国内外泡菜生产的研究进展
试论中国泡菜历史与发展
（2）老人：老年人在村落共同体中拥有很高的地位。他们通常拥有丰富的经 验和知识，能够为年轻人提供指导和帮助。同时，他们还负责维护社区的传统 和文化。
（3）教师：教师是村落共同体的知识传播者。他们负责教育年轻人，传承社 区的文化和价值观。此外，教师还往往充当着社区活动组织者的角色。
3、管理方式与社区发展
参考内容
一、香港经济发展的特点
香港经济发展具有国际化程度高、创新性强、产业多元化等特点。香港作为国 际金融、贸易、航运中心之一，与世界各地保持着密切的，吸引了大量外资和 人才。同时，香港在科技创新方面也取得了显著进展，拥有众多世界级的科技 企业和研发机构，推动着香港经济的快速发展。此外，香港的产业也呈现出多 元化发展的趋势，涵盖了金融、旅游、贸易、物流、医疗等多个领域。
一、历史上的村落共同体
1、起源与演变过程
村落共同体是中国农村社会的基本单位，其起源可以追溯到古代的农村社区。 在封建社会时期，农民往往以家族、宗族为单位聚居在一起，形成了一个个独 立的村落。随着时间的推移，这些村落逐渐演变，形成了具有地方特色的村落 共同体。
2、重要性和影响力
村落共同体在中国历史上具有重要的地位和影响力。它是中国传统文化的载体， 体现了“天人合一”的哲学思想。同时，村落共同体也是中国社会治理的基础， 政府通过村落共同体进行基层管理，确保农村社会的稳定和发展。此外，村落 共同体还对中国的经济发展起到了重要的推动作用，特别是在农业生产和水利 工程建设方面。
总之，香港经济的发展是长期历史过程的结果。它具有国际化程度高、创新性 强、产业多元化等特点，为香港人民带来了巨大的福祉。未来，香港经济发展 将继续保持稳定增长的趋势，为中国内地的改革开放和现代化建设做出更大的 贡献。
国内外泡菜生产的研究进展
２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
［ １５ ］
显 提 高 ，发 酵 周 期 缩 短 ，产 品 的 品 质 得 到 提 升 。张 瑞
［ １６］
等 研究表明，在较高温度下自然发酵，不利于乳酸菌形 成生长优势； 在较低温度下发酵，６ ％ 的盐浓度比 ８％ 的 盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与 发酵的主要菌群乳酸菌和酵母菌加快生长和繁殖。尹利
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研究进展 调研综述
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酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
2024年韩国泡菜市场发展现状
2024年韩国泡菜市场发展现状简介韩国泡菜作为韩国的传统食品，在过去几十年里取得了全球范围的认可和广泛的消费者群体。
泡菜是一种用大白菜和其他蔬菜经过发酵制作的盐腌菜，其独特的口味和健康益处受到了许多人的喜爱。
本文将探讨韩国泡菜市场的发展现状，包括市场规模、主要品牌和市场趋势等方面。
市场规模韩国泡菜市场在过去几十年里得到了快速发展。
根据数据显示，2019年，韩国泡菜市场的总价值达到了5.2亿美元，预计到2025年将增至8.7亿美元。
这表明泡菜市场的规模正在逐年扩大。
主要品牌韩国泡菜市场存在着许多主要品牌，其中一些品牌在国内外拥有广泛的知名度和市场份额。
1.CJ基础在：作为韩国最大的食品公司之一，CJ基础在是泡菜市场的领导者之一。
他们生产各种风味的泡菜，以满足不同消费者的需求。
2.汉园食品：汉园食品是韩国泡菜市场的另一重要品牌。
他们注重传统制作工艺，生产出高品质的泡菜产品。
3.韩国农博泡菜：韩国农博泡菜是一家专门从事泡菜制作的公司。
他们采用有机蔬菜和高品质的发酵工艺，生产出具有独特风味的泡菜产品。
这些品牌在国内外市场都非常受欢迎，不仅在韩国国内销售良好，还出口到亚洲和其他地区。
市场趋势韩国泡菜市场的发展还伴随着一些新的趋势和变化。
1.健康意识的提升：随着人们对健康饮食的重视程度增加，韩国泡菜因其富含益生菌和营养成分而受到青睐。
越来越多的人开始将泡菜纳入日常饮食，以改善肠道健康和增强免疫力。
2.多样化的口味创新：为了满足不同消费者的口味需求，泡菜市场出现了更多的口味创新，例如辣味、甜味和酸味等。
这些新口味的推出为消费者提供了更多的选择。
3.出口市场的扩大：韩国泡菜不仅在国内市场销售良好，还在国际市场上拥有广阔的发展空间。
越来越多的韩国泡菜品牌开始进军海外市场，抓住了全球对亚洲美食的兴趣和需求。
总结韩国泡菜市场正在快速发展，并在全球范围内获得了认可和广泛的消费者群体。
随着市场规模的扩大和主要品牌的竞争，泡菜市场呈现出良好的增长趋势。
2024年泡菜市场分析现状
泡菜市场分析现状1. 引言泡菜作为韩国传统食品，在近年来逐渐在国际市场上崭露头角。
泡菜的制作工艺独特，口感酸辣可口，富含益生菌，被认为是一种健康食品。
本文将对泡菜市场的现状进行分析，包括市场规模、发展趋势、消费者需求和竞争状况。
2. 市场规模泡菜市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究报告，2019年泡菜市场达到了100亿美元的规模，预计到2025年将达到150亿美元。
亚太地区是最大的泡菜市场，韩国、中国和日本是主要的消费国家。
此外，泡菜市场在北美和欧洲也有不错的增长潜力。
3. 发展趋势随着人们对健康饮食的关注度增加，泡菜作为一种天然有益的发酵食品受到越来越多人的喜爱。
预计未来几年，泡菜市场将呈现出以下几个发展趋势：•新产品创新：市场上不断出现新款泡菜产品，如低盐泡菜、有机泡菜、无添加剂泡菜等，满足不同消费者的需求。
•跨界合作：泡菜在其他食品行业中的应用正逐渐扩大，泡菜汉堡、泡菜酱等产品受到年轻消费者的追捧。
•线上销售增长：电子商务的兴起使得泡菜的线上销售渠道得到发展，方便消费者购买各种品类的泡菜产品。
4. 消费者需求泡菜市场的消费者需求正发生变化。
传统的泡菜消费者主要是韩国人和亚洲人，他们更喜欢较重口味的泡菜。
