黑糯米糕的配方优化研究

种理想的健康滋补品［1 － 3］。 糯米糕团是我国南方的主食之一，它的主要
成分是淀粉［4］。 目 前 对 黑 糯 米 糕 的 制 作 工 艺 只 有少量报道［5］，对黑糯米糕的配方和工艺还没有 人进行系统的研究。本文对煮制工艺、配方和改 良剂进行了优化试验，以期望能够制得品质优良
收稿日期： 2013 － 01 － 04 基金项目： 广东省高等学校人才引进项目（ 201192） ； 广东石油化工学院人才引进项目（ 2010r2） 作者简介： 张钟（ 1962 － ） ，男，教授，从事农产品贮藏与加工方面的教学与研究，通信地址： 525000 广东茂名市官渡二路 139 号 广东石油
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1 ∶ 3， 10
煮制 时 间 为 40min，对 单 甘 酯 的 添 加 量 分 别 以 0． 2% 、0． 3% 、0． 4% 、0． 5% 、0． 6% 不同水平进行 处理，加入 20% 蔗糖、0． 2% 环糊精和 0． 3% 瓜尔 豆胶，其他基本条件均不变，然后将所制得的产品 进行感官评价，研究单甘酯添加量对产品品质的 影响。 1． 4． 5 环糊精添加量的确定
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1 ∶ 3， 煮制 时 间 为 40min，加 糖 量 分 别 按 10% 、20% 、 30% 、40% 、50% 不同的用量加入，加入 0． 5% 单甘 酯、0． 2% 环糊精和 0． 3% 瓜尔豆胶，其他基本工艺 条件不变，然后将所制得的产品进行感官评价。 1． 4． 4 单甘酯添加量的确定
Key words： black glutinous rice cake； preparation techniques； formulation
黑糯米是产于贵州、四川、湖南等地的一种古 老珍贵的水稻品种，有显著的药用价值。黑糯米 含有丰富的营养物质，其蛋白质含量比普通白米 高 6． 8% ，脂肪高 20% ，赖氨酸、苏氨酸等人体必 需氨基酸含量平均高于普通白米达 15． 68% ，且 富含维生素 E、B1 、B2 和锌、镁等微量元素，是一
表 3 感官评价
等级 优（ A） 良（ B） 中等（ C） 不合格（ D）
外观 完整性 好，外 形 美 观，呈 纯 正的紫黑色 完整性 好，外 形 较 好，呈 紫 黑色 较完整，但 有 部 分 分 散，外 形较好，呈紫红色 散粒较多，不能成一定的形 态，外形尚可接受，呈浅紫色
气味和触感 粘弹 好，有 纯 正 的 黑 糯米香 粘弹 性 较 好，有 黑 糯 米香 粘弹 性 较 好，有 淡 淡 的黑糯米香 粘弹性 较 差，无 黑 糯 米香
化工学院食品教研室，E-mail： 47108887@ qq． com。
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包装与食品机械 2013 年第 31 卷第 4 期
的黑糯米糕产品，为产品开发提供一定依据［6］。
1 试验材料与方法
1． 1 试验材料 黑糯米（ 市售） ； 蔗糖（ 市售） ； 分子蒸馏单甘
酯（ 食品级） ； 环糊精（ 食品级） ； 瓜尔豆胶（ 食品 级） 。 1． 2 主要仪器设备
口感 爽口，光 滑，不 粘 牙，甜 度适中 口感较爽口，较光滑，不 粘牙，甜度适中 口感一般，较粗糙，少量 粘牙，甜度不适 口感差，很粗糙，大量粘 牙，甜度很不适
质构 糕团 整 体 柔 软，内 部组织均匀 糕团 较 柔 软，内 部 组织较均匀 糕团 稍 硬，内 部 组 织有部分硬块 糕团 较 硬，内 部 组 织有很多硬块
黑糯米糕的配方优化研究———张钟，胡怀玉，王丽
黑糯米糕的配方优化研究
张 钟1 ，胡怀玉2 ，王 丽2
（ 1． 广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东 茂名 525000； 2． 安徽科技学院食品与药学院，安徽 凤阳 233100）
