第1章 食品毒理学绪论

第1章 绪论
Chapter1 Introduction
本章内容
1.1 1.2 1.3 1.4 食品毒理学概述 食品毒理学研究任务、内容和方法 食品毒理学和食品安全性 食品毒理学发展及展望
本章学习目的与要求
掌握
食品毒理学基本概念 研究内容 研究方法。
熟悉
食品毒理学研究对象和研究任务 食品毒理学在食品安全中的作用
毒理学的起源与发展
起源：可追溯到数千年前。人们都在识别食物的同时鉴别 出药物和有毒的动植物。 古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行 刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定 了基础。 瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。他明确提出剂量 概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂 量不同。 随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种 职业中毒。 学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。
1.动物体内试验
也称为整体动物试验。 也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在 整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、 整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验 、 亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。 亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔 、 实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、 仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下 ，也采 仓鼠 、 狗和猴等。在特殊需要情况下， 用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。 哺乳动物在解剖、 哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多 相似之处，其结果原则上可外推到人； 相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响 因素较多，所以存在一定不确定性。 因素较多，所以存在一定不确定性。
食品毒理学的基本概念
外源化学物(xenobiotics)： 外源化学物(xenobiotics)：是在人类生活的外 界环境中存在，可能与机体接触并进入机体， 在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物 质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢 内源化学物： 过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研 究外源化学物对机体的有害作用，而不是有 益作用(如营养作用、治疗作用等)。
1.2.3 食品毒理学的研究方法
2.体外试验
利用游离器官、培养的细胞或微生物进行毒理 学研究，多用于外源化学物对机体毒性的筛选 和机制研究。 体外试验影响因素少，实验条件能严格控制， 但体外试验不能全面反应体内毒性作用，尤其 在危险性评价中不能作为危险性评价的最后依 据。
1.2.2食品毒理学的研究内容 1.2.2食品毒理学的研究内容
食品中的外源化学物的来源、性质和结构； 食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污 染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性 危害及其机理； 食品外源化学物毒理学安全性评价； 食品外源化学物对人体健康的危险性评估。
1.2.3 食品毒理学的研究方法
我国食品毒理学的发展
人类最早对毒理学的认识，主要是一些动植物中的天然毒素以及 有毒的矿物质，如蛇毒、毒芹、乌头属植物、铅和砷等，对自然 界中存在的有毒物质的认识可以追溯至5000年前。 公元前以长生为目的的“炼丹”术，对有毒物质就有描述。 明朝时代《天公开物》一书中不仅描述了有毒物质，而且提出了 一些预防生产过程中的中毒防护措施。 明代《本草纲目》可视为世界上第一部药物学与毒理学的专著。 当神农尝百草时不仅可以区分食物、药物与毒物。而且当其尝百 草时，发生了日遇七十二毒的不幸状况，幸而掌握了得茶而解之 的解毒方法。 纠正一种中药无毒的观点；见药三分毒，中药和西药一样有毒副 作用。
食品毒理学的基本概念
某种物质通过物理损伤以外的机制引起细胞或 组织损伤时称为有毒 (toxic) 。 有毒 传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康的物 质称为有毒物质或毒物 (toxicants) ； 有毒物质或毒物 有毒物质具有的对细胞和/或组织产生损伤的能 力称为毒性（toxicity）。 毒性（ 毒性 ） 有毒物质在一定条件下产生的临床状态称为中 中 毒 (intoxication, poisoning) 。
毒理学的起源与发展
描述毒理学关注的是毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、 人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安 全性评价，危险度评定和管理提供信息。 机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以 及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多 领域都是非常重要的。 管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协 助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施， 以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保 护人体健康和保护环境的目的。
食品毒理学发展现状
1. 食品中除了营养素外还有对人体健康有益的外源化学 物。
如姜含有的姜黄素在体内有抗诱变抗致癌作用。 大蒜素能拮抗某些促癌剂对细胞间隙通讯的抑制和氧自由基 的损害。
2. 食物中有害物质在体内的损害作用还受食物中其他成 分影响，最终结果可以是消除/减弱或加强其损害作用。
3. 外源化学物对营养素吸收与代谢有影响，同时身体营养状 态可以影响外源化学物的毒效应。
我国食品毒理学的发展
60年代初开始从事农药残留量标准及水果保鲜的工作。 70年代末，80年代初各省、市防疫部门和高等院校形成了一支庞 大的食品毒理学队伍，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良 好的基础。 对农药残留量进行一系列的毒理安全性试验，为制定农药标准提 供了重要依据。 首次发现污水灌溉粮对胎鼠的胚胎毒性，为农业部制定农田水质 灌溉标准提供了重要参考。 配合起草了一系列农药、污染物、添加剂、塑料包装材料和辐照 食品等的卫生学标准，开创了危险性评价在食品卫生标准制定中 应用的先河。
毒理学的起源与发展
