色素1(食品化学)
《食品化学》教案
《食品化学》教案第22次课2学时一、授课题目第七章食品色素和着色剂二、教学目的和要求掌握天然色素的种类、结构、性质掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化、作用和控制了解我国允许使用的合成食品着色剂的种类、结构、性质以及应用规范三、教学重点和难点重点：⑴掌握天然色素的种类、结构、性质⑵掌握天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制难点：掌握天然色素的种类、结构、性质四、主要参考资料《食品化学》，王璋、许时婴、汤坚编，中国轻工业出版社，2007，4；《食品化学》，刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2003，3；《食品化学》，谢笔钧主编，科学出版社，2006，6；五、教学过程教学方法：讲授法辅导手段：PPT板书：板书+多媒体主要内容⑴食品中固有色素的种类、结构和性质⑵天然色素在食品加工贮藏中的变化和控制⑶食品中添加的着色剂种类，及应用范围食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。
按其化学结构可分为卟啉类衍生物(如叶绿素、血红素和胆色素)、异戊二烯衍生物(如类胡萝卜素)、多酚衍生物(花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等)、酮类衍生物(如红曲色素、姜黄色素)、和醌类衍生物(虫胶色素和胭脂虫红等)；若按色素溶解性可分为脂溶性色素和水溶性色素。
第一节食品中固有的色素一、叶绿素1、结构2、植物中的叶绿素叶绿素有多种。
如叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d。
以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。
与食品有关的主要是高等植物中的叶绿素a和叶绿素b两种(3：1)。
在叶绿体内，叶绿素可看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿素植醇链旁边的类胡萝卜素脂类之间。
当细胞死亡后，叶绿素即从叶绿体内游离出。
游离叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感。
3、理化性质叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯品叶绿素a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。
叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、乙醚、丙酮和苯，纯品几乎不溶于石油醚，也不溶于水。
食品化学思考题—第七章色素
第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。
A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
食品化学考试名词解释
食品化学考试名词解释食品化学考试名词解释1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。
2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。
3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。
4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。
5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。
水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。
1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。
2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。
3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。
4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。
以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。
5、ppm：表百万分含量。
每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。
3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。
亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。
4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。
人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。
维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。
5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP 的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。
6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。
7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。
1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。
但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
食品化学色素(二)
食品化学色素（二）引言概述：食品化学色素在食品加工中扮演着重要的角色，可以增加食品的色彩和吸引力。
然而，在使用食品化学色素时，必须注意其安全性和合规性。
本文将探讨食品化学色素的不同类型和用途，并介绍其对食品质量和食品安全的影响。
正文内容：1. 食品化学色素的类型a. 天然色素：来自天然来源的压榨、提取或精制而成，如胡萝卜素、叶绿素等。
b. 人工合成色素：通过化学合成制得的色素，如安红染、亚甲基蓝等。
