重庆土特产之涪陵榨菜

重庆土特产之涪陵榨菜
重庆土特产之涪陵榨菜
涪陵榨菜，因产于重庆涪陵而得名，是重庆的著名特产之一。

涪陵出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头是榨菜的主要原材料。

利用青菜头等原料，经过特殊的加工工艺，所生产的涪陵榨菜具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，且富含有对人体十分有益的多种营养成份，能够增进食欲和易于消化，大受群众欢迎。

目前，各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大、中城市市场，并出口到日本、新加坡、韩国、欧美、俄罗斯、南非等二十多个国家和地区。

涪陵民间有两句家喻户晓的俗谚：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。

话虽不深奥，但也有解释的必要。

涪陵所称的咸菜是个集合概念，包括了各种蔬菜制作的泡菜和干腌菜，其中以青菜头制作的干腌菜即榨菜为咸菜中的上品。

咸菜都认为好吃，榨菜当然更好吃。

好吃，大概包括实惠、可口、能增进食欲，吃了肠胃舒服等意思。

对于亲自品尝过正宗涪陵榨菜的人来讲，说咸菜饭好吃，已是不争的事实，的确是经验之谈。

涪陵榨菜的实惠，在于它的货真价实，价廉物美；它的可口在于它有赏心悦目的外观形象及嫩脆鲜香的独特品味，榨菜实在是一种令人喜欢的大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。

吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是"清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱"，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。

对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以榨菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。

增进食欲和易于消化，还只是一种表面现象，若更进一步看，榨菜本身就富含有对人体十分有益的多种营养成份。

营养成份基本上都是人体所必需的，对增进身体健康十分有益。

尤其是美味、甜香、鲜味等小包装低盐保健型榨菜，还能起到保肝减肥的作用。

成品榨菜有开胃、下饭、醒酒、诱茶（就着榨菜喝茶）、防晕车、晕船、消炎治外伤等功效。

茎瘤芥全身都是宝，可以综合加工利用。

腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油，挑剥出来的盐菜筋也利用起来，经整理加工后用来塞坛口；将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。

一、生产原料：
在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。

因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。

有的象圆球，有的象羊角，有的更象是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。

在1936年，我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授，按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。

毛的命名是： Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao，其意为“芸苔属种菜变种──青菜头”。

曾、李的命名是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。

直到20世纪80年代中期，经农业科学工作者的科研分析，在系统地对芥菜进行科学分类的基础上，正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”（Var. tnmida Tsen etlee），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式（缩写）。

茎瘤芥在植物分类上定位为：双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。

它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。

目前，尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地，是否为涪陵所独有，这给涪陵大地增添了神秘的色彩。

榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。

青菜头俗名“生货”。

一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。

青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。

50年代起供销社收购规定："冒顶"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无"鹦哥嘴"和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收购。

菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。

抗日战争期中，川盐实行统制配给，腌菜用盐按省政府规定，由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。

但手续苛繁，盐局可任意核减，或不按时供给，加工户到时须用，不得不在黑市购买，每到春季涪陵常闹盐荒。

涪陵解放后，盐运部门预作安排，先向食盐生产部门订货，专门加工粗粒洁白卫生盐，保证及时供应。

辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料。

二、制作步骤：
1、菜架，鲜青菜头的脱水处理，在榨菜商业加工之初，是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上，让其晾风自然脱水。

民国元年以后，由于加工量增大，有人开始在长江边搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。

搭架方法：用两根长七八米、
直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子)，上部用竹篾绳捆绑成十字形，立于地上，谓之一槎。

每隔数尺远复立一槎。

一般20槎为一架。

槎与槎间以大篾绷拉固定；菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物，以绳将架系牢。

槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤)，绳上即可挂菜串。

每槎间可晾菜1.25吨。

搭多少菜架，视加工量而定。

晾菜结束后，拆下的圆木条、篾绳妥为保存，来年还可以继续使用。

2、菜池，腌菜设备最初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。

后因腌制量增大，约民国17年前后改用菜池，工效大大提高；初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般长宽三四米，深2.7米。

3、机具，传统的榨菜加工基本上是人工操作，仅有竹筐、铁扒等简单工具。

1959年，原涪陵县榨菜生产部门开始研究试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等21种加工机具，但由于研制尚未完善即行普遍推广，造成不少浪费和损失。

70年代，有条件的加工厂修建厂内外车道，采用机械运输。

1973年，北岩寺、东方红、韩家沱菜厂试行"三机一化"(踩池、起池、淘洗机和车子化)，以后陆续推广到国营菜厂和部分社办菜厂。

1977 年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装坛机，实现"五机一化"。

由于机械材料耐腐蚀问题未解决，至1985年，涪陵榨菜加工的机械化程度仍不高。

从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。

30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗、拌料、装坛、封口。

每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。

70年代开始对主产品进行改进和深度加工，如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝(片)、直接腌制(不经风脱水)压榨制成的榨菜罐头等。

小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现，但还未能大批量生产。

80年代初期，小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。

榨菜成品历来用土陶坛包装，经严密封口后，让榨菜在坛中发酵，味道更加鲜美并耐贮，一般可贮存半年至一年。

清末还无专用菜坛，借用重庆老酒坛包装。

民国初期开始在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛，民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制，菜坛形状、容量基本定型。

以后长江和乌江沿岸窑厂增多。

菜坛用量，全县年数万至十余万个。

茎瘤芥全身都是宝，可以综合加工利用。

20年代已重视利用瘤芥以外的副产物，如制干菜尖和干菜叶，供扎坛口用；用腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油。

