国内外泡菜生产的研究进展

头菜、洋姜、榨菜的传统， 四川泡菜也 在 国 内 占领 一 定 的
在发展工业化生产泡菜的同时， 韩国的一些大学和
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许多私人机构也开展了泡菜制作及其风味和营养的研 份额。本文就目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生
产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂 究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研究进展 调研综述
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２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
选， 结果得到 ２ 株性能优良、适合泡菜发酵的乳酸菌菌 ｐＨ８， 接种量为 ７％； 而肠膜明串珠菌则是 ３０％ 的番茄酱
株， 采用 ＡＰＩ ５０ 细菌鉴定系统对所筛选的乳酸菌进行生 离心 液 ， １０％ 浓 缩 胡 萝 卜 离 心 液 ， ２％ 水 解 植 物 蛋 白 粉 ，
［ ２２］
理 生 化 鉴 定 表 明 它 们 分 别 为 植 物 乳 杆 菌 和 歧 异 肉 食 杆 ３０ ℃ 培养， ｐＨ８， 接种量为 ５％。黄传业等 筛选出适合
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右缩短为 ５ ｄ 左右。熊晓辉等 从泡菜汁筛选出 ３ 株产
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酸量较高、生长良好的菌株， 从该菌 的形 态 特 征、菌 落 特
（ １） 从菌种选择研究来看， 现在的研究主要集中在
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ）， Ｌａｃｔ．２ 为 植 物 乳 杆 菌 （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）， 其中 Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２ 适合于发
２．２．３ 直投式乳酸发酵剂（ ＤＶＳ） 的研究 直投式乳酸发酵剂是将菌体浓缩培养、离心等制成
关键词： 泡菜； 加工工艺； 乳酸菌
泡菜属乳酸菌发酵食品， 为发酵蔬菜四种类型中的
［ ５］
元， 在 国 际 市场 上 日 韩 两国 占 据 了 ９５％以上 的 份 额 。
一种， 在我国历史悠久， 是我国最普 通 的 传统 发 酵 食 品， ２０００ 年， 中国泡菜工业的市场销售额约为 １０ 亿元， 中国
征 、生理 生 化 特 征进 行 鉴 定，判定 结 果 Ａ８、Ｂ２ 为 弯 曲 乳 分离和鉴定部分， 但是研究的最终目的还是在于把研究
杆菌，Ｂ４ 为植物乳杆菌， 以其为纯培养发酵剂制 备 萝 卜 转化为技术应用实际加工生产中运用， 因此就菌种研究
泡菜，质量优于自然发酵产品。
而言， 分离提纯后的菌种如何适应大规模生产例如混合
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
ＡＰＩ ５０ ＣＨ 标准系统鉴定， Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 为肠膜明串珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．
［ １８］
的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。郑其良等 研究发现在
Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ） ， Ｌａｃｔ．１ 为 干 酪 乳 杆 菌 干 酪 亚 种 ２６ ℃ 发酵 ７ ｄ， 乳酸菌产酸适中且不容易感染杂菌。
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菌。张灏等 采用半选择性培养基 ＭＲＳ 从传统食品泡菜 中筛选出 １ ５ 株细菌 ，鉴定为植物乳杆菌， 对其进行体外 胆固醇降解效果的研究，３７ ℃培养 ２４ ｈ ， 发现 胆 固 醇降 解 量 分 别 达 到 ９０５ μｇ／ｍＬ， ７５３ μｇ／ｍＬ 和 ７４０ μｇ／ｍＬ 的