c. 可溶性色素：可以溶于水、油或酒精的色素，适用于不同类型的食品加工。
d. 不可溶性色素：不溶于水、油或酒精，适用于特定类型的食品加工。
2. 食品化学色素的用途a. 增色效果：能够赋予食品鲜艳的色彩，增加吸引力和美感。
b. 保鲜作用：一些食品色素具有抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保鲜期。
c. 食品品质改进：适当运用色素可以改善食品的外观、口感和口感。
d. 模拟食品：色素可以用来模拟天然食品的颜色，增加其可识别性。
e. 营养价值增强：部分食品色素具有添加维生素等营养成分的功能。
3. 食品化学色素对食品质量的影响a. 外观性质：色素可以使食品变得更加饱满、鲜艳、诱人，增加其食欲。
b. 感官品质：色素可以改善食物的口感、口味和香气，提升整体食品体验。
c. 装饰效果：适当使用色素可以使食品更加吸引人，增加其市场竞争力。
d. 一致性：色素可以使不同批次的食品保持一致的色彩和外观。
4. 食品化学色素对食品安全的影响a. 毒性：某些合成色素可能具有潜在的毒性和致癌性风险，应根据安全标准使用。
b. 添加量限制：色素的使用应该符合国家和地区的法规和规定。
c. 过敏反应：少数人可能对某些色素过敏，应注意避免过量摄入。
d. 替代选择：在可能的情况下，选择天然色素或纯天然食材来代替化学合成色素。
5. 趋势和未来发展a. 天然色素的应用趋势：由于对食品安全和健康的关注，天然色素的需求逐渐增加。
b. 新型色素的研发：研究人员不断努力开发新型色素，以满足消费者对天然和安全食品的需求。
食品化学-色素章节总结
名称
吸收波长
C-C
乙烷
135
CH=CH 烯 淡黄色
乙烯 258
185 无色(CH=CH)4
(CH=CH)5
维生素A
335
(CH=CH)8 二氢胡萝卜素 415
(CH=CH)11
番茄红素
470
(CH=CH)15 去氢番茄红素
504
颜色 无色 无色(CH=CH)3 二甲基辛四烯
己三 296
淡黄色 橙色 红色 紫色
1.下列哪种物质吸收光的波长最长（C）
A. CH=CH B. (CH=CH)3
C. (CH=CH)11 D. (CH=CH)5
2.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现的颜色是（B）
A紫色
B绿色
C红色
D黄色
食品色素的分类
天然色素
食品色素
（按来源）
叶绿素 植物色素 类胡萝卜素
3、下列护绿技术中哪种效果在最适合条件下持续的时间最 短（B ）
A中和酸而护绿 B高温瞬时杀菌
C绿色再生
D降低水分活度
⑶ 叶绿素在哪个pH值下最耐热（A）
食品化学之色素讲学
一、食品色素的定义和作用
定义：食品中能够吸收和反射自然光进而使食品呈
现各种颜色的物质统称为食品色素。
二、食品色素的分类
按化学结构分为：四吡咯衍生物、多酚类衍生物
异戌二烯衍生物、酮衍生物类等
按来源分为：天然色素和人工合成色素两大类
6.2
卟啉类色素
由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当卟 吩环带有取代基时， 称为卟啉类化合物。 天然色素中常见的卟 啉类色素有： 叶绿素、血红素
二、食品加工中的变化
*酶促变化： 叶绿素酶可直接使叶绿素脱镁脱植。 *酸和热的作用： 加热使叶绿素脱镁、脱植，也可发生异构化 反应，使颜色向褐色转变。 *光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含 的叶绿素很易受光作用而分解褪色。
三、护色Biblioteka 中和酸而护绿 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿 素中的镁置换为锌 其它方法：干燥、避光
6.3
类胡萝卜素
广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及
绿色的水果蔬菜中。
类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢
化物被称为胡萝卜素；另一类的结构中含有
含氧基团，称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂
溶性色素。
胡萝卜素类目前指四种物质：α-胡
萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番
茄红素。
6.4
多酚类色素
1.花青素类-花色苷
植物世界分布最广的一类色素 有红、橙、紫等各种颜色
第五节 酶促褐变
一.酶促褐变机理 植物中的酚类物质在酚酶 及过氧化物酶的催化下氧化 成醌，醌再进行非酶促反应 生成褐色的色素。
二. 酶促褐变的条件
多酚类底物、酶及氧
高级食品化学讲稿色素课件
9-13
14
食品 的颜色
天 然 色 素
三、酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成 分, 可分为花青素、花黄素和鞣质, 鞣质 既可视为呈味（涩）物质, 也可列入呈色 物质, 它们都是多元酚的衍生物。
9-22
23
5. 红曲色素 系由红曲菌产生的色素, 我国自古以来将
其用于食品着色, 它的耐光性及耐热性均 较植物色素为优, 现广泛用于各类食品着 色。
天 然 色 素
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24
6. 姜黄色素 由姜黄根基中提取的黄色色素, 遇碱变红, 有特有
的味和芳香, 耐还原性、染着性均强, 但耐光性、 耐热性及耐铁等金属离子性较差, 用作咖哩粉等 调料的着色。
10
食品 的颜色
天 然 色 素
按其结构与溶解性，可分为二类: 胡萝卜素: 共轭多烯，溶于石油醚，
但仅微溶于甲醇、乙醇。
叶黄素类: 共轭多烯的含氧衍生物， 溶于甲醇、乙醇及石油醚。
9-10
11
食品 的颜色
类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量 共轭双键, 大多数天然类胡萝卜素都可以 看作是番茄红素的衍生物。
尽管人们作了几十年的努力, 但加工蔬菜的叶绿素保存问 题迄今仍没得到解决。
若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代, 则可得到对光和热均 比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素, 它在食品工业中被用作 色素添加剂。
9ห้องสมุดไป่ตู้8
9
食品 的颜色
天 然 色 素
食品化学名词解释总结(一)2024
食品化学名词解释总结（一）引言概述：食品化学是研究食品中的化学成分、性质和变化规律的学科，涉及到众多的化学名词。
