中餐上菜

中餐上菜

一．呈递菜单的程序

1.如果菜单是带封面的，在呈递菜单前应首先将菜单打开。

用左手将菜单夹在前臂；用右手将菜单从上方打开；从客人右边双手递上菜单；在每个客人都有菜单以后，首先应向客人说明菜单中哪些菜没有。

2.说明及推荐菜式

客人开始问一些有关菜单上的专业问题，你必须懂得怎样说明这些菜式，包括它的做法、原料、新鲜程度甚至于卖相。

客人也许会要你推荐一些菜式，你必须时刻准备好为客人选择点什么菜，『什么菜都好』是没有用的，询问客人喜欢什么样的口味，鱼还是肉，是热菜还是冷菜，然后再为客人选择就方便多了。

3.点菜服务技巧

1）儿童

任性的儿童在餐厅里对服务员来说简直就是噩梦，尽快先给他们一些吃的，拿些纸、笔或是彩笔让他们静下来，或者至少给一些份量小的甜酸菜、炸花生等先吃上，尽量不要让儿童的食物等得太久。孩童的主菜应跟大人的副餐一起上。

2）点菜及送单

服务员的工作不只是点菜和上菜那么简单，服务的工作具有挑战性，他们除了服务之外，更是一个推销员，呈递菜单后，即是向客人推荐菜式的时候，服务员要向客人介绍那些没有放在菜单上的菜式。没有任何时候比这时有和客人更多的接触，这是跟客人沟通的最好时机。

呈递菜单的时候，特别要注意不应给客人造成点菜的压力，让客人自由地选择他们的口味。

在呈递菜单之前，你必须对所有的菜式都有充分的了解，包括它的成分、原料和做法，特别是厨师精选之类的菜更应了如指掌。

当客人决定点菜時，服务员应立即上前准备写单。熟练的服务员都能看出客人已经看完菜单准备点菜了，比如，当客人合上餐单放在餐桌上的時候。

3）点菜技巧

为了保证服务程序和正确的点单，服务员必须将一切必要的信息在点菜单上注明。

点菜单可以有不同的格式，这取决于客人的人数和餐厅的规定。有些餐厅提供预先印刷的统一表格来点菜，服务员只需在表格上打勾就行了。但多数的餐厅都是用一本点菜本来点菜。

点菜的方法有三个要点，第一必须能让厨师看清客人点的是什么(包括有什么特別的要求)。第二，服务员必须能看清哪个客人吃什么菜。第三，收银员必须清楚客人吃的是什么，以便准确地结账。

写点式的最大问题就是服务员使用自己发明的缩写，菜式的缩写必须要由服务员和厨师多方认可才能使用，尽量避免使用字母缩写，缩写在使用之前应作适当的培训。

二．上菜

1.准备工作

迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同

时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。

撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供服务，并说：“请用香巾”；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。

2.上菜程序

中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述 :"上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之 ;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。 " 衰枚的这段话，总结了中餐宴会上菜的一般程序。

目前中餐宴会上菜的顺序一般为 : 第一道凉菜，第二道主菜 ( 较高贵的名菜 ) ，第三道热菜 (菜数较多 ), 第四道汤菜，第五道甜菜 ( 随上点心 ) ，最后上水果。

3.上菜顺序

（茶）-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。

凉菜-冷拼，花拼。

热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。

大菜-（不是必须的）指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。

甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等

点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。

（饭）-如果还没吃饱

水果-爽口，消腻

此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。

较浓的汤菜，应该按热菜上；贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。

至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏则清蒸，

白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。

酒楼和家宴，各种菜品的分量

大宴讲究一成至两成冷菜；三成热炒，四成大菜。

家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。

由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为" 千呼万唤始出来 "。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上。这都是根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。中餐宴会上菜掌握的原则是 : 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。