20世纪50年代大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对 生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊 世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染以及多种化学物 的致癌作用等，促进了毒理学的发展； 面临着中毒种类和类型的增多，同时毒物分离和鉴定的发展 ，促进了毒物研究的进步； 化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发 展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不 同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。 食品毒理学就是毒理学的一个分支。
2009年食品安全事件记录 年食品安全事件记录
多美滋婴儿奶粉问题
浙江多省63名婴儿在饮用多美滋婴儿配方奶粉 后出现肾结石的症状。
蒙牛特仑苏OMP奶
蒙牛特仑苏OMP牛奶由于添加安全性不明物质 OMP
韩国的好丽友食品、海太饮料
韩国的好丽友食品、海太饮料等6家生产商生产 的食品和饮料由于使用了可能含有三聚氰胺的西 班牙产的食品添加剂，相关食品已被下令召回。
了解
食品毒理学发展趋势
1.1 食品毒理学概述
食品应具备的基本条件是： 食品应具备的基本条件是： 1）卫生安全、无毒无害； ）卫生安全、无毒无害； 2）含有人体所需要的营养素和有益成分； ）含有人体所需要的营养素和有益成分； 3）感官性状良好、可被人体接受。 ）感官性状良好、可被人体接受。
食品安全问题： 食品安全问题：
食品毒理学
Food Toxicology
教材
《食品毒理学》 严卫星 丁晓雯 主编 中国农业大学出版社 普通高等教育“十一五”精品课程建设教材
目录
第1章 绪论 第2章 食品毒理学基础 第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化 第4章 食品毒理学实验基础 第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价 第6章 食品中化学物质的致突变作用及评价 第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价 第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价 第9章 化学物质毒作用的影响因素 第10章 食品中各类化学物质毒理学 第11章 食品安全性毒理学评价 第12章 风险评价
1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法
1.2.1食品毒理学的任务 1.2.1食品毒理学的任务 任何一种化学物质在一定条件下都可能是对 机体有害的，毒理学的任务就在于研究外源 化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐 明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准 及防治措施提供理论依据。
1.2食品毒理学研究任务、内容和方法 1.2食品毒理学研究任务、内容和方法
例如饮浓茶干扰食物中铁和钙的吸收； 核黄素缺乏的大鼠体内苯并芘与DNA结合增加，补充核黄素时降 低。
食品毒理学发展现状
4．一种化合物透过肠粘膜屏障并达到粘膜固有层的细胞 间隙内（由此进入血液毛细管或淋巴管内）才算吸收 了。食品中营养素和外源化学物在肠道内吸收、代谢、 降解还受肠道微生态影响。 5．食品在加工烹调过程中可能产生有害外源物，有的毒 作用剂量很小（ng级）。例如西式煎牛排和煎炸鱼块 时产生多种致突变、致癌杂环胺类。韩国西南的酸白 菜中的大量硝酸盐在胃内可被亚硝基化，可能与当地 居民原发性胃癌高发有关（占癌的1/3~1/4）。由此 提出了对传统食品的危险性评价与管理问题。
食品毒理学发展现状
6．食品含有的成分超过20万种之多，一杯茶有几百 种成分，还要加上添加剂、污染物、衍生物，我们 食入的食品是非常复杂的混合物（还可能有微生物、 寄生虫……）。在这个意义上人类对食品了解得还 很不够。 7．对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒 性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；化学分 析不能区别某个物质的来源是两者中的某一个。因 此，FAO/WHO早在1973年就明确提出：天然物 质也要制定ADI和规定用量。
2010年食品安全事件记录 年食品安全事件记录
1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳 制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发 生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源 与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。 2、2010年7月5日报道最近有调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学 成分“聚二甲基硅氧烷”。美国麦当劳发言人称，在麦乐鸡中加入聚二甲 基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸鸡块的食油起泡。据世界卫生组 织的动物测验显示，这种物质对人体无害。 3、2010年5月23日中央电视台《每周质量报告》节目曝光：售价上千元 、用于养生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土与化学物质混合而成 。然而，历经近一月的在社会上引起轩然大波的“紫砂门”事件，权威部 门终于做出结论：专家认定紫砂安全无毒。 4、2010年3月19日，调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布 会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万 吨。
食品毒理学的基本概念
食品毒理学( 食品毒理学(food toxicology)
概念：研究食品中源自文库源化学物 外源化学物的性质、来源与形成， 它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品 （包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到 确保人类的健康目的。 研究对象： 研究对象：外源化学物，包括有一定毒性的化学物如农药， 包括毒性很小通常不称之为“毒物”的化学物如食用色素， 也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸。
毒理学的起源与发展
毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和 生物因素对生物体特别是人体的危害作用及 机制的科学。 从研究内容上毒理学主要分为三个研究领域， 即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学 描述毒理学、 描述毒理学 机制毒理学和管理毒理学。 应用毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理 学、农药毒理学、军事毒理学、放射毒理学、 环境毒理学、生态毒理学等分支 。
大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从火锅里我们认识了福尔马林 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人：一天一杯牛奶振兴一个民族 中国人：一天一杯牛奶震惊一个民族