后来，将挑剥出来的盐菜筋也利用起来，经整理加工后用来塞坛口；将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。

三、食用方式：
一是佐餐。

这是历来最主要的用途。

至今如此。

不论宴席、便餐、米饭、面食，家中、旅途，他都可以派上用场，让你吃得津津有味，尤其是遇到油腻过多的时候，吃几片榨菜，会使你倍觉清爽舒服。

二是凉拌菜。

凉拌黄瓜、豇豆、青椒等新鲜蔬菜时，加上少量红彤彤的榨菜拌和，会使晾菜色彩鲜艳，味道更美。

三是侑茶。

清末至民国初期的上海、广州及南洋人吃榨菜，是用它来作喝茶时的零食，慢慢品味。

那时富户人家用榨菜待客算是一种时髦。

客来，敬上一杯茶，摆一小碟榨菜，一边摆谈，一边喝茶品菜，有情有味，显得很别致。

后来榨菜成了非常普通的商品，以菜侑茶便悄悄消失了，以致现在对这种吃法鲜有人知。

四是醒酒。

当饮酒不适或过量，吃一点儿榨菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。

据说，日本人喜欢以榨菜解酒，故称榨菜为"酒之友"。

五是做旅行食品。

榨菜营养丰富，携带和食用均方便，且不易变质，味道可口，利于佐餐，是价廉物美的旅行食品，深受游客欢迎。

六是当零食。

小包装榨菜问世后，陆续有人将它当零食咀嚼，尤其是小学生用得比较多。

成年人觉得口中无味，拈几片尝尝，也很解决问题。

七是供晕车晕船者使用。

有些人坐车坐船头晕想吐，如果拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，会使烦闷情绪缓解，故榨菜有"天然晕海宁"之说。

榨菜热食主要是调味和作烹调辅料。

做某些汤菜，加一点儿榨菜熬汤，其味甚鲜。

这是一种天然的鸡汤式的鲜味。

为什么出现这种鲜味呢？青菜头本身富含产生鲜味的化学成份，经腌制发酵后，其味更浓。

故榨菜有"天然味精"之说，以榨菜调味制作的汤菜，常见的有榨菜豆芽汤、榨菜香菇汤、榨菜豆腐汤、榨菜黄花汤等。

其中榨菜香菇汤还是日本消费者喜欢吃的一道菜。

以榨菜熬汤制作的素小面，既可口，又经济。

若剁馅加入榨菜共剁，用它做包子、饺子、混饨等，会使面食制品更有风味。

以烧、蒸、焖、烩方式烹调鸡、鸭、鱼、海参等菜，也可以加一点儿榨菜共烹，使之相得益彰，显出特殊风味。

榨菜鱼、榨菜海参等菜肴即由此产生。

某些炒菜须要提味，加入榨菜共炒，会使菜的色、香、味增彩。

如榨菜肉丝即是一道很有特色的荤菜，国内各地大小餐馆，以至国外的中国菜馆一般都在菜单上列有这道菜，可见它的名气不小。

四、悠久历史：
相传，青菜头种植始于涪陵清溪场，流传日久，涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。

因其叶和茎均可利用，又便于加工贮藏，深受农家喜受，长江沿岸农家无不种之。

清朝末年，青菜头被人们加工利用形成商品后，陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、江津、忠县、万县等地，一九三五年引浙入江，至七十年代末遍及全国大部分省市自治区种植。

早年间，涪陵长江沿岸种植有“菱角菜”、“笔架菜”、“猪脑壳菜”、“独立菜”、“无乳简庄菜”、“棒菜”等品种，当时以瘤茎的角长最好，短而次之，无瘤棒菜最差。

在涪陵民间栽培习惯于先播种，后移栽，一般不直播。

多种植于通河（长江）风的油沙地带。

青菜头植株喜肥、耐寒、生长期短，个重500-1000克。

每年“白露”前后播种，至“寒露”后开始移栽，次年“立春”后即可收获，“惊蛰”后即抽苔开花结实。

然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县的高家镇，至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。

生长特别好，收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良。

这一范围外地区生长的青菜头质地较差。

这真有点儿“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的意味。

俗话说“一方水土一方特产”“水土异也”。

涪陵榨菜历经百年沧桑，是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。

规模化种植、产业化经营、现代化生产、规范化管理以及系列化产品都大大满足了广大客户的需求。

五、誉满天下：
涪陵榨菜以其独特的魅力，誉满神州，香飘海外，多次获得国际国内金奖。

据统计，涪陵榨菜自问世以来，有14个品牌获
国际金奖4次，获国内质量奖90余个次。

1915年，涪陵“大地牌榨菜”获巴拿马万国商品博览会金奖。

1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘兰、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

1981年，“乌江牌榨菜”被评为全国酱腌菜第一名，获国家银质奖。

1988年，小包装改革获全国星火计划成果展览交易会金奖。

1991年，乌江牌榨菜获意大利波伦亚举行的国际食品博览会金奖。

乌江牌榨菜还获得第二届国际食品博鉴览会“国际名牌酿造品”。

目前，各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大、中城市市场，并出口到日本、新加坡、韩国、欧美、俄罗斯、南非等二十多个国家和地区。

涪陵榨菜在进入千家万户的同时，也在带动着涪陵这片土地蓬勃向上、振翅翔飞！。