乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点_龚淑英

,
,
广 东省 和 台 湾 省
中 茶 汤 的 滋 味 斗如 认 为 有 必 要 可 进 行 第 四 次 第 五
,
、
是 我 国的 特 种 茶类
,
,
。
以 前 乌龙 茶 的 消 费 主 要 在 产 地
,
,
次 冲 泡 判 其 耐 泡 性 最 后 将 评 过 香气 的 叶 底 全 部 倒 人 白色搪 瓷 漂 盘 评 叶底
(
1)
:
科 ) 评茶杯碗根据所
, ,
ห้องสมุดไป่ตู้
,
采 用 的 冲泡 方 法 不 同选 用 不 同 的 杯碗 一 种 采 用乌 龙 茶 专 用 审 评 杯碗
1 10 耐
,
。
,
其形状为倒钟形
、
白色
,
,
容量 为
,
另 一 种 采 用红 绿 精 制 茶 审 评 杯 碗 白色 容 量
。
.
外形
, 、 、
为巧Om l
0 1 9感 量 L Z
。
透 明 度 和沉 淀 物 二 个 方 面 去判 断 沉 淀 物 多 透 明 性 差是 品 质不 好 的 表现 乌龙 茶 汤 色 的 类 型 与深 浅 主 要
受 发 酵 的 程 度 影 响 与 吃 火 程 度 的影 响 与 品 质 相 关性
,
,
嫩 度 是 判 断茶 叶 级别 的主 要 依据 干 看 乌龙 茶 的 嫩 度 主要 是 掂 其 身 骨 的 轻 重 观 其 色 泽 鲜 活 和 光 润
审 滋 味 除 辨 别 滋 味 的浓 淡 爽 涩 甘 苦 鲜 滞 和 纯 异
征进行判别 如铁观音的外形肥壮 结实 沉重 有腰
、
,
外 还 要 注 意 辨 别 茶 汤 在 口 中的 韵 味 与 从 口 腔 到 鼻腔
的 香 味 浓 爽 甘 鲜带 韵 味是 高 档乌 龙茶 的 品 质
1 3 2 .4
.
鼓 筷 ( 梗 壮 如 鼓 褪 ) 粽 叶 蒂 ( 柄 肥 宽 叶背 卷 ) 之 称 ; 黄
,
(满
,
。
广 东 乌龙 茶 的 外 形 也
。
杯 ) 加盖 * 静 止 二 分 钟斗 揭 盖 带 汤 闻杯 盖 的 香 气、 将 茶水 倒 人 审 评碗 中 看碗 中汤 色斗 尝 碗 中 茶 汤 的滋 味叶 再 用 沸水 冲泡 至 1 1 0 血
,
、
呈 条形 但 它 比 闽 北 乌龙 茶 的 外形 稍 紧 而 肥 壮
。
感 官审 评 方 法
,
杯 ) 加 盖 叶静 止 五 分 钟叶 将 茶水 倒 人 审评 碗 中 ( 倒 茶
的 顺 序 和 速 度 应 与 冲泡 的顺 序 与 速 度 一 致 其 目的 是
,
、
1 1 1
对 审 评 场 所及 设 备 与 用 具 的 要 求 审评 乌 龙 茶 对 评 茶 场 所 的 要 求 与 审 评 绿 茶 相 同 》2 0 1
.
评 茶程 序
方 法 一 采 用 乌 龙 茶 专 用 审 评 杯 碗 其 评 茶 的基
:
,
的 工 序所 形 成 的 闽 北 乌 龙 茶 如 武 夷 岩 茶 其 外形 呈
。
,
,
: 一 本程 序 为 扦 取 有代 表 性 的茶 样 2 5 飞放 人 白色 评 5 0 3
条状 且 比 较 松 散 称 其 为 浓眉 形
,
,
加工工艺也不 一
,
1 2 1
。
一 般 说 来 福 建 南 部 乌龙
“ ”
,
水 质应 符 合 国 家 饮 用 水 标 准 ( 这 是 最 低 标 准 ) 每 次 审评 时 同一 批茶 的 泡茶 用 水 必需 一 致 否 则 会 产 生
,
茶 如安 溪铁观音 其外形呈 拳 曲形 头
。
,
似 紧 握 的拳
:
、
,
,
和 港 澳地 区 近 几 年 来 乌 龙 茶 越 来 越 受 消 费 者 的 喜
。
爱 其 它地 方 的 消 费 群 体 正 在逐 步 扩 大 如 何 正 确 地
认 识 和 评 判 乌 龙 茶 的 品 质 特征 是 消 费者 热 切 希 望 了 解 的 知识 点
L l
.
,
方 法 二 采 用 红 绿 精 制 茶 审评 杯碗 其 评 茶 的 基
果香
,
并 留 下 一些 加 工 的 痕 迹
、
、
,
香 气类 型 因 茶树 品 种 和 加 工 工 艺 不 同有 别 如
“ ”
,
评 茶 师 要 从 叶 形 色 泽 叶 质 的柔 软 性 叶 脉 的 平 滑
, 、
、
铁 观音 有 似 兰 花 香 的 音 韵
, , ,
黄金 桂 的 香 气 似水 蜜 桃
。
、
叶张 的 肥 厚 程 度 发 酵 程 度 和 红 点 的 明 亮度 嫩 度 及
也 有 的地 方 称 其 为 蛾 蚌形
,
“
”
,
因为 它 有 一 个 圆 圆
误差
12 2
.
