第一章 第一节 微生物污染及其预防
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要内容
绪论 第一章 食品污染及其预防 第二章 各类食品卫生及其管理 第三章 食品添加剂及其管理 第四章 食品中毒及其预防 第五章 食品卫生监督管理
第一章 食品污染及其预防 food contamination and control
第一节 微生物污染及其预防 一、基本概念 二、食品的细菌污染与腐败变质 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 四、防止食品腐败变质的措施 第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 二、N-亚硝基化合物污染及其预防 三、多环芳族化合物污染及其预防 四、食品容器包装材料设备的食品卫生 第三节 放射性污染及其预防 一、食品中的天然放射元素 二、食品中的人为放射元素 三、放射性污染的预防
脂肪酸败： 脂肪酸败： 是指油脂在各种因素的作用下，发生脂 是指油脂在各种因素的作用下， 肪酸的自身氧化和水解， 肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价 值降低的过程。 值降低的过程。
K值： 值 是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄 分解的低级产物肌苷（ 是指 分解的低级产物肌苷 ） 嘌 呤 （ Hx ） 占 ATP 系 列 分 解 产 物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx 的 百 分 顺次分解过程中， 比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来 顺次分解过程中 判定鱼体新鲜程度） 判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期 腐败。 腐败。 我国卫生标准： 我国卫生标准： K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜 K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
细菌总数
两个方面：
大肠杆菌
（1）食品中的细菌数量及卫生学意义 ） 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2 ）食品 中细菌的个数，并不考虑细菌的种类。常用菌落总数来 表示。 其卫生意义为：
1、是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。 2、是预测食品的耐保藏期。
（2）大肠菌群 ） ①菌属及来源： 包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠 杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义： 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物 粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义： 一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染； 一是 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 二是因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在 二是 一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道 致病菌是一致的。
（一）食品的细菌污染 从影响食品卫生的角度出发，应特别注意以下 几属常见的食品细菌。 1．常见的食品细菌： ．常见的食品细菌： ①假单胞菌属。 ②微球菌属。 ③芽孢杆菌属。 ④肠杆菌科各属。 ⑤弧菌属与黄杆菌属。 ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦乳杆菌属。
2．评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 ． 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为
．巴氏消毒： 巴氏消毒： 是一种不完全灭菌的加热方法。只 能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用 低温长时间消毒法，62.8℃保温30 分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高 温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭 菌效果同上。
超高温消毒： 超高温消毒：
137.8℃ 2秒种，这种方法能杀灭大量的 细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌 的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。 多用于消毒牛奶。
（二）食品的腐败变质 1．食品腐败变质的原因： 食品腐败变质的原因： （1）微生物的作用： 是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括 细菌、霉菌和酵母。 （2）食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和 渗透压的大小。 （3）环境因素的作用：温度、湿度等。
2．食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 食品腐败变质的化学过程、 （1）食品中蛋白质的分解： ）食品中蛋白质的分解： 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白 质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。 鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从 感官、物理、化学和微生物四个方面确定。 蛋白质的腐败变质的特征，感官指标最为敏感 可靠。
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） ） （2） ） （3） ） 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sfda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int
辐照消毒： 辐照消毒wenku.baidu.com 以射线照射消除无芽孢致病菌。剂量 为5～10kGy。
辐照防腐： 辐照防腐： 以射线照射杀死部分腐败菌，延长 保存期。剂量在5kGy以下。
辐照灭菌： 辐照灭菌： 即用高剂量射线照射来杀灭食品中 的一切微生物，剂量为10～50kGy。