然而，随着健康生活方式的普及，越来越多的消费者对低盐、低糖、有机的泡菜产品感兴趣。
此外，年轻消费者对创新口味和包装设计更加关注。
5. 竞争状况泡菜市场的竞争激烈，主要的竞争者包括传统韩国泡菜制造商和国际食品公司。
传统韩国泡菜制造商在品质和口味方面具有优势，但规模较小，产品线相对有限。
国际食品公司进入泡菜市场并推出自己的泡菜产品，通过品牌知名度和广阔的销售渠道抢占市场份额。
6. 总结泡菜市场作为一个具有潜力和竞争的市场，不仅有着稳定的市场规模和增长潜力，还面临着消费者需求的变化和竞争的压力。
泡菜制造商需要根据市场趋势和消费者需求不断创新，开发更具吸引力的产品，并加强营销和销售渠道的建设，以在激烈的竞争中脱颖而出。
泡菜实验报告结果分析
泡菜实验报告结果分析泡菜实验报告结果分析：泡菜是一种韩国传统的发酵蔬菜，经过高盐浓度的泡制和乳酸菌的发酵，具有丰富的益生菌和独特的风味。
为了探讨泡菜在发酵过程中的变化及其对质量的影响，我们进行了一系列的实验，并对实验结果进行了分析。
首先，我们对泡菜的盐度和发酵时间进行了调整。
我们设计了三组实验，分别以不同盐度的盐水作为泡菜的浸泡液，每组实验设定了不同的发酵时间。
通过对比不同组实验的结果，我们可以得出以下结论。
第一，盐度对泡菜的质量有显著的影响。
我们发现，随着盐度的增加，泡菜的口感变得更酸爽，而且能够更好地保持脆爽的口感。
这是因为高盐浓度的浸泡液对细菌的生长产生了抑制作用，减缓发酵速度，使泡菜的质地得到了保留。
第二，发酵时间对泡菜的质量同样有显著的影响。
我们发现，随着发酵时间的延长，泡菜的味道变得更加浓郁，也更加酸爽。
这是因为在发酵过程中，乳酸菌会消耗掉部分蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有机酸，从而增加了泡菜的酸度和风味。
除了盐度和发酵时间，我们还对泡菜的菌群组成进行了分析。
通过对实验中不同时间点泡菜中乳酸菌的测定，我们发现在发酵过程中，乳酸菌的数量呈指数增长的趋势。
这说明在盐浸和发酵过程中，蔬菜中的乳酸菌得到了有效的培养和繁殖，为泡菜的酸咸风味提供了基础。
此外，我们还对泡菜的营养成分进行了分析。
我们发现，泡菜富含膳食纤维、维生素C和维生素K等营养成分，这些成分在发酵过程中得到了保留。
而且，泡菜中的乳酸菌还能够促进对蔬菜中的难以消化的纤维素的分解和吸收，增强了泡菜的营养价值。
综上所述，通过实验对泡菜的研究，我们得出了以下结论：盐度和发酵时间是影响泡菜质量的重要因素，适当的盐度和较长的发酵时间可以使泡菜具有更好的风味和口感；泡菜的发酵过程中乳酸菌数量的增加和菌群组成的变化是泡菜发酵成功的关键要素；泡菜富含丰富的营养成分，乳酸菌的发酵还能够增强蔬菜的营养价值。
通过对实验结果的分析，我们深入了解了泡菜的发酵过程和营养特性，为泡菜的生产和加工提供了理论依据。
泡菜实验研究报告总结
泡菜实验研究报告总结
泡菜是一种传统的韩国食品，它是通过将蔬菜浸泡在盐水溶液中进行发酵制作而成。
本次实验旨在研究泡菜制作中不同因素对发酵过程和泡菜品质的影响。
通过实验的结果和数据分析，可以得出以下结论：
首先，盐浓度对泡菜发酵过程和品质有着重要影响。
实验结果表明，较高的盐浓度能够抑制有害微生物的生长，促进有益菌的繁殖，提高泡菜的质量和口感。
但是，过高的盐浓度可能导致泡菜过咸，影响口感。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的盐浓度。
其次，发酵时间也对泡菜品质有着重要影响。
实验结果显示，随着发酵时间的延长，泡菜的酸度逐渐增加，口感逐渐变酸。
发酵时间过长可能使泡菜变得过酸，影响食用体验；而发酵时间过短则可能导致泡菜不够酸，味道较为淡薄。
因此，在制作泡菜时需要控制适当的发酵时间。
最后，温度是制作泡菜过程中不可忽视的因素。
实验结果显示，较高的温度能够加速泡菜的发酵速度，但过高的温度可能导致坏菌的生长，从而影响泡菜品质。
较低的温度则会使发酵过程变慢，需要更长的时间。
因此，在制作泡菜时需要控制适宜的发酵温度。
综上所述，泡菜制作中盐浓度、发酵时间和温度是三个重要的因素，它们对泡菜的发酵过程和品质有着重要的影响。
在制作泡菜时需要合理控制这些因素，以获得符合口味和质量要求的
泡菜产品。
本次实验研究对泡菜制作过程中关键因素的研究提供了一定的理论基础，为泡菜的生产和品质控制提供了科学依据。
泡菜发酵生产的研究进展
（ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｃ ，Ｓ ｕ ｈ ｓ ｉｅｓｔ ， ｏ ｇ ｉｇ ４ ０ １ ， ｉａ Ｃｏ ｌ ｅｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ ｏ ｔ ｗｅ ｔＵｎ ｖ ｒ ｉ Ｃｈ ｎ ｑｎ ０ ７ ６ Ｃｈ ｎ ） ｅ Ｆｏ ｙ
摘要 ： 简述 国 内外 泡菜生产 的概 况 ， 对泡 菜生产的研 究现 状做 了详 细的 阐述 ， 主要 包括 泡 菜微
生物 、 菜生产 工 艺、 泡 泡菜 营养和 安全性 的研 究 ， 并提 出了泡菜生产 中存在 的 问题 ， 以及对 泡 菜
生产 的发展 前景 的展 望。
关键 词 ： 泡菜 ； 乳酸 茵； 乳酸发 酵
面貌继续造 福于人类 。 １ １ 国外泡菜生产发 展概 况 ．
“ 质脆 、 味香而微 酸 ， 略带辣 味 ， 或 不必复制就 能食 用 。 泡菜不但 味美爽 口， ” 而且具有 丰富 的营养 ， 含 有Ｖ、 ａ Ｖｍ、 Ｖ雎、 、 ａ Ｐ Ｆ 、 ＶｃＣ 、 、 ｅ 胡萝 卜 辣椒 素 、 素、
剂已逐渐转 向水性或者无 溶剂产品 ， 而醇溶 油墨取
代甲苯油墨也在欧美 、 国成为主要 的发展趋势 。 韩
参 考 文献 ：
Ｄ ３常 海 潮 ． 品 包 装 安 全 包 装 性 性 能 简 析 Ｅ ３ 济 南 兰 食 Ｍ ． 光 机 电技 术 有 限 公 司 ．
生产 特征 是 ： 采用 纯 种乳 酸茵 发酵 ， 种辅 料 、 不 需在 低 温 生
作者简介 ： 郑炯（９ ２ ， ， １ ８ 一） 男 硕士研究 生， 研究方 向： 食品化学营养学 。
