食品营养评价

第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

第二节食品营养价值分析

第三节食品营养资料编辑（省略）

第一节食品营养标签的制作

1.“营养声称”的概念分类P325-327页

2.会看“营养标签内容”P330页

第二节食品营养价值分析

一、食品能量密度和营养质量指数评价方法

食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。

1. 营养素的种类及含量；

把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。根据INQ

（营养质量指数）值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ（营养质量指数）最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。

1.食物中能量密度计算

不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

(1) 计算INQ（营养质量指数）

营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量

食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度

营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多而且好,所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、

矿物质、蛋白质）没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。

2.营养素质量；常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）来表示：

即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。

INQ=(某营养素密度)/（热能密度）

=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）

(2) INQ评价标准

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量合格食物”。

INQ<1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。

INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，其营养价值高；特别适合体重超重和肥胖者选择。

INQ是评价食物营养价值的一简明指标。

P338页例题“零食能量密度计算和评价”练习题

P338-340页例题“方便面和面包营养质量评价”练习题

例：方便面和面包营养质量评价

工作程序

程序1 查找食品能量和营养素对应数值

根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。例如葡萄干面包的能量为260 kcal(1 088kj)；维生素Bl含量为0.05mg，维生素B2含量为0.06mg，与其他成分一起填入表5--14（看教材P339页）

程序2 根据消费对象查找相应的参考摄入量

在准备好的中国居民膳食参考摄人量表中查找对应的RNI或AI数值；

程序3 计算营养质量指数：

按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数

例如，100 g面包维生素B1营养质量指数计算，其他类推。

能量密度=260/2400=0.108

维生素B1密度=0.05/1.5=0.033

100 g面包营养质量指数：

(INQ)=0.033/0.108=0.31

程序4 进行评价

根据计算出的INQ值对产品进行评价。

以葡萄干面包为例，本产品蛋白质、铁的INQ 接近1，说明对于蛋白质和铁来说，面包的营养价值和能量供给基本一致；碳水化合物的INQ略高，说明面包是富含碳水化合物的食品；而维生素B1、维生素B2、钙的INQ均较低，说明对于这些营养素而言，面包的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。

单元2 食物蛋白质质量评价

1．食物蛋白质含量：食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。还可通过食物成分表直接查找相关数据是最简便的方法。

2．氨基酸模式

食物氨基酸直接比较法概念看教材P344页

4．氨基酸评分法（AAS）概念看教材P344页

5．蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）概念看教材P345页公式：

蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮X100%

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）公式：

PDCAAS=酸评分法（AAS）X真消化率（ＴＤ）

6．蛋白质利用率（评价的方法：）

(1)蛋白质的功效比值（ＰＥＲ）

蛋白质功效比值＝实验期内动物增加体重（Ｇ）/实验期内蛋白质摄入量（Ｇ）

（2)蛋白质生物价(Bv)

蛋白质生物价＝氮储留量/氮吸收量Ｘ１００；

注：氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

氮储留量＝氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）

(3)蛋白质净利用率(NPU)

蛋白质净利用率％＝生物价Ｘ真消化率

＝氮储留量/氮吸收量Ｘ氮吸收量/食入氮

＝氮储留量/食入氮Ｘ１００％

食物蛋白质营养评价－ＡＡＳ和ＰＤＣＡ

ＡＳ练习题看教材Ｐ（３４６－３５０）页

学习单元３－省略

学习单元４食物碳水化台物评价

—血糖生成指数