8碳水化合物的测定(补充)
《精编》碳水化合物的测定
《精编》碳水化合物的测定碳水化合物是人体重要的能量来源之一，也是构成食物的一种基本营养素。
因此，测定食物中的碳水化合物含量对于了解食物的营养价值以及补充身体所需的能量具有重要意义。
本文将介绍几种常见的测定食物中碳水化合物含量的方法。
1. 布氏液测试法布氏液测试法是一种常用的半定量测定食物中碳水化合物含量的方法。
其原理是利用碳水化合物中含有的还原糖，在加热加强酸条件下还原布氏液中的铜离子（Cu2+），从而生成红色沉淀。
沉淀的颜色和沉淀量与碳水化合物的含量成正比。
此方法的优点是操作简单，不需要特殊仪器，但是误差较大，不能准确测定样品中碳水化合物的含量。
2. 救琼斯试剂法救琼斯试剂法是利用碳水化合物中乙醛、酮等羰基物质与美拉德反应中的救琼斯试剂（3,5-二硝基水杨酸）发生的化学反应来定量测定食物中碳水化合物的含量。
具体操作方法是将样品加入救琼斯试剂中，加热后使样品与试剂充分反应生成紫色化合物，通过比色法测定产生的紫色物质的吸收度来测定碳水化合物的含量。
此方法优点是准确度高，适用于各种食物，但是需要使用紫外可见光谱仪进行测定。
3. 酚硫酸法酚硫酸法是一种常用的定量测定食品中总糖含量的方法，在糖中质量分数最高的成分是葡萄糖，因此可以将定量的总糖量视为碳水化合物含量。
操作方法是将样品加入酚硫酸溶液中，加热后将样品经过稀释，通过比色法测定萘乙二酸磷酸锌对产生的紫色物质的吸收度来测定总糖含量。
此方法优点是简单易行，准确度较高，但是不能区分不同种类的糖类物质的含量。
综上所述，碳水化合物的测定方法有多种，可以根据实际情况选择不同的方法，对食物中的碳水化合物含量进行检测，以了解食物的营养价值，选择合适的食品供给身体所需的能量。
碳水化合物的测定
（5） 结果计算
m m2 50 V1 V2 100 1000 100 %
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 总糖的测定
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝 变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时 又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定， 易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和 氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖， 再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
Байду номын сангаас
样品处理
（4） 测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法 测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样 品 中 总 糖 量 测 定 ： 吸 取 5 0 ml 样 品 处 理 液 于 100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃ 水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用 200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性，加水至刻 度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定法进行测定。
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6 mol/L 盐 酸 5 mL 在 6 8 ～ 7 0 ℃ 水 浴 中 加 热 1 5 min， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
食品分析第六章 碳水化合物的测定
有效碳水化合物和无效碳水化合物
⑴有效碳水化合物：对人体有营养（提供 能量）性的称作有效碳水化合物。
⑵无效碳水化合物（膳食纤维）：指人们 的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、 分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生 物能分解利用其中一部分。（纤维素和果胶）
6
Classification
Monosaccharides (单糖）
Glucose
Fructose
8
Disaccharides（双糖）
➢Two sugar units bonded together. For example, common table sugar, sucrose (蔗 糖）is a disaccharide that consists of a glucose unit bonded to a fructose unit:
葡萄糖, 果糖, 半乳糖, 核糖，阿拉伯糖，木糖
Simple
sugar
Disaccharides (双糖） 蔗糖，麦芽糖，乳糖等
(糖）
Sugar alcohol (糖醇）
木糖醇，甘露糖醇， 山梨醇等
Oligosaccharides（低聚糖，寡糖） 异麦芽低聚糖，低聚果 糖，低聚半乳糖，低聚
木糖等
Polysaccharides （多糖）
Maltose (麦芽糖）: the major degradation product of starch, is composed of 2 glucose monomers in an α-(1,4) glycosidic bond
10
Characteristics of monosaccharides
第六章 碳水化合物的测定
8 碳水化合物的测定习题 (2)
第八章碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A （甲）液是_ _ _，B（乙）液是_ ___；一般用__ __ 标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ ，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
答案：硫酸铜；酒石酸钾钠和氢氧化钠；葡萄糖标准溶液；亚甲基蓝；亚铁氰化钾；蓝色变为无色2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种： _、 _、、_ 。
答案：澄清剂；中性乙酸铅；乙酸锌和亚铁氰化钾；碱性乙酸铅；硫酸铜和氢氧化钠4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
答案：反应液碱度；滴定速度；热源强度；沸腾时间5、膳食纤维是指_ 。
答案：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
答案：乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液；碱性硫酸铜溶液7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是。
答案：防止蒽酮氧化变褐色8、食品中淀粉测定常用的方法有。
答案：酸水解法和酶水解法9、、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有，，。
答案：中性醋酸铅；乙酸锌和亚铁氰化钾；硫酸铜和氢氧化钠10、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为，若换算为蔗糖，则其含量为答案：18.0%；19.0%11、常用的糖类提取剂有和。
答案：水；乙醇12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是。
答案：费林试剂；次甲基蓝13、提取样品中糖类时，常用的提取剂有、；一般食品中还原糖的测定方法有和，分别选择、做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择。
答案：水；乙醇；直接滴定法；高锰酸钾法；乙酸锌和亚铁氰化钾；硫酸铜和氢氧化钠；直接滴定法14、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因答案：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。
碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。
碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。