本文将对一些常见的食品化学名词进行解释和总结，以便读者更好地理解食品化学的基本概念和相关术语。
正文内容：一、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品质量、增加食品特性或延长食品保质期而添加到食品中的化学物质。
2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、甜味剂、色素等，这些添加剂在食品中起到不同的作用，如保鲜、增加口感、改善色泽等。
二、食品营养成分1. 食品营养成分是指食物中含有的各种营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 蛋白质是组成人体细胞的基本物质，碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是维持正常生理功能所必需的营养素。
3. 维生素和矿物质是人体正常生长和发育所必需的微量营养物质，对于维持人体健康起到重要作用。
三、食品存放和加工1. 食品存放是指将食物保存在特定的环境条件下，以延长食物的保质期。
常见的食品存放方式包括冷藏、冷冻、真空包装等。
2. 食品加工是指将原始食材进行加工和处理，以改变其口感、外观或保质期。
常见的食品加工方法包括烘焙、煮熟、腌制等。
四、食品安全和质量控制1. 食品安全是指食品不会对人体健康造成危害的状态。
食品质量控制是指通过一系列的检测和控制措施，确保食品符合特定的质量标准。
2. 常见的食品安全和质量控制手段包括无公害农产品认证、食品卫生检测、质量检验等，这些手段可以帮助保障食品的安全和质量。
五、食品加工工艺1. 食品加工工艺是指将原料经过一系列的处理和操作，制成可供人们食用的食品的过程。
2. 食品加工工艺涉及到热处理、机械处理、化学处理等多个方面，通过这些工艺可以改变原始食材的组织结构、营养成分和口感。
总结：通过本文的介绍，读者对食品化学中一些常见的名词有了更深入的理解。
食品化学是一门综合性的学科，熟悉其中的名词解释有助于更好地理解食品的性质、生产和加工过程，并对其质量和安全进行有效控制。
《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
天然色素在食品中的应用及其安全性评价
天然色素在食品中的应用及其安全性评价第一章：引言食品中使用天然色素已经有很长时间了，尤其是在面包、饼干和蛋糕等食品中，它们赋予了这些食品不同的颜色。
通过应用天然色素，这些食品可以得到更多的色彩选择，同时消费者也认为这些食品更加健康和自然。
但天然色素在食品中的使用需要进行严格评价，以确保它们的安全性。
本篇文章将对天然色素的应用和检测方法进行综述。
第二章：天然色素的定义和分类天然色素是指以天然物质（如果汁、萝卜和花青素）为原料提取制得的色素。
天然色素可以分为两类：一类是水溶性天然色素，包括胡萝卜素、儿茶素、花青素等；另一类是脂溶性天然色素，包括叶黄素、类胡萝卜素、番茄红素等。
第三章：天然色素在食品中的应用天然色素在食品中应用十分广泛，主要可以归纳为以下几个方面：1.果汁、饮料和冰激凌。
天然果汁含有的胡萝卜素和花青素可以用作果汁和饮料的颜色增强剂，而且这些胡萝卜素可以增加食品的营养价值，并且冰激凌的做工更好。
2.食品和饮料添加剂。
胡萝卜素和花青素可以用作蛋糕、面包和营养定制食品的添加剂，这些添加剂能够增强食品的口感和颜色，并且具有健康的营养成分。
3.调味品和香料。
叶黄素、番茄红素和类胡萝卜素被广泛应用于各种调味品和香料中，例如香肠、火腿和卤味等。
第四章：天然色素的安全性评价天然色素的安全性评价是必要的。
美国食品和药品管理局（FDA）和欧盟都对天然色素进行了审批和评估。
根据最新的研究，天然色素在适当的摄入量下是安全的，但过量食用可能会带来一定风险。
可通过以下几种检测方法来进行天然色素的检测：1.一般性质检测：这种检测方法可以确定天然色素的颜色、溶解性、 p岛和稳定性等基本性质。
2.质谱检测：通过质谱可以精确鉴定天然色素中的化学物质组成，从而判断是否与标准符合。
3.联合气相色谱-质谱检测：通过这种技术的结合，可以更好地确定天然色素的化学元素的分布和分析结果。
4.高效液相色谱-质谱检测：利用这一技术，可以快速检测天然色素中的化学元素和活性因子，这种检测方法具有高分辨率和高灵敏度的特点。
食品色素和着色剂
❖ 8.2.3 多酚类色素
❖
多酚类化合物由于分子结构中含有苯
环，且苯环上带有多个羟基，因而得名。绝
大多数多酚为黄酮类化合物。多酚类色素常
见的主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、
单宁。
❖ 8.2.3.1 花色苷
❖ 花色苷（anthocyanins）是一类在自然 界中分布最广泛的水溶性色素。
❖ （1）存在状态和结构：花色苷是花青素与 糖结合成的苷类化合物。
❖ 影响叶绿素的稳定性因素如下：
❖
①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降
解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。
❖
②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生
物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理
制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性
介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，
血红蛋白
肌红蛋白
卟啉环
❖ （2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环 内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。
❖ ①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合 蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在 肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会 使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁 肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
❖
叶绿素a、b、c和d，高等植物中的叶绿
素a和b的两者含量比约为3：1.