食品或药品包装 的粘合剂和油墨类 型。美 国食品的 药物管理局前不久发 布了一份“ 再生塑料应用 于食 品包装 中的注意要点—— 化学关 注” 的文件， 当中强 调了再生塑料在食 品包装 中使用 的注 意问题 ， 对 并
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析
蔬菜腌菜发展现状、腌菜行业格局及榨菜原材料价格趋势发展分析蔬菜腌制品分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类。
发酵型腌菜腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
发酵型腌菜根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类：半干态发酵腌渍品先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜；湿态发酵腌制品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。
而非发酵型腌菜采用高盐腌制，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。
非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。
传统榨菜以高盐腌制，只能定义为咸菜。
而在现代榨菜生产中，对发酵过程的科学控制，减少了盐的使用量，保留了丰富的乳酸菌等益生菌，让榨菜具备“生津、开胃、健脾、益气”的功效，是兼具鲜香脆嫩、风味独特、营养保健特点的世界名腌菜。
一、各国腌菜现状通过对比世界主要腌菜生产、消费的国家，可以发现自2012年以来，在零售端日本腌菜消费总额呈现总体小幅下降趋势，而中国、韩国与美国则呈现增长。
日本作为腌菜生产消费大国，零售总额在50亿美元左右，约为美国的2倍，中国的5倍。
中国作为盐渍蔬菜贮藏的发源地，人口众多，虽也有过千年的腌菜食用历史，但零售总额远不如日、韩、美等发达国家，18年实现近9亿美元。
在零售价格方面，四国腌菜主要零售产品吨价自12年以来都基本稳定，总体呈上升趋势，其中中国价格增速领先，自2012年2910美元/吨增长20%至2018年3490元/吨。
在价格差异上，日韩两国产品吨价在9000美元/吨左右，远高于美国（6270元/吨）和中国。
这是由于日韩腌菜原材料价格价高，且多为乳酸发酵类产品，由于保质期较短的问题，需要特殊包装或冷链运输，导致吨价较高。
同时，日韩腌菜产业已超越了简单发酵的制作阶段，开始标准化产业化生产和对“低盐、低糖、本味”等健康新泡菜的研究，在产品研发上有较大投入。
韩国泡菜制作技艺简介及发展现状
韩国泡菜制作技艺简介及发展现状韩国泡菜（Kimchi）是韩国料理中不可或缺的一部分，也是韩国人生活中的重要组成部分。
泡菜是通过将蔬菜经过加工、腌制产生乳酸发酵的一种传统食物。
它的制作过程经过了数百年的发展和演变，现在已成为世界上最受欢迎的韩国美食之一。
韩国泡菜的制作需要用到多种材料，包括大白菜、黄瓜、萝卜、胡萝卜、辣椒、葱、蒜等。
其中最重要的是大白菜，因为它是泡菜的基本原料。
在制作泡菜之前，大白菜需要经过切割、盐水浸泡等处理。
这个过程的目的是减少蔬菜中的水分，增加蔬菜的酸度和纤维质，促进乳酸菌的发酵过程。
泡菜的主要特点之一是其酸辣味道。
这种味道是由泡菜中的辣椒粉和其他调味料所提供的。
辣椒粉是非常关键的，因为它不仅赋予了泡菜独特的辛辣味道，还有助于杀菌和防腐。
泡菜的味道还可以根据个人的口味进行调整，例如加入蒜、姜、酱油等。
韩国泡菜的制作过程中还有一个重要的环节就是发酵。
泡菜通过发酵过程，菜叶变软，味道更加醇厚。
发酵的时间取决于温度和个人偏好，通常需要至少几天到几周的时间。
发酵期间，乳酸菌对蔬菜中的糖进行分解，产生乳酸和其他有益物质。
这些益生菌对于消化系统非常有益，有助于促进肠胃健康。
韩国泡菜的制作技艺源远流长，可以追溯到17世纪的李朝时期。
当时，泡菜主要是用来保存食物，因为冬季是大白菜丰收的季节，需要保存供应到来年的季节。
随着时间的推移，泡菜逐渐成为家庭料理的一部分，各家各户开始尝试各种不同的泡菜风味和制作方法。
然而，在现代社会，泡菜已不再是简单的保存食物的手段，它更成为了韩国文化的象征之一。
在韩国人的生活中，无论是正餐还是小吃，泡菜都是不可或缺的。
而在国际上，韩国泡菜的知名度也逐渐提高，越来越多的人开始尝试并喜爱上这种酸辣的美食。
如今，韩国泡菜的制作技艺正处于发展的新阶段。
传统的制作方法在一些家庭中仍然沿用，但也引入了现代技术和创新。
例如，一些厂商开始使用发酵槽和发酵机等设备来控制发酵过程，以提高生产效率和品质稳定性。
制作泡菜 研究报告
制作泡菜研究报告一、研究背景泡菜是一种常见的韩国腌制食品，以辣椒粉、盐水和各种蔬菜为主要原料制成。
它在韩国饮食中占据着重要的地位，同时也受到了很多国际消费者的喜爱。
本研究报告旨在探讨泡菜的制作过程以及其对食材的影响，以期进一步促进泡菜在国内市场的生产和消费。
二、研究目的1.了解泡菜的历史背景及其在韩国饮食中的重要地位。
2.研究泡菜制作中所用的材料及其对泡菜口感等方面的影响。
3.探讨泡菜的发酵过程及其对泡菜质量的影响。
4.分析泡菜的营养成分及其对人体健康的影响。
三、研究方法1.收集相关文献资料，了解泡菜的制作历史、原料及发酵过程的相关研究。
2.实地考察泡菜制作工艺，包括原料的准备、切割、调味、腌制和发酵等过程。
3.对泡菜进行感官评估，包括色泽、香味和口感等方面的评估。
4.通过化学分析，检测泡菜的营养成分，并与相关食品标准进行比较。
四、预期结果1.明确泡菜的制作流程和关键技术要点。
2.确定泡菜的主要原料及其在泡菜制作中的作用。
3.探究发酵过程对泡菜品质的影响。
4.分析泡菜的营养成分及其对人体健康的影响。
五、研究意义1.促进泡菜在国内市场的生产和消费。
2.为餐饮企业生产具有特色的泡菜提供技术支持。
3.进一步推动泡菜在国际市场的推广和认可。
六、研究计划1.收集相关文献资料并进行整理，明确泡菜制作的基本原理和方法。
2.实地考察泡菜制作工艺，了解传统泡菜制作从原料选择到成品的全过程。