单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。
一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。
即氢与氧为2：1。
它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。
因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。
它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。
但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。
按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。
又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。
这些属于糖类，但不符合上面的比例。
因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。
2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。
化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。
习题七+碳水化合物的测定
习题七、碳水化合物的测定一、填空题1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合；2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。
常用的方法是使用澄清剂，常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氰化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。
弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行，次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。
二、选择题1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3 ）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）（1）酸性（2）中性（3）碱性6.直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（ 2）作澄清剂。
（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氰化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠7.费林氏A液、B液（1 ）。
（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。
8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）（1）为了提高正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察三、论述题1.直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？答：还原糖包括葡萄糖,还有其他还原性的糖,用葡萄糖标定是为了做标准曲线,然后在曲线上根据所消耗的滴定液体积查出相应的含量,即换算成葡萄糖的耗滴定液量.2.直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样液进行预滴定的目的是什么？答：预测定的目的：一，测定时试样溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近（1mg/mL左右），通过测定了解试样浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗试样溶液量在10mL左右；二，是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL 左右的样液在继续滴定时加入，以便保证在1min内完成续滴定工作，提高了测定的准确度。
食品理化分析碳水化合物的测定
检查滴定管，更换橡皮、润滑油 标定：葡萄糖（或转化糖）标液装管，滴定AB混合液， 三次平行，V0 ，计算A： A = ρ × V0
1.0g硬糖，加水溶解， 加澄清剂(乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液),定容250mL， 过滤（弃去初滤液）
•滤液装管滴定 AB混合液, 一次预测, 三次平行V1 ，
• 吸取25mL滤液+2.5mL盐酸， 70℃水浴15min,冷却,调中性, 定容100mL,装管,滴定， 一次预测,三次平行V2 ，
（代替GB/T 5009.8—2003）
《食品中蔗糖的测定》 第一法 高效液相色谱法 第二法 酸水解法
1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取 液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用 盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然 后按还原糖测定方法分别测定水解前后样 品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖 水解产生的还原糖量，乘以一个换算系数 即为蔗糖含量。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理 样液+碱性酒石酸铜溶液（二价铜）反应→氧 化亚铜沉淀→过滤，+过量的酸性硫酸铁溶液（三 价铁盐）→还原为亚铁盐→用高锰酸钾标准溶液 滴定 根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的 量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原 糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
2．适用范围及特点
该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质
等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高 的样品，分析结果准确可靠，但操作复 杂费时。
（三）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙 溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋 光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖 类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。 操作简便、快速。
碳水化合物的测定(ppt 87页)
2．适用范围及特点
• 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困 难，使此法应用受到限制。
7·说明与讨论
• (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为“不溶 性膳食纤维”。
食品中碳水化合物存在的形式
• 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。
• 测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH
• 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。
• 测定意义：营养、加工、质量指标等
食品中碳水化合物的作用
• ������ 提供人类能量的绝大部分 • ������ 提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂） • ������ 有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促