❖ （2）物理性质：叶绿素a和脱镁叶绿素a均 可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于
❖ （3）化学性质： 对热、光、酸、碱等均 不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素， 暗橄榄褐色。
❖
叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、
脱植醇反应。
❖
食品的品质特性：色泽、风味、质地、
食品化学-第八章--食品的色香味
教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯 色素、酚类色素的结构特点和性质特征。
教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征 的综合印象。
天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素
（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的 红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性 色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。
一、 吡咯色素 ➢结构基础：
4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而成的卟吩 环。
➢天然吡咯色素：
动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素， 它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩 环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子 不同。
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。
1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。 在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。 与血红素相似。
（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液
食品化学色素试题及答案
食品化学色素试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品中常用的合成色素是以下哪种？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 姜黄素答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 维生素C答案：D3. 食品色素的安全性评价主要依据什么？A. 色泽鲜艳度B. 价格C. 使用历史D. 毒理学数据答案：D4. 以下哪种色素属于天然色素？A. 柠檬黄B. 苋菜红C. 焦糖色D. 辣椒红答案：D5. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品重量C. 改善食品外观D. 增加食品口感答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品色素根据来源可以分为________和________两大类。
答案：合成色素；天然色素2. 食品添加剂的使用必须符合________，不得对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。
答案：食品安全标准3. 食品中添加的色素应具备________、________和________三个基本条件。
答案：良好的着色力；良好的耐光、耐热、耐酸碱性；良好的稳定性4. 食品色素的添加量通常以________或________表示。
答案：质量分数；体积分数5. 食品色素的安全性评价包括________、________和________三个阶段。
答案：急性毒性试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中添加合成色素的利弊。
答案：合成色素的优点在于色泽鲜艳、成本低廉、着色力强、稳定性好，能够满足食品加工和保存过程中对色泽的需求。
然而，合成色素可能存在安全性问题，如部分合成色素在生产过程中可能产生有害物质，长期大量摄入可能对人体健康产生不良影响。
2. 描述食品中添加天然色素的优势。
答案：天然色素来源于天然植物、动物或微生物，具有较好的安全性和生物相容性。
它们通常具有良好的着色效果，且在食品加工和保存过程中相对稳定。
食品化学 第九章 色素
脱镁叶绿素（μ g/g 干重） a 830 340 180 34 b 200 120 51 13
焦脱镁叶绿素（μ g/g 干重） a 4000 260 110 33 b 1400 95 30 12
加氧作用与光降解
叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，
将此过程称为加氧作用（allomerization）。
染色 使获得和保持食品的另外一种方法。
3、食品呈色机理
在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为
不同的物质能够吸收不同波长的光。
如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质 就是无色的；
如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，
而它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被 吸收光的互补色。
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子
氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这
种作用被称为氧合作用。
分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）
肉由暗红色变为亮(鲜)红色
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生 氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被 称为氧化作用。
卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb） 暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐 色的MMb
食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引 起人们对味道的联想。
如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。
绿色给人清凉的感觉
颜色也可影响风味感受
人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料 具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。