3.参与泡菜制作过程，观察和记录每个步骤的细节，包括材料比例、腌制时间、发酵环境等。
4.对制作出的泡菜进行感官评估，通过问卷调查和统计分析得出结论。
5.对泡菜样品进行化学分析，检测其营养成分。
6.整理研究结果并撰写研究报告。
七、预期时间安排1.文献资料收集和整理：1个月。
2.实地考察和参与制作：2个月。
3.感官评估和化学分析：1个月。
4.整理研究结果和撰写报告：1个月。
八、参考文献1. 陈继红, 刘立伟. 泡菜发酵菌群特性及其对品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015(13):154-156.2. 韩明. 生态泡菜制品质量标准的建立[J]. 包装工程,2013(19):67-70.3. 韩国泡菜文化与营养[J]. 粮油食品, 2017, 25(16):161-162.4. Ki, H. C., Park, J. A., Jang, G., et al. Sensory characteristics of Korean pickles using multivariate analysis[J]. Korean Journal of Food Preservation, 2008, 15(2):150-157.。
泡菜生产过程主要发酵微生物的研究进展
第４期 收稿日期：２０２０－１２－０２作者简介：熊家卉（１９９３—），女，贵州贵阳人，本科，初级，从事质量管理工作；通信作者：李璨（１９８７－），女，贵州贵阳人，本科，初级，从事质量管理工作。
泡菜生产过程主要发酵微生物的研究进展熊家卉，李 璨（贵州省产品质量检验检测院，国家酒类及加工食品质量监督检验中心，贵州贵阳 ５５００１６）摘要：对泡菜生产过程中主要发酵微生物的研究进展进行综述，包括主要发酵微生物的种类、生长特性、发酵原理等方面的因素，为泡菜中微生物研究提供科学依据。
关键词：泡菜；微生物；乳酸菌；酵母菌；醋酸菌中图分类号：ＴＳ２５５．５４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０２１）０４－００８７－０２ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＭａｉｎＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎＫｉｍｃｈｉＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＸｉｏｎｇＪｉａｈｕｉ，ＬｉＣａｎ（ＧｕｉｚｈｏｕＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＰｒｏｄｕｃｔｓＱｕａｌｉｔｙＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ＆Ｔｅｓｔｉｎｇ，ＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｏｆＮａｔｉｏｎａｌＬｉｑｕｏｒａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｅｄＦｏｏｄｓ，Ｇｕｉｙａｎｇ ５５００１６，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓｉｎｋｉｍｃｈｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗａｓｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｓｐｅｃｉｅｓ，ｇｒｏｗｔｈｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｉｎｃｉｐｌｅａｎｄｏｔｈｅｒｆａｃｔｏｒｓｏｆｔｈｅｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ，ｓｏａｓｔｏｐｒｏｖｉｄｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｍｉｃｒｏｂｉａｌｒｅｓｅａｒｃｈｉｎｋｉｍｃｈｉ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｋｉｍｃｈｉ；ｍｉｃｒｏｂｅｓ，；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｙｅａｓｔ；ａｃｅｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ 泡菜的制作在我国历史悠久，在《齐民要术》一书中就有泡菜制作的记载，可见泡菜制作的历史至少有一千四百多年，而且在世界各地都有泡菜制作的工艺，其发酵工艺大相径庭，在中国各个地方都有自制而食的习惯。
2023年泡菜行业市场调研报告
2023年泡菜行业市场调研报告引言随着人们生活水平的提高和对健康的关注，传统的泡菜也逐渐成为了餐桌上的一道美食。
泡菜不仅具有浓郁的酸辣味道，还能够帮助消化，促进身体健康。
泡菜行业的市场潜力不容小觑，为了更好地了解泡菜市场的现状和发展趋势，本次调研旨在全面分析泡菜行业的市场情况，研究其中的发展机会和挑战。
一、市场分析1.泡菜行业的发展历程泡菜是一种以蔬菜、盐和调料为主要原料，通过乳酸发酵制成的食品，属于传统的发酵食品之一。
泡菜源于中国，由高丽人传入韩国，随着韩流的席卷，泡菜也逐渐被引入到了全球的市场上。
目前，泡菜已经成为了全世界的传统美食之一，是亚洲人最常见的食品之一。
在中国，由于韩国文化在近年来的影响下，泡菜消费市场在快速成长，特别是在新生代年轻人中的认可度越来越高。
同时，泡菜市场呈现多元化发展趋势。
除了传统的白菜泡菜外，还有黄瓜泡菜、胡萝卜泡菜、豆腐泡菜等各种口味的泡菜不断推陈出新，满足了消费者多样化的需求。
2.泡菜行业的市场规模目前，泡菜行业市场规模不断扩大。
据不完全统计，全球泡菜市场规模已达到了1000亿美元以上。
在中国市场方面，泡菜行业的市场规模同样呈现上升趋势。
