植物性食物的营养价值(PPT)

克克
克 毫克 毫克 毫克
籼米 江苏 5.4 0.6
77.9 15 3.0 0.07
籼米 北京 8.3 2.5
74.2 14
0.34
芹菜 北京 2.2 0.3
1.9 160 8.5 0.03
（茎）
芹菜 北京 3.2 0.8
3.8 61 0.4 0.12
（叶）
肥瘦 上海 9.5 59.8
0.9 6 1.4 0.53
泛酸
10
叶酸
11
维生素 B12
12
生物素
13
胆碱
14
维生素 C
食品分类（按来源和性质）
植物性食品
谷类、豆类、蔬菜、水果等
动物性食品
禽、畜肉类，奶类、蛋类、水产品等
加工制品
糖、油、酒、罐头、糕点
食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性)
酸碱性是根据食物在体内经过消化、吸 收、代谢后，最终在体内生成的物质是 呈酸性还是碱性来定。
吡哆酸
0.10 0.15 0.25 0.30 0.50
2-2-1-3 谷类的合理利用
（2）合理烹调 ◇淘米（水溶性维生素和矿物质）：
维生素B1损失率为30％60％； 维生素B2和尼克酸损失率为20％25％； 矿物质损失率为70％。
蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（2）脂类
谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦 胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量 较好。
从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸 含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有 降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。
加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物 质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官 性状差，还影响其它营养素的吸收利用。
“九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100 斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。
营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食
出粉率对面粉维生素的影响
食品的营养价值(nutritional value)
是指某种食品所含营养素和热能满足 人体需要的程度。
取决于营养素的种类、数量、相互比 例及消化吸收率。
影响因素:内因 产地 部位 抗营养因素
外因 加工 贮存 烹饪
食品的价格与营养价值
食品的营养价值比较（每100克）
名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素
成酸性食物
含硫、磷、氯等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈酸性
肉、蛋、鱼等动物食品，谷类等
成碱性食物
含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物， 在体内的最终代谢产物常呈碱性
蔬菜、水果，豆类和乳类等
碱性食品进入人体后，与二氧化碳反应成碳酸 盐，由尿中排泄，而酸性食品则在肾脏中生成 铵盐而排泄，血液维持正常的pH值(正常人血 液的pH值为7．35)。
（5）矿物质
磷、钙、钾、钠、镁及微量元素：
小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高
位于谷皮和糊粉层 ——加工中丢失
与植酸结合
——影响吸收
2-2-1-3 谷类的合理利用
（1）合理加工：避免过度过精的加工
加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之 呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70％以上，集中在胚
乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
（4）维生素 主要含B族维生素： 主要分布在糊粉层和胚芽 VitB1和烟酸的主要来源 玉米 烟酸
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点
2-2-1 谷类
1.谷类籽粒的结构与营养素分布
谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量 的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。
糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重 要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部 分营养素损失掉
胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物
质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容 易损失
2、谷类的营养成分
蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。
大米 玉米 高梁 大麦 小麦
几种主要谷类蛋白质组成（%）
白蛋白 球蛋白 醇溶蛋 白
谷蛋白
5
10
5
80
4
2
50-55 30-45
1-8
1-8
50-60 32
3-4
10-20 35-45 35-45
植物性食物的营养价值
氨基酸 脂肪酸 碳水化合物 常量元素 微量元素 维生素
水
1 异亮氨酸 亚油酸
钾
碘
维生素 A
2 亮氨酸 α-亚麻酸
钠
硒
维生素 D
3 赖氨酸
钙
铜
维生素 E
4 蛋氨酸
镁
钼
维生素 K
5 苯丙氨酸
硫
铬
维生素 B1
6 苏氨酸
磷
钴
维生素 B2
7 色氨酸
氯
铁
维生素 B6
8 缬氨酸
锌
烟酸
9 组氨酸
如果过多食用酸性食品，可发生酸毒症 “Acidosis”。年幼者可诱发皮肤病、神经衰弱、 胃酸过多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高 血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
为了保持体内的酸碱平衡，一般建议饮 食中的酸、碱性食品的比例以1：3为宜， 过酸饮食会对机体产生不良影响，过碱 饮食0 30-40
醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白
大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮
氨酸，缺乏赖氨酸
赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高
谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白
质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小 麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56
2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值
猪肉
第二章 食物营养
植物性食物的营养价值
2-2-1 谷类
2-2-1 谷类
定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、
燕麦 等。
我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质 由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿 物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。
vitamin
出 粉 率（%）
(mg/100g)
50
72
80 85 95~100
VitB1
0.08 0.11 0.26 0.31 0.40
VitB2
0.03 0.04 0.05 0.07 0.12
尼克酸
0.70 0.72 1.20 1.60 6.00
泛酸
0.40 0.60 0.90 1.10 1.50