榨菜叶发酵酸菜的发酵剂， 得出最优混合发酵剂为肠膜 明串珠菌 ３％、短乳杆菌 １％、植物乳杆菌 １％， 可生产出 质地、风味俱佳的酸菜，且发酵时间从自然发酵的 １５ ｄ 左
其加工工艺简单、原料成本低廉， 同时泡菜制品的鲜味及 泡菜的代表之一—四川泡菜， 其企业出口总额约 ５００ 万
香味的独特， 及开胃理气， 降低胆固醇的功效， 使消费者 对 其 有 一 定 的 忠 诚 度 。 在 我 国 南 、北 方 都 有 腌 雪 里 红 、大
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美元， 仅占国际泡菜市场总量的 ３％ 。
பைடு நூலகம்［ ８］
和工业化生产的效率。叶淑红等 实验筛选了 １ 株产酸 较 好 的 菌株，鉴 定 为 植 物 乳 杆 菌（Ｌａｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ），将 其应用在制作泡菜中， 结果表明，自然发酵的最佳周期为 ４８ ｈ，人工接种发酵的最佳周期为 ３６ ｈ， 比自然发酵快 １２ ｈ， 同时乳酸产量、感官评定等 各 方 面 都明 显 优 于 自然 发
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国内外泡菜生产的研究进展
陈静
（ 西南大学食品科学学院， 重庆 ４００７１６）
摘 要： 对目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵 剂 的 研 究 、发 酵 工 艺 条 件 研 究 四 个 方 面 进 行 综 述 并 预 测 了 其 研 究 发 展 的 趋 势 。
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到产品的质量和产量。陆利霞等 以萝卜为原料， 用自
行分离的植物乳杆菌 Ｂ２ 进行单一菌株发酵剂接 种 制 作 明 串 珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐ． Ｄ－ １３３） 和 干 酪 乳 杆
萝卜泡菜产品，与完全自然发酵产品比较，发现发酵周期、 菌干酪亚种（ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ Ｌ－ １４） 混合发酵日本传统
［ ３， ４］
美 元 。２０００ 年 全 球 腌 制 蔬 菜 贸 易 总 额 约 为 １３ 亿 美
２ 泡菜生产的研究进展
２．１ 泡菜生产的工艺流程 原 料 清 洗 → 酸 化 盐 水 （ 注 入 浸 渍 盐 水 ６．６％￣６．８％
ＮａＣｌ， 并立即用浓度为 ０．１６％的冰醋酸或醋将盐水酸化 到 ｐＨ 值 ２．８ 左右） →补盐 （ 浓度平衡在 ５％￣８％） →缓冲 （ 醋酸钠缓冲剂或 ＮａＯＨ， 把 ｐＨ 值调到 ４．６ 左 右 ） →接 种
肠膜亚种）和组合 Ｂ（肠膜明串珠菌肠膜亚种：干酪乳杆菌
［ ２１］
干酪亚种：植物乳杆菌＝１∶１∶２） 为优良发酵剂。陈仲翔等
生生物胺、是否产生广谱高效抑菌物质为筛选指标，对自 通 过 试 验 确 定 了 植 物 乳 杆 菌 发 酵 剂 的 最 优 培 养 条 件 是
新鲜泡菜汁中分离得到 的 ５０ 余株 乳 酸 菌 菌株 进 行 了 筛 ３０％ 的番 茄 酱 离 心液 ， ２％ 水 解 植 物蛋 白 粉 ， ３７ ℃培养 ，
［ ２４］
百合， 产品色、香、味俱佳，安全可口。孙立军等 通过接 种 ４％ 的植物乳杆菌、食盐 ４％、番茄汁 ５％、甜蜜素 ０．３ ｇ／ ｋ， ２０～２５ ℃， 发酵周期 ２ ｄ， 可以明显缩短发酵周期、提高
［ ２５］
苔 菜 泡菜 的 质 量 。Ｃａｖａｌｃａｎｔｉ，Ｎ．Ｂ． 等 对 泡 菜 （ Ｓｐｏｎｄｉａｓ ｔｕｂｅｒｏｓａ） 中 添加 Ｖｃ 和 柠 檬 酸进 行 研 究发 现 ， 加 入 Ｖｃ 对 发酵后产品的品质效果是最好的， 其次是加入柠檬酸， 不
［ １］
５１ 万 ｔ 橄榄、２２ 万 ｔ Ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ 和 ４．５ 万 ｔ 腌黄瓜 。２００２ 年韩国国内泡菜市场 产值 约 为 ２０ 亿 美元 ， 出 口 总额 达 ８６４６ 万美元， 现在韩国泡菜出口额正以每年 １０％的速度
［ ２］
增长 。日本依靠中国和美国等蔬菜输出国进口生鲜蔬 菜和腌制半成 品 使 其泡 菜 产 量 不断 上 升 ， 从 １９９６ 年的 １０８ 万 ｔ 攀升到了 ２００２ 年的 １１８ 万 ｔ， 总生产额为 ３６ 亿
