食品安全管理手册范本

体系管理手册
（食品安全）
受控状态: 分发号编制审核批准
发布日期：2011年2月实施日期：2011年3月
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0
第0.0章目录第1页共2页
0.0目录 0
0.1颁布令 (2)
0.2公司简介 (3)
0.3食品安全方针和目标发布令 (4)
0.4 食品安全小组组长任命 (5)
0.5组织机构图 (6)
1. 范围 (7)
2. 相关法律、法规及标准 (8)
3. 术语和定义 (9)
4. 食品安全管理体系 (11)
5. 管理职责 (12)
6. 资源管理 (15)
7. 安全产品的策划和实现 (16)
8. 食品安全管理体系的验证、确认和改进 (21)
9.1文件控制程序 (25)
9.2记录控制程序 (29)
9.3信息沟通程序 (31)
9.4应急准备和响应控制程序 (33)
9.5管理评审程序 (36)
9.6人力资源控制程序 (40)
9.7设施和工作环境控制程序 (43)
9.8采购控制程序
46 9.9供方评价和选择程序 (49)
9.10 安全卫生生产控制程
序 (52)
9.11 生产设备管理程
序 (54)
9.12 原辅材料搬运、贮存和防护控制程序
57
9.13 产品防护控制程
序 (59)
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0第0.0章目录第2页共2页
9.14 留样管理程
序 (61)
9.15 进料检验（IQC ）规定..............................................................
63
9.16 制程（生产）管制（IPQC ）规定.....................................................
67
9.17 最终检验（FQC ）规定 .............................................................
70
9.18 出货检验（OQC ）规定.............................................................
74
9.19 紧急情况控制程
78
9.20 产品标识、追溯和回收程序..........................................................
79
9.21 不合格控制程
序 (85)
9.22 监视和测量装置控制程
序 (88)
9.23 内部审核控制程
序 (90)
9.24纠正、预防和改进措施控制程序 (94)
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，树立公司的“**** ”品牌, 根据
IS022000 : 2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。

本组织的《食品安全管理手册》阐述了XXXXXXXXXX 的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。

现予批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。

连锁厅属于百胜餐饮集团。

百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球
100多个国家
和地区拥有超过 3.3万家连锁店和84万名员工。

旗下拥有连锁厅、必胜客、塔可钟 （
已
于07年10月在国内结束营业）、东方既白（中式餐饮）等世界知名餐饮品牌，分别在 烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮领域名列全球第一。

连锁厅与百事可乐结成了战略联盟，餐厅固定销售百事可乐公司提供的碳酸饮料 （但在部份国家例外，如日本、韩国连锁厅就销售可口可乐）。

连锁厅崇尚团队精神及每一位员工的热忱参与，并致力于为员工提供完善的培训、 福利保障和发展计划，使每位员工的潜力得到最充分的发挥，正是由于这个原因，越来 越多优秀的年轻伙伴慕名来到连锁厅。

作为世界上最大和最成功的连锁快餐企业之一， 连锁厅成功的秘诀之一是：永远向充满朝气、勇于挑战自己的年轻人敞开大门，并注重
总经理:
2007年 月 日
食品安全管理手册 第0.2章 公司简介
文件编号:
版本:A 修改码:0 第1页 共1页
对员工的培训，鼓励员工和连锁厅共同成长。

连锁厅的成功，源自于全球将近十九万员工的齐心努力。

在世界各地，连锁厅永远
将顾客的需求摆在第一位，使顾客在享受各种高品质餐饮的同时，也能感受到最亲切的
一流服务和用餐环境。

在世界的各个角落，在中国的每个城市，我们都会常常看到一个老人的笑脸，花白的胡须，白色的西装，黑色的眼镜，永远都是这个打扮，就是这个笑容，恐怕是世界上最著名、最昂贵的笑容了，因为这个和蔼可亲的老人就是著名快餐连锁店“连锁厅”的招牌和标志一一哈兰•山德士上校，当然也是这个著名品牌的创造者，今天我们在连锁厅吃的炸鸡，就是山德士发明的。

从最初的街边小店，至V今天的食品帝国，山德士走过的是一条崎岖不平的创业之路。

北京是中国政治文化中心。

外来人口数量非常多，有潜在的顾客群体；北京还是中国的教育中心，是高等学府聚集地。

所有这些因素都造成人口大量涌入和人民智力启蒙，这对连锁厅人民币销售部分是极为重要的；是旅游圣地，将会有一个稳定的外汇收入；如果从北京搞起，无疑将更大地吸引人们的注意力，并且不言而喻地表明当权人的赞同
态度。

