论客家特色饮食文化的传承与发展

论客家特色饮食文化的传承与发展

一、客家饮食文化的特色

首先，何为客家，客从何来？普遍认为客家是汉族一支独特的民系，客家人来自中原为了逃避中国历史上五次大规模的战乱，他们从中原地区不远万里迁徙而来，因此被南方迁徙地区的人们称之为“客家人”。

客家饮食文化是指居住在闽粤赣边境地区的客家人在保留中原饮食文化的基础上吸收迁移地的饮食特色发展形成新的烹饪技法和饮食理论，客家饮食文化的形成跟客家民系的形成分不开。客家民系作为汉族的一个重要分支，受汉族的文化影响颇深，但是被迫迁徙的客家先民又在迁移的过程中为适应环境的需要不断改变自己本民系的特征，其中饮食就是一方面。客家饮食有中原的影子但又不一样，这是共性与个性的区别。

（一）食材

一道食物制作的基础是食材而食材的选择又恰恰可以反映食物的特性，食材的选择往往跟居住环境息息相关，从客家饮食的食材选择就可以看出客家饮食的独特之处。

1.就地取材，原汁原味

就地取材主要是因为客家作为中国的“犹太人”，长期迁徙移民成为历史发展的主调。原因之一是在迁徙的过程中没有办法得到很好的食用原材只好就地取材，原因二是客家人来到人生地不熟的南方选择在多山的丘陵山地地区定居，受到地形的限制，没有办法得到很好的食用原材。原汁原味是传承了中原饮食文化的特色，客家饮食中不讲究运用过多的汤汁作为调料讲求“饭有饭香，肉有肉味”。例如在食用长汀河田白斩鸡时客家人会把姜葱蒜盐捣碎熬制作为汤汁之用，但是在食用的过程中并不是把白斩鸡与之混合一起熬制，而是把熬好的汤汁用碗盛起，以便蘸食。

2.山珍海味，飞禽走兽

客家人居住在闽粤赣地区，该地区为山区以丘陵为主，气候为亚热带气候为主，阳光气温雨水都比较充足，所以动植物资源丰富，在客家先民初到之时，在食材短缺的情况下，动植物资源即成为可以利用的食材，这也造就了客家人吃野食杂的特性。养成食用老鼠干，蛇，鸽子等野生动物的习惯。但居住山区的客家人在海产品的选择较少，只有池塘样的鱼，对于海里的品种食用的较少，所以山珍海味中的海味就只是形容客家人爱吃野食而已。

（二）烹饪方法

1.以蒸煮为主，腌炸为辅

客家人大多以温和为饮食主调，认为蒸煮的烹饪方式不易上火，对身体更为有益。多食用捞饭和清汤，在生活有所改善的今天清蒸排骨，清蒸鱼也是经常食用。普遍认为煎炸之物不受欢迎，但是其实客家人在长期迁徙的过程中学习各种保存食物之法，而煎炸也是保存食物的一种方法，如长汀客家在过年的时候除了腌制肉类外，也用炸的方式把肉存储称为炸肉。所以客家并不是不存在煎炸的食用方式，只是较蒸煮之法为辅。

2.刀工朴实，切块粗大

客家话中有说只有小户人家才是小盘小块，而对于宗族观念强烈而又好客的客家人来说这是不能允许的，因为显得吝啬又小气。所以在客家宴客桌上盛饭菜的盘子和切块就显得非常之大。例如逢年过节中两道客家特色菜能看出来：梅菜扣肉，河田白斩鸡。“一盘0.5千克以上的整头白斩鸡，最多切成十余块，大块大块的，让人感觉实实在在；菜干扣肉中的猪

肉，一块一般都有10-20克重。”[1]

（三）口味

口味是饮食的味道和对味道的爱好。口味的形成是漫长的过程，而一个地区一个民系口味的形成，是历史与现实的结合。客家人饮食口味的形成可以追溯到中原时期，但随着客家民系的迁徙和环境的变化，客家人的口味也在发生着变化，最终形成了重盐、重咸、重熟的独特口味。随着时代的发展、社会的进步和人们对健康的重视，现在的客家人也许在特有的客家口味上表现的不那么明显，但是它依然不能掩盖客家独特口味，在客家饮食文化中的作用。

1.重盐

客家人素来以勤劳勇敢闻名中外。客家人每到之处多为还未开发的山地地区于是不得不承担垦殖的工作，巨大的劳动量造成客家重盐的饮食习惯。长期的劳作消耗，排除大量的汗液所以要补充体内的盐分。还因为古时贫穷的客家人多食用稀粥，盐可以帮助下粥。

2.重肥

客家人长期生活在耕地不足、土地贫乏的山区，粮食不充足，于是对于客家人来说充饥显得尤为重要，而饮食中肥腻就较为容易充饥，在上山下山的大劳动就不容易饿。闽粤赣山区较为潮湿寒冷，肥腻的饮食较能提高体内的热量，更好的御寒。

3.重熟

客家人生活在多草木的山区，所以客家人不惜柴火要炮制香喷喷的饭菜，其中马尾松及其针叶是客家人最喜欢的柴火，而且火候越足味道越是香。综上所有特点客家菜中咸肥熟的梅菜扣肉成为客家人的最爱。

（四）饮食习惯

客家人吃饭非常讲究礼仪礼节。“在筵席中繁文缛节尤多，无论是座位的安排，菜肴摆放的位置，还是席间挟菜敬酒都极讲究规矩，处处体现出别等级、明人伦、昭穆有序的伦理思想。”[2]客家人习惯在相应的节气食用相应的食物，惊蛰客家人炒豆子，意为驱虫提醒人们做好灭虫除害的准备；冬至吃大补的猪蹄，入冬需要补充体力抵御冬天的寒冷。

二、客家特色饮食形成的因素

独特客家饮食文化的形成不是受单一因素的影响，它既传承中原饮食文化，又受迁徙过程中的自然因素和人文因素的影响，更是在新时代大环境的影响下不断的追求完美。

(一)中原饮食文化的影响

1.中原文化的影响

普遍认为常年居住在交通不便的山区的客家人比中原人更像中原人，更好得保留了中原文化的精髓，而客家人保留的中原文化中的农业文明和儒家文化最为重要。这两种文化也体现在饮食上。

以儒家为代表的中原主流文化重礼节，重道义，好客等都影响着客家饮食文化。首先体现在餐桌文明上，无论是上菜的顺序，入座的位置，敬酒劝酒都体现了长幼有序。都较之中原文化有过之而无不及。例如在客家宴席中一定会邀请乡族中最年长，辈分最高者，并安排在宴席的最重要的位置以示尊敬。

另外客家的许多传统的岁时是沿袭了中原的特色。如端午节吃粽子，重阳节饮菊花酒，春节大年初一早上吃甜食。受中原文化的影响下客家宗族意识，祖先崇拜也颇为注重。客家人在祭祀时也沿用了中原祭祀的规格，每逢过年过节用鸡鱼肉作为三牲供奉在每家每户的灶