辐照食品的安全性

•1、选择性辐射杀菌
指通过一定剂量的电离辐射，减少初 始细菌的总量，以限制腐败菌作用的辐照 处理。 它不能杀死全部细菌，仍有一定数量
的细菌存活。
• 2、针对性辐射杀菌 指能针对性地全部杀死无芽孢致病菌 的辐照处理。
该辐照强度值是保证辐照食品安全性
的最低限值。
• 3、辐射灭菌
指能将食品中的致病菌和腐败菌完全 杀死的辐照处理，它能保证辐照食品在任 何贮藏、运输和销售条件下都是安全的， 不会有微生物的生长。
•（三）辐照食品的安全性评价
1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生 安全评价专家小组得出结论：食品辐照加工是 一种物理性加工方法，在食品中无残留。在辐 照剂量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任
何食品的毒理学危害，无须做毒理学检验。
动物实验结果表明，食用经一定剂量辐照的食品，没
有致癌致畸致突变效应，也不会降低蛋白质的利用率及其
不会使食品营养质量有显著下降。
1、蛋白质和氨基酸
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在
色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化
主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
处理等方面。
食品辐照加工属于一种物理性处理，
加工过程温度变化较小，不会引起食品内部 温度的增加，同时辐照加工过程食品物料绝 对不直接接触辐照源，而是通过放射源发射 的物理射线作用于食品，这种高能射线再对 食品中的水、脂肪、蛋白质、维生素、糖类 等产生作用。
辐照加工技术的优点：
•1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需 要进行调解； •2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即 逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确 控制；
二、辐照食品的安全性评价
• （一）感观质量 使用高剂量的食物辐照灭菌中，辐照食品在 风味和组织结构上都发生了一些不宜的变化。 1.5~2.5kGy的剂量就可导致风味的变化，并 且随着剂量增加而加重。
• （二）营养品质 食品经电离辐照处理后，其宏量营养 素和微量营养素都会受到一些影响。但总
的来说，辐照处理在规定使用的剂量下，
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生
分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用
和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化
合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照
作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照 剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解， 产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
• 3、产生的热量极少，可保持原料食品的特 性，在冷冻状态下也能进行处理； • 4、没有非食品成分的残留； • 5、可对包装好的食品进行杀菌处理；
• 6、节省能源。
辐照食品的主要争议问题
• 1、辐照食品会不会产生有毒物质；
• 2、食用辐照食品会不会致癌；
• 3、是否对遗传有影响；
• 4、食品的营养成分是否严重破坏； • 5、食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物 的危害？
四、食品辐照过程中的 其他注意事项
• 1、被辐照食品的选择
Baidu Nhomakorabea
• 2、食品的清洗
• 3、包装 • 4、加热杀酶
五、国内外辐照食品相关的 法律法规
•1、国外辐照食品相关的法律法
规（P80）
•2、国内辐照食品相关的法律法
规
第四节
辐照食品的安全性
• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食 品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮 藏条件下能保持食品品质的一种物理性的 加工方法。
•
用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透
力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面，
这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结
他食品成分的生物学价值。吸收剂量为56kGy的辐照食品
认为是安全的并且营养充足的。
1997 年世界卫生组织食品辐照安全性研究小组
宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问题。
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状态 有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物种
构破裂，使它们成为放射性物质。
•
目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其
中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射
线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产
生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。
一、辐照加工技术的安全性
食品辐照保藏技术主要应用于延缓呼吸、 抑制发芽、延长货架期、杀虫、灭菌、检疫
3、脂类
辐照脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种 类和含量、物料中的氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度 剂量率等有关。 在较高的辐照剂量下，一般来说会出现类脂质过氧化作 用，还会有过氧化物和挥发性化合物的形成以及产生酸败和 异味。 辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的 破坏作用，但与其他加工方法相比这种破坏损失是较小的。
类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及
辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭
菌的控制指标。
肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非常
强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致病
菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可杀
灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海 产品和半成品食品中的所有微生物。
4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维生素
溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，
其敏感性就降低。 水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性维生 素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较敏 感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较大 程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA
（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确
认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也
不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为 10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是 没有毒性。 • 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物 质吸收 1J 的辐射能量。