中国饮食文化 PPT课件

中国菜的特征（2）
• 4.讲究调味 • 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多， 除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 • “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 • 调味的关键是调料合理、适量。 • 5.讲究器皿 • 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是 筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 • 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官 府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 • 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴， 才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐 天下奇。
• 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗 的一大特点。这和中国文明开化较早和烹 调技术的发达有关。中国古人认为：“水 居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食 可以“灭腥去臊除膻”（《吕氏春秋.本 味》）。中国人的饮食历来以食谱广泛、 烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南 北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变 出十种式样，一个菜能做出几十种味道， 烹调技术的高超，令人惊叹。
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中国饮食文化发展简史（2）
• • • • • • • • • • 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食 品提供了可能 5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟 “蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品， 蒸锅发明了，叫甑 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂 得调，有益人的健康
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6、周秦时期 中国饮食文化的成形时期 以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现 在不同 7、汉 中国饮食文化的丰富时期 归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝 麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、 胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、 大蒜，还传入一些烹调方法 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化， 物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带 角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软， 植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油 的品种增加价格也便宜。
• 美味与美形、美意的完美合一。中国饮食 不仅追求口感美、嗅觉美，换追求形式美、 内涵美。讲究色、香、味、形、意的完美 合一。
中国传统主食
• 南方的水稻、北方的小麦、加上小米、玉米、豆 类等，构成了日常的主食。在长期的农业社会发 展中，形成了“南米北面”的主食格局
• 居住在北方的汉族， 喜欢用面粉做成包子、 馒头、烙饼、面条等。 • 西北地区的藏民，则 将炒熟的青稞面和豌 豆面掺合在一起，做 成“糌粑”，拌以酥 油茶食用，来适应高 原山区的寒冷天气
• 在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特 点是使用筷子。筷子，古代叫箸，在中国 有悠久的历史。《礼记》中曾说：“饭黍 无以箸。”可见至少在殷商时代，已经使 用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在 手，运用自如，即简单经济，又很方便。 许多欧美人看到东方人使用筷子，叹为观 止，赞为一种艺术创造。实际上，东方各 国使用筷子其源多出自中国。中国人的祖 先发明筷子，确实是对人类文明的一大贡 献。
中国饮食文化发展简史（3）
中国饮食文化发展简史（4）
• • • • • • 8、唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究 9、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面 成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进， 马铃薯，甘薯 • 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 • 肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 • 满汉全席最能代表清代饮食高峰。
• 南方以米饭为主， 并善于制作各种糕 饼、汤圆、米粉等。 正所谓“一年四季 糕不同，每逢佳节 尝新糕”。
• 西南少数民族多喜食糯米 (稻米分为粳 米、籼米和糯米，南方人以籼米为主， 北方人以粳米为主)，先将糯米用水浸 淘六七小时，然后捞起放入瓦甑，蒸 到半熟，揭开甑盖在饭上洒少许冷水， 再加盖蒸至米粒柔软。进餐时，家人 席地而坐，用手将饭捏成团，用指夹 食。
副食
• 副食包括蔬菜、肉类、蛋类、奶类和 饮料。 • 南方蔬菜常青，应时新鲜。 • 北方肉、蛋和奶类比较丰富，好尚饮 酒。
中国菜的特征（1）
• 1.讲究选料 • 菜肴加工烹调首先是选择原料，因此，精心选料是烹制佳 肴的先决条件 • 选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合 适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。 • 2.讲究切配 • 中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。 • 刀工既要适合菜肴的烹调要求，易熟入味，又要造型美观。 • 配菜除要营养、质地搭配合理，还要色泽鲜艳，互相衬托。 • 3.讲究火候 • 中国菜肴是由于准确掌握火候而达到软嫩酥烂，鲜香可口 的要求的。 • 同时，火候的恰到好处，还关系到保持原料的营养成分。
第七章 中国饮食文化
第一节 中国饮食文化概述
中国饮食文化发展简史（1）
• • • • 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮 血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之 ②煲：用 泥裹后烧 ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
中国人的饮食特点
• 一个民族的饮食习惯是直接受经济生活、文化传 统、宗教信仰及生活区域多种因素影响而形成的。 中国古代的饮食习惯有以下几个突出的特点： • 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。主 食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这 一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要 的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置 比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食 者”。
• 在饮食方式上，中国人也有自己的炊间 和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中 央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做 炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一 直至后世。聚食制的长期流传，是中国重 视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方 式上的反映。