这将有助于今后往其他城市的进一步发展；
文件编号:
版本:A 修改码:0
第0.3章食品安全方针目标发布令第1页共1页食品安全方针：
全员品管安全优质持续改进客户放心
作为本公司的食品安全方针，公司的各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行。

基本内涵：
1、公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理、确保产品质量安全、卫生可靠。

在生产、经营活动之前必须充分理解和符合顾客的需求和期望；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。

2、全员参与技术创新和管理方法创新，持续地改进公司的管理机制，降低产品的成本，持续地改进质量管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。

3、公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。

食品安全目标：
本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与之相适应的目标。

1、顾客投拆：产品质量投拆每年不超过一次；
2、顾客满意度85 %，并逐年提高1 %;
3、建立并保持符合GB
食品安全承诺：
我们向顾客作出以下郑重承诺：
1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；
2、公司保证交付经检验合格的产品，为客户提供符合要求的产品和客户满意的售后服务
食品安全管理手册
文件编号: 版本:A 修改码:0 第0.4章食品安全小组
组长任命______________ 第1页共1页根据本公司食品安全管理体系建立、实施、保持和发展的需要，特任命_____________________ 同志为食品安全管理体系食品安全小组组长。

其主要职责和权限如下：
A）确保按照IS022000 : 2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
B）直接向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，参与制定食品安全方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；
C）为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品安全的意识；
D）配合总经理配置、调度体系建立和运行所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；
E）熟悉食品安全管理体系基本情况，掌握本企业质量卫生安全体系的工作状况，组织实施公司食品安全管理体系内部审核，任命内审组长；
F）对内负责各部门之间体系运作的协调，对外负责食品安全管理体系有关事宜的联络
总经理:
食品安全管理手册 文件编号
版本:A 第0.5章
组织机构
第1页
修改码:0 共1页
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0第1章范围第1页共1页
本食品安全管理手册规定了本企业作为XX , XX , XX，加工企业的环境、设施/设备和
加工、贮存运输过程中的品质、卫生等管理需达到的要求。

本食品安全管理手册规定适用于本加工企业，生产XX，XX，XX，的原材料采购、产品
的加工、储存运输等方面在安全的条件下进行，以获取符合产品品质规格和安全卫生要求的高质量XX，XX，XX，XX，
第2章相关法律、法规及标准第1页共1页
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0 2 . 1相关法律、法规和规章
《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国环境保护法》
《中华人民共和国产品质量法》
《中华人民共和国计量法》
《中华人民共和国商检法》
《中华人民共和国国境卫生检疫法》
《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》
《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》
2 . 2相关标准
ISO 22000 : 2005《食品安全管理体系》
GBI4881-1994《食品企业通用卫生规范》
GB 5749-1985《生活饮用水水质卫生规范》
GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
GB 9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》
GBl4930 . 2-1994《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》
GBl4930 . 1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
SC/T 3210 -2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》
SC/T 3201 1989《速食海带》
GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》
QB/T3621-1999《清水竹笋罐头》
第2章相关法律、法规及标准第1页共1页
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0第3章术语和定义____________ ___________ 第1页共2页
本文件采用ISO 22000 : 2005《食品安全管理体系求一对食品链中任何组织的要求》中的术语和定
义。

3.1流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。

3.2食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。

3.3安全支持性措施（SSM）：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发
生可能性的特定活动。

3.4 SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。

3.5卫生标准操作程序SSOP :为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。

3.6 GMP :良好操作规范
3.7危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危
害。

3.8 HACCP审核：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准
则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。

3.9基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个
主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。

3.10 HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行
控制的文件
3.11 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。

3.12控制：遵循正确程序且满足标准的状态。

3.13确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP
计划中要素的科学性、有效性的证据。

3.14验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。

3.15关键限值：区分可接收或不可接收的判定值。

3.16关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

3.17监视：为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的
文件编号
版本:A 修改码:0 第3章术语和定义第2页共2
页3.18 一系列观察或测量。

3.19潜在危害：理论上可能发生的危害。

3.20显著危害：由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。

3.21危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

3.22原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全
的类似材料。

3.23控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。

3.24终产品：产品不再进一步加工或转化的产品
3.25食品安全方针：由公司的最高管理者正式发布的公司总的食品安全宗旨和方向3.26前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
3.27纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

