实验一 果蔬感官品质测定

实验一果蔬感官品质测定

一、目的与原理

果蔬感官品质的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，这些可以反映其组织内部生理生化的变化，因此，对感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标准化的必要措施。

二、材料及用具

材料：苹果、梨、番茄

用具：游标卡尺、托盘天平、果实硬度计、比色卡、量筒、排水筒、500ml量杯等。

三、操作方法

1、单果重（g/个），取5个果实，放在托盘台秤上称重。记录重量，求出其平均果重。

2、果形指数（纵径/横径）：纵径/横径=果形指数，取果实5个，用游标卡尺测量果实最大纵经与横经，多次测量求平均值，计算果形指数。通常果形指数在0.8-0.9为圆形或近圆形，0.8-0.6为扁圆形，0.9-1.0为椭圆形或圆锥形，1.0以上为长圆形。

3、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态（若没有底色和面色之分则记录单一颜色），记载颜色种类（可用比色卡）和深浅占果实表面积的比例（%）。

4、果肉比率（%）：取2个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率（本实验不做）。

5、果实比重（g/cm3）

重量（W），取果实，在托盘台秤上称果实重量W。

体积（V），将排水筒（用烧杯代替）装满水，多余的水溢出，至不滴水为止。置一个能存水的器皿于烧杯外，将果实轻轻放入排水筒（用烧杯代替）水中，此时溢出的水盛于器皿内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢出的水滴尽为止。用量筒量出果实的排水量，即果实体积V。

果实比重=V/W

6．果实硬度的测定

每平方厘米面积上的承受的压力表示硬度。

每一个测2-4次，取平均值。

四、实验结果统计

自行设计试验记录表，记录好实验结果；

五、思考题

1．分析本实验中影响果蔬硬度测定的因素；

2. 思考实验中怎样才能使结果更准确？

补充知识一：硬度测定的操作与步骤：

1、去皮果蔬中间两边削去2mm厚，1cm直径的圆形果皮。

2、测定一手握住水果，一手用硬度计对准削好的过面用力压，使测头顶部垂直压入果肉中。在标尺中读出读数（kb/cm2）。仪器回零后在不同的部位反复测定3-4次，取平均值。

补充知识二：游标卡尺的使用

1．构造及各部分主要用途：游标卡尺主要由两部分组成，即主尺和游标尺. 具体各部分的名称和主要用途是：①主尺：用于读取游标尺刻度线对应的整毫米数；②游标尺：用于读取对准主尺上某一条刻度线的游标尺上的刻度数；③内测量爪：用于测量内径；④外测量爪：用于测量外径；⑤深度尺：用于测量深度；⑥紧固螺母：用于固定游标尺.

2．原理

(1) 游标卡尺的精度：为什么游标卡尺测量精度可达0.1 mm，甚至可达0.05 mm、0.02 mm 呢？原来是因为游标卡尺巧妙地运用了游标尺与主尺最小刻度之差，如果将主尺上的9 mm 等分10份作为游标尺的刻度，那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所表示的长度之差就是0.1 mm，同理，如果将主尺上的19 mm、49 mm分别等分20份、50份作为游标尺上的20刻度、50刻度，那么游标尺上的每一刻度与主尺上的每一刻度所示的长度之差就分别为0.05 mm、0.02 mm. 因此游标卡尺的测量精度可达0.1 mm、0.05 mm、0.02 mm

3．注意事项

(1) 测量前要首先看清游标卡尺的精度；

(2) 测量时应使测量爪轻轻夹住被测物，不要夹的过紧，然后用紧固螺母将游标卡尺固定，最后读数；

(3) 测量物上被测距离的连线必须平行于主尺.