食品包装学重点

食品包装学

1.包装的功能

①保护商品②方便贮运③促进销售④提高商品价值

2.怎样做好食品包装

①了解食品本身特性并确定其所要求的保护条件

②研究和掌握包装材料的包装性能,适用范围及条件

③掌握有关的包装技术方法

④分析研究商品的市场定位及流通区域条件

⑤研究包装整体结构和包装材料对食品的影响

⑥进行合理的包装结构设计和装潢设计

⑦了解包装测试方法

⑧掌握包装标准及法规

3.评价包装质量的标准体系

①包装能提供对食品良好的保护性②卫生与安全

③方便与适销④加工适应性好

⑤包装成本合理

4.纸类包装材料的包装性能

①机械性能②阻隔性能

③印刷性能④加工性能⑤卫生安全性能

5.食品包装纸

Ⅰ型为糖果包装纸Ⅱ型为冰棍包装原纸Ⅲ型为普通食品包装纸

6. 瓦楞纸板的楞形

一般可分为U形、V形、UV形3种

①U形瓦楞缓冲性能好富有弹性，抗压力弱。

②V形瓦楞缓冲性能差，抗压力强。

③UV形瓦楞介于两种之间，兼有两者的优点。

7. 瓦楞纸板的楞型

A 大瓦楞

B 小瓦楞

C 中瓦楞 E 微小瓦楞

瓦楞纸板楞型越大，缓冲能力强；

楞型越小，挺度越好，表面越光滑，适合于商品的销售包装。

8. 纸箱结构设计的一般原则与依据

设计原则

（1）符合保护商品的要求，达到要求的性能指标；

（2）复合生产要求，装箱使用方便

（3）满足销售者的要求，便于搬运、堆垛等；

（4）达到商品包装标志上（怕热、易碎等）的要求；

（5）原材料利用最为经济，排列套装结构合理；

（6）适合与机械化包装。

设计依据

（1）所包装商品的性质（如质量、尺寸、易碎、怕压、怕热等）

（2）贮运条件（堆垛高度、搬运条件、仓储流通条件、贮存时间等）

9.定向拉伸塑料薄膜：

指将普通塑料薄膜在其玻璃化温度至熔点的某一温度条件拉伸到原来长度的几倍，然后在张紧状态下保持几秒钟，最后急速冷却至室温，处理后的薄膜称为定向拉伸塑料薄膜。

10.复合软包装材料：

定义：指由两层或两层以上不同品种可性材料,通过一定的技术组合而成的”结构化”多层材料

特性：

（1）综合包装性能好综合了构成复合材料的所有单膜性能，具有高阻隔性、高强度、良好热封性、耐高低温性和包装操作适应性。

（2）卫生安全性好

可将印刷装饰层布置在复合材料的外层或中间层，具有不污染内容物并起到保护和美化包装面的作用。

11.用于食品包装的复合材料结构要求：

（1）内层要求无毒、无味、耐油、耐化学性能好、有热封性和粘合性，常用的有PE、CPP、EV A等。

（2）外层要求具有光学性、印刷性好，耐磨、耐热，且具有强度和刚性，常用的有PA、PET、PC、BOPP、铝箔、纸等。

（3）中间层要求高阻隔性（阻气、阻香、防潮、遮光），铝箔和PVDC是最常用的品种。复合工艺及其复合材料：（少知识点）

工艺方法有涂布法，层合法和共挤法

12.高温蒸煮袋用复合膜

高温蒸煮袋是一类有特殊耐高温要求的复合材料。

1、按杀菌温度可分为：

（1）高温蒸煮袋（121℃杀菌30min）

（2）超高温蒸煮袋（135℃杀菌30min）

2、按透明与否可分为

（1）透明蒸煮袋KPA/CPP、KPET/CPP

（2）不透明蒸煮袋PET/Al/CPP。

不透明复合薄膜中间层为铝箔。

13.金属包装材料的优良性能：

①高阻隔性能；阻隔气、汽、水、油、光的透过

②优良的机械性能；抗拉、抗压、抗弯、韧性及硬度

③容器成型加工工艺性好；

④环境适应性好；良好的耐高低温性, 导热性.

⑤表面装饰性好；

⑥包装废弃物易回收处理。

缺点：化学稳定性差，不耐酸碱腐蚀；价格较贵；重量较大。

14. 常用镀锡板性能与使用

可塑性好，适于深度拉伸或多次拉伸或多次性拉伸容器。

拉伸性能中等，稍有刚性。一般用于盖、圆环、螺旋盖，一次性拉伸罐。

一般用途，用于拉伸三片罐罐身、罐头底盖、大直径罐盖，王冠盖。

一般用途，刚性稍高，刚性好，较大容器三片罐罐身、罐底盖

刚性高，刚性好的三片罐罐身、罐底、盖

刚性很强，啤酒或充气饮料罐罐底、盖

镀锡板厚度及厚度偏差对制罐加工及容器使用有重要影响。

如板厚偏差大制罐困难，卷边、接缝质量不易保证；

板较厚罐头加热杀菌，罐盖强度大使热膨胀圈不起作用；

板较薄则强度差，刚性小，杀菌冷却时易凹陷，易发生瘪罐。

我国规定板厚系列为0.2、0.23、0.25、0.28且板厚偏差一般不超过0.015mm。

15.强化瓶和强化措施

①物理强化——钢化淬火处理②化学强化——熔融钾盐

③表面涂层强化④高分子表面强化

16. 光照对食品的变质作用

光对食品品质影响很大，它可以引发和加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。

光引起食品变质的几个方面：

（1）促使食品中油脂的氧化性酸败；

（2）使食品中的色素发生化学反应而变色；

（3）使植物性食品中的绿、黄、红色及新鲜肉类的红色发暗或变成褐色；

（4）对光敏感性维生素如VB和VC的破坏；

（5）引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。

结论

食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果,同时防止某些有利于光催化反应因素,如水分和氧气透过包装材料.

17. 辐照防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的

18. 褐变形式

①酶促褐变――多酚氧化酶，过氧化酶；（需有酚类、氧、氧化酶同时存在）

②非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起）

③酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起）

影响因素:光氧气水分温度PH 金属离子

19.包装食品产生异味的主要原因及控制

1. 食品所固有的芳香物逸散

控制方法：采用保香性好的包装材料

2. 食品化学性变化产生异味：因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起

控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来

3. 包装材料本身的异臭成分：

控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解

20. 油脂氧化的类型

①自动氧化――产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化

②热氧化――有氧状态，加热引起，产生有较强毒性的羰基化合物和聚合物。不饱和脂肪

酸和饱和脂肪酸共同被氧化

③酶促氧化――脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸产生氧化

21. 固体食品充填方法：

①称重式充填（间歇式称量装置：A、净重充填法B、毛重充填法；连续式称量装置）

②容积式充填：计时振动充填法；螺旋充填法；重力—计量筒充填法；真空—计量充填法

③计数式充填：长度计数装置；光电式计数；转盘式计数装置

22.常用灌装方法