植物性食物的营养价值(PPT)
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质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
大米 玉米 高梁 大麦 小麦
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白
谷蛋白
5
10
5
80
4
2
50-55 30-45
1-8
1-8
50-60 32
3-4
10-20 35-45 35-45
vitamin
出 粉 率（%）
(mg/100g)
50
72
80 85 95~100
VitB1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
VitB2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
wk.baidu.com
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、 胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高 血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮 食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜， 过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱 饮食则容易造成一些营养物质的缺乏
猪肉
第二章 食物营养
植物性食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、
燕麦 等。
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿 物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果，豆类和乳类等
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7．35)。
3-5
6-10 40-50 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白
质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100 斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
出粉率对面粉维生素的影响
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚
乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素： 主要分布在糊粉层和胚芽 VitB1和烟酸的主要来源 玉米 烟酸
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之 呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。
取决于营养素的种类、数量、相互比 例及消化吸收率。
影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素
外因 加工 贮存 烹饪
食品的价格与营养价值
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素
植物性食物的营养价值
氨基酸 脂肪酸 碳水化合物 常量元素 微量元素 维生素
水
1 异亮氨酸 亚油酸
钾
碘
维生素 A
2 亮氨酸 α-亚麻酸
钠
硒
维生素 D
3 赖氨酸
钙
铜
维生素 E
4 蛋氨酸
镁
钼
维生素 K
5 苯丙氨酸
硫
铬
维生素 B1
6 苏氨酸
磷
钴
维生素 B2
7 色氨酸
氯
铁
维生素 B6
8 缬氨酸
锌
烟酸
9 组氨酸
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
2-2-1 谷类
1.谷类籽粒的结构与营养素分布
谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量 的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重 要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉
胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
大米 玉米 高梁 大麦 小麦
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白
谷蛋白
5
10
5
80
4
2
50-55 30-45
1-8
1-8
50-60 32
3-4
10-20 35-45 35-45
vitamin
出 粉 率（%）
(mg/100g)
50
72
80 85 95~100
VitB1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
VitB2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
wk.baidu.com
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50
如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、 胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高 血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮 食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜， 过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱 饮食则容易造成一些营养物质的缺乏
猪肉
第二章 食物营养
植物性食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、
燕麦 等。
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿 物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果，豆类和乳类等
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7．35)。
3-5
6-10 40-50 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白
质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100 斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
出粉率对面粉维生素的影响
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚
乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素： 主要分布在糊粉层和胚芽 VitB1和烟酸的主要来源 玉米 烟酸
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（5）矿物质
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之 呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。
取决于营养素的种类、数量、相互比 例及消化吸收率。
影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素
外因 加工 贮存 烹饪
食品的价格与营养价值
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素
植物性食物的营养价值
氨基酸 脂肪酸 碳水化合物 常量元素 微量元素 维生素
水
1 异亮氨酸 亚油酸
钾
碘
维生素 A
2 亮氨酸 α-亚麻酸
钠
硒
维生素 D
3 赖氨酸
钙
铜
维生素 E
4 蛋氨酸
镁
钼
维生素 K
5 苯丙氨酸
硫
铬
维生素 B1
6 苏氨酸
磷
钴
维生素 B2
7 色氨酸
氯
铁
维生素 B6
8 缬氨酸
锌
烟酸
9 组氨酸
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
2-2-1 谷类
1.谷类籽粒的结构与营养素分布
谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量 的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重 要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉
胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。