食品感官鉴定

1、举例说明四种味觉的代表物质。

甜—蔗糖苦—咖啡碱酸---柠檬酸咸--食盐

2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。

硬度：大豆腐豆腐干豆腐脑鸡蛋糕

1 2 3 4

豆腐脑鸡蛋糕大豆腐豆腐干

3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。

冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。

4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。

色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。

相对参照的类项标度：

浅□■□□深

矿泉水牛奶啤酒橙汁

5、举例说明利用听觉判断食品质量。

例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。

焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。

常见肉制品包括：

灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等

感官评价原则

一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。

中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。

2、感官评价

优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。

腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。

常见的腊制品有腊肉、板鸭

中式火腿与西式火腿的区别

1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。

2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。

用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。

优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。

次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）

劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。

冰激凌按口味分为：香草味奶油味果味等

冰激凌按脂肪分为：高脂肪中脂肪低脂肪

冰激凌按理化指标分为：特级高级中级低级4个级别

奶粉的感官评价

豆奶粉感官要求：

色泽：淡黄色或乳白色；

外观：粉状或微粒状，无结块；

气味和滋味：具有大豆特有的香味及该品种应有的风味，口味纯正，无异味；冲调性：润湿下沉快，冲调后易溶解，允许有极少量团块；

杂质：无正常视力课件外来杂质。

固体奶粉

1、色泽评价

优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。

次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。

劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价

按酒精含量分类高度酒、中度酒、低度酒

高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。

中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒

低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等按生产原料分类

粮食酒、非粮食酒

粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。

非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。