肉制品加工技术详解
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肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。因此禁 止食用，应予以废弃！
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2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
10
注意！
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
2
一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
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二、肉的成熟与腐败变质
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
僵直肉的特点： （1）弹性差 （2）持水性降低 （3）适口性差
5
（二）肉的成熟
1、概念 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条
自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是 对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的 嫩度总结起来包括以下四方面的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性 （2）肉对牙齿压力的抵抗性 （3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
因素
影响
品种 年龄 性别 运动 肌肉部位
大理石纹 僵直
解冻僵直 成熟 电刺激 热处理
不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质
不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变
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2、肉的形态组织
肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴
体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。 脂肪组织： 脂肪组织对改善肉质、提高风味有 重要作用。3%-40% 结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。 结缔组织含量直接影响肉的质量和商品价格。 骨组织食用价值和商品价值较低。
盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同, 分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性 强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。
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天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
11
僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶 致腐微生物
12
三、肉的食用品质
1、肉色
肌红蛋白(Mb)、血红蛋白 Mb（紫红色） + O2→氧合肌红蛋白（鲜红色） Mb(氧合肌红蛋白) + O2→高铁肌红蛋白（褐色） Mb（紫红色）+ 亚硝酸盐→亚硝基肌红蛋白（粉红色） Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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（三）肉的自溶
肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。 自溶肉的特点： ① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰
红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3反应阴
性
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（四）肉的腐败变质
1、概念 肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下
，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并 形成有毒和不良气味等多种分解产物的化 学变化过程。
硬，这取决于加热的温度和时间
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3、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
Hale Waihona Puke 因素 影 响年龄 物种 性别 脂肪 氧化 饲料 腌制 细菌 繁殖 疾病 贮藏
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风 味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉 风味受性别影响较小
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（三）食品添加剂
❖ 增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） ❖ 改良剂（磷酸盐等） ❖ 发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等） ❖ 着色剂（红曲米、焦糖等） ❖ 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） ❖ 防腐剂（山梨酸盐等）
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（四）包装材料
1、肠衣 肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大
类,即天然肠衣和人造肠衣。 （1）天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、
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2、腐败肉的特征
1.胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。
2.表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。
3.肉质松软或软糜，指压后的凹陷完全不
能恢复。
4.肉的外表和深层都有显著的腐败气味。
5.呈碱性反应。
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注意！
肉制品加工技术
1
第一节 肉制品加工基础知识
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一、肉的形态组织
1、肉的概念
肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、 尾、血液、内脏后的胴体，俗称白条肉。
红条肉是指生猪采取生剥或烫剥后把白条肉表面 脂肪取净，只能看到红色肌肉和骨头。
刚宰后不久的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间 的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷 鲜肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软 、系水力和风味得到很大改善的过程。
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2、成熟肉的特征
（1）易于被人体消化吸收 （2）呈酸性反应。 （3）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，
既可防止肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止 微生物的侵入。 （4）肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润。肉 汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔软，具有一定的弹性。
氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速。
饲料中鱼粉腥味、豆粕、蚕饼、牧草等味，均可带入肉中。
抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。
产生不良气味或腐败味。 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带特殊的气味。
屠畜宰前被灌服或注射过具有芳香气味或其他异常气味药物，可使 肉带有药物的气味。
肉在不良环境贮藏和在带有挥发性物质如葱、鱼、药物等混合贮藏， 会吸收外来异味。
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二、肉的成熟与腐败变质
（一）肉的僵直
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反 应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去 弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。
僵直肉的特点： （1）弹性差 （2）持水性降低 （3）适口性差
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（二）肉的成熟
1、概念 成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条
自溶不同于腐败，自溶是组织蛋白分解酶将蛋白 质分解成氨基酸；腐败是致腐微生物将蛋白质及 其自溶分解产物进一步分解成多种产物的过程， 常伴有脂肪和糖类分解。
自溶产物低分子氨基酸为腐败微生物的侵入、生 长繁殖创造了良好条件。环境适宜时微生物大量 繁殖分解蛋白质及其自溶产物到最低级产物。腐 败紧随自溶发生，二者无绝对界限。腐败是自溶 深化的结果。
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2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度，是 对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括。肉的 嫩度总结起来包括以下四方面的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性 （2）肉对牙齿压力的抵抗性 （3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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影响肉嫩度的因素
因素
影响
品种 年龄 性别 运动 肌肉部位
大理石纹 僵直
解冻僵直 成熟 电刺激 热处理
不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 年龄愈大，肉亦愈老
公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 一般运动多的肉较老 肌肉部位不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质
不同所致 与肉的嫩度有一定程度的正相关 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降 导致嫩度下降，损失大量水分 僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复，嫩度改善 可改善嫩度 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变
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2、肉的形态组织
肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴
体上的肌肉组织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。 脂肪组织： 脂肪组织对改善肉质、提高风味有 重要作用。3%-40% 结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价值低。 结缔组织含量直接影响肉的质量和商品价格。 骨组织食用价值和商品价值较低。
盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同, 分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性 强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。
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天然肠衣的使用要点 肠衣保存温度在0~10℃ ； 同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣； 使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗
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4、系水力
肌肉系水力也称保水性，是指肌肉在一系列加 工处理过程中(例如压榨、加热、切碎、斩拌) 能保持自身或所加入水分的能力。
肉的保水性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液 汁渗出等有关，对肉品加工的质量和产品的数 量都有很大影响。
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（二）调味料
咸味料 食盐、酱油、酱、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鲜味料 味精、鱼露、蚝油等
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僵直
成熟
自溶
腐败
糖原酵解酶 ATP酶
组织蛋白分解酶 致腐微生物
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三、肉的食用品质
1、肉色
肌红蛋白(Mb)、血红蛋白 Mb（紫红色） + O2→氧合肌红蛋白（鲜红色） Mb(氧合肌红蛋白) + O2→高铁肌红蛋白（褐色） Mb（紫红色）+ 亚硝酸盐→亚硝基肌红蛋白（粉红色） Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
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（三）肉的自溶
肉在自溶酶作用下蛋白质的分解过程。 自溶肉的特点： ① 肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光泽，切面灰
红色或灰绿色，具有独特风味。 ② 呈强烈酸性反应，H2S反应阳性，NH3反应阴
性
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（四）肉的腐败变质
1、概念 肉的腐败主要是在腐败微生物的作用下
，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，并 形成有毒和不良气味等多种分解产物的化 学变化过程。
硬，这取决于加热的温度和时间
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3、风味：肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。
Hale Waihona Puke 因素 影 响年龄 物种 性别 脂肪 氧化 饲料 腌制 细菌 繁殖 疾病 贮藏
年龄愈大，风味愈浓。
物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异造成； 物种间除风 味外还有特征性异味，如羊膻味、猪味等。
未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉 风味受性别影响较小
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（三）食品添加剂
❖ 增稠剂（淀粉、蛋白、果胶等） ❖ 改良剂（磷酸盐等） ❖ 发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐等） ❖ 着色剂（红曲米、焦糖等） ❖ 抗氧化剂（BHT、BHA、TBHQ等） ❖ 防腐剂（山梨酸盐等）
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（四）包装材料
1、肠衣 肠衣是灌制品的特殊包装物,主要分为两大
类,即天然肠衣和人造肠衣。 （1）天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、