营养学概述1

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血糖负荷(glycemic load, GL)
1. GL综合考虑了食物的“质”与“量”对血糖的影 响。表示一定重量的食物对人体血糖影响的大小, 每份食物的GL=食物GI×交换份重(g)×食物 碳水化合物百分含量∕100。
2. GL大于20,表示对血糖的影响明显;GL在10-20 之间,表示对血糖的影响一般;GL小于10,表示 对血糖的影响不大。
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促进动脉硬化作用:导致心血管疾病的几 率是饱和脂肪酸的3~5倍。
促进血栓形成:反式脂肪酸有增加血液粘 稠度和凝聚力的作用。
影响胎儿生长发育:通过胎盘屏障转运给 胎儿,影响其神经系统发育。
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固醇类
动物来源:胆固醇 植物来源:植物固醇(甾醇)
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胆固醇既是生物膜的重要成分; 也是合成胆汁酸、类固醇激素 (肾上腺皮质激素、雌激素、雄 激素)、维生素D等生理活性物质 的前体物质。
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脂类-功过分明的营养素
中性脂肪(甘油三脂) 甘油 + 脂肪酸
脂类
类脂
磷脂 固醇
脂肪酸
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
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脂肪的生理功能
构成机体的组织 贮存和提供能量 维持体温,保护脏器 提供必需脂肪酸,调节生理功能 促进脂溶性维生素的吸收 延长胃的排空,增加饱腹感 提高食物的风味
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“嘴巴吃”-追求口味鲜美,享受美食
改革开放以后,经济快速发展了,人民生活 水平大幅度提高,国人觉得再也不用亏欠自己的 嘴巴了。现在讲究口味鲜美的“美食家”越来越 多,大吃大喝,殊不知这是在“用自己的牙齿挖 掘自己的坟墓”!
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1995年-2017年肉、禽和水产品消费量变化 (g/标准人/天)
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膳食纤维-人体内的清道夫
延缓糖的消化吸收,控制血糖,防止肥 胖:膳食纤维不能被人体肠胃吸收,易产 生饱腹感,并减慢胃排空,减少食物摄入 量。
促进肠胃蠕动,防止便秘:膳食纤维易 吸水膨胀,可刺激肠道蠕动。
降低胆固醇吸收,防止心血管病:膳食 纤维可以结合胆固醇,从而抑制机体对胆 固醇的吸收。
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促进结肠菌群发酵,有 利于防癌。
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长寿的营养学家
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(1896~1994):98岁 (1898~1998):100岁 (1906~2000):94岁
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xx人“吃”的变迁史
“肚子吃”-解决温饱,求生存 以吃饱肚子为标准。我国经济改革开
放以前,生产力低下,食物供应不足,所 以老百姓对吃的追求是--解决温饱问题, 以维持生存。
膳食纤维能吸附某些代 谢废物,有利于健康。
正常成年人一天需要25~35克 1983年,膳食纤维摄入 33克 1992年,膳食纤维摄入 14克
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植物化学物-健康的守护神 1. 抗癌作用 2. 抗氧化作用 3. 免疫调节作用 4. 抗微生物作用 5. 降低胆固醇作用
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3.什么是营养学? 营养学:是研究人体营养规律和营养 改善措施的科学。 营养学的研究内容:包括人体对各种 营养素的需要、各类食物的营养价值、 不同人群的营养和膳食、公共营养、临 床营养等等。
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美国等西方发达国家膳食特点——动物性食物为 主,植物性食物较少,“三高一低” (即高脂 肪、高蛋白、高能量、低纤维),营养过剩型。
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发展中国家膳食特点——植物性食物为主,动 物性食物较少,营养不足型。
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地中海膳食模式
1.红酒 2.水果、蔬菜 3.大蒜 4.面条和面包 5.橄榄油 6.海鱼(沙丁鱼) 7.豆类 8.奶酪和酸奶
是该学会用“脑子吃”的时候了!!!
-平衡膳食,合理营养,促进健康 能够根据身体情况吃,以是否有益于
身心健康为前提,学会合理膳食,做到正 确选择食品、科学搭配食物--“吃出健 康”。
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营养学基本概念
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(一)营养、营养素、营养学
1. 什么是营养? 营:谋求,经营;养:养生或养身 营养:指人体摄取、消化、吸收和利 用食物中营养成分,满足自身生理需 要、维持生长发育、组织更新和良好 健康状况的动态过程。
营养学
.
1
主要内容
1. 营养与健康的关系 2. 营养学基本概念 3. 营养学发展简史
2
营养与健康的关系
3
1. 事业? 2. 爱情? 3. 金钱? 4. 地位?
