果蔬汁饮料加工 内部培训
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➢ 果蔬的破碎除常用的机械破碎方法外，还有热力破碎法、冷 冻破碎法、超声波破碎法等。
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
装与杀菌－－成品
2020/7/2
原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
2020/7/2
预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁(浆)
澄粗调过杀 清滤整滤菌
果蔬汁加工工艺流程图
澄清果蔬汁工艺流程 混浊果蔬汁工艺流程
2020/7/2
果蔬汁浊汁的生产工艺
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钠、钾、钙、镁等，进入人 体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的 增加而需求量激增。
2020/7/2
2.2 果蔬汁的功能作用与生理意义
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫
果蔬汁饮料生产工艺
2020/7/2
重点
➢ 第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
➢ 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 ➢ 第四节 果蔬汁的质量控制 ➢ 第五节 果蔬汁加工各论
糖、酸和糖苷类物
பைடு நூலகம்
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
3.2.1 原料的挑选 和清洗
果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁 的必要步骤，若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的 色泽、风味和香气就会受到直接的影响，并可能引起果 蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
2020/7/2
脂类含量极低。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.7 维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VA元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。
人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有VB1、VB2和多种脂溶性维生素。
2.1.8 矿物质
功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。
2020/7/2
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
2020/7/2
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
2020/7/2
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
3.2 加工基本工艺过程
3.2.2 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关
键环节。绝大多数果蔬采用 压榨法取汁，对一些难以用 压榨方法获汁的果实如山楂 等，可采用加水浸提方法。
为了提高出汁率和 果蔬汁的质量，取汁前通 常要进行破碎、加热和加 酶等预处理。
某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、 去子或去皮等工序。
清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机 械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等 因素的影响。
残留农药的清洗效果取决于农药种类、残 留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应 首先在0.5%～1%的盐酸或0.05%的高锰酸钾 或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再冲洗。
清洗工艺和设备选用应与自身特性相符， 既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注 意免受机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
叶绿素在酸或热作用下脱镁，生成暗绿色； 在碱或叶绿素酶作用下水解成脱叶醇基叶绿素、叶绿酸，具有
绿色；受光作用裂解为无色产物； 镁离子被铜代替转化为铜叶绿色，对热、光稳定，颜色鲜亮。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.5 芳香物质
有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础； 芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组成复杂，
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
2020/7/2
第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.3 类胡萝卜素
类胡萝卜素是不溶于水的黄色或红色色素，有很多种类，其中 胡萝卜素和玉米黄质有β-紫罗宁环；
类胡萝卜素对pH值、热、金属离子稳定，但对光敏感，发生 光敏氧化反应，双键过氧化后裂解，失去颜色。
2.1.4.4 叶绿素
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
⑴ 破碎（Crushing）
➢ 榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小 要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排 汁通道。
➢ 破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨 出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率 下降、混浊物含量增大等。
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.3 单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红色，
主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类； 加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，而呋喃
醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成，综 合生成一种蒸煮味。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.6 蛋白质和脂肪
果蔬中广泛存在着多种含氮 物质，其中主要是蛋白质和 氨基酸；
与其它食品原料，尤其与肉 类相比，水果和蔬菜所含的 含氮物质很少；
遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝 黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清 果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附其他悬浮 体共沉。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
2020/7/2
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
果蔬的制品。
2020/7/2
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪
2020/7/2
近年我国苹果浓缩汁出口量
2020/7/2
世界苹果汁产量分布图
2020/7/2
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成 花色素，使无色制品带上颜色。
2.1.4.2类黄酮
类黄酮是柑橘类水果和白色蔬菜中含量较丰富的色素，有黄酮、 黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等；
在自然状况下，类黄酮呈浅黄色至无色，遇碱变成明显的黄色， 遇酸颜色又会消失。遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子螯合成暗 颜色。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
2020/7/2
第一节 饮料概述
2020/7/2
