食品包装学重点

食品包装学
1.包装的功能
①保护商品②方便贮运③促进销售④提高商品价值
2.怎样做好食品包装
①了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件
②研究和掌握包装材料的包装性能,适用范围及条件
③掌握有关的包装技术方法
④分析研究商品的市场定位及流通区域条件
⑤研究包装整体结构和包装材料对食品的影响
⑥进行合理的包装结构设计和装潢设计
⑦了解包装测试方法
⑧掌握包装标准及法规
3.评价包装质量的标准体系
①包装能提供对食品良好的保护性②卫生与安全
③方便与适销④加工适应性好
⑤包装成本合理
4.纸类包装材料的包装性能
①机械性能②阻隔性能
③印刷性能④加工性能⑤卫生安全性能
5.食品包装纸
Ⅰ型为糖果包装纸Ⅱ型为冰棍包装原纸Ⅲ型为普通食品包装纸
6. 瓦楞纸板的楞形
一般可分为U形、V形、UV形3种
①U形瓦楞缓冲性能好富有弹性，抗压力弱。

②V形瓦楞缓冲性能差，抗压力强。

③UV形瓦楞介于两种之间，兼有两者的优点。

7. 瓦楞纸板的楞型
A 大瓦楞
B 小瓦楞
C 中瓦楞 E 微小瓦楞
瓦楞纸板楞型越大，缓冲能力强；
楞型越小，挺度越好，表面越光滑，适合于商品的销售包装。

8. 纸箱结构设计的一般原则与依据
设计原则
（1）符合保护商品的要求，达到要求的性能指标；
（2）复合生产要求，装箱使用方便
（3）满足销售者的要求，便于搬运、堆垛等；
（4）达到商品包装标志上（怕热、易碎等）的要求；
（5）原材料利用最为经济，排列套装结构合理；
（6）适合与机械化包装。

设计依据
（1）所包装商品的性质（如质量、尺寸、易碎、怕压、怕热等）
（2）贮运条件（堆垛高度、搬运条件、仓储流通条件、贮存时间等）
9.定向拉伸塑料薄膜：
指将普通塑料薄膜在其玻璃化温度至熔点的某一温度条件拉伸到原来长度的几倍，然后在张紧状态下保持几秒钟，最后急速冷却至室温，处理后的薄膜称为定向拉伸塑料薄膜。

10.复合软包装材料：
定义：指由两层或两层以上不同品种可性材料,通过一定的技术组合而成的”结构化”多层材料
特性：
（1）综合包装性能好综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。

（2）卫生安全性好
可将印刷装饰层布置在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装面的作用。

11.用于食品包装的复合材料结构要求：
（1）内层要求无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EV A等。

（2）外层要求具有光学性、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。

（3）中间层要求高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。

复合工艺及其复合材料：（少知识点）
工艺方法有涂布法，层合法和共挤法
12.高温蒸煮袋用复合膜
高温蒸煮袋是一类有特殊耐高温要求的复合材料。

1、按杀菌温度可分为：
（1）高温蒸煮袋（121℃杀菌30min）
（2）超高温蒸煮袋（135℃杀菌30min）
2、按透明与否可分为
（1）透明蒸煮袋KPA/CPP、KPET/CPP
（2）不透明蒸煮袋PET/Al/CPP。

不透明复合薄膜中间层为铝箔。

13.金属包装材料的优良性能：
①高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过
②优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度
③容器成型加工工艺性好；
④环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性.
⑤表面装饰性好；
⑥包装废弃物易回收处理。

缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。

14. 常用镀锡板性能与使用
可塑性好，适于深度拉伸或多次拉伸或多次性拉伸容器。

拉伸性能中等，稍有刚性。

一般用于盖、圆环、螺旋盖，一次性拉伸罐。

一般用途，用于拉伸三片罐罐身、罐头底盖、大直径罐盖，王冠盖。

一般用途，刚性稍高，刚性好，较大容器三片罐罐身、罐底盖
刚性高，刚性好的三片罐罐身、罐底、盖
刚性很强，啤酒或充气饮料罐罐底、盖
镀锡板厚度及厚度偏差对制罐加工及容器使用有重要影响。