3.28更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

3.29清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；
3.30污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意假如食品中的其他物质；
3.31污染：在食品和食品环境带进或出现污染物；
3.32消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；3.33食品卫生：在食物链的所有环节，保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施；
3.34食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证;
3.35食品适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；
3.36著意义，从而应被列入HACCP计划中；
3.37偏离：不符合关键限制值；
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0第4章食品安全管理体系第1页共1页
本组织食品安全小组（又称HACCP小组）人员和各部门按照《食品安全管理体系要求》要求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进
本企业确保：
a）识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。

b）企业内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食品的安全卫生。

c）定期对食品安全危害体现进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。

4 ．2 文件要求
4 ．2 ．1 总则
本组织建立的食品安全管理体系文件将包括：
a）形成文件的食品安全方针和目标，具体见本手册第0• 3章；
b）本准则要求的形成文件的程序和记录；
c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。

4．2．2 文件控制程序
见本组织制定的《文件控制程序》。

4．2．3 记录控制程序
见本组织制定的《记录控制程序》。

4．3 相关文件
《文件控制程序》
《记录控制程序》
食品安全管理手册
文件编号: 版本:A 修改
码:0 第5章管理职责第1页共3页—
5.1管理承诺
最高负责人承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本组织制定的经营目标符合支持食品安全管理的要求。

承诺的证据包括：
a）正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；
b）体系运行的记录，如与食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施培训课程的签到记录、票据和计划。

5 . 2食品安全方针
本组织的食品安全方针和食品安全目标，是由本组织最高负责人提出，主要内容如下：5. 2 . 1食品安全方针
组织建立食品安全方针的目的是为了：牢固树立品质第一的观念，严格遵照工艺要求和操作规程，严格执行各岗位卫生要求和标准，最大限度地保持良好的作业环境，严格执行产品质量标准，降低不良品的产生率。

食品安全方针的内容具体见本手册第0.3章。

5. 2 . 2食品安全目标
为确保食品安全方针的实现，组织制定了相应的食品安全目标，以使每位员工都珍惜创业以来树立起来的良好产品信誉，并不断巩固和提高。

5 . 3食品安全管理体系策划
5 . 3 . 1食品安全管理体系策划的时机
为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。

总经理负责对食品安全
管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划:
a ） 按照食品安全管理标准建立、实施和改进食品安全管理体系；
b ） 组织的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；
c ） 组织的资源配置、市场情况发生重大变化；
d ） 现有食品安全管理体系文件不能涵盖的特殊事项。

5 . 3 . 2食品安全管理体系策划的内容
a ） 企业需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；
b ） 识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；
文件编号: 版本:A 修改码:0 第2页 共3页
c ） 对食品安全目标的实施进行定期评审；
d ） 根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的
有效性；
e ） 策划的结果形成文件，如《卫生标准操作程序》、《XXX 食品安全大纲》等。

5 . 3 . 3食品安全管理体系策划的原则
由最高负责人提出：
a ） 对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及支持食品安全的企业目标的要求；
b ） 在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。

5 . 4职责和权限
5 . 4 . 1组织根据职能分配建立相应的管理机构，具体见本手册第 0.5章。

5 . 4 . 2员工总体要求：
a ）全面理解和掌握本企业食品安全方针安全目标和对顾客的承诺，并坚持贯彻执行；
b ）遵照企业《良好操作规范》等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量;
食品安全管理手册 第5章管理职责
c）遵守劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；
d）自觉遵守企业规定，努力维护企业利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的人员；
e）职责和权限的内容进行相互沟通。

所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果；
f）积极合作，互相帮助，充分发扬团队精神，更好的完成各项工作；
g）其他岗位和有关细则执行组织各部门岗位职责和要求。

5 . 5食品安全小组组长
本公司的食品安全小组组长的任命及职责见本手册第0.4章。

5. 6沟通
见本组织制定的《信息沟通程序》。

5 . 7突发事件准备和响应
见本组织制定的《应急准备和响应程序》。

文件编号:
版本:A 修改码:0 第3页共3页
5 . 8管理评审
见本组织制定的《管理评审程序》
5 . 9相关文件
《卫生标准操作程序》
《良好操作规范》
《信息沟通程序》
《应急准备和响应程序》
《管理评审程序》
食品安全管理手册文件编号:
版本:A 修改码:0 第6章资源管理____________ _____________ 第1页共1页本企业确保提供所需的资源，以：
a）实施、保持食品安全管理体系并持续改进，保证其有效性；
b）通过满足客户要求，增加客户满意度。

