中国餐饮业调查报告

西南科技大学2011—2012学年寒假社会实践实践报告报告题目：关于中国餐饮业的思考作者姓名：学院专业班级：学号：共青团西南科技大学委员会拓展实践部制目录摘要................................ (3)一、实践活动概况 (3)（一）活动时间地点 (3)（二）实践活动目的 (3)（三）活动背景 (4)（四）调查研究方法 (5)二、实践中的思考 (5)（一）我国餐饮业现状 (5)（二）我国餐饮业存在的问题 (7)（三）中国餐饮业发展前景 (9)（四）餐饮业的作用 (11)三、实践心得 (11)四、实践总结 (12)关于中国餐饮业的思考摘要：毕竟民以食为天，餐饮业在全世界经久不衰。

餐饮业是一个人人可食的大蛋糕，中国拥有十三亿人口，是世界上最大的餐饮市场。

普通民众可以把饭店，餐馆开得有声有色，连很多明星、富豪也开有自己的餐厅，加入餐饮市场。

现代餐饮不断挖掘传统饮食文化，国际知名餐饮企业陆续踊入中国市场。

中国餐饮业，现虽取得了一定的成绩，但仍存在许多问题。

尤其是经营管理、品牌意识、企业创新、营销管理等方面差距更大。

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。

关键词：餐饮业、连锁、体制、创新、品牌、存在问题、发展前景一、实践活动概况（一）活动时间地点2012年1月5日—2012年1月10日，重庆市万州区滨江大道23号。

（二）实践活动目的2011年暑假社会实践活动以深入开展创先争优活动为契机，以服务地方经济发展，服务基层组织建设，服务青年学生成长成才为主线展开。

结合地方特色和学生专业，紧密联系我校以前社会实践活动成果，关注当今社会热点，充分发挥我校学科和人才优势。

此次实践活动旨在了解我国餐饮业整体情况，把握现代餐饮业的发展历程，运作程序，内部运转。

更加深入的了解餐饮业在当今社会特别是在中国社会的地位及作用，了解我国餐饮业的现实状况，存在的问题及前景分析，以更好的发挥餐饮业在社会中的作用。

并希望实践结果及相关结论能为我国餐饮业将来发展提供借鉴，并有针对性的提出解决办法，是我国餐饮业更加健康的发展。

（三）活动背景为深入贯彻党中央对当代大学生的成才希望,响应团中央“党建带团建，创先争优展风采”的号召，扎实开展青年创先争优活动,促使大学生将专业知识学习与实践能力的培养相结合，鼓励和引导广大大学生党团员深入实际，深入基层，深入群众，在服务基层生产生活实践中受教育、长才干、做贡献，推进党团共建创先争优，影响带动广大青年学先进、争先进，使广大青年充分发挥自身优势，在社会实践中为家乡建设做贡献。

根据学校相关要求，开展“创先进争优秀”活动、社会调研、志愿服务、招生宣传等为主要内容的社会实践活动。

以此为契机，去多了解中国新兴产业的发展状况。

在当今餐饮业飞速发展的今天，更多有远见的投资者都把目光放在了有巨大发展前景的餐饮业上，并向其中投入大量的资金、技术、人力。

社会资源也大量的流向餐饮业，中国餐饮业已经成为中国产业一大特色，并带动中国第三产业的发展，促进中国当今产业格局的变化，对第三产业解决就业带动产业结构调整有重要意义。

餐饮业作为一种污染小，资源消耗少，投入少，收益大见效快的新兴产业。

值得去研究，相信餐饮业的发展必将带动相关产业的发展并缓解当下严峻的就业形势。

（四）调查研究方法1.在实践中总结经验规律。

把实践中的特殊规律和普遍理论结合起来研究问题，从现象去看本质。

把在实践中看到的学到的具体事例，问题结合已有资料事实分析得出科学的结论，看到更深层次的问题。

2.调查问卷。

通过对从事餐饮业的个体企业法人，工作人员，消费人群等进行问卷，并整理出相关信息，总结结论。

3.查阅相关数据资料。

根据实践结论和问卷情况，和相关资料和数据结合起来得到更加贴近事实的结论，看到更真实的我国餐饮业的现状状。

二、实践中的思考(一)我国餐饮业现状餐饮连锁三五年倒下一批似乎已是国内餐饮连锁与特许加盟业不争的事实，对于餐饮连锁的“英年早逝”，有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是，一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。