3.泡菜行业的竞争格局当前，中国泡菜行业市场竞争十分激烈，行业中已经涌现出了很多知名品牌，例如韩国最大的泡菜品牌“三星食品”、美波泡菜、清爽家族泡菜等等。
这些企业除了在产品品质上做出差异化外，还大力推行品牌战略，提升了市场知名度。
4.泡菜行业的消费群体泡菜行业的消费群体主要是年轻人。
随着国人健康意识的提高，越来越多的年轻人逐渐意识到吃泡菜的益处。
同时，随着中国经济的发展和消费水平的提高，越来越多的人也愿意购买高品质的泡菜。
二、泡菜市场发展机遇与挑战1.机遇1）泡菜行业市场潜力大随着中国人健康意识的提高和韩国文化的影响，泡菜作为一种健康的食品，其市场份额的增长也逐渐加速，市场潜力仍有不小潜力。
2）口味多样化泡菜行业的发展也呈现出多元化的趋势，传统的白菜泡菜外，还有黄瓜泡菜、豆腐泡菜、胡萝卜泡菜等新口味的泡菜不断推陈出新，为消费者提供了更加多样化的选择，满足了消费者多样化的需求。
2023年泡菜行业市场前景分析
2023年泡菜行业市场前景分析泡菜是一种传统的韩国食品，而在中国，泡菜也已经成为一种广受欢迎的食品。
近年来，随着中国消费水平的提高和人们对韩国文化的热爱，泡菜市场在中国的发展前景也越来越广泛。
一、泡菜行业市场概况中国泡菜市场的规模正在逐年扩大。
2019年，中国泡菜市场消费规模已超过100亿元，而在2025年这一数字将超过150亿元。
同时，泡菜行业的产业链也不断完善，泡菜生产已经成为中国的一种重要的农副业生产。
大量的生产和销售也成为带动当地经济发展的重要支柱。
二、泡菜行业市场特征1.巨大的消费群体泡菜这个食品在中国也已经成为一种常见的食品，现在，各个年龄层的人都非常喜欢吃泡菜。
越来越多的中国消费者认识到泡菜是一种健康有益的食品，而这也极大地促进了泡菜的市场需求量的增加。
2.多元化的品种近几年，泡菜行业的创新精神也再一次被挖掘和延续。
泡菜的制作过程极为简单，加上中国多元化的文化背景和口味偏好，不同地区和各种不同口味的泡菜也不断涌现。
不仅鲜辣味、酸甜味、香辣味的泡菜成为市场热门，同时还出现了以蔬菜为主的素泡菜，也有一些市场上的比较特别的新品种，比如果蔬泡菜。
3.泡菜行业的规模化发展泡菜行业的规模化发展也逐渐加快。
行业市场竞争日趋激烈，不仅泡菜品牌的数量不断增加，而且产品质量和品质的保障也在逐渐提升。
此外，上游产业如蔬菜种植、生产企业进行协同发展，不断提高泡菜产业集群的整体实力。
三、泡菜行业市场发展趋势1.行业标准化伴随着泡菜消费市场规模的不断增大，泡菜行业的市场化、标准化和产业化发展趋势越发明显。
泡菜生产企业应当从品质、安全、稳定等角度考虑制定行业标准以及完整的质量把控管理体系，保证泡菜生产从原料采摘到加工、销售实现全流程的质量监管，形成规模化生产。
2.传统泡菜和创新泡菜共存传统泡菜是泡菜行业的灵魂，但随着消费者味觉的改变和社会变革的发生，创新泡菜也会成为泡菜行业的新趋势。
泡菜行业应当通过对市场分析，进行品类细化，开创自己的差异化产品系列，保留传统泡菜的美味和营养价值，同时也注重包装设计和消费者需求，通过创作新口味和健康泡菜，以获得更多的市场竞争优势。
泡菜厂可行性研究报告
泡菜厂可行性研究报告一、市场需求分析1.1 市场需求趋势随着人们生活水平不断提高，消费观念逐渐改变，对健康饮食的需求不断增加。
泡菜作为一种传统的食品，具有浓厚的文化底蕴和独特的口味，受到了广大消费者的喜爱。
尤其是在现代社会生活节奏加快，压力大的情况下，人们更加倾向于选择具有韩国特色、营养丰富且口感独特的食品，泡菜正符合这一需求。
1.2 市场规模与增长速度据统计，中国泡菜市场的规模正在逐年增加，预计未来几年将保持稳定增长。
以2019年为例，中国泡菜市场销售额已达数十亿元，其中韩国进口泡菜占据了较大的市场份额。
泡菜的消费群体主要集中在年轻人和中老年人中，他们对泡菜的需求量大，市场前景广阔。
1.3 市场竞争情况目前，中国泡菜市场竞争激烈，主要竞争对手为一些知名的泡菜品牌，如大成、双汇等。
这些品牌在市场上的竞争力较强，拥有一定的品牌知名度和市场份额。
但同时也说明市场潜力较大，只要能够提供优质的产品和服务，便能赢得广大消费者的青睐。
1.4 发展前景分析总体来说，泡菜市场需求量大，市场规模较大，且具有一定的增长空间。
而且随着消费者对健康饮食的追求不断增加，传统食品泡菜的消费需求将会持续增长。
因此，开设一家泡菜加工厂具有一定的市场前景，有望取得成功。
二、泡菜加工厂可行性分析2.1 投资规模及资金来源泡菜加工厂的投资规模主要包括厂房建设、设备采购、原料采购、人员培训等方面。
一般来说，一个中小型泡菜加工厂的投资额在数十万元到数百万元不等，具体投资规模取决于加工规模和生产能力。
资金来源可以通过自筹资金、银行贷款、风险投资等多种途径融资。
2.2 生产工艺及流程泡菜加工过程主要包括原料处理、腌渍、发酵、冷藏等环节。
其中，腌渍和发酵是泡菜制作的关键环节，需要掌握一定的技术和经验。
加工工艺及流程对产品质量和口感有着直接影响，需要进行严格控制。
2.3 市场营销策略针对市场需求和竞争情况，泡菜加工厂在市场营销方面可以采取多种策略，如产品创新、品牌推广、价格优惠、渠道拓展等。
国内外泡菜生产的研究进展
乳 酸 菌 和 发酵 （５ ２ 二 １ ） 储 存 … ２ － ８ｃ ，０ｄ 一 Ｉ
２２加 工 工艺 的 研 究进 展 ．
美 元 … ０ ０年 全球 腌 制 蔬 菜 贸 易 总 额 约 为 １ 。２ ０ ３亿 美
目前 国 内外 泡 菜 的加 工 工艺 研 究 的重 点 主要 在接 种
洋 姜 、 菜 的 传 统 ， 川 泡 菜 也 在 国 内 占领 一 定 的 榨 四 本 文 就 目前 国 内外 泡菜 产 业 发展 的现 状 及 泡菜 生
。
产 研 究 的进 展 包 括 菌种 选 择 工 艺 条件 研 究 四个 方 面 进行 综 述 并 预测 了 其研 究 发 展 的趋 势 ， 以期 为将 来 的研 究 者提 供 一 些 参考 。
、
美 元 ， 占国际 泡 菜市 场 总量 的 ３ 仅 ％…。
在 发 展工 业 化 生 产 泡 菜 的 同 时，韩 国 的一 些 大 学 和 许 多 私 人 机 构 也 开 展 了 泡 菜 制 作 及 其 风 味 和 营 养 的 研 究。美国、 日本 在 泡 菜 菌种 的 鉴定 、 用及 营养 成 分保 存 利 方 面 的研 究 也较 多 。 国也 有 部分 关 于泡 菜 制作 、 味 营 我 风
