果蔬干制技术.

2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好， 菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密， 粗纤维少。
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而 不发绵。 以果皮薄，单宁含量 少，干物质含量高的 品种为宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为 干制的好品种
原料选择
杏
宜选用果形大，果皮 薄，色泽深黄，果肉 厚，香气浓郁，固形 物含量高，含水量低， 粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提， 河南荥阳大梅，河北 老爷脸等都是干制的 好品种。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理：
是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,
时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细
胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，
缩短干燥时间。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理：
将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原
项目一果蔬制品加工技术
任务二 干制品加工技术 子任务三
果蔬干制技术
学习目标
掌握果蔬干制的工艺流程
掌握干制品加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、果蔬干制工艺流程
原料选择 清洗、挑选 整理、去皮
浸碱脱蜡
硫处理
烫漂
切分
干制
回软
分级
压块
成品
包装
灭虫处理
二、干制品加工
• 1、原料选择
原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽 好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少， 成熟度适中；
是干制品常见的包装容器。常在箱
内铺一层防潮材料 , 如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等 , 箱外用 蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。
二、干制品加工
• 10、包装
• （1）常用包装 3、金属罐及玻璃罐包装 这类容器具有良好的密封、防虫、 防潮性能,是比较理想的包装容器。适合于果蔬粉的包装。
但金属罐费用较高,玻璃罐质脆易碎。
• 4、聚乙烯塑料薄膜及复合薄包装 这类包装材料质轻。体
积小,可供真空包装或充气旬装。复合薄膜中的铝箔还具有
二、干制品加工
• 2、热烫处理
原料经过热烫处理后,可以钝化
酶活性,组织内空气被驱除,杀灭大部 分微生物和虫卵,减少氧化变色和营 养物质的损失,增加了制品透明度,保 持色泽和风味。
同时经热烫细胞壁可透性增强,
有利于脱水干燥和干制品吸水复原。
二、干制品加工
特点： 热烫破坏原料细胞结构, 有利于水分蒸发,缩短干制时 间,排除组织中的空气使干制 品呈半透明状,使外观品质提 高,便于装罐或包装。
装前都应经过灭虫处理。
二、干制品加工
• 10、包装
包装干制品容器要求能够 密封、也就防虫、防潮。 包装方法： 普通包装、真空包装和充气包装。
二、干制品加工
• 10、包装
• （1）常用包装
1、竹篓、麻袋包装
这类包装,过去用得料多。因包装内
的产品易于吸潮霉变、生虫、氧化变色等,故现已少用。
• 2、纸箱、纸盒包装
• 8、压块
目的：
将干燥后的产品压成砖块状。脱水蔬菜大多要进
行压块处理，因为蔬菜干燥后，呈蓬松状，体积大，
包装和运输均不方便。压块后的蔬菜，减少了与空气
的接触，降低氧化作用，还能减少虫害。
二、干制品加工
• 9、灭虫处理
果蔬干制品常有虫
卵混杂其间，特别是采用
自然干制的产品，所以果
蔬干制品和包装材料在包
料和水总重量的0.1％～0.2％亚硫酸（盐）液，
淹没原料，浸渍10~15分钟。
二、干制品加工
4、浸碱脱腊
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭 菌作用。 常用碱:氢氧化钠、碳酸氢钠或碳酸钠 葡萄一般用1.5％～4.0％氢氧化钠溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％氢氧化钠溶液处理5～30s，以果面 蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
二、干制品加工
• 5、干制
原则：
• 干制时间最短，能量的消耗最低，工艺条件 易于控制以及干制品的质量最高。
二、干制品加工
• 5、干制 （1）自然干制 晒干或阴干
（2）人工干制
热风干燥、真空冷冻干燥、辐射干燥、膨化
干燥、真空油炸脱水干燥、渗透脱水技术等。
二、干制品加工
• 6、回软 回软又称为均湿或水分平衡。 目的：
枣
要求果形长度在 10cm左右，含糖量 在10％以上。 适宜干制的品种有湖 南荆州花、江苏大乌 嘴、小乌嘴，陕西大 荔黄花等。
原料选择
梨
要求果形整齐一致， 果面平整光滑，肉质 柔软细致，石细胞少， 果心小，香味浓，干 物质高，充分成熟。 适宜干制的品种有巴 梨等。
原料选择
辣椒
要求果实细长，肉 肥厚，颜色深红，辛 辣味强，成熟一致。 常用于干制的以辛辣 型品种为优。如西农 20号线辣椒，陕西耀 县线辣椒，成都大金 条、二金条等。
原料选择
食用菌
要求肉厚，菌伞边缘 向内卷，菌盖完整新 鲜。 适宜干制的有香菇、 黑木耳、银耳、白蘑 菇等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
使干制品内部与外部水分转移，使各部分水
分含量均衡，呈适宜的柔软状态，便于产品处理
和包装运输。
二、干制品加工
• 7、分级
将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度,进行选别 分级,并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。 目的： 使成品的质量合乎规格标准。操作要迅速,防止 产品吸潮和水分回升。
二、干制品加工
原料选择
桃
要求果形大，离核， 含糖量高，纤维少， 质地致密而少汁液， 果肉金黄具有香气， 果实皮部开始变软时 采收。 适宜干制的品种有黄 甘桃、沙子旱生、爱 保太、菲力浦等。
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。