业生产经营活动中所耗费的人 力、物力、和财力资源。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；
一、餐饮企业是微利企业： 1、物价高涨——2003年10月以来，由于国家农业政策的 调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、 气等原料、燃料价格出现了大幅上涨； 2、竞争日益激烈——激烈的市场竞争下，餐饮企业又不 敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润； 3、人员工资快速增长——平均每年涨幅8%左右； 4、房租价格不断攀升——占比由之前的15%上涨到25% 以上。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本。例如房 租、折旧、大修理费、利息等。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 安全、保全 ——库房、出入口安全措施
1、及时上锁 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品处理：报废申报、纸箱拆箱
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮业两种利润规划方式 利润加成：制订合理的利润率，在成本的 基础上，加上企业所期望的利润； 倒推成本：核定合理的利润率、成本率， 在售价确定后，倒推出各项成本、费用。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
团膳行业需要重点控制的几项成本、费用： 原材料 人员 能源
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮行业成本、费用细分：
原材料： 米、面、油、调料。。。 能源： 水电气
营运物料： 用具、工具、包材、清洁用品。。。 人员： 工资、奖金、加班费、保险、住宿、福利、培训。。。 广告： 促销、印刷品、网络宣传。。。
办公费用：电话费、差旅费、办公用品 税费： 营业税、所得税、城建、教育附加、残疾人保障金
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 加工、操作 ——制订各项操作标准，提高原材料利用率； ——监督员工操作的正确性； ——监督档口员工打菜量； ——结合就餐人数，控制好菜品制备量。
推进机械化操作
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 日常管理 ——关注管理报表、及时改进 ——严格执行物品领用制度，合理控制成本
服务费： POS机、杀虫、相关检测 维护保养： 各种设备的维修、保养 房屋租金： 经营场地的租金 设备折旧： 装修，设备按年限分摊 各项摊提： 开办费、维修费
管理费： 公司各项费用分摊 授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
从成本管理角度分类，分为可控制成本和不可控制 成本、标准成本和实际成本。
可控成本(Controllable Costs)是指在短期 内管理人员能够改变或控制数额的成本 。原材料成本、营运物料、办公费、差 旅费、推销广告费等。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
社会餐饮各项成本费用占比：
原材料：25%~35% 人员：20%~25% 房租：20%~30% 能源: 5%~8% 折旧: 5%~10% 税费: 6%~8% 其他：3%~5%
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
团膳餐饮各项成本费用占比：
原材料：50%~65% 人员：23%~30% 房租：0%~2.5% 能源: 3%~5% 折旧: 5%~10% 税费: 1%~4% 其他：3%~5%
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中 实际消耗的成本。标准成本与实际成本 之间的差额称为成本差异，实际成本超 出标准成本的差额称为逆差，反之为顺 差。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本控制的重要源自文库：现代企业竞争是全方位的竞争；
二、餐饮业可控制的成本比例大；成本泄漏点多。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
餐饮行业的划分：
按规模分——大型国际连锁、国内连锁、中型连 锁、大型知名品牌、小型连锁、个体单店
按菜品风格分——传统中餐、传统西餐、中式简 餐、西式简餐、西式快餐、中式快餐、特色餐饮 （休闲餐、咖啡店、茶餐厅、主题餐厅）
按服务对象分——针对高端、特定人群的酒店或 高档餐饮、针对普通消费群体的社会餐饮、针对 固定人群的团膳
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节：
菜谱、菜单的制订 采购 验收、存储、领用 加工、操作 日常管理 安全保全
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节：
菜谱、菜单的制订 ——主荤菜中原料的选择 ——半荤菜中投料的配比 ——素菜原料的季节性选择 ——菜单中含金量高低的合理搭配
团膳企业餐饮成本管理与控制
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
课程目标：
了解餐饮业成本、费用构成基础知识 了解团膳企业成本管理的基础思路 掌握团膳企业成本控制的基本方法
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
企业经营的 目的：
最大限度地 赚取合理的 商业利润。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
标准菜谱的制订
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 采购 ——定期不定时进行跟采 ——直接联系供应商获取第一手价格 ——针对不同原材料特点，制订不同的采购周期 ——暗访
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
原材料成本控制的环节： 验收、存储 ——制订全面、细致的货品验收标准并严格执行 ——正确的货品存储方法：FIFO
餐饮中心——PROFIT CENTER
餐饮中心的管理者就是 BOSS
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
利润=收入—成本 利润的增加无外乎两种方法 开源和节流
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本的定义：
企业生产经营活动中所耗费的人 力、物力、和财力资源。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
成本控制的重要性：现代企业竞争是全方位的竞争；
一、餐饮企业是微利企业： 1、物价高涨——2003年10月以来，由于国家农业政策的 调整及国际能源供应形势紧张，米、面、蔬菜及水、电、 气等原料、燃料价格出现了大幅上涨； 2、竞争日益激烈——激烈的市场竞争下，餐饮企业又不 敢随意提高价格，这就摊薄了餐饮企业的利润； 3、人员工资快速增长——平均每年涨幅8%左右； 4、房租价格不断攀升——占比由之前的15%上涨到25% 以上。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理 人员在短期内无法改变的成本。例如房 租、折旧、大修理费、利息等。
授课讲师——张杰
团膳餐饮成本管理与控制
标准成本(Standard Costs)是指在正常和 高效率经营情况下，餐饮生产和服务应 占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本，例如每 份菜的标准成本，分摊到每位客人的平 均标准成本，标准成本率，标准成本总 额等。