点。 ２２１乳 酸 茵 菌种 的研 究 ．．
： 因 些
从而
蒜、 茴
种乳
： 强 用
泡菜 生 产 是 利 用食 盐 的高 渗 透 作 用 ，以乳 酸 发 酵 为 主 的微 生 物 发酵 过 程 。乳 酸 菌 既不 具 备 分解 纤 维 素 的 酶 系 统， 不 具 备 水 解 蛋 白质 的 酶 系， 也 因此 既 不破 坏 植 物 细 胞 组 织 ， 会 分 解 蛋 白质 和 氨 基 酸 ， 时 它 生 长 代谢 所 又不 同 产 生 的许 多 物质 如 乳 酸 、 醋酸 、一 酮 等又 可 增 强产 品风 ２庚 味 ，故 乳 酸 菌种 的选 择及 优 化 将 直接 关 系 到 泡菜 的质 量
泡菜的变化趋势
泡菜的变化趋势
泡菜是一种在亚洲很受欢迎的发酵蔬菜，它的味道和口感因地区和制作方法而异。
近年来，泡菜的变化趋势包括以下几个方面：
1. 健康食品：泡菜被认为是一种健康的食品，因为它含有益生菌和其他营养物质。
由于人们越来越注重健康饮食，泡菜的需求量也在逐渐增加。
2. 口味多样化：泡菜的口味随着地区和文化的不同而有所变化，现在人们更加喜欢各种口味的泡菜，例如辣味、甜味、咸味等。
3. 制作方式的变化：传统的泡菜制作方法需要一段时间来完成发酵过程，但现代的泡菜制作方法更加快捷和方便。
例如，使用压缩机可以更快地制作泡菜。
4. 个性化：人们越来越注重个性化的食品选择，泡菜也不例外。
现在可以根据个人口味和偏好来定制自己的泡菜，这使泡菜成为了一种个性化的食品。
综上所述，泡菜的变化趋势包括健康食品、口味多样化、制作方式的变化和个性化等方面。
泡菜可行性研究报告
泡菜可行性研究报告一、研究目的本次研究的目的是评估泡菜生产的可行性，包括市场需求、生产成本以及竞争对手分析等方面，以期为决策者提供决策依据和指导。
二、市场需求分析1. 泡菜消费趋势泡菜作为一种传统的韩国食品，近年来在世界范围内逐渐受到瞩目。
其独特的口感和健康价值，使其在餐饮业和零售市场中得到广泛认可。
尤其是在亚洲市场，泡菜被视为美食文化的代表之一，需求持续增长。
2. 消费者群体分析根据调查分析，泡菜的消费者主要集中在年轻人和中年人群体中。
年轻人受到韩流文化的影响，对泡菜的接受度较高，而中年人群体则将其视为一种养生食品。
此外，随着人们健康意识的提高，泡菜作为一种发酵食品，被认为有助于消化和增强人体免疫力，因此受到越来越多的人的青睐。
3. 市场竞争分析尽管泡菜市场需求大，但市场上已经存在许多竞争对手。
目前，国内外知名品牌均在泡菜市场获得较大份额，这对于新进入市场的厂商来说是一个挑战。
因此，为了在市场竞争中取得优势，新厂商需要专注于品质、创新和市场营销。
三、生产成本分析泡菜的生产成本主要涉及到原料采购、生产设备、人工成本等方面。
1. 原料采购泡菜的主要原料是白菜、大葱和辣椒粉等，其中白菜的价格波动较大。
因此，在原料采购方面，厂商需要与供应商建立稳定的合作关系，以确保原材料的稳定供应和合理价格。
2. 生产设备泡菜的生产设备主要包括发酵桶、储存罐等，在设备选择上，厂商需要考虑生产规模和设备效率等因素。
同时，还需要考虑设备的维护和更新成本。
3. 人工成本泡菜的生产过程需要较多的人力投入，包括原料准备、发酵和包装等环节。
因此，在生产成本中，人工成本占据一定比例。
厂商需了解当地劳动力的工资水平，并进行合理的薪酬设计，以保证员工的稳定和生产效率的提高。
四、可行性分析1. 市场潜力根据市场需求和竞争分析，泡菜市场具有较大的潜力。
尽管竞争激烈，但通过优质的产品和差异化的市场营销策略，新厂商仍有机会在市场中占据一席之地。
泡菜厂的可行性研究报告
泡菜厂的可行性研究报告可行性研究报告：泡菜厂1. 研究背景和目的泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经过发酵处理后制成的食品。
泡菜在韩国等亚洲国家非常流行，并且在世界范围内也逐渐受到欢迎。
本报告的目的是对泡菜厂的可行性进行研究，包括市场需求、竞争环境、技术要求和经济效益。
2. 市场需求泡菜是一种受到广大消费者喜爱的辛辣食品，具有独特的风味。
根据市场调研数据显示，对泡菜的需求逐年增长。
其中，亚洲市场占据了泡菜销售的主要份额，但在欧美等地区也有一定的销售潜力。
因此，泡菜厂在满足国内市场需求的同时，还可以考虑拓展国际市场。
3. 竞争环境泡菜市场存在一定的竞争，特别是在韩国等亚洲国家市场上。
然而，由于泡菜的制作工艺和风味包含了一定的文化特色，因此，具有地域优势的本土厂商在竞争中占据了一定的优势。
但同时，随着全球化的发展，泡菜市场也逐渐开放，对于外国泡菜品牌来说，也存在一定的市场机会。
4. 技术要求泡菜的制作工艺比较繁琐，需要掌握详细的发酵、腌制、醃制等工艺知识和技巧。
此外，企业还需要投资购买与泡菜生产相关的设备和机械,例如:泡菜腌制机、发酵设备、储藏器等，以确保生产过程的效率和质量。
5. 经济效益泡菜厂的经济效益主要来自于产品销售收入。
根据泡菜市场的需求和竞争环境，可以通过产品的品质、包装设计和营销推广等方面来提高商品附加值。
此外，泡菜生产还可以通过与其他食品企业合作，如与火锅底料企业合作生产泡菜火锅底料，增加产品增值。
6. 风险和挑战泡菜制作需要一定的时间和技术，投资者应考虑原材料供应的稳定性、传统技术储备以及市场推广等方面的风险。
此外，泡菜市场竞争激烈，新进入者需要与现有品牌竞争，比如采取差异化策略或与其他企业合作等。
7. 建议和结论本报告研究了泡菜厂的可行性，基于市场需求、竞争环境、技术要求和经济效益等因素，认为泡菜厂在满足国内市场需求的同时，还有机会进入国际市场。
然而，投资者需要认真考虑风险和挑战，并制定合理的市场推广和产品差异化策略。
泡菜产业现状分析
泡菜产业现状分析泡菜产业现状分析导语：泡菜作为一种传统的韩国食品，近年来在全球范围内越来越受欢迎。
泡菜以其独特的风味和健康的营养价值而备受推崇。
本文将从市场规模、市场竞争、产业链和发展前景等方面对泡菜产业的现状进行分析。
一、市场规模1. 国内市场规模：泡菜作为韩国的传统食品，在国内市场上一直有很高的消费水平。