摘要： 以整粒的黑糯米为主要原料，配以瓜尔豆胶、环糊精、单甘酯为复合改良剂制作黑糯米糕。以 感官评价和硬度为指标应用正交试验法优化工艺和配方。结果表明，最佳配方为： 改良剂添加量（ 单甘 酯∶ 环糊精∶ 瓜尔豆胶 = 3∶ 1∶ 2） 为 0． 8% ，最佳工艺条件为： 黑糯米 / 水比为 1∶ 3，加糖量为 25% ，蒸煮时间 为 40min。最终制得配方合理、工艺简便可行、老化回生缓慢，外观、组织结构、口感良好的产品。
45
25
1． 1
在单因素的基础上对黑糯米 / 水、煮制时间、 糖的添加量、复合改良剂进行四因素三水平的正 交试验（ 如表 2） ，对工艺和配方进行优化。
黑糯米糕的配方优化研究———张钟，胡怀玉，王丽
1． 6 单因素的评价
定小组，分别对产品的外观、气味、触感、口感、质构
对单因素试验采用感官评价，以 10 人组成鉴 进行打分（ 总分 100 分） ，感官评价具体内容如表 3。
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1 ∶ 1、 1∶ 2、1∶ 3、1∶ 4、1∶ 5 的量加入，在电饭锅内进行加热 煮制 40min，然后加入 20% 蔗糖、0． 5% 单 甘 酯、 0． 2% 环糊精和 0． 3% 瓜尔豆胶，其他基本工艺条 件不变，将所制得的产品进行评价。 1． 4． 2 煮制时间对产品品质的影响
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1 ∶ 3， 煮 制 时 间 限 制 为 20min、30min、40min、50min、 60min，然后加入 20% 蔗糖、0． 5% 单甘酯、0． 2% 环糊精和 0． 3% 瓜尔豆胶，其他基本工艺条件不 变，并将所制得的产品进行感官评价。 1． 4． 3 加糖量的确定
0． 20
0． 30
1． 5． 2 配方和工艺的优化
表 2 配方和工艺优化的因素水平
水平 黑糯米 /水 Ｒ（ A）
煮制时间 （ B / min）
因素 糖的添加量 （ 以干米计）
（ C/%）
复合改良剂 （ 以干米计）
（ D/%）
1 1∶2． 5
35
15
0． 7
2 1∶3． 0
40
20
0． 9
3 1∶3． 5
电饭锅（ 三顺牌，ST65 型） ； 果实硬度计（ GY － 1 型，牡 丹 江 机 械 研 究 所 ） ； 电 子 天 平 （ YP3001N，上海精密科学仪器有限公司） ； 分析 天平（ TG528，上 海 天 平 仪 器 厂） ； 冰 箱 （ 海 尔 冰 箱） ； 木制模子（ 农产品加工实验室提供） ； 锡箔纸 （ 市售） 。 1． 3 黑糯米糕的制作方法 1． 3． 1 基本配方
在单因素的基础上对单甘酯、环糊精、瓜尔豆 胶的添加量进行三因素三水平的正交试验（ 如表 1） ，对这几种添加剂进行复合优化。
表 1 复合改良剂因素水平
因素 水平
A（ 单甘酯 /% ） B（ 环糊精 /% ）
1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
0． 40
0． 10
C（ 瓜尔豆胶 /% ） 0． 20
2
0． 45
0． 15
0． 25
3
0． 50
图 2 煮制时间对产品品质的影响
2． 1． 3 加糖量的确定 由图 3 可 知，加 糖 量 20% 时 得 到 的 产 品 较
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1 ∶ 3， 煮 制 时 间 为 40min，环 糊 精 的 添 加 量 分 别 以 0． 05% 、0． 15% 、0． 25% 、0． 35% 、0． 45% 不同水平 进行处理，加入 20% 蔗糖、0． 5% 单甘酯和 0． 3% 瓜尔豆胶，其他基本条件均不变，然后进行感官评 价，研究环糊精添加量对产品品质的影响。 1． 4． 6 瓜尔豆胶添加量的确定
按照基本的工艺流程，以黑糯米 / 水为 1： 3， 煮制 时 间 为 40min，瓜 尔 豆 胶 的 添 加 量 分 别 以 0． 1% 、0． 2% 、0． 3% 、0． 4% 、0． 5% 不同水平进行 处理，其 他 基 本 条 件 均 不 变，加 入 20% 蔗 糖、 0． 5% 单甘酯和 0． 2% 环 糊 精，然 后 进 行 感 官 评 价，研究瓜尔豆胶添加量对产品品质的影响。 1． 5 正交试验 1． 5． 1 复合改良剂的优化