6 ．2 人力资源
公司建立并实施《人力资源控制程序》,识别从事食品安全管理活动的人员所需具备的能力。

通过培训和考核,提高人员素质，促进食品安全管理体系有效、持续地运行，确保实现公司食品安全方针和目标。

6 ．3 基础设施
公司建立并实施《设施与工作环境控制程序》、《监视和测量装置控制程序》,对所有基础设施和监视和测量装置进行控制和管理,以提供并维护为达到和持续符合食品安全管理体系要求所需的基础设施。

6 ．4 工作环境
公司建立并实施《设施与工作环境控制程序》、《良好操作规范》, 创造一个良好的符合食品安全管理的工作环境，确保组织效率上、制度上、品质上、安全上、库存品保存等各方面能进行合理化管理。

6 ．5 相关文件
《良好操作规范》
《人力资源控制程序》
《设施与工作环境控制程序》
监视和测量装置控制程序》
食品安全管理手册文件编号:版本:A 修改码:0 第7章安全产品的策划和实现第1页共5页
7. 1总则
本组织策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视所策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，当出现不符合时米取适宜措施予以控制，最终实现食品安全管理。

7 . 2前提方案
本组织建立、实施和保持包括《良好操作规范》（GMP）、《卫生标准操作程序》（SSOP）两个前提方案，以及《设施与工作环境控制程序》、《监视和测量装置控制程序》，以确保实现以下目标：a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

7 . 3实施危害分析的预备步骤
7 . 3. 1总则
本组织将以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持相关的记录，以提供有效证据。

7. 3 . 2食品安全小组
本组织将成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。

食品安全管理小组负责编写《食品安全管理手册》及相关体系文件，同时
负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。

食品安全小组的成员及其分工职责见组织制定的《HACCP计划》。

7 . 3 . 3产品特性
本组织建立、实施、保持并及时更新《良好操作规范》和相关的原辅材料验收准则，对原材料、辅料和与产品接触的材料予以规定，以识别和评定食品安全危害；对终产品特性，本组织将通过制定《HACCP计划》予以规定，并确保运用《HACCP计划》进行危害分析, 同时及时更新《HACCP计划》。

7. 3 . 4预期用途
本组织建立产品的预期用途和合理的预期用途，并在《HACCP计划》中的终产品特性
文件编号:
版本:A 修改码:0第7章安全产品的策划和实现第2页共5页
中予以描述，同进保持更新。

以确定各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者，考虑消
费群体中确定的食品安全危害的易感人群，识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。

7. 3 . 5流程图、过程步骤和控制措施
本组织制定《HACCP计划》，绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程类型的流程图，
以提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息，并及时更新，食品安全小组对流程图的
准确性进行验证。

同时，食品安全小组在《HACCP计划》中制定对影响食品安全的控制措
施，以进行危害分析和表明相关加工参数和（或）所采用的严格程度，并及时更新。

7 . 4危害分析
本组织通过制定《HACCP计划》，由食品安全小组针对每类产品和（或）过程可能预期发
生的食品安全危害进行危害分析。

当出现变更、各验证结果的评价结果、确认的结果和体系
更新的结果有要求时，食品安全小组将重新进行危害分析。

危害分析包括危害识别和可接受
水平的确定、危害评价、控制措施的识别和评价
7 . 5操作性前提方案的设计和再设计
本组织建立的操作性前提方案，即《卫生标准操作程序》（SSOP），属于受控文件，其内容至少包括以下几个方面：
a）确定所要控制的食品安全危害；
b）确定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；
c）确定能够证实操作性前提方案运行有效所需的相关监视程序；
d）如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施；
e）明确每个操作性前提方案所涉及的具体职责和权限；
f）用以证实监视结果所需的记录。

7 . 6 HACCP计划的设计和再设计
本组织建立、实施、保持和控制《HACCP计划》，以确保以下几个方面的内容：
a）根据确定的控制措施识别关键控制点；
b）依据每个关键控制点设立的监视参数确定参数的关键限值；
c）对每个关键控制点建立包括相关程序、指导书和表格所构成的监视系统，并对所有策划的有关关键限值进行测量或观察，以证明关键控制点处于受控状态；
文件编号:
版本:A 修改码:0第7章安全产品的策划和实现第3页共5页
d）当监视结果偏离关键限值时，应有规定的纠正和纠正措施确保查明原因、关键控制点的控制参数恢复受控，并防止再次发生偏离；
7 . 7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
本组织为确保食品安全管理体系有效运行，在每次设计或重新设计后，在危害分析
前，对产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施等规定的信息进行更新。