现代果蔬采后生理

名词解释：

1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。并释放出能量的过程。

2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。

3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。

4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。

5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。

6.休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。

7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。

8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。

9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。

10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。

11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。这称之为植物病害的三角关系。

第一章果蔬的组织结构和功能

1.细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁和次生壁。

2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。次生细胞壁中还有大量木质素。

3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin）

4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。

5．细胞膜的功能

1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化；

2.代谢反应的场所：细胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行；

3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性；

4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。

细胞膜的基本成分：是蛋白质和脂类，也含有少量的汤和无机离子及水分。

第二节果蔬的解剖结构和功能

1.表皮组织（包括哪几层、有什么作用）

表皮包括角质膜、蜡质和周皮三层。

角质膜：生理作用是降低水分的损失和营养物质的外渗；其次，有利于防止病原菌的入侵。

蜡质：具有保护内部组织的生理作用，可进一步降低水分的损失。

周皮：周皮代替表皮行使保护功能。

自然开孔：是植物体与外界进行气体交换和水分蒸腾的通道。

2.薄壁组织：亦称基本组织，直接决定着果蔬可食部分的品质。

3.果蔬的比热容是指1g果蔬温度每升高或降低1摄氏度，所吸收或放出的热量，果蔬的比热容一般与其含水量成正比，与脂肪含量成反比。在冷藏车运输、冷库贮藏以及加工工序中，用于有关需冷量和热量消耗的计算。

第二章果蔬才后的基本生理活动

1.底物氧化途径：（1）EMP-TCA-ETC途径(具体过程见课本)

2.呼吸类型：根据呼吸漂移曲线大体可以将果蔬分为跃变型和非跃变型两种。

呼吸跃变可以分为跃变前期、高峰期和跃变后期3个阶段。呼吸高峰作为后熟与衰老的分界。【跃变型果实：苹果、香蕉、草莓】

非跃变型果实和跃变型果实相比，不仅呼吸强度低，而且果实无呼吸上升现象，只表现为缓慢的下降。

4.呼吸的积极意义：（1）可以维持果蔬产品生命活动正常有序的进行；（2）防止对组织有毒的中间产物的积累；（3）呼吸作用能提高果蔬的抗病能力，具有抵抗病原微生物的自卫作用，其主要归结为：①抑制水解作用②防毒并抑菌③恢复和修补伤口

呼吸的不利影响：（1）呼吸热和呼吸消耗的的存在，加大了养分的消耗，呼吸热的释放导致果蔬温度上升，有利于病菌的侵染；（2）呼吸作用异常会引发呼吸生理失调①无氧呼吸的产生（巴斯德效应）②呼吸途径受阻诱发生理失调

5.影响呼吸作用的因素

（一）内因：1.种类和品种2.发育时间和成熟度3.同一器官不同部位

（二）环境因素：1.温度2.相对湿度3.气体成分4.化学因素①植物激素类②钙6．防止果蔬采后蒸腾作用的措施

1.湿度的管理增加空气的相对湿度，以减少产品和空气间的水蒸气压差。

2.温度的管理一是产品本身的温度，另一方面是指贮藏环境的温度。入贮以前进行适当预冷，另外，应尽可能地采用低温贮藏。

3．包装、打蜡包装降低失水的程度取决于包装材料对水蒸气的透性。

4.合理的贮藏库冷库最好采用夹层冷库

第三章果蔬采后激素生理

六大植物类激素:延缓衰老——生长素、细胞分裂素、赤霉素（和多胺、水杨酸）促进衰老——乙烯、脱落酸（和茉莉酸）；油菜素内酯

1.乙烯的生物合成途径

蛋氨酸—SAM—MTA—蛋氨酸

SAM—ACC+MTA

SAM经过ACC合成酶ACS的催化，转化为ACC何MTA.MTA进入蛋氨酸循环，ACS 是限速酶。

2.乙烯生物合成的调节

（一）自身因素的调节：

（1）ACS和ACO对乙烯生成起重要调节作用。

（2）发育因素的调节

果实不同阶段生成乙烯的能力是不同的，对于非跃变型果实，只存在乙烯生成系统I；在跃变型果实中则存在着乙烯生物合成系统I和II。

（3）乙烯自身的调节

系统I负责呼吸跃变前果实中低速率的基础乙烯生成；系统II负责呼吸跃变时成熟过程中乙烯自我催化大量生成。