5. ……
4
生命的自然规律:“生-老-死”
3年左右
15年左右
120岁左右
5
70%中国人过劳死风险 76%白领亚健康
20%患慢性病,其死亡率占86% 中年死亡的原因中,22%是心脑血管病
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营养素的分类: 必需营养素:不能在体内合成, 而必须从食物中获得的营养素。 非必需营养素:可以在体内由其 他食物成分转化生成,不一定需 要从食物直接获得的营养素。
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宏量营养素:需要量多,在膳食 中所占的比重大。包括蛋白质、 脂类和碳水化合物。
微量营养素:需要量少,在膳食 中所占的比重小。包括维生素 和矿物质。
11- 141.2 144.9 -3.7
12- 147.0 152.0 -5.0
季成叶,北京大学儿童青少年研究所
中国 女生 120.5 125.2 130.6 136.3 142.6 148.3
日本 女生 121.8 127.6 133.5 140.2 146.7 151.9
差值
-1.3 -2.4 -2.9 -3.9 -4.1 -3.6
蛋白质的生理功能:参与身体组成; 调节机体各种生理活动;提供部分 能量。 蛋白质营养价值较高的食物--蛋 类、乳类、鱼类、肉类等动物性食 物,以及植物性食物中的大豆及豆 制品。
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碳水化合物-生命的主要燃料
碳水化合物
单糖
双糖
多糖
葡果 萄 糖糖
蔗乳 糖糖
淀糖膳 食
粉原纤 维
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碳水化合物的生理功能 提供能量(60~70%) 参与身体组成 参与其它营养素的代谢调节
点评:天下无神医、灵丹妙药。 美国近30年心脏疾病发病率下降 60%,脑血管病下降75%,并非 依赖于好医好药,而是得益于30 年来坚持的健康教育促进活动- -降血压、降胆固醇。
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英年早逝的名人(中青年)
1. 高秀敏(46,演员)— 心脏病 2. 查理·贝尔(44,麦当劳CEO)— 肠癌 3. 均瑶集团董事长王均瑶(38)
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维生素-生命的催化剂
包括脂溶性(A、D、E、K)和水溶性(B族 和C)。
总体特点:微量性;外源性;调节性(生 理功能);特异性(缺乏病)。
1. 脂溶性维生素不易溶于水,随脂肪吸收并 在体内储积,排泄率不高,过多补充可能 引起慢性中毒。
2. 水溶性维生素体内贮存很少,过剩的从尿 中排出,一般不会发生中毒,容易发生缺 乏病。
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我国居民膳食营养情况
%
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我国居民膳食主要存在问题
%
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食物结构不良变迁
存在三大严重问题:
动物性食物、油摄入过多; 粮谷类食物及杂食偏少; 奶类和豆类食物消费过低。
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食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共 同存在的问题。
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2018健康大数据
在我国,慢性病患病率已达23%, 死亡数已占总死亡数的86%,过去 十年内,平均每年新增慢性病例 接近2倍。心脏病和恶性肿瘤病 例增加了近1倍。
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营养素的功能
构成与修补机体组织,维持和促进生长 发育。蛋白质、脂肪、碳水化合物、无 机盐和水。 提供能量,使身体具备活动和工作能力。 碳水化合物,脂肪和蛋白质。 调节生理机能,使身体各器官的工作正 常进行。全部营养素,仅有调节生理功 能作用的营养素是维生素和膳食纤维。
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蛋白质-生命的重要物质基础
585 2850 515 356 1576
炸鸡(肯德鸡) 鳝鱼 墨鱼
鲳鱼 鲳鱼子 基围虾
甲鱼 牛乳
198 126 226
77 1070 181 101
9
烤鸭
91
鸡腿
91 牛奶粉(全脂) 71
酸奶
15
豆奶粉
90 牛奶粉(脱脂) 28
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每天摄入2g的植物甾醇可 有效降低血胆固醇浓度。
功能性油脂发展前景好
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脂肪的生理功能 饱和脂肪酸:动物的脂肪组织和肉类。 单不饱和脂肪酸:橄榄油、茶籽油 多不饱和脂肪酸:植物油、鱼油等
亚油酸:植物油 α-亚麻酸:亚麻籽油 EPA、DHA:深海鱼油
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ω-3多不饱和脂肪酸与ω-6多不饱和脂肪酸 比例严重失调!