ZHANG Zhong1 ，HU Huai-yu2 ，WANG Li2 （ 1． College of Chemistry and Life Science，Guangdong University of Petrochemical Technology，
Maoming 525000，China； 2． College of Engineering，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，China）
1． 7 黑糯米糕老化回生的测定 将做好的黑糯米 糕 产 品 速 冻 之 后 在 蒸 锅 内
复蒸 10min，常温下冷却后放在冰箱内的保鲜室 内（ 3℃ ） 存放 5d 后（ 通常在 18 ～ 22℃ 条件下， 不加品质改良剂的黑糯米糕在 5d 左右已老化 变硬，不 适 宜 食 用，为 了 加 快 其 淀 粉 的 老 化 速 度，将其放在 3℃ 条件下，以使其硬 度 达 到 硬 度 计可以测定的硬度） 的黑糯米糕用硬度计测定 其硬度。硬度是用硬度计的探头插入黑糯米糕 10mm 时所受到的压强（ 以 Pa 表示） ，以此来表 示黑糯米 糕 老 化 回 生 程 度，每 组 样 品 取 3 个 黑 糯米糕，硬 度 越 大，回 生 程 度 越 高，反 之 回 生 程 度越小［7 － 10］。
黑糯米 100g； 蔗糖 20% ； 黑糯米 / 水为 1∶ 3； 单 甘酯 0． 5% ； 环糊精 0． 2% ； 瓜尔豆胶 0． 3% （ 本文 中的百分含量均以干黑糯米计） 。 1． 3． 2 制作过程
黑糯米清洗去杂→沥干→加水→煮制→加糖 和添加剂→保温→成型→速冻→成品。 1． 4 单因素试验 1． 4． 1 加工过程中黑糯米 /水对产品的影响
关键词： 黑糯米糕； 制作工艺； 配方 中图分类号： TS213． 23 文献标识码： A 文章编号： 1005 － 1295（ 2013） 04 － 0009 － 04 doi： 10． 3969 / j． issn． 1005 － 1295． 2013． 04． 003
Optimization of Formulation on the Black Glutinous Ｒice Cake
Abstract： Black glutinous rice cake was made with whole black glutinous rice as the main raw material， and with monoglycerides，β-CD and guar gum as compound improver． Sensory evaluation and hardness were taken as criteria，and the optimization of the formulation and preparation techniques of black glutinous rice cake were achieved by orthogonal array design． The optimum formulation consisted of 0． 8% compound improver （ monoglycerides / β-CD / guar gum = 3∶ 1∶ 2） ． The optimum preparation parameters are as follows，black glutinous rice / water ratio （ 1 /3 ） ，sugar （ 25% ） and cooking time （ 40 min） ． The optimized formulation of black glutinous rice cake is reasonable in prescription，practicable in techniques，slow in staling and good in aspect and texture and eating sense．