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢ 以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
装与杀菌－－成品
2020/7/2
原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
2020/7/2
预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁(浆)
澄粗调过杀 清滤整滤菌
果蔬汁加工工艺流程图
澄清果蔬汁工艺流程 混浊果蔬汁工艺流程
2020/7/2
果蔬汁浊汁的生产工艺
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钠、钾、钙、镁等，进入人 体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的 增加而需求量激增。
2020/7/2
2.2 果蔬汁的功能作用与生理意义
清凉、生津止渴作用 营养生理作用 保健和治疗作用
抗变异功能、抗氧化性； 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫
果蔬汁饮料生产工艺
2020/7/2
重点
➢ 第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
➢ 第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 ➢ 第四节 果蔬汁的质量控制 ➢ 第五节 果蔬汁加工各论
糖、酸和糖苷类物
பைடு நூலகம்
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
3.2.1 原料的挑选 和清洗
果蔬原料的拣选和清洗是生产优质果蔬汁 的必要步骤，若有少量霉变烂果或杂质混入，果蔬汁的 色泽、风味和香气就会受到直接的影响，并可能引起果 蔬汁发酵或霉变，影响果蔬汁保存期。
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
2020/7/2
脂类含量极低。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.7 维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VA元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。
人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。 果蔬中还含有VB1、VB2和多种脂溶性维生素。
2.1.8 矿物质
功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； 减肥功能和增强血管抵抗力。
2020/7/2
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
2020/7/2
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
2020/7/2
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
3.2 加工基本工艺过程
3.2.2 榨汁和浸提
制汁是果蔬汁生产的关
键环节。绝大多数果蔬采用 压榨法取汁，对一些难以用 压榨方法获汁的果实如山楂 等，可采用加水浸提方法。
为了提高出汁率和 果蔬汁的质量，取汁前通 常要进行破碎、加热和加 酶等预处理。
某些果蔬原料根据要求还要进行去梗、去核、 去子或去皮等工序。
清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机 械作用方式以及清洗液的pH值、水硬度等 因素的影响。
残留农药的清洗效果取决于农药种类、残 留量、果蔬种类和清洗工艺等因素，一般应 首先在0.5%～1%的盐酸或0.05%的高锰酸钾 或600ppm的漂白粉溶液中浸泡后再冲洗。
清洗工艺和设备选用应与自身特性相符， 既能使原料表面上的污垢松动脱落，又要注 意免受机械损伤，特别是浆果类和核果类水 果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
叶绿素在酸或热作用下脱镁，生成暗绿色； 在碱或叶绿素酶作用下水解成脱叶醇基叶绿素、叶绿酸，具有
绿色；受光作用裂解为无色产物； 镁离子被铜代替转化为铜叶绿色，对热、光稳定，颜色鲜亮。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.5 芳香物质
有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础； 芳香物质在果蔬中含量稀少，但种类繁多，组成复杂，
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
2020/7/2
第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.3 类胡萝卜素
类胡萝卜素是不溶于水的黄色或红色色素，有很多种类，其中 胡萝卜素和玉米黄质有β-紫罗宁环；
类胡萝卜素对pH值、热、金属离子稳定，但对光敏感，发生 光敏氧化反应，双键过氧化后裂解，失去颜色。
2.1.4.4 叶绿素
2020/7/2
3.2 加工基本工艺过程
⑴ 破碎（Crushing）
➢ 榨汁前的破碎是为了提高出汁率，但破碎程度要适当，大小 要均匀，在压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁要有足够的排 汁通道。
➢ 破碎不足出汁率低，破碎过度易造成压榨时外层果汁很快榨 出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，同样造成出汁率 下降、混浊物含量增大等。
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
酸在加工中会促使叶绿素脱镁，花色素变色，使单宁 带色；
酸的浓度是果胶形成凝胶的关键因素之一。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.3 单宁
单宁是多羟酚的衍生物，具有收敛性涩味； 在加工中单宁会发生酶促褐变，与酸共热生成红色，
主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类； 加热处理会使芳香物质减少，甚至完全丧失，而呋喃
醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成，综 合生成一种蒸煮味。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.6 蛋白质和脂肪
果蔬中广泛存在着多种含氮 物质，其中主要是蛋白质和 氨基酸；
与其它食品原料，尤其与肉 类相比，水果和蔬菜所含的 含氮物质很少；
遇碱则生成黑色，不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝 黑色或绿黑色； 单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀，加工澄清 果汁时可加入单宁与明胶，使之沉淀并吸附其他悬浮 体共沉。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
2020/7/2
1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
果蔬的制品。
2020/7/2
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
2020/7/2
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
2020/7/2
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
热处理时花色素遇抗坏血酸很容易分解褪色。 花色素可因水洗而流失，因酚酶催化而氧化褪色，因SO2而褪
2020/7/2
近年我国苹果浓缩汁出口量
2020/7/2
世界苹果汁产量分布图
2020/7/2
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
色，除去SO2后又能恢复颜色。丹宁在酸性环境中受热会生成 花色素，使无色制品带上颜色。
2.1.4.2类黄酮
类黄酮是柑橘类水果和白色蔬菜中含量较丰富的色素，有黄酮、 黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等；
在自然状况下，类黄酮呈浅黄色至无色，遇碱变成明显的黄色， 遇酸颜色又会消失。遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子螯合成暗 颜色。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
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1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢ 以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice