卫生标准操作程序(SSOP)PPT课件
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《SSOP操作标准》PPT课件
括工具、设备、手套和工作服； 3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人
流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、 生食与熟食之间的交叉污染；
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫 生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
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（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、 生食与熟食之间的交叉污染；
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫 生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌 （包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最 大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性 水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪 大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。
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（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
卫生标准操作规程SSOP知识培训材料ppt课件
➢ 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中 间休息时更换
➢ 手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落
➢ 肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈 钢丝编织的手套
➢ 手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室
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35
SSOP－食品接触表面的结构、状况和清洁
3.6工作服的管理
5
（美国）国家海洋渔业局（NOAA/NMFS)推荐的 SSOP
1、害虫控制
2、结构和布局
3、维护
4、清洗和卫生
5、员工
6、卫生间
7、供水
8、冰
9、化学品
10、废物处理
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6
国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP
• 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的 物品的水和冰应当符合安全卫生要求；
应－－等同于辅料的管理
➢ 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 ➢ 制冰/蒸汽用水的安全供应 ➢ 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相
连关系
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10
SSOP－水的安全
2、水中可能的危害
➢ 有害的生物
病毒
细菌
寄生虫
➢ 化学性危害
农药
工业污染
ห้องสมุดไป่ตู้
重金属等有害化学物质
➢ 物理性危害
28
为什么要求清洗消毒？
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未 洗 的 手
29
为什么要求清洗消毒？
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漂 洗 的 手
用凉水
30
为什么要求清洗消毒？
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洗 净 的 手
《卫生标准操作程序》PPT课件
42
19:52
厕所设施与要求
与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、 鞋设施 数量：1个/15-20人 手纸和纸篓保持清洁卫生 有洗手消毒设施 通风良好，干燥，保持清洁 设备保持正常运转 卫生保持，不造成污染
19:52
43
良好的入厕程序
更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手
加工人员卫生操作
适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯 培训
19:52
36
监控
在开工前、交班时、餐后进入车间 生产中连续监控
19:52
37
纠偏及纪录
纠偏
发生交叉污染，采取步骤防止在发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全 增加培训
纪录：
19:52
23
清洁剂的有效性与下列因素有关
接触时间 温度 物理擦洗 水化学
19:52
24
消毒
物理消毒
热水消毒（ ＞ 80℃喷淋表面、或浸泡） 蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面 氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯） 碘 季铵盐化物（新洁尔灭） 过氧乙酸 ……
25
化学消毒
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
臭氧消毒 紫外线消毒
19:52
13
供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖 在地面，不直接浸入水槽中 水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
通常应避免的材料
19:52
厕所设施与要求
与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、 鞋设施 数量：1个/15-20人 手纸和纸篓保持清洁卫生 有洗手消毒设施 通风良好，干燥，保持清洁 设备保持正常运转 卫生保持，不造成污染
19:52
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良好的入厕程序
更换工作服换鞋入厕冲厕皂液洗手
加工人员卫生操作
适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯 培训
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监控
在开工前、交班时、餐后进入车间 生产中连续监控
19:52
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纠偏及纪录
纠偏
发生交叉污染，采取步骤防止在发生 必要时停产，直到有改进 如有必要，评估产品的安全 增加培训
纪录：
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23
清洁剂的有效性与下列因素有关
接触时间 温度 物理擦洗 水化学
19:52
24
消毒
物理消毒
热水消毒（ ＞ 80℃喷淋表面、或浸泡） 蒸汽消毒：蒸汽枪喷射不易达到的接触面 氯（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯） 碘 季铵盐化物（新洁尔灭） 过氧乙酸 ……
25
化学消毒
常氯消毒：1-3mg/L, 30分钟，0.5-1ppm 超氯消毒：10倍于常氯，1-5ppm(严重污染） 折点消毒
臭氧消毒 紫外线消毒
19:52
13
供水设施
供水网络图 饮用水和非饮用水严格分开 供水口防止水倒流及编号 洗手水龙头为非手动 使用软管为浅色、不发霉材料，软管口不能拖 在地面，不直接浸入水槽中 水池、水塔的防尘、防虫鼠、防鸟设施
通常应避免的材料
卫生标准操作程序SSOPppt课件
SSOP－水的安全
1、水的供应：
作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供 应－－等同于辅料的管理
与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相 连关系
SSOP－水的安全
2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
SSOP－水的安全
6、水的监测 取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的 出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法 微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的 PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测 PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时） 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次 定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之 间的可能出现问题的交叉连接进行检查。
SSOP－水的安全
4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗 /解冻/漂洗槽（管口距水面 大于水管直径2倍；软水管不得入水） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道 阀门不得埋于污水中、安装止回阀
SSOP－水的安全
5、冰/汽的安全
5.2 汽的管理
用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的 水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁 （等同于前述水/冰的管理）。 蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。
卫生标准操作程序 PPT
5、记录
培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录
(四)手得清洁与消毒,厕所设施得维护
1、洗手消毒与厕所设施 有关洗手设施得建议 ◆ 任何时候都保持清洁; ◆ 根据法规合理放置,如在厕所附近或靠近
加工区域得入口处; ◆ 只用于洗手; ◆ 液体皂液放在容器里; ◆ 热水(43℃) ◆ 干手设备或一次性毛巾、纸巾; ◆ 靠近手部消毒设备。
有关手部消毒设备得建议 ◆ 具有100-200mg/kg氯或12、5-25mg/kg碘
效力得消毒液; ◆ 经常检测并更换消毒液以保持有效得浓度; ◆ 放在方便得地方,鼓励员工使用,但须避免
接触食品。
有关厕所设施得建议 ◆ 足够数量得大小便池,按性别而定 ◆ 提供足够得用品 ◆ 保持设施清洁完好 ◆ 供水充足、下水畅通 ◆ 生熟产品加工区卫生设施要分开 ◆ 具备洗手消毒设施
2、水源检测
食品加工用水得一般水源:
1 )
城市供水
2 ) 自供水与井水
3 )
加工用海水
2、水源检测
城市供水得监测:每年最少经当地防疫部门进行2次全 项目检测,并有检测报告。企业实验室应每月进行一次微 生物指标检测。
自供水与井水得监测:在工厂投产前必须经当地防疫 部门进行全项目检测,以后每年检测不少于两次。企业实 验室应每周进行一次微生物指标检测,每天检测余氯,发 现异常时应增加检测频率。
2、洗手消毒程序
建立有效得洗手消毒程序 洗手程序设置得原因: 许多员工日常不洗手; 洗手措施未被正确地执行; 许多员工不理解洗手得重要性。
洗手得重要性
对手部细菌进行取样,培养
未洗前 细菌成片生长
只用清水洗 仍有成片生长
使用皂液清洗后 仍有菌落生长
使用消毒剂后 未见菌落生长
卫生标准操作程序SSOP.pptx
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个 “必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
一、水和冰的安全
生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的 关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品 加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品 接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符 合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理的交叉污染问题。
① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。
② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深 度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不 同颜色管道，防止生产用水与非饮用水标准（GB 5749—1985）主要指标：微生物指 标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出； 游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品 企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工 过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确 在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指 导性文件。
第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
食品良好操作规范(GMP)和食品卫生标准操作程序(SSOP)课件
采用适当的清洁剂和清洗方法，如机械清洗、手 工清洗等，确保食品接触表面彻底清洁。
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
交叉污染的预防
区分清洁区和污染区
在生产过程中，将清洁区和污染区分开，避免交叉污染。
员工卫生规范
员工在进入生产区域前应进行手部消毒，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等个人防护用品。
设备、器具清洁与消毒
定期对设备、器具进行彻底清洁和消毒，确保其在使用过程中不会 对食品造成污染。
个人卫生
确保员工保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴清洁工作服等。
卫生检查
定期对生产场所、设备和 工器具进行检查，确保卫 生状况良好。
生产过程管理
工艺流程
制定科学合理的工艺流程， 确保生产过程高效、有序。
操作规范
明确各项生产操作的规范 和要求，确保员工严格按 照规程操作。
过程控制
对生产过程中的关键控制 点进行监控，防止污染和 交叉污染。
品质管理
质量标准
不合格品处理
制定明确的质量标准和检验规程，确 保产品质量符合要求。
对不合格品进行标识、隔离和处理， 防止其流入下一环节。
检验制度
建立完善的检验制度，对原料、半成 品和成品进行严格的质量检验。
人员培训和管理
培训计划
制定针对不同岗位的培训计划， 提高员工的GMP意识和操作技能。
培训内容
重要性
SSOP是食品企业必须遵循的重要 卫生标准，它规定了食品生产过 程中的卫生要求和操作程序，以 确保食品的卫生质量和安全。
GMP与SSOP的关系
关系
GMP和SSOP都是食品安全管理体系 的重要组成部分，它们相互补充，共 同确保食品的安全、质量和卫生。
区别
GMP是一套通用的准则，适用于整个 食品行业；而SSOP则更加具体，针对 每个企业的实际情况制定详细的卫生 标准和操作程序。
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– 再进行冲洗 – 然后进行消毒
• 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm • 物理方法 紫外线、臭氧
食品接触表面的清洁
– 加工设备和器具的清洗消毒的频率
• 大型设备 每班加工结束之后 • 工器具 每2—4小时 • 加工设备、器具被污染之后 立即进行
• 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其 他不应有的物质。（食品卫生通则）
食品接触表面的清洁
工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
食品接触表面的清洁
工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
水的安全(包括冰)
防虹吸设施
清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
防止水倒流
– 水管管道死水区 – 水管龙头 真空阻断
水的安全(包括冰)
废排放
– 地面 坡度 易于排水 – 加工用水、台案或清洗消毒池的水不
能直接流到地面 – 地沟
• 明沟 • 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
– 流向 清洁区到非清洁区 – 与外界接口 防异味、防蚊蝇
水的安全(包括冰)
污水处理
– 符合国家环保部门的要求 – 必要的处理 – ISO14000 – 符合防疫的要求
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
– 加工设备 – 工器具和台案 – 加工人员的手或手套、工作服
间接：
– 未经清洗消毒的冷库 – 卫生间的门把手
（食品卫生通则）
食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。 （食品卫生通则）
手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤 （六步法）
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 一次性干手设施
– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒
水的安全(包括冰)
供水网络图 – 出水口编号
– 不同用途管道的区分与标记
防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水
水的安全(包括冰)
水的监测 – 取样计划
• 每次必须包括总的出水口 • 一年内做完所有的出水口
– 取样方法
• 先进行消毒 • 放水5分钟
水的安全(包括冰)
国家饮用水标准
GB5749---2006 35 项 微生物指标:
– 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃
– 大肠菌群 小于3个/升 – 致病菌 不得检出
水的安全(包括冰)
冰
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、
– 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染
食品接触表面的清洁
加工设备、器具
– 材料
锈 • 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
• 不用木制品、吸水纤维等
– 设计和安装
• 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 及时维修保养
食品接触表面的清洁
加工设备和器具的清洗消毒
– 首先必须进行彻底清洗
• 除去微生物赖以生长的营养物质 • 确保消毒效果
残留
防止交叉污染
工厂和车间的设计、布局
– 提前与有关部门取得联系 – 加工工艺布局合理 – 物理隔离
• 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 • 贮存：原料、成品库
– 加工多种产品
人流、物流、水流和气流
– 人走门 物走传递口
防止交叉污染
食品接触表面的清洁
加工人员 造成交叉污染的主要来源
– 个人卫生
食品接触表面的清洁
检查和监测
– 检查 感官 每天加工前 – 监测 实验室
• 方法：棉拭子涂抹 • 细菌总数：50---100/每平方厘米 • 频率：每周1—2次
食品接触表面的清洁
手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
标准卫生操作程序 (SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
SSOP至少包括以下８项内容
Ａ.与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ.与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； Ｃ.防止发生交叉污染； Ｄ.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； Ｅ.避免食品被污染物污染； Ｆ.有毒化学物质的适当保存、处理； Ｇ.职工健康状况的控制； Ｈ.虫害的防治．
• 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 • 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 • 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
– 卫生操作
防止交叉污染
几个注意的方面
明确人流、物流、水流和气流的方向
– 从高清洁区到低清洁区 – 正压排气和入气的控制 – 物流包括产品、废料和包装材料等
生产用水的安全(包括冰)
水源:
– 自备水井 • 周围环境 • 深度
– 公共供水 • 总接口
– 两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存 – 水塔 – 蓄水池 – 储水罐 – 清洗和消毒：方法、次数和记录 – 安全
水的安全(包括冰)
水的处理
– 加氯处理
• 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件
手的清洗/消毒及卫生间设施
消毒：通过化学试剂和物理方法使环境
的微生物数量减少到不能损害食品的安
全性和适宜性水平。
（食品卫生通则）
