谷薯类的营养价值

解决方法：① 强化氨基酸

② 蛋白质互补

③ 基因调控改良品种
膝关节周围滑膜囊的分布
4、脂肪 含量在1%～2%之间，玉米、小米中
含量可达4%，主要存在于糊粉层和胚芽 中。
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5、矿物质 含量约为1.5%～3%，主要集中在谷皮、
糊粉层中。 主要是磷、钾、镁和猛，钙和铁含量较
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（一）、分类及特点 1、分类 细粮：水稻（大米）、小麦 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱等 2、特点 ① 我国居民膳食中以大米和小麦为主。 ② 提供55%-65%的热能 和 55%的蛋白质。 ③ 谷类食物是矿物元素、B族维生素和部分膳食纤维的主要来 源。
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1、水
含量一般 ≤14%
2、碳水化合物 含量在70%以上，主要以淀粉的形式存在。 是我国膳食能量供给的最主要来源。
谷类淀粉 含量
特点
举例
直链淀粉 20%~25% 易溶于热水，较粘稠，易消化。 籼米
支链淀粉
与直链淀粉相反，支链淀粉不溶 于热水只能在热水中膨胀，粘性 75%~80% 强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食。
膝关节周二围、滑食膜品囊的的营分养布分类
•米、面、玉米、红薯等
•食糖、酒、油脂、硬果类等
•人体最经 济的能量来 源
•谷薯类
•5大类
•能量性食物
•为人体 提供能 量
•肉、蛋、鱼、禽、奶等
•蔬菜水果类
•富含维生 素、矿物质 及
•膳食纤维
•含有丰富的 蛋白质、矿物 质和维生素
•动物性食物
•大豆及其制品 •豆腐、豆腐干等
糯米
•膳食纤维：含量2%～12%，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中， 胚乳几乎不含膳食纤维。
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3、蛋白质
谷粒中的蛋白质含量在7.5%～15%之间
特点：
A、是膳食蛋白质的重要来源（约占50％）。
B、品种不同的谷类蛋白质含量比例不同（燕麦）
C、谷类蛋白质中必需氨基酸组成不平衡（赖氨酸）
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1、精制米面产品
蒸谷米 “含胚精米” 营养强化米 强化面粉
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2、发酵谷类加 工品
馒头、面包、 发糕、包子等
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3、糕点饼干类制品
含糖量高，能量较高，而营养密度较低。 添加牛奶、鸡蛋后可提高营养价值
•为人体提供 蛋白质、脂 肪和矿物质
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五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
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第三章 各类食品的营养价值
第二节 谷类、薯类的营养价值
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谷类
分类及特点 结构与营养素分布 营养成分 谷类加工的营养价值 常见的谷类及其营养
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4、挂面、方便面和方 便米粉
挂面：蛋白质含量较高
方便面： 油炸后，含油量较高， 所以提供的能量较高。 但B族维生素较低， 是一种营养密度较低的
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5、淀粉类制品 加工过程中（多次洗涤）损失大部分蛋
白质、维生素和矿物质，剩下淀粉和少量 矿物质制成的，营养价值很低。
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•水分（13.3g）
•蛋白质 •（7.4g）
1 2 3 4
•碳水化合物 •（77.9g）
•脂肪（0.8g）
每100g稻米主要营养成分含量
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（三）、谷类的营养成分
1、水 2、蛋白质 3、碳水化合物 4、脂肪 5、矿物质 6、维生素
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大米： 由糙米经多道加工而制得，主要是稻谷的胚乳部分。 碳水化合物（淀粉）含量丰富，蛋白质和脂肪含量少，维生素
和矿物质含量更少。 大米含直链淀粉多，比较容易消化 大米中蛋白质的氨基酸比较合理，有较高的生物学价值。 洗淘时，维生素和矿物质损失严重 磷多钙少，洗淘后比例趋向合理。
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2、小麦和面粉 ◆小麦 成分与大米相似 小麦淀粉消化率高（98%~99%） 氨基酸不合理：赖氨酸缺乏严重 ◆面粉 小麦加工制成面粉，再进一步制作成各种面食和糕点。 ① 面粉的主要成分：碳水化合物（70%~80%） ② 蛋白质：麦胶蛋白 和 麦麸蛋白（面筋的主要成分）。 主要分布在胚乳，不溶于水，遇水膨胀富有黏性和弹性。 ③ 脂肪、维生素B族和维生素E：主要分布在胚芽和湖粉层
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6、膨化食品 除蛋白质利用率降低以外，其他
营养素损失不大，而且膳食纤维含 量也较高，口感好。 小心铅中毒。
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（五）、常见的谷类及其营养价值
1、稻谷和大米 2、小麦和面粉 3、小米 4、玉米 5、黑米
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1、稻谷和大米
稻米是我国产量最大的粮食。
•发芽糙糙米米的：功能去： 了皮的稻谷，含有胚芽、米糠层、 胚乳 •① 改善脑部的血液循环与氧气供给，
• 安定精神、促进长期记忆的作用； •② 改善神经细胞性老年痴呆 •③ 缓解脑血栓、脑动脉硬化 •④ 降血压 •⑤ 改善心率失常 •⑥ 改善和活化肾、肝功能
膝关节周围作滑业膜：囊1的、分画布图
（二）、谷类的结构和营养素分布
•纤维素、半纤维素、 •13%～15%•含较高矿物质和脂肪。
•富含B族维生素和无机盐P、 •6%～7%•较多的纤维素、
•少量的蛋白质和脂肪。 •83%～87% •大量淀粉和一定量的蛋白质
•2%～3%
•富含脂肪、蛋白质、
•无机盐、BBiblioteka Baidu维生素、维生素 E
低。
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6、维生素 主要分布在谷胚和谷皮中 是膳食中B族维生素的重要来源 麦胚中含丰富维生素E 谷类不含维生素A、维生素D、维生素C （例外：发芽的种子富含维生素C）
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（四）、谷类加工的营养价值
1、精制米面产品 2、发酵谷类加工品 3、糕点饼干类制品 4、挂面、方便面和方便米粉 5、淀粉类制品 6、膨化食品