如何走出这一怪圈，一些企业已经认识到人才将是行业“锁”上的唯一链条，并开始着手人才培训，有些企业甚至将其设为专门的部门开始筹划。

然而在没有市场先例可以借鉴的情况下，建立人力资源输出体系的道路看上去仍崎岖不平。

本文以北京一品世家餐饮有限公司人力资源建设为例，希望能抛砖引玉，给大家有所启迪。

与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。

连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。

东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。

中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。

在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全时间层出不穷，中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。

中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？（二）我国餐饮业存在的问题1、行业要求低餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，规模小的酒店自然成本低、价格低，适合于低消费的顾客；中档规模的酒店因其注重卫生、环境服务而受到大部分中档消费和部分高、低档消费者的欢迎；高档酒店针对高端消费。

所以，只要有相应的资金，就可开一家相应的酒店。

生意好时自然钞票滚滚而来，各类供货商都会自动找上门来给你赊帐送货，资金自然充足；生意不好时，将资金一收，要么转让，要么关门停业或干脆溜之大吉。

风险小、收益高，使得多少想发财的人们使劲往这个行业里钻。

2、从业人员素质较差改革开放以来，大量农村剩余劳动力涌入城市就业市场，凭其低廉的劳动力成本和吃苦耐劳的精神，受到餐饮业的青睐。

但从业人员往往素质低、知识文化水平低。

长年下来，我们才惊讶的发现，餐饮业的人才缺乏比任何行业都严重，这时才急呼人才危机。

一个企业如果没有可用之人，那么这个企业怎么能发展呢？恐怕连生存都是问题。

所以，建立人才培养机制才是餐饮业的当务之急。

3、经营管理体制落后由于餐饮业的行业壁垒低、从业人员素质较差，以及传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初期阶段，决定了餐饮业经营管理体质落后。

不能引进现代管理体质并加以吸收成为自己的独特管理，是制约餐饮业发展的根本。

现代企业经营管理中强调的机械化、规范化、制度化、程序化、系统化、组织化值得餐饮业好好学习。

4、创新性差很多酒店刚开业时，顾客盈门，生意火爆。

其实，酒店没有注意到潜在的危机。

如果此时不能保持清醒的头脑，不能及时地解决好各方面的问题，那么等效益滑坡、人气下降、人心涣散时，将很难振作起来，大多走向衰败。

所以酒店应当建立风险管理，制定酒店的风险系数、风险指标，创新菜品、创新服务、创新管理，才能在行业中永立于不败。

5、人才培养机制不健全前面已经提到建立人才培养机制是餐饮业当务之急。

很多酒店在高喊人才短缺的同时，大批优秀员工流失。

这说明酒店的体制没有达到吸引优秀人才留下的要求。

现代人力资源管理中的个人生涯规划，是留住人才的最好的管理方式，餐饮业应认真学习。

一个企业，要具有人才（包括所有员工）的吸引力，应该是多方面的，除了企业本身的品牌吸引外，企业还需综合凝聚力，要具有能满足员工发展和进步的氛围。

企业必须做到三项原则：能进能出，能上能下，能高能低。

总之，如果一个企业拥有众多高素质的人才，专业而又职业的团队，那么这个企业将在同行业中领先，餐饮业也不例外。

（三）中国餐饮业发展前景1、连锁餐饮业发展依然保持高速被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额 215亿元，远远超过其他餐饮企业。

从调查情况分析，连锁店在 100家以下 (占66%)，销售额 10亿元以下(占80%)的企业经营规模为多数从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占 42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

2、原材料上涨快速，毛利率稳中有升32%被调查企业2007年原材料增长率在 10%以下，52%企业原材料增长率达 10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。

在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降 5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。

由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

3、公司战略调整立足长效发展针对餐饮企业发展中面临的问题，调查还涉及了连锁餐饮企业将会对未来发展战略做出何种调整？归纳包括六个方面，调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。

4、发展战略餐饮品牌的打造还在于品牌架构的丰满，也就是在餐饮主品牌的上下游打造出一个完整的链条，使其从业态上形成呼应，我们欣喜地看到眉州东坡在这方面的工作已做得相当到位。

创新多变，自成体系是品牌化整合的工作重点。

现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。

品牌化打造是中国餐饮业日后突围的重要手段之一，而实时的战略与战术运用更是餐饮业自成体系的重要方法，以便在“不同的区域里都能创造精彩”。