食品技术原理

一、判断题

1、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（×）

2、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（×）

3、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（×）

4、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√）

5、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√）

6、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（×）

7、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品来提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√）

8、对流型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（×）改为：几何中心下方位置

9、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√）

10、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。（×）改为：一部分

11、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。（×）

12、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√）

13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（√）

14、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。（√）

15、某些产品采用真空干燥方法干制时可获得优良品质，对一些结构、质地、外观和风味在高温条件下容易发生变化或分解的食品一般没有伤害。（√）

16、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（√）

17、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（√）

18、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的二氧化碳。（×）改为：氧气

19、一般情况当温度低于-1—-3℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（√）

二、不定项选择题

1、下述气体中只有 B 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、O2

B、CO

C、CO2

D、N2

2、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈___C__。

A、小、不均匀

B、大、不均匀

C、小、均匀

D、大、均匀

3、应用于食品上的辐射类型有ABC。

A、辐射阿氏杀菌

B、辐射巴氏杀菌

C、辐射耐贮杀菌

D、辐射高压杀菌

4、加工速冻蔬菜时，必须进行___A___前处理。

A、热烫

B、调味

C、包装

D、杀菌

5、下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。

A、苹果

B、鱼

C、鸡肉

D、香蕉

6、干燥过程中的湿热传递是指_AB_____。

A、热量传递

B、水分传递

C、体积变化

D、温度变化

7、目前____ABC___是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137Cs

B、束能不超过5MeV的X—射线

C、不超过10MeV的加速电子

D、核辐射源

8、下列因素中，____A____与杀菌时罐头食品的传热无关。

A、食品的pH

B、罐头容器

C、食品的粘稠度

D、杀菌设备

9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_____ABC_____。

A、二氧化碳

B、乳酸

C、乙醇

D、一氧化碳

10、低酸性罐头的热杀菌，常以_____D_____作为杀菌的对象菌。

A、枯草芽孢杆菌

B、埃希氏大肠杆菌

C、志贺氏沙门氏菌

D、肉毒梭状芽孢杆菌

11、腌制时，当盐浓度达到 D 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。

A、1%-3%

B、5%-10%

C、10%-15%

D、20%-25%

12、在相同的冻结条件下，_____D______食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品

B、含气量高的食品

C、高脂食品

D、高水分食品

13、对流形式的食品干燥过程中，空气起__ABC__作用。

A、加热

B、排除汽化水分

C、散热

D、辐射

14、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是___D______。

A、CO2

B、H2O

C、C2H5OH

D、O2

15、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是____A_____。注：分解蛋白质的细菌

A、胺类

B、乳酸

C、乙醇

D、二氧化碳

16、从外界介质和食品热交换方式，解冻方法有___ABCD___。

A、空气解冻法

B、水或盐水解冻法

C、在冰块中的解冻法

D、在加热金属面上的解冻法

17、人工干制方法有ABC 。

A、空气对流

B、真空干燥

C、滚筒干燥

D、阴干

三、填空题

1、食品热处理常用的加热介质有：热蒸汽、热水和热空气等。

2、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。

3、腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及动脉/肌肉注射。

4、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过10Mev 的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源。

5、烟熏的目的包括形成特殊的烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

6、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却和冰冷却法等。

7、干制的基本原理的核心内容是湿热传递。

8、罐头胀罐的种类有隐胀、轻胀、硬胀。

9、速冻三种基本方法有鼓风冻结、间接接触式冻结、直接接触冻结。

10、食品冻结速度取决于热推动力和热阻总值两个可变因素。

11、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈低。

12、衡量微生物耐热性时，Z值愈大表示此微生物对处理温度愈不敏感。

13、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。

14、半干半潮食品的制作包括了高水分食品脱水和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。

15、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和生物学效应两方面。

16、冻结方法有缓冻、速冻两种。

17、冻藏温度以-18℃最佳温度。

18、常见二重卷边缺陷有边唇、快口、垂边三种。

19、冻结速度包括了界面位移速度和冰晶体形成速度。

四、名词解释

1、顶隙：是指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙，一般为4-8mm左右。

2、发酵：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物转化成产品的过程。