泡菜 红 萝 卜 （ ａｋａｋａｂｕ－ ｔｓｕｋｅ） ， 其 色 泽 和 风 味 都 比 传 统 发 酵好， 并且不会产生带来不好风味的联乙醯等物质， 同时
发酵酸度、ｐＨ、ＯＤ 值、风味物质等各指标均优于自然发
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酵泡菜。杨晓辉等 通过试验选出组合 Ａ（肠膜明串珠菌
［ １２］
其鲜艳的色泽能保持很长一段时间。尹利端 从食品安 全的 角 度 出发，以 产 酸 速度 、亚 硝 酸 盐 降 解 能 力 、是 否 产
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端等 采用 １０％、７％和 ４％３ 种 浓 度的 食 盐 水， 在 ２０ ℃
［ ９］
的条件下自然发酵白萝卜， 结果表明：１０％的食盐能延长
酵。 杨晓辉等 从多种泡菜中筛选出了四株产酸较快、
异型乳酸菌的发酵时间， 较显著的抑制真菌和肠道菌的
发 酵 风 味 好 的 乳 酸 菌 Ｌｅｕ．１、Ｌｅｕ．２、Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２， 经 生 长 ；４％的 食 盐 能 缩 短 异 型 乳 酸 菌 的 发 酵 时 间 ，较 大 程 度
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酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
低盐的泡菜发酵， 四株菌接种与自然发酵相比较， 产酸速 入进行发酵， 对于直投式发酵而言， ＤＶＳ 的好坏直接影响
［ １１］
度和风味明显优 于 自 然 发酵 。Ｉｓｈｉｋａｗａ．ｋ 等 利 用 肠膜
要的， 它直接影响着泡菜的风味物质、色泽、质地、保藏时 足 口 腹 的 同 时 人 们 更 希 望 其 能 有 安 全 甚 至 有 更 多 的 功
间等， 对其深入的研究有利于改善对产品品质的控制。陆 能， 所以具有保健功能或不产生有害物质的泡菜乳酸菌
［ ２３］
步 诗 等 研 究 发 现 运 用 乳 酸 菌 ： 醋 酸 菌 ： 酵 母 菌＝７∶２∶１， 加糖量为 ５％， 培养温度为 ２８ ℃， 培养时间为 ３ ｄ 来发酵
［ １５ ］
显 提 高 ，发 酵 周 期 缩 短 ，产 品 的 品 质 得 到 提 升 。张 瑞
［ １６］
等 研究表明，在较高温度下自然发酵，不利于乳酸菌形 成生长优势； 在较低温度下发酵，６ ％ 的盐浓度比 ８％ 的 盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与 发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。尹利
系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细 于植物乳杆菌， ２ ％ 的辣椒和茴香效能最高， 同时还研究
胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，同时它生长代谢所 发现促菌生长物质番茄汁的加入 ，使苔菜泡菜的质量明
产生的许多物质如乳酸、醋酸、２－ 庚酮等又可增强产品风 味， 故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到泡菜的质量
乳酸菌的生长繁殖受各种因素的影响， 对于这些因
点。
素的研究有助于提高乳酸菌的活性和产物的代谢， 从而
２．２．１ 乳酸菌菌种的研究
［ １４］
改善泡菜的品质和产量。孙力军等 研究发现大蒜、茴
泡菜生产是利用食盐的高渗透作用， 以乳酸发酵为 香、辣椒 ３ 种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ２ 种乳
主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶 酸菌的生长都具有明显促进作用 ，对明串珠菌的作用强
的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了 方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营
其研究发展的趋势， 以期为将来的研究者提供一些参考。 养物质、菌种选择、安全性控制 等 各 个方 面 的 研究 ， 但 研
究仍相对较少。
１ 泡菜产业及其研究的发展现状
泡菜的制作在我国历史悠久， 并于 １７ 世纪从我国引 入欧洲， 此后泡菜受到全世界人们的喜爱， 泡菜产业也随 之迅速发展起来。欧洲发酵蔬菜制品的规模在 １９８５ 年为