分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂 • 对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰
物质；b 不影响糖分的测定 • 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚
铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液
第一节 可溶性糖类的测定
2 糖的转化： • 测还原糖，不必转化 • 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化
缩合反应法，不必转化
高锰酸钾滴定法
• 适用范围及特点 • 国家标准分析方法之一。 • 不受色素的干扰，准确度和重现性好。 • 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾
法糖类检索表。
二、还原糖的测定
3 其它方法 • 3.1 萨氏(Somogyi,1933)法：微量法 • 3.2 碘量法(1918)：测醛糖 • 3.3 蓝-爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。 • 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法(1922)：快速 • 3.5 半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。
碳水化合物的测定
3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)
碳水化合物的测定方法
三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围GB5009.7-85，本法适用于所有食品中还原糖的测定以及通过酸水解或酶水解转化成还原糖的非还原性糖类物质的测定。
○3.试剂除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。
4.1 6mol/L盐酸：量取50ml盐酸加水稀释至100 ml。
4.2 甲基红指示剂：称取10mg甲基红，用100ml乙醇溶解。
4.3 5 mol/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。
4.6 精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡2～3天，用水洗净，再加2.5mol/L氢氧化钠溶液浸泡2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液浸泡数小时，用水洗净。
再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。
然后加水振摇，使成微细的浆状软县委，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩埚用。
4.7 0.1000mol/L高锰酸钾标准溶液。
4.8 1mol/L氢氧化钠溶液：称取4g 氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
4.9 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml 硫酸，冷却后加水稀释至1L。
4.10 3mol/L盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法○1.原理样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
食品分析第八章----碳水化合物的测定
有效碳水化合物
多糖
淀粉 纤维素 果胶
无效碳水化合物
（三）测定方法
单糖和低聚糖
相对密度法
物理法 折光法
化学法
旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法）
碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
多糖 果胶和纤维素：多采用重量法
二、糖类物质的提取与澄清
引入新课 富含糖类的食品有哪些？
糖是衡量食品营养价值高低的一个重要指标
测定意义（乳粉中还原糖测定意义）
1、糖是新生婴儿重要的营养成分。婴儿消化道内含有较多 的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半 乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴 儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特 别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化 合物量配方% ≥90
2.乙醇的水溶液 糖类在乙醇水溶液中具有一定溶解度，当提取液中乙醇体积
分数≧70%时，蛋白质及淀粉、糊精等多数都不溶解，形成沉淀 ，故对于含大量淀粉、糊精的试样宜用乙醇提取。
常用的提取液中乙醇的体积分数为75％～85％ (V/V)，若试 样含水量较高，混合后的乙醇最终浓度应控制在上述范围。
乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。
➢ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 (CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
➢ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧 化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解 后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（1）酒石酸铜甲液、乙液等量混合
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思考题
1、如何标定裴林试剂的浓度？ 2、滴定是终点的颜色变化怎样？
裴林试剂的标定
①不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。 ② 裴林试剂的标定
准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥 形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。 从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟 内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡 萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去为终点。 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其 平均值
（5） 结果计算
m2 100% 50 V2 m 1000 V1 100
式中ω -----以转化糖计，总糖的质量分数，%； m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg; m-----样品质量，g; V1-----样品处理液总体积，mL; V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
（1）原理
总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后， 加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化 为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾 法测定。
（2）仪器
① 恒温水浴。 ② 其他同还原糖测定。
（4） 测定方法 样品处理 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液） 还原糖法测定
① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样品中总糖量测定：吸取 50ml样品处理液于 100mL 容 量 瓶 中 ， 加 6mol/L 盐 酸 5mL ， 在 68 ～ 70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示 剂，用200g/L（体积分数）氢氧化钠中和至中性， 加水至刻度，混匀，按还原糖测定方法中直接滴定 法进行测定。