。
水温 应 达到
10 ℃
,
做 到现 沸 现 泡
。
的 头 并 拖 着一 条 尾 巴 这 是 由 于 用 于 闽南 乌 龙 茶加 工
的 鲜 叶 有 一 定 的 成 熟度 且 在 加 工 过 程 中 有 一 个 包 揉
的 嫩度 和 加 工 技 术 相 关 鲜 活 油 润 红 点 明 是 色 泽 好 品
, , , 。
,
,
,
绿 茶 乌龙 茶 的 香气 种 类 比绿 茶 多 香 型 更 为 复杂 要 求评茶师有敏锐的 嗅觉
, , ,
,
。
,
,
丰 富 的评 茶 经 验 和制 茶 经
, 。
验 熟 悉 各 种 茶 的 香 气 类 型 与 风 格 熟悉 各种 茶 的 加
杭州 3 1 X ) 29 (
1
乌 龙茶 感 官 审评 方 法 及 技 术 要点
乌龙 茶 主产 于 我 国 的 福 建省
、
至 n o 川 1 ( 满 杯 ) 加 盖 ” 静止 五 分钟 斗 揭 盖 带 汤 闻 杯
,
、
盖 的 香 气 ” 将 茶水 倒 人 审 评 碗 中 看 碗 中 汤 色 ” 尝 碗
叶的 嫩 度 和 一 些 鲜 叶 特 征
、 、 、
,
、
、
、
、
,
在 评 判 乌龙 茶 质 量时 香 气 的 分 数 占 30 % 一 3 5 % (见 表
1
。
) 香 气 审评 主要 是 根据 香 气 的 类 型 浓 度与 持 久 性
。
, ,
。
,
。
综 合判 别 香 气 质 量 高档 乌 龙茶 的 香 型 应 具 浓 郁 的花
工技 术 只 有 这 样 才 能 做 出 正 确 的判 断
1 3 .2 2
.
质 高 的 表 现 干 枯 暗红 是原 料 粗 老 加 工差 的 表 现
,
,
。
不
审评 汤 色 : 审 评 乌 龙 茶 的 汤 色 主 要 从 汤 色 的
, 、 。
同的 鲜 叶 的 嫩度 和 加 工 方法 会 产 生 不 同 的 色 泽 评 茶 师 应 准 确 判 断所 审 评 茶 样 的 色 泽 是 否 是 该 茶 应 有 的 色泽
木炎 叶薄 色 黄 身 骨 轻 梗 叶细 小 尖梭 ; 水 仙 具有 四 方
、 ,
,
,
。
审评 叶 底
, 。
梗等
.
.
。
采用 多 次 冲饱 审评 乌龙 茶在 审 评 叶底 时 包 括 嗅
内质
,
1 . 3 2 湿评 1 . 3 2 1
.
叶 底 香 和 查 看 叶 底 二 个步 骤 因 为 该 方法 审 评 香气 时
,
本程 序 为 扦 取 有代 表 性 的 茶 样 2 5 0
:
一
3 5 0 9放 人 白色 评
.
,
下 面 介 绍 乌 龙 茶 感 官 审评 方 法 及 技术 要
茶 盘 中” 审 看 外 形 ” 准 确 称 取 有 代 表 性 的 茶 样 3 飞
置 于 15 0 l n 干 净 审评 杯 中份 用 沸水 冲 泡 至 1 r 5 0血 ( 满
香 黄枝 香具 有 桅子 花 香 等 等 这 些 优异 的香 气 浓 度 越 高 越 持 久 品 质 越 好 乌 龙 茶 常 以 七 八 泡后 仍 有 余 香 而称 道
。
整 碎 度 等 通 过 眼看 手 摸 的方 法 来 判 别 品 种 纯 度 和
品 质 高低
,
、
。
一 次 冲泡 审评 叶 底 时 只 需 通 过 眼 看 手 摸
只 带 汤 闻 香 因 此评 叶 底 时要 补 评 叶 底 的 香 气 进 一
, ,
审评 香 气 香 气 的 审 评 非 常重 要
、
,
在 乌 龙茶 的 审 评过 程 中
,
步 辨 别香 型 强 弱 持 久 性 异 杂 焦 味 等 不 良的 气 味 更 易 在 叶 底 上表 露 出 来 叶 底香 气 的 评 审作 为 带 汤 闻 香 审评 的 补 充 经 冲泡 后 展 开 的叶子 更 能反 应 出 该 茶
. .
叶底 盘 用 白 色 搪瓷 漂 盘
,
,
天 平 的 精 确度 为
评 审 乌 龙茶 的 外 形 主要 评其 形 状 ( 风 格 ) 色 泽 嫩 度 与 品 种 特征
, ,
.