食品的安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不
会对消费者带来损害的保证；
水的安全(包括冰)
水的监测 – 监测的内容和方法
• 余氯 试纸 比色法 化学方法 • PH值 • 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
• 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
– 企业至少每月一次进行微生物监测 – 企业每天对水的PH和余氯进行监测 – 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
手的清洗/消毒及卫生间设施
• 消毒剂 如: 次氯酸钠100—150 ppm • 物理方法 紫外线、臭氧
食品接触表面的清洁
– 加工设备和器具的清洗消毒的频率
• 大型设备 每班加工结束之后 • 工器具 每2—4小时 • 加工设备、器具被污染之后 立即进行
• 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其 他不应有的物质。（食品卫生通则）
食品接触表面的清洁
工作服
1. 集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
食品接触表面的清洁
工器具清洗消毒几点注意事项 – 固定的场所或区域 – 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 – 要用流动的水 – 注意排水问题 – 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的
无毒、不生锈 4. 要进行微生物监测
水的安全(包括冰)
防虹吸设施
清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
防止水倒流
– 水管管道死水区 – 水管龙头 真空阻断
水的安全(包括冰)
废排放
– 地面 坡度 易于排水 – 加工用水、台案或清洗消毒池的水不
能直接流到地面 – 地沟
• 明沟 • 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
– 流向 清洁区到非清洁区 – 与外界接口 防异味、防蚊蝇
水的安全(包括冰)
污水处理
– 符合国家环保部门的要求 – 必要的处理 – ISO14000 – 符合防疫的要求
食品接触表面的清洁
食品接触表面包括：
直接
– 加工设备 – 工器具和台案 – 加工人员的手或手套、工作服
间接：
– 未经清洗消毒的冷库 – 卫生间的门把手
（食品卫生通则）
食品的适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证。 （食品卫生通则）
手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤 （六步法）
1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 一次性干手设施
– 自动加氯系统 – 臭氧处理 – 紫外线消毒
水的安全(包括冰)
供水网络图 – 出水口编号
– 不同用途管道的区分与标记
防止饮用水与污水的交叉污染 消防用水
水的安全(包括冰)
水的监测 – 取样计划
• 每次必须包括总的出水口 • 一年内做完所有的出水口
– 取样方法
• 先进行消毒 • 放水5分钟
水的安全(包括冰)
国家饮用水标准
GB5749---2006 35 项 微生物指标:
– 细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37℃
– 大肠菌群 小于3个/升 – 致病菌 不得检出
水的安全(包括冰)
冰
1. 制冰用水必须符合饮用水标准 2. 制冰设备卫生、无毒、不生锈 3. 储存、运输和存放的容器卫生、
– 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染
食品接触表面的清洁
加工设备、器具
– 材料
锈 • 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生
• 不用木制品、吸水纤维等
– 设计和安装
• 无粗糙焊缝、破裂、凹陷 • 表里如一 • 及时维修保养
食品接触表面的清洁
加工设备和器具的清洗消毒
– 首先必须进行彻底清洗
• 除去微生物赖以生长的营养物质 • 确保消毒效果
残留
防止交叉污染
工厂和车间的设计、布局
– 提前与有关部门取得联系 – 加工工艺布局合理 – 物理隔离
• 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 • 贮存：原料、成品库
– 加工多种产品
人流、物流、水流和气流
– 人走门 物走传递口
防止交叉污染
食品接触表面的清洁
加工人员 造成交叉污染的主要来源
– 个人卫生
食品接触表面的清洁
检查和监测
– 检查 感官 每天加工前 – 监测 实验室
• 方法：棉拭子涂抹 • 细菌总数：50---100/每平方厘米 • 频率：每周1—2次
食品接触表面的清洁
手和手套
1. 手套比手更容易清洗和消毒 2. 不得使用线手套，且不易破损 3. 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4. 手套的贮存
标准卫生操作程序 (SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
标准卫生操作程序(SSOP)
STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
SSOP至少包括以下８项内容
Ａ.与食品或食品表面接触的水的安全； Ｂ.与食品表面接触的卫生状况和清洁程度； Ｃ.防止发生交叉污染； Ｄ.手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； Ｅ.避免食品被污染物污染； Ｆ.有毒化学物质的适当保存、处理； Ｇ.职工健康状况的控制； Ｈ.虫害的防治．
• 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 • 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 • 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
– 卫生操作
防止交叉污染
几个注意的方面
明确人流、物流、水流和气流的方向
– 从高清洁区到低清洁区 – 正压排气和入气的控制 – 物流包括产品、废料和包装材料等
生产用水的安全(包括冰)
水源:
– 自备水井 • 周围环境 • 深度
– 公共供水 • 总接口
– 两种供水系统并存
水的安全(包括冰)
水的贮存 – 水塔 – 蓄水池 – 储水罐 – 清洗和消毒：方法、次数和记录 – 安全
水的安全(包括冰)
水的处理
– 加氯处理
• 至少20分种 • 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件
手的清洗/消毒及卫生间设施
消毒：通过化学试剂和物理方法使环境
的微生物数量减少到不能损害食品的安
全性和适宜性水平。
（食品卫生通则）
食品的安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不
会对消费者带来损害的保证；
水的安全(包括冰)
水的监测 – 监测的内容和方法
• 余氯 试纸 比色法 化学方法 • PH值 • 微生物 不同于产品 GB5750---85 三料乳糖胆盐
• 大肠菌群的单位为 个/L 不是 个/100ml 或 个/ml
– 企业至少每月一次进行微生物监测 – 企业每天对水的PH和余氯进行监测 – 当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次
手的清洗/消毒及卫生间设施