亚硝酸盐的测定

亚硝酸盐的检测
一、亚硝酸盐简介及其危害
亚硝酸盐，英文名Nitrite（缩写：NIT），是一种 白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业 盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大 量的亚硝酸盐。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味 微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在 工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为 发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率 较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒， 约3克可致死。 亚硝酸盐中毒是指由于食用硝 酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变 质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作 为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚 硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正 常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而 失去携氧能力而引起组织缺氧。
五、预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬 菜。 2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时 间后再食用。 3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少 腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就 吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用 开水焊5分钟，弃汤后再烹调。 5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国 家卫生标准规定，不可多加。 6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
• 鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐 残留制定了严格的限量标准，但由于高浓 度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色 泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因 此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。 甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双 氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸 盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色 泽效果；还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只 要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几 天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
亚硝酸盐
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道 癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤 机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺 和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透 过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的 婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症” 的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的， 症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸 盐严禁用于婴儿食品。 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时， 中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、 舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头 晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、 呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可 因呼吸衰竭而死亡。
二、仪器与试剂
（1）仪器：分光光度计 比色管 （2）磺胺溶液（10g/L）:称取5g磺胺， 溶于350mL1：6盐酸中，用水稀释至5 00mL，贮存于试剂瓶中。有效期2个 月。 （3）盐酸萘乙二胺溶液（1g/L):称取 0.5g盐酸萘乙二胺，溶于500mL水中， 贮存于棕色试剂瓶中，有效期1个月。
亚硝酸盐氮含量与吸光度A的标准曲线
亚硝酸盐氮含量与吸光度A关系曲线 0.045 0.04 0.035 0.03 0.025 0.02 0.015 0.01 0.005 0 -0.005 0
y = 0.0397x - 0.0002
吸光度A
0.2
0.4 0.6 0.8 亚硝酸盐氮含量（微克）
1
1.2
2.样品的检测 称取5g样品于小烧杯中，加适量水溶解 （水量不宜过多，如有杂质应过滤）， 然后转移到50mL比色管中，加水稀释 至刻度，剩余步骤同标准曲线的测定。 然后将测得的吸光度从标准曲线图上查 出相应的亚硝酸盐氮的微克数，计算 出样品中亚硝酸盐氮的含量。（用电 脑绘图可计算出标准曲线，从标准曲 线可计算出亚硝酸盐氮的微克数）。
（4）亚硝酸盐标准溶液
• 制备：称取4.927g（称准至0.001g）于 110oC烘至恒重的亚硝酸钠，溶于水中， 转移入1000mL容量瓶中，加2mL氯仿， 用水稀释至刻度，摇匀，此溶液1mL含1 .00mg亚硝酸盐氮（3.2845mg亚硝酸根N O2-），可保存1-2个月。用时稀释1000 倍，即得1mL含1.00ug亚硝酸盐氮稀标 准溶液。用时现配。
亚硝酸盐的检测方法
检测亚硝酸盐的方法有很多种，其 中包括对氨基苯磺酸-α -萘胺比色法， 磺胺-盐酸萘乙二胺比色法等，比较 常用的的是盐酸萘乙二胺比色法
一、测定原理
•盐（或海水）中的亚硝酸盐（以 NO2 表示），其中的氮（N）与磺 胺发生重氮化反应，然后再与盐 酸萘乙二胺偶合，生成红色的偶 胺染料，在543nm波长下用分光 光度计进行测定。
六、问题
• 某化验员在测定工业盐的样品中亚硝 酸盐含量时，以亚硝酸盐氮含量为x 轴，吸光度为y轴，绘制出标准曲线， 得到曲线方程为y=0.076x-0.0002。 称取5.1克样品，经处理后测定后得到 其吸光度为0.028，则： （1）样品中亚硝酸盐氮含量为多少？ （2）样品中亚硝酸盐（以NO2-计）为多 少？
三、测定方法
1.标准曲线的制备 分别吸取1.00ug/mL的亚硝酸盐氮溶液0，0.2， 0.4，0.6，0.8，1.0mL，分别置于50mL比 色管中（测定盐中的亚硝酸盐时，应先在 比色管中加入5g的氯化钠试剂，溶解）。 稀释至50mL，各加1mL磺胺溶液，混匀，放 置5分钟后，加1mL盐酸萘乙二胺溶液，立 即混匀，放置15分钟，在分光光度计543nm 波长处，水做对照测定吸光度。未加亚硝 酸盐氮标准溶液者即为试剂空白。然后以 亚硝酸盐氮含量为x轴，吸光度A为y轴绘制 出标准曲线。
例如：测得某样品吸光度为0.011，由 曲线方程y=0.0397x-0.0002可知， 当y=0.011时， 亚硝酸盐氮含量为x=0.28微克，则样品 中亚硝酸盐氮含量为 0.28÷5.0=0.06mg/kg， 换算成亚硝酸盐含量则为 0.06×3.2845=0.20mg/kg
四、注意事项
（1）加入盐酸萘乙二胺试剂后，须避光， 并在2小时内测定完毕 （2）如果测定的样品的吸光度数值超过了 标准曲线的最高吸光度值，则应根据情况 配制更高浓度的标准曲线溶液 （3)所配制的磺胺溶液、盐酸萘乙二胺溶液 都有有效期限，须在有效期内进行测定。 （4）1.00ug/mL的亚硝酸盐氮标准溶液应该 现用现配。