啤酒生产技术4

麦芽粉碎设备
一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。
辊 式 粉 碎 机
辅料粉碎 大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较
大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。
锤 式 粉 碎 机
影响麦芽粉碎度的因素 麦芽的性质 糖化方法 过滤设备
二、 糖 化
糖化是利用麦芽中的酶，将麦芽和大米等辅助 原料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分 子物质的过程。
（二）糖化方法
１、煮出糖化法
将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液 混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所 要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的 次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。四器组合图
三次煮出糖化法是典型煮出法，适合于各种质量麦芽， 工艺过程如下：
第四节 麦汁制备
麦芽汁的制备，是啤酒生产工艺的重要组成部 分。麦芽汁制备，包括原料的粉碎、糊化、糖 化、麦汁过滤，
一、原料粉碎
麦芽和辅助原料的粉碎，是制备麦芽汁的第一 步，粉碎程度对糖化工艺操作，麦汁组成分， 以及原料利用率都是重要的。
（一）粉碎的目的和要求
目的：是使原料的内容物与水充分接触，由于粉 碎增加了原料与水的接触面积，使可溶性物 质容易浸出，不溶性成分容易受酶的作用而 水解浸出。
等将蛋白质分解形成较多的可溶性氮， 将淀粉分解成较多的可发酵性糖。
再升温至68~70℃ 主要进行 -淀粉酶的催化作用，提高 麦汁收率。
特点：这种操作设备要求简单；不加辅料；可在 一个锅中进行。
煮出法与浸出法的比较
煮出法 1．设备方面
较复杂，至少两锅以上
2．操作方面
复杂
3．投资方面
占地面积大、投资大
1、麦芽粉碎
粉碎度必须适当，麦皮破而不太碎，内容物 适当磨细。
2、辅助原料的粉碎
对于辅助原料大米或玉米应尽量磨细，提高 收得率。
（二）麦芽及辅料粉碎
干粉碎
用于中小型厂
粉碎方法 湿粉碎
将麦芽浸泡使其水分达28%~30%后 再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但 动力消耗增加40%~50%。
增湿干粉碎
利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%， 麦芽喷雾30~40S。 优点：麦皮体积增加，利于过滤； 胚乳较干，利于粉碎。
２、浸出糖化法
定义：将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温 到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。
由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶 解充分。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会 影响麦汁收率。
恒温法糖化过程
采用两段式糖化，即， 先经过62.5℃糖化 麦芽中的核苷酸酶、内切肽酶及-淀粉酶
主要依据： （１）啤酒的品种与类型 （2）设备的条件 （3）原料的质量情况
三、麦芽醪的过滤
过滤目的 糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影
响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白 质颗粒，会破坏泡沫的持久性。
麦汁过滤方法
过滤槽法 压滤机法 快速过滤槽法
麦汁过滤
一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不 同的。如下表所示。
温度℃
控制阶段
35~40 浸渍阶段
45~55 蛋白质分解阶段
62~70 糖化阶段
75~78 糊精化阶段
作用
利于酶的浸出和酸的形成 并有利于-葡聚糖的分解
温度偏向下限，氨基酸生成量多； 温度偏向上限，可溶性氮生成量多。
在62~65 ℃下，生成的可发酵性较多， 适于制造高发酵度啤酒； 在65~70 ℃下，适于制造低发酵度啤 酒。 -淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑 制或失活。
休止。
（一）糖化控制的技术条件
１、料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制
在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在
18%~20%。
２、温度
在不同的温度条件下，糖化生成物的质和量 是不同的。
为了防止麦芽中各种酶因高温而遭破坏，糖 化期间的温度一般由低温逐步升至高温，在 不同温度阶段，发挥适宜于不同的各种酶的 作用。
糖化锅
糊化锅
麦醪 35℃（40~60min）
米醪 50℃→ 70℃ → 100℃
50℃ （30~40min）
70℃ → 100℃
（部分醪糖化液）
65~68℃ （40min）
100℃
（待糖化醪无碘反应后取部分醪液）
78℃ （10min）
三次煮出法的特点： 经历了三次煮沸、三次升温。 其中 ：
35℃——浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用； 50℃——蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解； 65~ 68℃——淀粉转化为糖的适宜温度；
4．对原料要求
要求不高，并可使用辅料
5．产品质量区别 醇厚、杀口力强
6．原料利用率
原料利用率高95％以上
浸出法
简单，一个锅就可以 时间短、节约能源 占地面积小、投资省 不能使用次麦芽、 使用辅料困难 口味柔和，刺激性小
原料利用率较低95％以下
糖化方法选择依据
啤酒厂使用哪种糖化方法，应在建厂设计时 确定。
由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 糖化的目的：尽最大可能形成多的、质量好的
浸出物。
几个基本概念： ①糖化醪：由糖化而制得的浸出物（尚未分离麦
糟的混合物）。 ②浸出物：在糖化过程中，被溶出的物质，称为
浸出物。 ③麦汁：滤去麦糟后的溶液。 ④浸出率：浸出物对原料（干基）的比率。一般
浸出率为80％左右。 ⑤蛋白质休止：糖化时蛋白质的分解称为蛋白质
78℃——终止酶作用、固定麦汁成分的温度。Leabharlann Baidu
糖化锅
1.圆柱体部分 2.球形锅底 3.球形锅顶 4.排气筒 5.搅拌叶 6.排料孔 7.醪液出口阀 8.搅拌轴 9.预糖化器 10.混合器 11.投料管 12.闸门 13.料液入管 14.排料管 15.温度记录仪
四器组合糖化设备
1.煮沸锅 2.过滤槽 3.糖化锅 4.糊化锅
３、时间 随不同的糖化方法而异。
广义的糖化时间：指从投料起至麦汁过滤前这 一阶段时间。
狭义的糖化时间：指在62-70℃后直至糖化 碘反应完全为止。
广义时间控制： 三次煮出糖化法 4－6小时 两次煮出糖化法 3－4小时 一次煮出糖化法 2.5-3.5小时
４、pH
比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度 较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添 1%~5%的乳酸麦芽。