如板厚偏差大制罐困难，卷边、接缝质量不易保证；
板较厚罐头加热杀菌，罐盖强度大使热膨胀圈不起作用；
板较薄则强度差，刚性小，杀菌冷却时易凹陷，易发生瘪罐。

我国规定板厚系列为0.2、0.23、0.25、0.28且板厚偏差一般不超过0.015mm。

15.强化瓶和强化措施
①物理强化——钢化淬火处理②化学强化——熔融钾盐
③表面涂层强化④高分子表面强化
16. 光照对食品的变质作用
光对食品品质影响很大，它可以引发和加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。

光引起食品变质的几个方面：
（1）促使食品中油脂的氧化性酸败；
（2）使食品中的色素发生化学反应而变色；
（3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；
（4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；
（5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。

另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果,同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料.
17. 辐照防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的
18. 褐变形式
①酶促褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在）
②非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）
③酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）
影响因素:光氧气水分温度PH 金属离子
19.包装食品产生异味的主要原因及控制
1. 食品所固有的芳香物逸散
控制方法：采用保香性好的包装材料
2. 食品化学性变化产生异味：因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起
控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来
3. 包装材料本身的异臭成分：
控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解
20. 油脂氧化的类型
①自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化
②热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。

不饱和脂肪
酸和饱和脂肪酸共同被氧化
③酶促氧化――脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化
21. 固体食品充填方法：
①称重式充填（间歇式称量装置：A、净重充填法B、毛重充填法；连续式称量装置）
②容积式充填：计时振动充填法；螺旋充填法；重力—计量筒充填法；真空—计量充填法
③计数式充填：长度计数装置；光电式计数；转盘式计数装置
22.常用灌装方法
①常压灌装:适用于低粘度非起泡性的液体,如牛奶,矿泉水,酱油,醋等
②真空灌装:重力真空灌装(白酒和葡萄酒)真空压差灌装(易氧化变质的液体食品,如富含维生素等营养成分的果蔬汁产品)
③等压灌装:仅限于含CO2的饮料,如汽水,啤酒
④机械压力灌装:主要适用于粘度较大的粘稠性物料,如果酱类食品
23.热成型包装:用热塑性塑料片材料成型制成容器,并定量充填灌装食品,然后用薄膜覆盖容器口并封口,这种包装方法称为热成型包装.
24.热收缩包装:是指使用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定温度使薄膜自行收缩紧贴住产品或包装件的包装方法。

25. 热成型容器成型主要包括加热、成型和冷却脱模3个过程。

26.防潮包装的实质问题:使包装内部的水分不受或少受包装外部环境影响,选用合适的防潮包装材料或吸潮剂及包装技术措施,使包装内部食品的水分控制在设定的范围内.
27.尖角集中效应:微波加热时,食品的边角部分很容易被微波穿透,其产热迅速而温升很快,常常会受到过度加热,甚至在其中心部分尚未熟透时边角就会产生焦糊现象,此即为微波加热的”尖角集中效应”
28.国际标注化组织(ISO) 食品法典委员会(CAC) 食品与药品管理局(FDA) 欧洲标准化组织(CEN)
29.无菌包装的操作要点:
进入无菌灌装系统的食品物料、包装容器操作设备及环境都应是无菌的,任一环节未能彻底杀菌都将影响产品的无菌效果因而进行无菌包装应注意各个环节的灭菌操作。

超高温短时杀菌是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的,有二种方法
A.直接加热法
用高压蒸气直接向食品喷射
使食品以最快速度升温几秒钟内达到
140～160℃维持数秒钟再在真空室内除去水分,然后用无菌冷却机冷却到室温。

B,间接加热法
根据食品的粘度和颗粒大小选用板式换热器管式换热器刮板式换热器
30.、脱氧剂作用机理及分类
根据原材料组成的不同，脱氧剂可分为无机系和有机系两大类。

