液蛋与浓缩蛋液(PPT文档)
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稻草、稻壳等)造成污染； 作好清除填充物和破损
蛋，粗选适于加工的鲜 蛋等工作。
图 自动装蛋设备
3. 照蛋
蛋 清 、 蛋 黄 液 生 产 流 程 图
蛋液生产设备流程图
图９－２ 蛋液生产设备流程 1—鲜蛋 2—水 3—洗蛋机 4—干燥机 5—透光机 6—打蛋机 7—蛋壳 8—过滤机 9—搅拌机 10—保持管 11—脱气器 12—杀菌器 13—阀 14—移至蛋白工程 15—计量器 16—贮槽 17—板 式热交换器 18—移至蛋黄、全蛋白工程 19—离心机 20—杀菌器 21—保持管 22—贮槽 23— 充填 24—蛋白 25—充填 26—蛋黄、全蛋
ห้องสมุดไป่ตู้
第一节 液蛋的生产流程及厂房布局
一、液蛋生产流程
液全蛋、液蛋白和液蛋黄 预处理打蛋分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液 冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品 预处理：原料蛋的选择→蛋的整理→照蛋检查→ 洗蛋→蛋壳的杀菌→晾蛋 生产流程见下图:
液蛋生产工艺流程图
蛋壳清洗、消毒
装填
过滤
杀菌
冷却
全液蛋生产工艺流程图
第二节 液态蛋生产工艺
一、原料蛋的预处理
1. 原料蛋选择
原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。 通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除 去。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘 壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。
2. 鲜蛋整理
产地加工厂: 因运输有破损； 各种包装填充材料(麦秸、
第九章 液态蛋加工
本章学习目的与要求
要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。 熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。 重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、
蛋液杀菌等工艺与操作要求。 掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。
概念
液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋 壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、 蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成 一系列液体状态蛋制品 分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等
除去并清洗受污染的设备。 减少细菌与蛋壳的污染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走 附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62℅）工业用蛋白 分离附着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料
（四）检验室
应与打蛋室相邻，以便于检验与督促
（五）充填包装室
应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
二、液蛋生产厂房布局
一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、 充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、 原料室等。
图９－３ 打蛋厂车间布局
1—管理室 2—休息室 3—办公室 4—餐厅 5—女休息室 6—男休息室 7—锅炉间 8—器具 设备贮存室 9—机械室 10—贮藏室（冷冻室） 11—急速冷冻室 12—化学分析室 13—微 生物室 14—充填包装室 15—联邦检查圆室 16—可食物料室 17—更衣室 18—机能特性实 验室 19—壳蛋贮藏室（冷藏室） 20—洗蛋室 21—洗蛋机 22—打蛋机与分离机 23—搅拌、 过滤机 24—杀菌机 25、26—蛋液贮槽室 27—计量区 28—蛋壳室 29—女休息室 30—男 休息室 31—餐厅 32—空箱贮存室 33—装裁台
液态蛋优点：
能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。 能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋
壳和蛋残液。 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等
致病菌隐患。 是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健
油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取 物、蛋清提取物等的前提。
液态蛋的发展（国外）
1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产 能力。
1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻 蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋， 其余约3%为不可食用蛋。
上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都 制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法 规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须 要用杀菌过的蛋制品。
车间布局注意事项
鲜蛋检查贮藏室洗蛋室洗净与杀菌打蛋室 蛋白与蛋黄分开(必要时过滤杀菌室 ，在包 装室内充填包装，最后移入冷藏库。
蛋壳等则应及时处理。 设计应避免输送路线交叉。 处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。 工厂空气须流通，气流方向须与制品制造方向相反。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃。 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再
移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。 打蛋前后设备应清洗。 打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时
液态蛋的发展（国外）
巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和 美国已经占鸡蛋产量的30-40℅
液态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业
液态蛋的发展（国内）
