第四章干制原料涨发

第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
烹饪原料加工技术
第四章 干制原料涨发
第一节 概述
一、干制原料的方法及特点
1、干制原料的概念
干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活 原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。
所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、 运输，有些干料经干制后还可改善其风味。
2、原料脱水干制的方法
晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、 热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。
第一节 概述
二、干制原料的涨发
1、干制原料涨发：简称“发料”，是指干制原料在 使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大 限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。
2、干制原料涨发的目的（作用） （1）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态 （2）除去原料的腥臊气味和杂质 （3）便于切配烹调 3、干制原料涨发的方法 ①水发②碱法③油发④盐发⑤火发⑥综合发等。
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第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 热水发与冷水发的原理相同。不同点在于热水发 由于温度升高，高分子物资（蛋白质和碳水化合物等） 的溶涨性改变，吸水能力增强；同时，由于分子热运 动加强，水分子进入干料的速度加快。所以，热水发 一般适用于组织较致密、蛋白质含量高的原料。
第一节 概述
二、干制原料的涨发
4、干制原料涨发的基本要求 ①熟悉干料的产地和性质 ②鉴别干料的质量和性能 ③认真对待涨发过程中的每一环节
第二节 干料涨发的方法
根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方 法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、 膨松吸水发料法三大类。
一、水渗透扩散发料法（水发）
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 毛细现象是含有细微缝隙的物资与液体接触，在 浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入；在不浸润情况 下，液体沿缝隙下降的现象。 原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细管，当 与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原 料因吸水而膨胀。 水发干料就是在吸水过程中涨发的。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （2）煮发 是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水的一种 涨发方法。 煮发的应用： ①适用于质地坚硬、体大质硬、腥臊气味重的干 料。如螟脯、海参、鱼翅 等放在热水中煮，易使其内 部充分吸收水分。但在煮前要用冷水或热水泡一段时 间，以免烧煮时皮面破裂。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （2）漂发 漂发就是把干料放在水中，不时地挤 捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质 和异味的一种方法。 漂发用于整个发料过程的最后。如海参、鱼皮、 鱿鱼、螟脯等涨发的最后一道工序是漂发，目的是除 去其腥臊气味、杂质和碱味。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 冷水发可分为浸发和漂发两种。 （1）浸发 浸发就是将干货原料直接用冷水浸 没，使原料自然涨发的一种方法。 浸发的应用： ①浸发的时间长短视干料的大小、老嫩、松软和 坚硬程度而定。 一般体小质嫩的干料可直接用冷水浸透，如香菇 、口蘑、银耳、木耳、黄花菜等； 质地较老或带有涩味蕈类，浸透后最好漂洗几遍