不同人群的营养与膳食

目录

第一章绪论 (1)

第二章人体所需能量 (2)

第三章营养素 (6)

第四章食品的营养价值 (10)

第五章合理膳食 (18)

第六章不同人群的营养与膳食 (22)

第七章营养与疾病 (37)

第一章绪论

本章内容：

一、营养与膳食的概念

二、营养与膳食研究简史

三、营养与膳食指导在医学上的意义

四、我国营养与膳食研究简介

一、营养与膳食的概念

营养：人体摄取、消化、吸收和利用；食物中的营养成分；维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。

膳食：食物经过选择搭配和加工烹调后所组成的各种饭食，是人类直接摄入体内的食物形式。

合理营养是健康的物质基础，平衡膳食的达到合理营养的唯一途径。因此，营养与膳食对人体的健康极为重要。

健康：指人体不仅没有躯体疾病，还要有完整的生理、心理状态和良好的社会适应能力。《营养与膳食指导》主要内容：

1.机体的能量需要

2.营养素

3.食物的营养价值

4.合理膳食

5.不同人群的营养与膳食

6.营养与疾病

7.医院膳食及管理

二、营养与膳食研究简史

在我国营养学的发展远比西方要早。

现代营养学的发展的三个阶段：

18世纪中叶~19世纪初：发展的初始阶段

19世纪~20世纪中叶：发展的有极盛时期

20世纪中叶以来，营养科学进入了实验营养阶段

在现代医学发展过程中，营养与膳食的研究成果起了重要作用：

20世纪70年代以前，工作主要是研究如何用不同的治疗膳食来治疗各种疾病→难以满足病人对营养的需求

↓临床营养学的首次革命

20世纪70年代，研究方向，从一般营养→临床营养，其重点是研究对住院病人如何输入营养素，从而引发了全静脉营养与全胃肠道营养

↓

20世纪80年代至90年代，确认了肠道是人体的第三种生物免疫屏障，引起了临床营养学的二次革命，建立营养治疗的新观念。

三、营养与膳食指导在医学上的意义

营养素的摄入不足、过多或不平衡均会引起疾病，合理营养已成为一种重要的防病治病手段。

四、我国营养与膳食研究简介

我国约在20世纪初建立了现代营养学，但在当时条件下，发展十分缓慢。1918年才有关于食品成分分析方面的报告。到1950年止，公开发表的关于营养学的论文公37篇。解放后营养学在我国得到较快发展。进行三次全国性营养调查（1959年、1982年、1992年）。1985年由国家科委正式批准成立中国营养学会，下设有7个专业组（公共营养、妇幼营养、老年营养、特殊营养、临床营养、科普、新资源），使营养学得到稳步发展。

第二章人体所需能量

本章内容：

一、概况

二、机体的能量消耗

三、能量消耗量的测定及计算

四、能量的需要量与供给量

一、概况

能量是营养学研究的重要内容。人体为维持生命代谢和从事体力活动，每天都需要一定的能量，已知食物中能产生能量的营养素是蛋白质、脂肪、糖类物质。

人体不仅在活动时需要能量，在安静状态时也需要能量以维持体温、心跳、呼吸等各项基本生命活动，日常生活中这些能量是从外面每天所摄取的食物中获得。

能量的单位：

焦耳（joule, J）：指以一牛顿的力将一公斤的物体水平移动一米所需要的能量。

千焦（kilojoules, KJ）：等于1000焦耳

兆焦（Megajoules, MJ）；等于1000千焦

卡（calorie, Cal）:将一克纯水从15OC升温到16OC 所需要的能量。

千卡（kilocalories, Kcal）：等于1000卡

1 Kcal=4.184 KJ 1MJ=239kcal

1 KJ=0.239 Kcal

能量的作用及意义：

供生长、代谢、维持体温以及从事各种体力劳动；

机体处于安静状态也要消耗一定的能量；

心脏跳动、血液循环；

肺的呼吸、腺体分泌、肌肉收缩；

能量（energy）不是营养素，但它是人类赖以生存和发展以及从事各种活动的基础。没有能量就没有生命活动，也就没有人类。

思考：人体能量不平衡包括哪些情况？

研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。

因此，能量的摄入应与需要平衡。

食物含能量的高低取决于它的构成。例如：巧克力、蛋糕、猪肉、羊肉等食品，产能营养素的含量较高，为高能量食品；而蔬菜、水果产能营养素的含量较低，为低能量食品，这可指导人们对食物的选择。

二、机体的能量消耗

决定人体能量消耗的因素

人体能量的消耗与能量的需要相一致

人体能量的消耗：

基础代谢

体力活动

食物特殊动力作用

生长发育/乳汁分泌

基础代谢(basal metabolism)：

①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。基本生命活动包括：维持体温、呼吸、心跳、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等

②测定方法：测定空腹（饭后12～14h，不受食物特殊动力作用的影响）、清醒静卧（不受肌肉活动力和精神紧张的影响）、环境温度18～25°C时维持生命所必需的最低能量消耗。

基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)

指单位时间内、单位体表面积，人体基础代谢所消耗的能量。

人体一日基础代谢的能量消耗

= BMR⨯体表面积(m2) ⨯24(h)

体表面积：

2

注：W是用kg表示的平均体重