二、食品的细菌污染与腐败变质 食品中的细菌以及由此引起的腐败变质 是食品卫生中最常见的有害因素之一。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 它们对食品的污染程度是间接估测食品 腐败变质的可能性及评价食品卫生质量 的重要指标，同时也是研究食品腐败变 质的原因、过程和控制措施的主要对象。 这里讨论的主要是非致病菌。
Codex Alimentary Committee,CAC
第一节 微生物污染及其预防
一、食品的细菌污染与腐败变质 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 三、防止食品腐败变质的措施
学时分配： 学时 学时分配：4学时 学习重点： 学习重点： 食品的细菌污染与腐败变质， 食品的细菌污染与腐败变质， 黄曲霉毒素等对食品的污染及其预防， 黄曲霉毒素等对食品的污染及其预防， 防止食品腐败变质的措施。 防止食品腐败变质的措施。
大肠菌群最近似数： 大肠菌群最近似数： 食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或 或 食品中大肠菌群的数量一般相当于 100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群 食品中的可能数来表示， 食品中的可能数来表示 最近似数
食品的腐败变质： 食品的腐败变质： 是指食品在一定环境的影响下， 是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主 的各种因素作用下， 的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官 性状的各种变化。 性状的各种变化。
食品水分
自由水）：指细胞间的水， ）：指细胞间的水 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它 在组织间可以循环移动， 在组织间可以循环移动，在食物中形成 汁液，当压榨或切断食品时， 汁液，当压榨或切断食品时，游离水可 以分离出来，加热至水的沸点时， 以分离出来，加热至水的沸点时，该游 离水容易被蒸发脱出。 离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、 结合水：是含于细胞内原生质的水、压 加热均不受影响。 榨、加热均不受影响。
AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6以下 易保藏
霉菌毒素： 霉菌毒素： 为霉菌在其所污染的食品中所产生的有 毒代谢产物。
D值： 值 在一定温度条件下，细菌死亡90% 所需时间（也即活菌数减少一个对 数周期所需时间，即100%～10%）， 称为该菌在该温度下90%递减时间。 通常以分计算。
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological contamination) 化学性污染 (Chemical contamination)
物理性污染 (Physical contamination)
食品的主要污染物： 食品的主要污染物：
生物性污染： 生物性污染： 病原性微生物pathogenic bacteria 病原性微生物 寄生虫及卵parasites： 寄生虫及卵 ： pest: 螨、蛾、蛆等 viruses 转基因食品： 转基因食品 ： foods from genetically modified organisms,GMO foods，foreign objects 化学性污染： 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染： 物理性污染： 放射性污染: 放射性污染
水分活性： 水分活性： 如果把食品中水分的蒸汽压以P表示， 如果把食品中水分的蒸汽压以 表示，PO表示 表示 纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、 纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、 压 力 ） 两 者 的 比 值 即 为 水 分 活 性 （ Water Activity，aw）aw = P/ PO) ， ） 相当于相对湿度） （其 100相当于相对湿度） 。亦即凡是能提供 相当于相对湿度 微生物利用的那部分水分。 微生物利用的那部分水分。
F值： 值 一定量细菌在某一温度下完全杀死所需 的时间。以分表示。右下角注明温度， 的时间。以分表示。右下角注明温度， 目前常用F250。 目前常用 。
Z值： 值 一个对数周期的加热时间（例如由10分 一个对数周期的加热时间 （ 例如由 分 到 100分 ） 所对应的加热温度变化值 ， 分 所对应的加热温度变化值， 称为Z值 称为 值。
Source of food contamination
（1）environment contamination ） （2）natural toxin ） （3）inadequate food additives ） （4）incorrect labeling and packaging ） （5）food processing ）
商业灭菌： 商业灭菌： 指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其 他致病菌、以及在正常的储藏和销售条 件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被 杀灭。
食品褐变： 食品褐变：有酶促褐变和非酶促褐变反应两种。
酶促褐变反应： 酶促褐变反应： 是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成 醌及其聚合物而变成红棕色的现象。 非酶促反应： 非酶促反应： 称美拉德反应或氨羰基反应，是由蛋白质、多肽、 氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所 发生的反应。
人类食物必需具备的条件： 具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下， 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有 害的影响； 害的影响； 应具有良好的感官形状， 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形 成的概念。 成的概念。
食品卫生学
是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体 健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 Food Sanitation •Eliminate potential sources of food contamination; •Prevent foods from becoming contaminated; •Limit the growth of contamination in foods.