根据数据统计，泡菜市场的年销售额在2019年达到了5000亿韩元左右。
韩国人民对于泡菜的需求量较大，将其作为传统饭菜的一部分，常常作为主食的配菜，同时也是韩国烧烤文化不可或缺的调味品。
2. 国际市场规模：随着韩流的兴起，越来越多的国家对韩国的泡菜产生了浓厚的兴趣。
泡菜凭借其独特的风味和健康的形象进入了国际市场，并取得了一定的销售成绩。
根据国际市场研究，泡菜的行业规模在全球范围内达到了320亿美元，其中美国、中国、加拿大等国家的市场规模最大，也是泡菜出口的重要目的地。
二、市场竞争泡菜市场的竞争主要体现在品牌、产品质量和价格方面。
1. 品牌：韩国泡菜的品牌林立，其中以韩国的知名泡菜品牌韩国泡菜(Kimchi)最为有名。
其他一些知名品牌如韩国泡菜(Kimchi)、大宝泡菜(Daebak Kimchi)等也具有较高的市场占有率。
这些品牌在市场中已经打下了坚实的基础，拥有庞大的忠实消费者群体。
2. 产品质量：泡菜市场中，消费者对于产品质量非常重视。
优质的泡菜选材严格，发酵时间长、口感酸爽回味同时又有韩式泡菜的特有风味。
一些有品牌和口碑的泡菜企业致力于保持产品质量的一致性，例如对食材的选择、发酵工艺的控制和包装的卫生标准等方面都非常注重。
3. 价格：在泡菜市场中，价格也是一个重要的竞争因素。
价格相对合理的泡菜产品更容易获得消费者的青睐。
各大品牌为了抢占市场份额，也纷纷推出了价格相对亲民的产品系列，以吸引更多的消费者。
三、产业链泡菜产业的发展离不开完整的产业链条，包括种植、采购、加工、销售等环节。
1. 种植：泡菜的主要原材料是白菜。
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其加工工艺简单、原料成本低廉， 同时泡菜制品的鲜味及 泡菜的代表之一—四川泡菜， 其企业出口总额约 ５００ 万
香味的独特， 及开胃理气， 降低胆固醇的功效， 使消费者 对 其 有 一 定 的 忠 诚 度 。 在 我 国 南 、北 方 都 有 腌 雪 里 红 、大
［ ６］
美元， 仅占国际泡菜市场总量的 ３％ 。
关键词： 泡菜； 加工工艺； 乳酸菌
泡菜属乳酸菌发酵食品， 为发酵蔬菜四种类型中的
［ ５］
元， 在 国 际 市场 上 日 韩 两国 占 据 了 ９５％以上 的 份 额 。
一种， 在我国历史悠久， 是我国最普 通 的 传统 发 酵 食 品， ２０００ 年， 中国泡菜工业的市场销售额约为 １０ 亿元， 中国
乳酸菌的生长繁殖受各种因素的影响， 对于这些因
点。
素的研究有助于提高乳酸菌的活性和产物的代谢， 从而
２．２．１ 乳酸菌菌种的研究
［ １４］
改善泡菜的品质和产量。孙力军等 研究发现大蒜、茴
泡菜生产是利用食盐的高渗透作用， 以乳酸发酵为 香、辣椒 ３ 种香辛料对肠膜明串珠菌、植物乳杆菌 ２ 种乳
主的微生物发酵过程。乳酸菌既不具备分解纤维素的酶 酸菌的生长都具有明显促进作用 ，对明串珠菌的作用强
［ １３］
菌。张灏等 采用半选择性培养基 ＭＲＳ 从传统食品泡菜 中筛选出 １ ５ 株细菌 ，鉴定为植物乳杆菌， 对其进行体外 胆固醇降解效果的研究，３７ ℃培养 ２４ ｈ ， 发现 胆 固 醇降 解 量 分 别 达 到 ９０５ μｇ／ｍＬ， ７５３ μｇ／ｍＬ 和 ７４０ μｇ／ｍＬ 的
榨菜叶发酵酸菜的发酵剂， 得出最优混合发酵剂为肠膜 明串珠菌 ３％、短乳杆菌 １％、植物乳杆菌 １％， 可生产出 质地、风味俱佳的酸菜，且发酵时间从自然发酵的 １５ ｄ 左
［ ７］
乳酸菌和发酵（ ２５￣２８ ℃， １０ ｄ） →储存
２．２ 加工工艺的研究进展 目前国内外泡菜的加工工艺研究的重点主要在接种
作者简介： 陈静， １９８２－ ， 西南大学食品科学学院在读硕士研究生， 主要研究方向为食品安全与质量控制。 Ｅｍａｉｌ： ｔｉｔｉｃｈｅｎｊｉｎｇ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
国内外泡菜生产的研ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ进展 调研综述
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ ｓｕｂｓｐ． ｃａｓｅｉ）， Ｌａｃｔ．２ 为 植 物 乳 杆 菌 （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）， 其中 Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２ 适合于发
２．２．３ 直投式乳酸发酵剂（ ＤＶＳ） 的研究 直投式乳酸发酵剂是将菌体浓缩培养、离心等制成
调研综述 国内外泡菜生产的研究进展
Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００７年第 １ 期 总第 １２８ 期
国内外泡菜生产的研究进展
陈静
（ 西南大学食品科学学院， 重庆 ４００７１６）
摘 要： 对目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵 剂 的 研 究 、发 酵 工 艺 条 件 研 究 四 个 方 面 进 行 综 述 并 预 测 了 其 研 究 发 展 的 趋 势 。
头菜、洋姜、榨菜的传统， 四川泡菜也 在 国 内 占领 一 定 的
在发展工业化生产泡菜的同时， 韩国的一些大学和
１７
许多私人机构也开展了泡菜制作及其风味和营养的研 份额。本文就目前国内外泡菜产业发展的现状及泡菜生
产研究的进展包括菌种选择、菌种生产条件选择、发酵剂 究。美国、日本在泡菜菌种的鉴定、利用及营养成分保存
要的， 它直接影响着泡菜的风味物质、色泽、质地、保藏时 足 口 腹 的 同 时 人 们 更 希 望 其 能 有 安 全 甚 至 有 更 多 的 功
间等， 对其深入的研究有利于改善对产品品质的控制。陆 能， 所以具有保健功能或不产生有害物质的泡菜乳酸菌
［ ２３］
步 诗 等 研 究 发 现 运 用 乳 酸 菌 ： 醋 酸 菌 ： 酵 母 菌＝７∶２∶１， 加糖量为 ５％， 培养温度为 ２８ ℃， 培养时间为 ３ ｄ 来发酵