（一）作用机理及类型
1、无机系脱氧剂
（1）铁系脱氧剂
以还原态的铁（铁或亚铁盐）为主剂。

脱氧能力强、安全、制备简单，是最早研制，并且也是目前应用最广泛的脱氧剂。

理论上1克铁可消耗300ml的氧气，即约1500ml空气中的氧。

但脱氧速度较慢，对水分依赖，会产生氢气。

2）亚硫酸盐系脱氧剂
以连二亚硫酸盐Na2S2O4为主剂。

理论上1克Na2S2O4可以消耗130ml的氧气，即约650ml空气中的氧。

脱氧速度快，水是反应的催化剂，会产生反应热(60~70℃)，包装空间湿度太低，脱氧速度会下降。

加入适当助剂后，脱氧的同时还能产生CO2，提高对食品的保护效果。

应用较广泛。

3.葡萄糖氧化酶脱氧剂，在葡萄糖氧化酶的催化作用下，葡萄糖和包装中的氧气发生反应生成葡萄糖酸，达到脱氧的目的。

该反应的适宜温度条件为30℃~50℃，pH为
4.8~6.2。

由于偶合酶系统受限于食品中的温度、pH值、水活性、盐类浓度、溶剂种类等因素，故制备较为不易，仅适用于液态食品等某些特定产品的包装。

C6 H12O6 + O2 C6 H12O7
4.铂(Pt) 钯(Pd) 铑(Rh)等加氢催化剂:需有氢的存在
31、脱氧剂使用注意事项
（1）脱氧剂的使用方法
脱氧剂一般有粉末状、颗粒状或片状，使用前通常是分装在小袋中（小袋由透气性好的材料包装，有利于里面的脱氧剂透过该材料吸收包装容器中的氧气）。

脱氧剂小袋在使用前应密封在气密性好的包装容器中，使用时随启随用。

如自水反应型开封后5h内务必使用，防止其失效，或脱氧效果达不到预定要求。

（2）脱氧剂封存包装的材料及容器
用于实施脱氧包装的包装材料要求具有很高的气密性,尤其对氧气具有高阻隔性，具体要求对氧气的透过率小于20ml/（m2·24h ·0.1MP）（25℃条件下），一般都采用如PET/PVDC/PE、PET/Al/PE或BOPP/Al/PE等高阻隔性复合薄膜，还可使用金属罐和玻璃罐等容器。

包装材料或容器最好有一定的强度，因为脱氧后，容器内会产生一定的负压，引起收缩，外形不美观，如果结合适当的充气包装可克服该缺点。

（3）脱氧剂的类型及用量
根据食物的水分活度选择适合的脱氧剂，水分活度低的宜选择自水反应型，反之可选择水分依存型（外来水反应型）。

根据食物对氧的敏感程度选择脱氧速度适宜的脱氧剂，通常速效与缓慢配合使用，可实现快速脱氧，又能长期维持无氧状态。

脱氧剂的使用量要足
够，不仅要能保证除去包装容器内原有的氧，还要考虑到包装材料可能渗入的氧气，留15~20%的安全系数。

（4）脱氧剂使用的温度、湿度条件
脱氧剂的脱氧效果与环境温度密切相关，脱氧活性随温度升高而加大。

若低于- 5℃，随后再提高温度也不能恢复脱氧能力，因此食品在封入脱氧剂后，贮藏的温度不宜过低。

否则会降低脱氧效果，并可能导致脱氧剂失效。

以20~40 ℃为宜。

包装容器内的湿度对脱氧剂吸氧速度也有明显影响，某些脱氧剂，如铁系脱氧剂在相对湿度低于50%时，基本不能吸氧。

脱氧能力随相对湿度升高大幅度增强，但内装食品含水量过高、相对湿度过大，不仅不能保持其物理特性和质量，也不利于保藏。

一般包装食品的水分活性以0.8为宜
31.①真空包装:把被包装食品装入气密性包装容器,在密闭之前抽真空,使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法.。