我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。 20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加
工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的 液态蛋产品。 最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步， 相继建立了液态蛋生产加工厂。
图９－４ 小型打蛋厂车间布局（USDA）
A—鸡蛋取出组 B—打蛋机组 C—混合过滤组 D—质检组 E—充填包装组 1—蛋输送台 2—蛋箱台 3—蛋输送带 4—打蛋机 5—混合机与过滤机 6—板式冷却机 7—冷却 槽 8—杀菌机 9—冷却槽 10—塑胶盒用充填机 11—称 12—蛋液用输送台 13—空罐用输送台 14—输送台 15—洗手设备 16—工作台 17—器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台 18—污染器具 架台 19—螺旋输送带 20—排水池
蛋，粗选适于加工的鲜 蛋等工作。
图 自动装蛋设备
3. 照蛋
蛋 清 、 蛋 黄 液 生 产 流 程 图
蛋液生产设备流程图
图９－２ 蛋液生产设备流程 1—鲜蛋 2—水 3—洗蛋机 4—干燥机 5—透光机 6—打蛋机 7—蛋壳 8—过滤机 9—搅拌机 10—保持管 11—脱气器 12—杀菌器 13—阀 14—移至蛋白工程 15—计量器 16—贮槽 17—板 式热交换器 18—移至蛋黄、全蛋白工程 19—离心机 20—杀菌器 21—保持管 22—贮槽 23— 充填 24—蛋白 25—充填 26—蛋黄、全蛋
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第一节 液蛋的生产流程及厂房布局
一、液蛋生产流程
液全蛋、液蛋白和液蛋黄 预处理打蛋分为全蛋液、蛋黄液和蛋白液 冷藏、杀菌、加糖或加盐液态蛋制品 预处理：原料蛋的选择→蛋的整理→照蛋检查→ 洗蛋→蛋壳的杀菌→晾蛋 生产流程见下图:
液蛋生产工艺流程图
蛋壳清洗、消毒
装填
过滤
杀菌
冷却
全液蛋生产工艺流程图
第二节 液态蛋生产工艺
一、原料蛋的预处理
1. 原料蛋选择
原料蛋必须新鲜、可食用、蛋壳坚实、无脏物等附着。 通常在打蛋前先用照蛋器检查，发现有异常的蛋应除 去。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、绿色蛋白蛋、粘 壳蛋、异味蛋、胚胎发育蛋、血环蛋、热伤蛋等。
2. 鲜蛋整理
产地加工厂: 因运输有破损； 各种包装填充材料(麦秸、
第九章 液态蛋加工
本章学习目的与要求
要求掌握液态蛋的概念以及系统生产技术。 熟悉液态蛋生产流程和工厂车间布局与要求。 重点掌握蛋壳清洗和消毒方法、打蛋方法和设备、
蛋液杀菌等工艺与操作要求。 掌握浓缩蛋液生产与液态蛋应用情况。
概念
液态蛋：又称液体蛋，简称液蛋。将鲜蛋蛋 壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、 蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成 一系列液体状态蛋制品 分类：液态蛋白、液态蛋黄、 液态全蛋和浓缩液蛋等
除去并清洗受污染的设备。 减少细菌与蛋壳的污染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或直接运走 附着壳上蛋白（占蛋壳重8.62℅）工业用蛋白 分离附着蛋白不经济，目前多一起处理后供做肥料或饲料
（四）检验室
应与打蛋室相邻，以便于检验与督促
（五）充填包装室
应与其它房间分开，避免充填、包装时再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
二、液蛋生产厂房布局
一般包括：贮藏室、洗蛋室、打蛋室、杀菌室、 充填包装室、冷藏室、冷冻库、蛋壳室、检验室、 原料室等。
图９－３ 打蛋厂车间布局
1—管理室 2—休息室 3—办公室 4—餐厅 5—女休息室 6—男休息室 7—锅炉间 8—器具 设备贮存室 9—机械室 10—贮藏室（冷冻室） 11—急速冷冻室 12—化学分析室 13—微 生物室 14—充填包装室 15—联邦检查圆室 16—可食物料室 17—更衣室 18—机能特性实 验室 19—壳蛋贮藏室（冷藏室） 20—洗蛋室 21—洗蛋机 22—打蛋机与分离机 23—搅拌、 过滤机 24—杀菌机 25、26—蛋液贮槽室 27—计量区 28—蛋壳室 29—女休息室 30—男 休息室 31—餐厅 32—空箱贮存室 33—装裁台
液态蛋优点：
能有效地解决鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题。 能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋
壳和蛋残液。 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等
致病菌隐患。 是很多国外市场流行的液态蛋新型食品，如蛋黄保健
油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取 物、蛋清提取物等的前提。
液态蛋的发展（国外）
1938年，欧洲，完全具备液态蛋商品化生产 能力。
1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷冻 蛋，约8%制成干燥蛋，约47％制成液态蛋， 其余约3%为不可食用蛋。
上世纪90年代起，欧盟国家、美国和日本都 制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法 规，严格规定食品企业不许采购生蛋，必须 要用杀菌过的蛋制品。
车间布局注意事项
鲜蛋检查贮藏室洗蛋室洗净与杀菌打蛋室 蛋白与蛋黄分开(必要时过滤杀菌室 ，在包 装室内充填包装，最后移入冷藏库。
蛋壳等则应及时处理。 设计应避免输送路线交叉。 处理原料蛋与制品人员所用休息室与餐厅应分开。 工厂空气须流通，气流方向须与制品制造方向相反。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室大小须能容纳机械操作5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在12.7℃。 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在此洗净后再
移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤空气。 打蛋前后设备应清洗。 打蛋时当有不可食用的蛋、蛋壳混入后，应及时
液态蛋的发展（国外）
巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和 美国已经占鸡蛋产量的30-40℅
液态蛋作为食品重要配料形成了专门的行业
液态蛋的发展（国内）
我国液态蛋加工业受历史影响，基础比较薄弱。 20世纪80年代北京、上海等地引用了一些先进蛋品加
工设备，主要是生产蛋液，不能称为生产真正意义的 液态蛋产品。 最近几年来，我国真正含义的液态蛋生产正在起步， 相继建立了液态蛋生产加工厂。
图９－４ 小型打蛋厂车间布局（USDA）
A—鸡蛋取出组 B—打蛋机组 C—混合过滤组 D—质检组 E—充填包装组 1—蛋输送台 2—蛋箱台 3—蛋输送带 4—打蛋机 5—混合机与过滤机 6—板式冷却机 7—冷却 槽 8—杀菌机 9—冷却槽 10—塑胶盒用充填机 11—称 12—蛋液用输送台 13—空罐用输送台 14—输送台 15—洗手设备 16—工作台 17—器具洗净用浸泡槽与洗净器具架台 18—污染器具 架台 19—螺旋输送带 20—排水池