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反式脂肪酸的危害
天然存在:反刍动 物(牛、羊等)的脂 肪组织及乳中。 氢化植物油 油脂反复使用
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矿物质-小个子,大力量
1. 构成人体组织的重要成分 2. 调节细胞膜的通透性 3. 维持神经和肌肉的兴奋性 4. 组成激素、维生素、蛋白质
和多种酶类的成分
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成年人缺钙--骨质疏松、骨质软化
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缺铁:反甲、凹甲、陷甲 缺铁性贫血
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缺锌--味觉异常,“异食癖”
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水-生命之源
水约占体重的2/3。作为溶剂帮助其他营 养素吸收和运输,并将代谢产物排出体外。每 天从食物中得到1000毫升的水,机体代谢产生 300毫升的水,加起来只有1300毫升。人体的 水分排出高达2500毫升,包括1500毫升的尿液、 500毫升皮肤蒸发、500毫升肺部呼吸排水。因 此,每天喝水量不能低于1200毫升,否则就容 易出现慢性脱水、血液浓缩、皮肤干皱等不良 症状。
合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理健康
.
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膳食特点:动物性和植物性食物较为平衡
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中国青少年身高整体上低于日本青少年 (1995,cm )
年龄 中国 (岁) 男生
7- 121.5
日本 男生 122.5
差值 -1.0
8- 125.8 128.1 -2.3
9- 131.0 133.4 -2.4
10 135.8 138.9 -3.1
大中电器公司总经理胡凯(52) 爱立信中国公司总裁杨迈(54) 青岛啤酒总裁彭作义(56)
…… WHO:不要死于无知 无知+有钱=可悲
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人生潇洒走一回,不必讲究
“林彪不抽不喝六十三,周总理不抽光喝 七十三,毛主席光抽不喝八十三,邓小 平又抽又喝九十三。”
点评:大、小概率事件
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促进健康的“十六字”箴言
此外,肥胖人口,在未来20年内 将会增长1倍,腰围只要增长一英 寸(2.54cm)血管就会增长4英里, 患癌风险高出8倍!
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营养相关慢性病已成为主要 公共卫生问题
前国家卫生部王陇德副部长2005年02 月24日《人民日报》 “中国人需要一场膳食革命”
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营养失衡问题严重 营养缺乏 营养过剩
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2.什么是营养素? 营养素的概念:是指食物中对机体 有生理功效且为机体正常代谢所需 的成分。 营养素的种类:包括蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质(无机盐)、 维生素和水共6大类。
34Hale Waihona Puke Baidu
你要从食物中获得些什么?
生命动力-能量
身体的建筑材料
调节生理机能的 物质
蛋白质 碳水化合物 脂类 维生素 矿物质 水 膳食纤维 植物化学物
帮助脂肪氧化,减少酮体生成 节约蛋白质作用
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血糖生成指数(glycemic index,GI)
1. 血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指 标。当GI低于55以下时,该食物为低GI食物;当 GI在55~75之间时,该食物为中等GI食物;当GI 在75以上时,该食物为高GI食物。
2. 高GI的食物,进入肠胃后消化快、吸收率高、葡 萄糖释放快,葡萄糖进入血液后峰值高:低GI食 物,在肠胃中停留时间长、吸收率低、葡萄糖释 放缓慢,葡萄糖进入血液后峰值低,下降缓慢。
胆固醇是动脉粥样硬化的危险因 子。
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常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)
品名 胆固醇 品名 胆固醇
品名
胆固醇
火腿肠 腊肠 火腿
羊肝 羊肉(肥)
羊脑 牛肉(肥) 牛肉(瘦)
57 88 98
349 148 2004 133 58
猪肝 猪脑 猪舌
鸡蛋 鸡蛋黄 鹌鹑蛋
鸡肝 鸭蛋(咸)
288 2571 158
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典型维生素A缺乏病
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食物来源
维生素A的主要来源是:动物的肝脏、蛋黄、 牛奶、鱼肝油等。
类胡萝卜素主要来源于:深绿色或红黄色的 蔬菜和水果,如菠 菜、芹菜叶、青辣 椒、空心菜、胡萝 卜、红心甜薯、杏、 柿子、橘子等。
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典型维生素B2缺乏病
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食物来源:
含量丰富的食物是动物内脏、 奶类和蛋类 其次是豆类和绿叶蔬菜 谷类和一般蔬菜含量较少
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许多人“病死”而非“老死”
WHO:因生活方式不好诱发 的疾病,如高血压、心脏病、 中风、糖尿病和癌症等导致死 亡的人数,在发达国家占总死 亡人数的70%到80%。
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影响健康的因素
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健康误区
40岁以前用命换钱,40岁以后用 钱换命。
点评:身体不是机器,坏了不好修。 金钱诚可贵,健康价更高。
9
有钱就可以请好医用好药
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