②充气包装：在包装内填充一定比例理想气体的一种包装方法
③MPA技术：即改善气愤，指采用理想气体组分一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受人为的调整
④CPA技术：即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保护稳定的管理或控制
32.ASLT
定义:采用加速某已知环境因素，使得产品的腐败比正常速度更快，从而在短时间内预测出产品的货架期
原理：ASLT方法的基本假设就是温度、湿度、空气和光照等外部因素对食品腐败反应速率的影响可以圆通化学动力学的方法进行量化。

通过控制一个或多个外部因素使其处于一个比正常条件更高的水平，那么腐败反应速率则会加强，短时间内就能实现食品的腐败，因为这些外部因素对食品腐败反应速率的影响是可以量化的，通过合适的动力学模型由加速反应的结果就可以计算出在正常条件下的真是货架期
1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤
（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物学安全性和质量指标；
（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退且消费者所不能够接受的
（3）决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
（4）选择使用的包装材料并进行测试，选择或确定最为经济有效的包装。

（5）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，最常用的的是温度，必须选择最少2个。

（6）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。

如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。

（7）确定测试的次数f2=f1 Q10∆ t/ 10
（8）计算所需测试样品的数量，包括每个测试条件下的样品数和对照的样品数（可适当增加或减少取样量）
（9）测试每个贮藏条件下的参数，算出k，通过上述数学模型估算出在实际条件下产品的货架期
33、塑料包装材料的阻透性
阻透性是食品包装材料最主要的特性。

因为包装材料对内容物的保护性主要取决于对空气、氧、水蒸气的阻透性。

影响透过性的因素：
内部：塑料本身的成分、大分子的结构和分子聚集的状态、受温湿度的影响
外部：能透过物质分子的大小和性质、及二者的亲和性
（一）阻气性和聚合分子结构的关系
聚合物树脂分子的极性大、结晶度高、分子定向的排列的程度大，可使分子紧密结合，而提高其阻气性。

而常用的拉伸处理，可使结晶度和分子的定向排列程度
增大。

常用塑料树脂的阻气性能：
原则：分子极性越大，阻气性越大
排序：PET;PV A>PA,PAC>PS>PE,PP
(二) 水蒸气的透过性和树脂分子的结构关系
这主要取决于水蒸气与树脂分子的亲和性
吸收水分既可以对聚合物起增塑作用，又使水蒸气在材料中容易扩散，使薄膜发生溶胀现象。

而且随着湿度的改变，阻透性还会发生变化。

非亲水性树脂：透湿性不受环境湿度的影响。

(三)温度升高，使死奥包装材料的阻透性能下降
34.高分子聚合物
(一)线型无定型高分子聚合物
在恒定的应力下，随着温度升高，它出现三种物态
1 玻璃态
温度低于玻璃化温度Tg,它是聚合物作为塑料时的使用状态，这时聚合物的形变小，而且随外力的消失而消失，呈现刚硬的固体状态。

2 高弹态
温度介于Tg和黏流温度Tm之间，大分子的热运动加剧，聚合物变成有极高弹性的物体，弹性变形可达原长的5－10倍。

3 黏流态
温度介于Tm和分解温度Td之间，分子动能增加到大分子之间可以相互滑动的状态而使高分子聚合物变成可流动的黏稠液体。

是聚合物成型加工的物态。

温度超过分解温度Td时，大分子共价键破坏而导致高分子聚合物的分解。

(自己画上图看看)
（二）线型结晶高分子聚合物
它只有结晶态和黏流态，因为大分子热运动的加剧，不足以克服结晶区原子之间的结合力，不能成为具有极高弹性的物体。

当大分子不能保持有序排列的结构时，晶区消失而呈现了黏流态。

35.环境可降解塑料
美国材料试验协会的定义：在特定的环境条件下，其化学结构发生了明显的变化，并用标准的测试方法能测定其物质性能变化的塑料。

①化学上（分子水平）：其废弃物的化学结构发生了明显的变化，最终完全降解成二氧化碳和水
②特性上（材料水平）：其废弃物在较短时间内，机械力学性能下降，应用功能大部分或完全丧失。

③形态上：其废弃物在较短时间内破裂、崩碎、粉化成为对环境无害或易被环境消化
环境可降解塑料分类:生物可降解塑料和光降解塑料。