挥发性盐基总氮（ 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN): 指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜 <25mg/100g 二级新鲜 <26 – 30mg/100g 可疑食品 > 30mg/100g 腐败变质
食品在生产、加工、储存、运输和销售 的过程中有很多污染的机会，会受到多 方面的污染。食品污染的种类按其性质 可分为以下三类：
1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
一、基本概念： 基本概念： 菌落总数： 菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、单位容积 是指在被检样品的单位重量（g） （ mL） 、 或表面积 （ cm2 ） 内 ， 所含能在严 ） 或表面积（ 格规定的条件下（ 样品处理、 培养基及其pH、 格规定的条件下 （ 样品处理 、 培养基及其 、 培养温度及时间、计数方法等） 培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit, CFU）表示。 ）表示。
A：感官指标： ： 以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏 感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐 败变质。 B：物理指标： ： 蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后 研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
绪论 第一章 食品污染及其预防 第二章 各类食品卫生及其管理 第三章 食品添加剂及其管理 第四章 食品中毒及其预防 第五章 食品卫生监督管理
第一章 食品污染及其预防 food contamination and control
第一节 微生物污染及其预防 一、基本概念 二、食品的细菌污染与腐败变质 三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 四、防止食品腐败变质的措施 第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 二、N-亚硝基化合物污染及其预防 三、多环芳族化合物污染及其预防 四、食品容器包装材料设备的食品卫生 第三节 放射性污染及其预防 一、食品中的天然放射元素 二、食品中的人为放射元素 三、放射性污染的预防
脂肪酸败： 脂肪酸败： 是指油脂在各种因素的作用下，发生脂 是指油脂在各种因素的作用下， 肪酸的自身氧化和水解， 肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价 值降低的过程。 值降低的过程。
K值： 值 是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄 分解的低级产物肌苷（ 是指 分解的低级产物肌苷 ） 嘌 呤 （ Hx ） 占 ATP 系 列 分 解 产 物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx 的 百 分 顺次分解过程中， 比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来 顺次分解过程中 判定鱼体新鲜程度） 判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期 腐败。 腐败。 我国卫生标准： 我国卫生标准： K值 ≤20% 鱼体绝对新鲜 K值 ≥40% 鱼体开始腐败变质
细菌总数
两个方面：
大肠杆菌
（1）食品中的细菌数量及卫生学意义 ） 食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2 ）食品 中细菌的个数，并不考虑细菌的种类。常用菌落总数来 表示。 其卫生意义为：
1、是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。 2、是预测食品的耐保藏期。
（2）大肠菌群 ） ①菌属及来源： 包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠 杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义： 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物 粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义： 一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染； 一是 作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 二是因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在 二是 一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道 致病菌是一致的。
（一）食品的细菌污染 从影响食品卫生的角度出发，应特别注意以下 几属常见的食品细菌。 1．常见的食品细菌： ．常见的食品细菌： ①假单胞菌属。 ②微球菌属。 ③芽孢杆菌属。 ④肠杆菌科各属。 ⑤弧菌属与黄杆菌属。 ⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。 ⑦乳杆菌属。
2．评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 ． 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为
．巴氏消毒： 巴氏消毒： 是一种不完全灭菌的加热方法。只 能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用 低温长时间消毒法，62.8℃保温30 分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高 温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭 菌效果同上。
超高温消毒： 超高温消毒：
137.8℃ 2秒种，这种方法能杀灭大量的 细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌 的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。 多用于消毒牛奶。
（二）食品的腐败变质 1．食品腐败变质的原因： 食品腐败变质的原因： （1）微生物的作用： 是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括 细菌、霉菌和酵母。 （2）食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和 渗透压的大小。 （3）环境因素的作用：温度、湿度等。
2．食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 食品腐败变质的化学过程、 （1）食品中蛋白质的分解： ）食品中蛋白质的分解： 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白 质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。 鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从 感官、物理、化学和微生物四个方面确定。 蛋白质的腐败变质的特征，感官指标最为敏感 可靠。
食品污染造成的危害 (hazard)
（1） ） （2） ） （3） ） 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、 致突变、致畸、致癌作用
关于食品卫生的网上信息
中华人民共和国卫生部 www.fmprc.gov.cn 国家食品药品监督管理局 www.sfda.gov.cn 食品法典与食品安全 www.cac.org.cn 中国食品安全资源网 www.fsr.org.cn 食品安全管理体系 www.haccp.com 世界卫生组织 www.who.int
辐照消毒： 辐照消毒wenku.baidu.com 以射线照射消除无芽孢致病菌。剂量 为5～10kGy。
辐照防腐： 辐照防腐： 以射线照射杀死部分腐败菌，延长 保存期。剂量在5kGy以下。
辐照灭菌： 辐照灭菌： 即用高剂量射线照射来杀灭食品中 的一切微生物，剂量为10～50kGy。