第八章 碳水化合物的测定
碳水化合物的测定 1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定
一、概述
1、碳水化合物测定的意义 2、为什么说还原糖的测定是糖类 的定量基础？
自 学 引 导 题
碳水化合物
有效碳水化合物(人吸收)： 单糖(葡)、低聚糖(蔗) 糊精、淀粉、糖原等 无效碳水化合物： 果胶、(半)纤维、木质素等 鲜果中含葡和果糖1-10% 无籽葡萄干高达70%
思考题
测定总糖时，为保证测定结果的准确性， 应如何标定裴林试剂？
碱性酒石酸铜溶液的标定
① 称取105℃烘干至恒量的纯蔗糖1.0000g， 以蒸馏水溶解，移入500mL容量瓶中，稀释 至刻度，摇匀。此标准液1mL相当纯蔗糖2mg。 ② 吸取蔗糖标准液50mL于100mL容量瓶中， 加 6mol/L 盐 酸 5mL 在 68 ～ 70℃ 水 浴 中 加 热 15min ， 冷 却 后 加 2 滴 甲 基 红 指 示 剂 ， 用 200g/L氢氧化钠中和至中性，加水至刻度， 摇匀。此液1mL相当于1mg蔗糖。
3 总糖的测定
在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通 常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖 分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖 量。蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗 称转化糖。 测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，将食 品中的非还原性双糖，经酸水解成还原性单糖，再 按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。
F =c •V
式中：F--------10mg碱性酒石酸铜溶液相当于 葡萄糖的质量，mg; C-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml； V---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的 总体积，ml。
终点颜色的变化
次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比 Cu 2 +弱，故还原糖先与Cu 2 + 反应， Cu 2 +完全反应后， 稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变 为无色，指示到达终点。
直接滴定法
原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量
混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这
种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色
的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
P139反应方程式
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用 样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜 反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜 全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝 还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 P139反应方程式
总结：操作注意事项
影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、 热源强度、煮沸时间和滴定速度。 滴定必须在沸腾条件下进行 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形 瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应 液中。
思考题
水果硬糖这种样品成分简单，几乎不经 过样品处理可直接用于测定，而对于含脂 肪、淀粉比较多的样品，干扰大，应如何 进行样品处理、澄清？
m1 m2 V 0.95
为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性 酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，使之与Cu2O生成 可溶性的无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应如 下： Cu2O + K4Fe(CN) +H2O＝K2Cu2Fe(CN)6 +2KOH
观察结果与解释
溶液的颜色由无色变蓝色。 P139 反应式 无色的次甲基兰被空气中的氧氧化成蓝色 的氧化型次甲基兰。无需再滴定。接滴定法、改良快速法 的原理、操作，写出改良快速法的操作 指导书。实验过程中应思考以下问题： 1、不做预备滴定与做预备滴定有什么不 同？ 2、溶液一直保持沸腾滴定与加热后，离 开热源滴定，滴定结果有什么不同？
观察与思考
滴定终点后，离开热源，放置一段时间， 溶液的颜色有什么变化？为什么？是否要 继续滴定？
若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定 样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量， 两者之差再乘以校正系数0.95，即为蔗糖量。 C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖 342g 葡萄糖 180g 果糖 180g
342/（180+180）=0.95 即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。 在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、 折光法等简易的物理方法测定总糖量。
③ 取经水解的蔗糖标准液，按直接滴 定法标定裴林试剂。
式 中 m1-----1mL 蔗 糖 标 准 水 解 液 相 当 蔗 糖 质量，mg; m2-----10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖 质量，mg; 0.95-----蔗糖换算为转化糖系数； V-----标定中消耗蔗糖标准水解液体积，mL。
滴定必须在沸腾条件下进行
一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中 氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极 不稳定，易被空气中氧所氧化。 保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝 和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
样品溶液预测的目的 一 是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求 （0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体 积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相 近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适， 浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗 样液量在10ml左右； 二 是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在 正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左 右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时 加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提 高测定的准确度。