计 时 钟 要 精确 到 秒
。
。
审 评 的程 序
评 茶 用水
,
乌 龙 茶 的外 形 由 于 产 地 不 同 样 因 此 其 风格 差 异 较 大
、 、 、 、 。
、
中 档 的 乌龙 茶 有 花果 香 但 香 气 比 较 淡且
。
,
的 方 法 从 叶 底 的 色 泽 发酵 程 度 品 种 纯 度 叶 子 肥
带 有轻 微 的 老 火 香
,
低档茶主要以老火香为主 更差 这 是 因 为在 乌 龙 茶 的 加 工 过 程
“
,
厚 度 嫩 度 整 碎 度 等 方 面 去 辨别 茶 叶 质 量 的高 低
, ,
台湾
,
乌 龙 茶 大 部 分 呈 球 形 ( 或称 颗 粒 形 ) 由 于 其 原 料 采
加 盖 神 静 止 三 分 钟斗 揭
,
摘 细嫩 包 揉 程 度 重 而次 数 多 因 此其 体 形 较 小 比 重 较大
。
,
盖 带 汤 闻 杯盖 的香 气。 将 茶 水 倒 人 审 评碗 中 看 碗
评 茶 师 根 据其 形 状判 断 其 产地 并 根 据各 类 茶
,
,
,
“
”
,
单 位 重 量体 积 较
茶 盘 中一 审 看 外 形
、
叶 准 确 称 取 有 代 表 性 的茶 样 .5
,
兔
大 这 是 由于 用 于 加 工 闽 北 乌龙 茶 的 鲜 叶 原 料成 熟度 较 高 而 揉 捻程 度 较 轻 的原 因
,
,
置 于 1 0 耐 干 净 审评 杯 中* 用 沸 水 冲 泡 至 l l o d
、
、
,
、
、
,
黄 金 黄 橙 黄 橙红 等种 类
13
、
、
。
。
乌龙 茶 的 商 品 茶 如 用 茶 树 品 种 命 名 就 应 审评 其
品 种 特 征 的判 断主 要 是 根 据 鲜 叶 的 品 种特
, 、
,
2 :
,
尝评滋味 审评 乌 龙 茶 滋 味 的 方 法 基本 同 绿 茶 但 乌龙 茶评
、 、 、 ,
,
保 证 每杯 茶 的 冲 泡 时 间 都 是 五 分 钟 ) 什 看 碗 中 汤 色 件
嗅 杯 中 茶 的 香 气 、 尝 碗 中茶 汤 的 滋 味 * 将 评 过 香 气
的 叶 底 全 部 倒人 白 色 搪瓷 漂盘 评 叶 底
L 3 审 评 方法 与 技 术 要 点
1 3 1 干看
.
( 见 《 中 国 茶 叶加 工
DOI : 10. 15905 /j . cnki . 33 1157 /ts . 2001. 02. 019
多截回
中 国 茶 叶 加工
2
,
.
2 )4 ( 0 4 6
~
曰叫州匆脚 . . . . . . .
1
和 膏 要 乌 龙 馨 荣 莉 花 馨 感 审 潺 方 钱 履 数 术 虞
龚淑英
( 浙 江 大学 茶 学 系
。
,
中 汤 色斗 再 尝 碗 中 茶汤 的 滋 味斗第 三 次 用 沸 水 冲泡
收稿 日期 : 2 0 1~ 0 5 一 2 3
所 应 有 的风 格判 断 外形 是 否 符 合要 求
。 ,
乌 龙 茶 的干 茶 色泽 主要 是 受 加 工 工 艺 和 原 料 嫩
度 的影 响 乌 龙茶 为 半 发酵 茶 由 于 发 酵 程 度 不 一 颜
, ,
,
、
,
,
温 嗅 辨 别 香 气 的浓 度 与 类 型 冷 嗅 辨 持 久 性 方 法 同
浅 呈 黄褐 色 或青 褐 色 ; 闽 南 乌 龙 茶 因 发 酵较 轻 色 以 绿 为 主 呈 砂 绿 色 带 红 点 ; 台湾 乌 龙 茶 大 多 为 轻 发 酵 乌 龙 茶 干 茶 呈 绿 色 无 红 点 颜 色 的 鲜 润 程度 与 原料
度 一 般 来 说 身骨 重 鲜 活 光 润 是优 质茶 的 表 现 身 骨 轻 干 枯 是低 档 茶 的 特 征
品 种 特征
。
、 ,
不 大 因 此 有 的 地 方 把 乌 龙 茶 的 汤 色作 为 参 考 不 计
,
,
,
、
分
.
。
乌龙 茶 汤 色 的 类 型 根 据 发 酵 从 轻 到重 有 蜜 绿 蜜
,
龚 淑 英 乌 龙 茶 和 茉 莉 花 茶 感 官 审 评 方 法及 技 术 要 点
色差 异 很 大 如发 酵 较 重 的 武 夷 岩 茶 颜 色较 深 呈 乌 润 或 乌褐 ( 蜡 皮 色 ) 色 ; 广 东乌 龙 茶 颜 色 比 武 夷 岩 茶稍
,
:
,
气 一 般 分 热 嗅 温 嗅和 冷 嗅 热 嗅易 辨 香 气 的 纯 异