二、食品的细菌污染与腐败变质 食品中的细菌以及由此引起的腐败变质 是食品卫生中最常见的有害因素之一。 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 它们对食品的污染程度是间接估测食品 腐败变质的可能性及评价食品卫生质量 的重要指标，同时也是研究食品腐败变 质的原因、过程和控制措施的主要对象。 这里讨论的主要是非致病菌。
Codex Alimentary Committee,CAC
第一节 微生物污染及其预防
一、食品的细菌污染与腐败变质 二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 三、防止食品腐败变质的措施
学时分配： 学时 学时分配：4学时 学习重点： 学习重点： 食品的细菌污染与腐败变质， 食品的细菌污染与腐败变质， 黄曲霉毒素等对食品的污染及其预防， 黄曲霉毒素等对食品的污染及其预防， 防止食品腐败变质的措施。 防止食品腐败变质的措施。
大肠菌群最近似数： 大肠菌群最近似数： 食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或 或 食品中大肠菌群的数量一般相当于 100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群 食品中的可能数来表示， 食品中的可能数来表示 最近似数
食品的腐败变质： 食品的腐败变质： 是指食品在一定环境的影响下， 是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主 的各种因素作用下， 的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官 性状的各种变化。 性状的各种变化。
食品水分
自由水）：指细胞间的水， ）：指细胞间的水 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它 在组织间可以循环移动， 在组织间可以循环移动，在食物中形成 汁液，当压榨或切断食品时， 汁液，当压榨或切断食品时，游离水可 以分离出来，加热至水的沸点时， 以分离出来，加热至水的沸点时，该游 离水容易被蒸发脱出。 离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、 结合水：是含于细胞内原生质的水、压 加热均不受影响。 榨、加热均不受影响。
AW 为0.7 以下时一般霉菌不生长。 AW 为0.6以下 易保藏
霉菌毒素： 霉菌毒素： 为霉菌在其所污染的食品中所产生的有 毒代谢产物。
D值： 值 在一定温度条件下，细菌死亡90% 所需时间（也即活菌数减少一个对 数周期所需时间，即100%～10%）， 称为该菌在该温度下90%递减时间。 通常以分计算。
食品的主要污染物 生物性污染 ( Biological contamination) 化学性污染 (Chemical contamination)
物理性污染 (Physical contamination)
食品的主要污染物： 食品的主要污染物：
生物性污染： 生物性污染： 病原性微生物pathogenic bacteria 病原性微生物 寄生虫及卵parasites： 寄生虫及卵 ： pest: 螨、蛾、蛆等 viruses 转基因食品： 转基因食品 ： foods from genetically modified organisms,GMO foods，foreign objects 化学性污染： 化学性污染：pesticides, heavy metal … 物理性污染： 物理性污染： 放射性污染: 放射性污染
水分活性： 水分活性： 如果把食品中水分的蒸汽压以P表示， 如果把食品中水分的蒸汽压以 表示，PO表示 表示 纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、 纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、 压 力 ） 两 者 的 比 值 即 为 水 分 活 性 （ Water Activity，aw）aw = P/ PO) ， ） 相当于相对湿度） （其 100相当于相对湿度） 。亦即凡是能提供 相当于相对湿度 微生物利用的那部分水分。 微生物利用的那部分水分。
F值： 值 一定量细菌在某一温度下完全杀死所需 的时间。以分表示。右下角注明温度， 的时间。以分表示。右下角注明温度， 目前常用F250。 目前常用 。
Z值： 值 一个对数周期的加热时间（例如由10分 一个对数周期的加热时间 （ 例如由 分 到 100分 ） 所对应的加热温度变化值 ， 分 所对应的加热温度变化值， 称为Z值 称为 值。
Source of food contamination
（1）environment contamination ） （2）natural toxin ） （3）inadequate food additives ） （4）incorrect labeling and packaging ） （5）food processing ）
商业灭菌： 商业灭菌： 指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其 他致病菌、以及在正常的储藏和销售条 件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被 杀灭。
食品褐变： 食品褐变：有酶促褐变和非酶促褐变反应两种。
酶促褐变反应： 酶促褐变反应： 是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成 醌及其聚合物而变成红棕色的现象。 非酶促反应： 非酶促反应： 称美拉德反应或氨羰基反应，是由蛋白质、多肽、 氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所 发生的反应。
人类食物必需具备的条件： 具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下， 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有 害的影响； 害的影响； 应具有良好的感官形状， 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形 成的概念。 成的概念。
食品卫生学
是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体 健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 Food Sanitation •Eliminate potential sources of food contamination; •Prevent foods from becoming contaminated; •Limit the growth of contamination in foods.
挥发性盐基总氮（ 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN): 指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起 蒸馏出来的总氮量。 蒸馏出来的总氮量。 我国卫生标准： 我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜 <25mg/100g 二级新鲜 <26 – 30mg/100g 可疑食品 > 30mg/100g 腐败变质
食品在生产、加工、储存、运输和销售 的过程中有很多污染的机会，会受到多 方面的污染。食品污染的种类按其性质 可分为以下三类：
1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染
一、基本概念： 基本概念： 菌落总数： 菌落总数： 是指在被检样品的单位重量（g）、单位容积 是指在被检样品的单位重量（g） （ mL） 、 或表面积 （ cm2 ） 内 ， 所含能在严 ） 或表面积（ 格规定的条件下（ 样品处理、 培养基及其pH、 格规定的条件下 （ 样品处理 、 培养基及其 、 培养温度及时间、计数方法等） 培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit, CFU）表示。 ）表示。
A：感官指标： ： 以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏 感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐 败变质。 B：物理指标： ： 蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后 研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。