的研究、发酵工艺条件研究四个方面进行综述并预测了 方面的研究也较多。我国也有部分关于泡菜制作、风味营
其研究发展的趋势， 以期为将来的研究者提供一些参考。 养物质、菌种选择、安全性控制 等 各 个方 面 的 研究 ， 但 研
究仍相对较少。
１ 泡菜产业及其研究的发展现状
泡菜的制作在我国历史悠久， 并于 １７ 世纪从我国引 入欧洲， 此后泡菜受到全世界人们的喜爱， 泡菜产业也随 之迅速发展起来。欧洲发酵蔬菜制品的规模在 １９８５ 年为
２．２．４ 发酵工艺条件的研究
菌 种 的 比 例 、菌 种 活 性 的 保 藏 、研 究 室 评 定 、提 纯 、向 工 业
在泡菜的加工过程中， 对于发酵条件的选择例如菌 化生产转化过程中的问题等方面的研究将会是未来菌种
种的比例、发酵的温度、发酵的时间 、盐 度 等都 是 十 分 重 研究的重点。同时现在人们对食品的要求越来越高， 在满
系统，也不具备水解蛋白质的酶系，因此既不破坏植物细 于植物乳杆菌， ２ ％ 的辣椒和茴香效能最高， 同时还研究
胞组织，又不会分解蛋白质和氨基酸，同时它生长代谢所 发现促菌生长物质番茄汁的加入 ，使苔菜泡菜的质量明
产生的许多物质如乳酸、醋酸、２－ 庚酮等又可增强产品风 味， 故乳酸菌种的选择及优化将直接关系到泡菜的质量
［ １７］
端等 采用 １０％、７％和 ４％３ 种 浓 度的 食 盐 水， 在 ２０ ℃
［ ９］
的条件下自然发酵白萝卜， 结果表明：１０％的食盐能延长
酵。 杨晓辉等 从多种泡菜中筛选出了四株产酸较快、
异型乳酸菌的发酵时间， 较显著的抑制真菌和肠道菌的
发 酵 风 味 好 的 乳 酸 菌 Ｌｅｕ．１、Ｌｅｕ．２、Ｌａｃｔ．１ 和 Ｌａｃｔ．２， 经 生 长 ；４％的 食 盐 能 缩 短 异 型 乳 酸 菌 的 发 酵 时 间 ，较 大 程 度
泡菜 红 萝 卜 （ ａｋａｋａｂｕ－ ｔｓｕｋｅ） ， 其 色 泽 和 风 味 都 比 传 统 发 酵好， 并且不会产生带来不好风味的联乙醯等物质， 同时
发酵酸度、ｐＨ、ＯＤ 值、风味物质等各指标均优于自然发
［ ２０］
酵泡菜。杨晓辉等 通过试验选出组合 Ａ（肠膜明串珠菌
［ １２］
其鲜艳的色泽能保持很长一段时间。尹利端 从食品安 全的 角 度 出发，以 产 酸 速度 、亚 硝 酸 盐 降 解 能 力 、是 否 产
肠膜亚种）和组合 Ｂ（肠膜明串珠菌肠膜亚种：干酪乳杆菌
［ ２１］
干酪亚种：植物乳杆菌＝１∶１∶２） 为优良发酵剂。陈仲翔等
生生物胺、是否产生广谱高效抑菌物质为筛选指标，对自 通 过 试 验 确 定 了 植 物 乳 杆 菌 发 酵 剂 的 最 优 培 养 条 件 是
新鲜泡菜汁中分离得到 的 ５０ 余株 乳 酸 菌 菌株 进 行 了 筛 ３０％ 的番 茄 酱 离 心液 ， ２％ 水 解 植 物蛋 白 粉 ， ３７ ℃培养 ，
［ １］
５１ 万 ｔ 橄榄、２２ 万 ｔ Ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ 和 ４．５ 万 ｔ 腌黄瓜 。２００２ 年韩国国内泡菜市场 产值 约 为 ２０ 亿 美元 ， 出 口 总额 达 ８６４６ 万美元， 现在韩国泡菜出口额正以每年 １０％的速度
［ ２］
增长 。日本依靠中国和美国等蔬菜输出国进口生鲜蔬 菜和腌制半成 品 使 其泡 菜 产 量 不断 上 升 ， 从 １９９６ 年的 １０８ 万 ｔ 攀升到了 ２００２ 年的 １１８ 万 ｔ， 总生产额为 ３６ 亿
ＡＰＩ ５０ ＣＨ 标准系统鉴定， Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 为肠膜明串珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ．
［ １８］
的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。郑其良等 研究发现在
Ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ） ， Ｌａｃｔ．１ 为 干 酪 乳 杆 菌 干 酪 亚 种 ２６ ℃ 发酵 ７ ｄ， 乳酸菌产酸适中且不容易感染杂菌。
ＪＩＡＮＧ ＳＵ ＳＨＩ ＰＩＮ ＹＵ ＦＡ ＪＩＡＯ
２００７ 年第 １ 期 总第 １２８ 期
和发酵这个环节上， 例如乳酸菌菌种的选择、发酵工艺条 ＳＴ １０１５、ＳＴ １００９ 和 ＳＴ １０１０ 三株菌。
件的选择等。它们直接影响着泡菜加工后的口感、色泽、 ２．２．２ 影响乳酸菌生长条件的研究
滋味等品质及产品产量， 因而是现在泡菜加工研究的热
１８
酵酸度和盐含量高的泡菜； 而 Ｌｅｕ．１ 和 Ｌｅｕ．２ 适用于低酸 的浓缩菌悬浮液， 在发酵阶段代替乳酸菌或与其一同加
低盐的泡菜发酵， 四株菌接种与自然发酵相比较， 产酸速 入进行发酵， 对于直投式发酵而言， ＤＶＳ 的好坏直接影响
［ １１］
度和风味明显优 于 自 然 发酵 。Ｉｓｈｉｋａｗａ．ｋ 等 利 用 肠膜
［ ３， ４］
美 元 。２０００ 年 全 球 腌 制 蔬 菜 贸 易 总 额 约 为 １３ 亿 美
２ 泡菜生产的研究进展
２．１ 泡菜生产的工艺流程 原 料 清 洗 → 酸 化 盐 水 （ 注 入 浸 渍 盐 水 ６．６％￣６．８％
ＮａＣｌ， 并立即用浓度为 ０．１６％的冰醋酸或醋将盐水酸化 到 ｐＨ 值 ２．８ 左右） →补盐 （ 浓度平衡在 ５％￣８％） →缓冲 （ 醋酸钠缓冲剂或 ＮａＯＨ， 把 ｐＨ 值调到 ４．６ 左 右 ） →接 种
［ １９］
到产品的质量和产量。陆利霞等 以萝卜为原料， 用自
行分离的植物乳杆菌 Ｂ２ 进行单一菌株发酵剂接 种 制 作 明 串 珠 菌 肠 膜 亚 种 （ Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｓｐ． Ｄ－ １３３） 和 干 酪 乳 杆
萝卜泡菜产品，与完全自然发酵产品比较，发现发酵周期、 菌干酪亚种（ Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ Ｌ－ １４） 混合发酵日本传统