食物营养与健康(1)学校选修课0218PPT课件

乱。
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？ 什么是健康
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什么是健康
健康是一种个人躯体,精 神与社会和谐融合的完美状 态,并非是仅仅没有疾病。
世界卫生组织 1948年
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健康是每天生活的 资源,并非生活的目的。
世界卫生组织 1986
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来自百度文库
世界卫生组织（WHO）健康新标准
五快和三良好。
➢五快：
心理
➢食得快；便得快；睡得快；
说得快；行得快。
社会
➢三良好： ➢良好的个性； ➢良好的处世能力； ➢良好的人际关系。
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生物
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南京大学郑集教授1909年----2010年
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2.52 5.28 5.63
6.16 7.47 8.29 9.83
目前中 国65岁 以上老 年人人 口已达 1.3亿
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合理营养（rational nutrition） 基本要求：
1、平衡膳食：提供必需的热量和各种营养素 2、合理的膳食制度：定时定量，比例适宜 3、合理的食物的储存、烹调加工 4、食物应对人体无毒害
❖ 食源性疾病：由摄入进入人体的各种致病因素引起、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中 毒是最常见的食源性疾病。
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主要研究方法
（一）根据研究内容不同
1、营养学的研究方法：
⑴ 营养流行病学方法：主要用于人群营养状况的调查、 制定膳食指南以及研究营养与疾病的关系。
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营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的 物质。
❖ 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 ❖ 蛋白质（protein） ❖ 脂类（lipids） ❖ 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） ❖ 无机盐和微量元素（mineral & microelement） ❖ 维生素（vitamin） ❖ 水（water）
❖ 其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物
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摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
缺
中
乏
毒
摄入水平（低
高）
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低摄入
高摄入
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❖ 世界卫生组织（WHO）指出当前世界面临的 十大卫生问题：
第九项:营养和食品问题（部分节选）
1、世界食品充足，但仍然有许多面临营养不良， 约有7.8亿人严重营养不良。
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❖ 营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用 营养素的整个过程。
❖ 食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质 的重要载体。
❖ 营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康， 保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从 食物中获取必需的营养物质。
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❖ 营养素功能包括：
❖ 参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织 修复的需要。（这是蛋白质的主要功能。）
❖ 供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。 ❖ 作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生
理功能。
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我们希望的营养是什么？
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健康影响因素
健康影响因素:
遗传因素- 20% 自然环境- 20% 生活方式- 60%
健康四大基石:
合理膳食 戒烟限酒
适量运动 心理平衡
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能量、营养素与膳食成分
❖ 能量 ❖ 宏量营养素：蛋白质、脂类和碳水化合物 ❖ 微量营养素：
矿物质: 常量元素 ， 微量元素
维生素: 脂溶性维生素， 水溶性维生素
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食物的营养价值：
1、粮谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素；
2、动物性食品：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、 B；
3、豆类及其制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物 质、 B族维生素；
4、蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡 萝卜素；
5、纯热能食物：油、酒、食用糖、淀粉，提供能量。
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营养的核心是"合理"
❖ 合理营养是一个综合性概念，它既要通过膳食调配提供满足人体生理需 要的能量和各种营养素；又要考虑合理的膳食制度和烹调方法，以利于 各种营养物质的消化、吸收与利用；此外，还应避免膳食构成的比例失 调，某些营养素摄入过多以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的 生成。因为这些情况都会给身体造成不必要的负担，甚至引起代谢的紊
⑵ 营养代谢研究方法：包括能量代谢研究方法，营养素
平衡研究，耗竭、补充、饱和平台法（主要用于营养素功效 研究），放射性同位素示踪技术以及营养素代谢的动力学研 究。
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(一) 概 述
万物生长离不开营养。
从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生 的意思，合起来是谋求养生。就是生命体不断地从外界 摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。
对人来说，营养就是从外界摄取食物，经过消化吸收 和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过 程。
这些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质， 俗称“养份”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。
食物、营养与健康
王玉
讲授的内容（36学时）
❖ 一、营养学基础
概述
人体构成及食物的消化吸收
营养素和热能
❖ 二、各类人群营养
各类人群营养
营养与疾病
❖ 三、食品安全
食品污染
食物中毒
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食品卫生管理与食品添加剂 2
一、营养学基础
(一) 概述 （二）人体构成及食物的消化吸收 （三）营养素和热能
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❖ 食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健 康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此 基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫 生质量，保护食用者安全的科学。
❖ 食品污染：主要阐明食品中可能存在的有害因素的 种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人 体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。
2、仅亚洲有1.5亿5岁以下儿童患有严重蛋白质 营养缺乏症。
3、每天有4万名5岁以下儿童死于营养不良。
4、有20多亿儿童体内微量元素严重缺乏，严重 者失明、智障。
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世界人口
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年份
1950 1990 1994 2000 2015 2025 2050
人口（十亿）