食品安全试题(结课)2016年

2015-2016学年第2学期（小二号）

《食品安全概论》结课作业（小二号）

姓名：刘汉东学号：20140559 专业：工程管理正文部分（小四号，1.5倍行距）

1.我国食品安全的现状怎样？并谈谈你的看法？（10分）

我国食品安全的现状：

一是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。

二是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的威胁已经成为一个不容忽视的问题。

三是食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。

四是我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低。

五是防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出。

六是食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。

我的看法：

我觉得食品安全一直跟我们的生活息息相关，我们平时不论是在家里还是在外面，不论是正餐还是小吃都和食品联系在一起。很多人所认为的食品安全就是卫生，如果食品包装的好，看起来还可以，大家就会对其放松警惕。但是食品安全并不只是在于食品是否卫生，原材料的来源，制作过程，食品中添加剂的使用都有很大的联系。

现在很多黑心商家通过采用不正当的手段降低食品成本，以此达到牟利的目的。地沟油事件，苏丹红事件，三鹿奶粉事件都深深的联系着每个人的生活。看到那些因为食用掺入三聚氰胺的奶粉而饱受折磨的婴幼儿的时候，看见地沟油黑作坊里面的肮脏场景的时候，大部分民众的做法就是谴责，然后过自己的日子，把这些当作闲暇时光的谈资。这种种迹象都显示着人们的食品安全意识薄弱，民以食为天，只有当我们每个人都关注这些问题，这些问题才能得到解决，食品安全应该是所有人的责任，而不是某些部门的义务。食品安全联系每个人！

2. 食品为何会腐败变质？防止食品腐败变质的措施都有哪些？并简要描述其原理。（10分）

食品腐败变质的原因：

一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。

二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，

四是淀粉的老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。

预防食品腐败变质的措施及原理：

一，温度（低温或者高温）。低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。

二，氧气。没有氧气，微生物也就很难生存，食品就能较长时间保存。常用的食品保存手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。

三，PH值。把食物的PH值控制在约3-5左右，微生物就很难生存，食物就比较好保存。

四，水分。含水量越少,食物越不容易腐败，因为微生物生长也需要水分。

五，防腐剂。防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。

3. 引起食品安全的生物性和化学性因素都包括哪些？并简要描述。（10分）

一、引起食品安全问题的生物性污染：

生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引

起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。

二、引起食品安全问题的化学性污染：

化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。

4. 环境污染对食品安全有哪些影响？谈谈你对此的看法。（10分）

随着工业化发展带来的环境污染日趋严重,越来越多的有毒有害物质进入食品而使食品的营养价值和质量降低或对人体产生不同程度的危害.环境中能够对食品安全造成影响的污染物是多种多样的,它们主要来源于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产,并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全。主要有一下几个方面：

1，大气污染。大气污染物可以直接被人和动植物吸收,也可通过沉降和降水而污染水体与土壤，从俄日影响食品安全。

2，水体污染。主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的.水体污染物对陆生生物的影响主要是通过污水灌溉的方式造成.污灌可以使污染物通过植物的根系吸收,向地上部分以及果实中转移,使有害物质在作物中累积.同时有害物质也可直接进入生活在水中的水生动物体内,并蓄积。

3，土壤污染。造成土壤污染的主要原因是向土壤施肥、施用农药、用污水灌溉、在地面上堆放废物,以及大气中的污染物沉降到土壤中.当进入土壤的污染物不断增加,致使土壤