腐乳的制作学案

课题：腐乳的制作

【课题目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。

2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。

【导学诱思】

腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以

避免，保证。

制作腐乳的实验流程:

(一)

1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定湿度, 天后,毛霉开始生长, 天后,

菌丝生长旺盛.

2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供，并能起到作

用。每块豆腐排放，周围留有一定空隙，豆腐上面再铺上干净的。

3．气候干燥时，将平盘用包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

4.豆腐块上的毛霉来自 , 天后布满菌丝.

(二)加盐腌制:

1.加盐腌制的目的是 .

2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要 .

(三)配制卤汤

1.卤汤直接关系到腐乳的 .卤汤是由和配制而成.

2.卤汤中酒的含量应控制在左右.加酒的目的是

酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。

3.香辛料可以 ,也具有作用.

（四）密封腌制将广口玻璃瓶洗刷干净后，用高压锅在100慑氏度蒸汽灭菌30分钟，将腐

乳装瓶后加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，在常温情况下，一般（）

个月可以成熟。

防止杂菌污染

1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。

2．装瓶时要，密封瓶口要用密封。

3．封瓶时，最好将瓶口通过，防止。

二、疑难点拨

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

2.“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因

3.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶口表面的盐要铺得厚一

些，为什么?。

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5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

7.为什么发酵的温度为15～18 ℃？

8.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

三、典型例题

例1、在腐乳制作过程中，起主要作用的是：（）

A、酵母菌

B、青霉

C、毛霉

D、大肠杆菌

拓展练习 1.1 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是（）

A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

1.2下列生物与毛霉结构最相似的是：（）

A、细菌

B、蓝藻

C、青霉

D、放线菌

1.3下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( )

A、根霉

B、毛霉

C、嗜盐性小球菌 D．曲霉

例2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶

拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自那种物质的分解（）

A、脂肪

B、磷脂

C、葡糖糖

D、蛋白质

例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（）

①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制

A、①②

B、②③

C、③④

D、①④

拓展练习3.1关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：（）

A加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长，

B腌制腐乳的玻璃瓶也需要严格消毒。C在腐乳装瓶过程中也要注意防止杂菌污染。

3.2在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是：（）

A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B 、分层加盐，要小心均匀

C、将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%

D应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。

四、巩固练习

1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④

2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( )

A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味

C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期

3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )

A乙醇 B食盐 C香辛料 D水

4卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐

A①② B①③ C②③ D①②③

5、根据腐乳制作流程，回答腐乳发酵中的有关问题：

（1）在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，为什么还是毛霉起主要作用？

（2）在发酵过程中有哪些措施有利于毛霉的生长？

2

答案：例1C 1.1A 1.2C 1.3A例2A 2.1C 例3A 3.1A 3.2 A

巩固练习1D 2C 3B 4D

4、由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子进行繁殖。毛霉生长迅速，菌落有发达的菌丝，在豆腐内还有发达的匍匐菌丝，短期内形成优势种群，其他微生物还来不及生长。发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%，此含水量既能满足毛霉对水的需要；又使豆腐透气，满足匍匐菌丝对氧的需求。

疑难点拨

1答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2、经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。

3.答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

4、答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

5、含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

6、答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

7、此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

8、①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

④调味品加入量不足等。

食盐的作用：

1、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分

2、给腐乳以必要的咸味

3、食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。

4、此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用

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