《中式面点技艺》第一章 PPT

第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识
鸡油
特征
色泽金黄、鲜香味浓，利 于人体消化吸收，有较高 的营养价值。
2.面团的调制
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
3.馅心的调制
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
4.成形的准备
搓条
制皮
下剂
上馅
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
5.成形与成熟
面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
4.成形的准备
二、常用工具 （三）成熟工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （四）其他工具
常用工具
制皮工具
成形工具
成熟工具
其他工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
三、设备、工具的使用与保养
（一）熟悉设备工具性能及使用方法 （二）定点存放，编号登记 （三）做好设备工具的卫生和养护工作
作业
1.面点制作的工艺流程包括哪些内容？ 2.制皮工具有哪些？各有何运用范围？ 3.怎样对常用设备及工具使用与保养？
（1）蛋白质 ②面筋
面粉加水柔和成面团，使面团充 分上劲后，在水中揉洗除去淀粉 和麸皮等微粒，得到一种浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，这种 胶状物就是面筋。
第二节 面点的原料知识
影响生成面筋的因素
用水量
油脂
温度 静止时间
糖 添加剂
第二节 面点的原料知识
（2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分， 占面粉总量的70%——80%它包括 淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤 维素，其中淀粉占95%以上。
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具
（一）制皮工具
（三）成熟工具
（二）成形工具
（四）其他工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （一）制皮工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用工具 （二）成形工具
第一节 面点制作工艺流程设备工具
课前思考
制作面点所用哪些原 料呢？如何分类才能 便于我们学习和记忆 呢？
第二节 面点的原料知识 面点原料的分类
坯
助
食
皮
辅
品
原
原
添
料
料
加
剂
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
（二）稻米粉
（三）杂粮类
（四）豆 类
（五）其他粉类
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
1.面粉的种类
从淀粉看，米粉所含淀粉的比例虽然 和面粉所含淀粉比例大致相同，但不 同种类的 米粉其支链淀粉和直链淀 粉的比例有差异
第二节 面点的原料知识 面粉和米粉中淀粉含量 单位：%
第二节 面点的原料知识
（三）杂粮类
1.玉米粉 2.小米粉
（四）豆 类
1.绿豆粉 2.赤豆粉
（五）其他粉类
3.黄豆粉
1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等
第二节 面点的原料知识
花 生 油
第二节 面点的原料知识
花生油
特征
透明清亮，色泽蛋黄，气味 芳香，常温下不浑浊；温度 低于4℃时，稠厚浑浊呈粥状， 色为乳黄色。
第二节 面点的原料知识
花生油
用途
炸麻花
油酥面团
第二节 面点的原料知识
豆 油
第二节 面点的原料知识
豆油
特征
黄褐色或淡黄色，有浓重的 豆香味，营养价值高
第二节 面点的原料知识
牛油和羊油
特征
牛羊油是牛羊体内的脂肪组织及骨 髓经提炼而成。牛羊油的熔点高 （44—45℃）故常温下呈硬块状， 未经脱臭时有令人不愉快的膻味， 不易被人体消化吸收。一般用于制 皂的原料。
第二节 面点的原料知识
植物性油脂
（1）花生油 （2）菜籽油 （3）豆油 （4）茶油 （5）芝麻油
1）等级粉 2）专用粉
第二节 面点的原料知识
1）等级粉
第二节 面点的原料知识 2)专用粉
①面包粉
②糕点粉
③自发粉
④水饺粉
第二节 面点的原料知识 2.面粉的化学成分及性质
（1）蛋白质 （2）碳水化合物
第二节 面点的原料知识
（1）蛋白质
①种类
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 麦清蛋白质 麦球蛋白质
第二节 面点的原料知识
第二节 面点的原料知识 二、辅助原料
（一）糖 （二）食用油脂 （三）蛋
（四）乳品 （五）果品
第二节 面点的原料知识 （一）糖
1.糖的分类 糖
食糖 饴糖
白砂糖 绵白糖 红糖 冰糖
第二节 面点的原料知识 提问
我们经常用到的糖是哪 一种？它有哪些特征？
第二节 面点的原料知识
2.糖在面点中的作用
１）改善面点的色、香、味形 ２）调节面团的胀润度 ３）供给酵母养料，调节发酵速度 ４）能提高制品的营养价值 ５）具有防腐性 ６）丰富馅心的口味
中式面点技艺
第一章 面点制作基础知识
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
3成形与成熟
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
第一节 面点制作工艺流程设备工具 一、面点制作工艺流程