食品微生物检验技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物是指在食品中生长、繁殖或形成代谢产物，对人体健康有潜在危害的微生物。
一旦食品中存在微生物，就可能导致食品变质，不但影响产品质量，还对人体健康造成影响。
因此，对食品微生物进行快速检验和无菌操作技术是保证食品安全的关键。
快速检验技术可以提高检测效率，对于生产和加工过程中需要实时监测的食品生产企业而言尤为重要。
常用的食品微生物快速检测技术包括PCR技术、荧光PCR技术、生物传感器技术等。
1. PCR技术PCR技术是指聚合酶链式反应技术。
通过PCR技术，可以在短时间内扩增肠道致病菌的DNA，从而检测食品中是否存在这些微生物。
PCR技术具有高灵敏度、高特异性、快速、简单等优点，能够在短时间内对食品微生物进行快速检测。
PCR技术的不足是对反应体系的管控要求严格，反应过程中温度控制相对复杂，因此需要操作者有经验和高技能水平。
荧光PCR技术是在PCR技术基础上发展起来的一种新型PCR技术。
荧光PCR技术利用荧光探针与特定PCR产物结合生成荧光信号，从而进行定量检测。
荧光PCR技术具有快速、高灵敏度、高特异性、定量性强等优点，并且不需要繁琐的后续测序，因此被广泛应用于食品微生物检测中。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是通过对微生物的生物学特性和物理化学特性进行研究，利用微生物和某些物理化学传感器相结合，对微生物进行检测或定量分析的一种新型检测技术。
生物传感器技术具有灵敏度高、快速、简单、无需复杂设备等优点，因此被广泛应用于食品微生物检测领域。
二、无菌操作技术无菌操作技术是指在无微生物污染的条件下，进行微生物实验和处理的操作技术。
无菌操作技术的目的是为了避免微生物的污染，保证实验的准确性和可靠性。
常用的无菌操作技术包括灭菌、隔离、纯化等。
1. 灭菌灭菌是指在一定温度、压力和时间条件下，杀灭微生物的技术。
常用的灭菌方式有热灭菌、紫外线灭菌、化学灭菌等。
其中，热灭菌是最常用的灭菌方式之一，它通过高温杀灭微生物，能够有效地消除微生物污染。
食品微生物检验技术
引言：食品微生物检验技术是食品安全保障的重要环节之一。
微生物在食品中的存在可以引起食源性疾病和质量问题。
因此，在食品生产和加工过程中进行微生物检验是非常重要的，可以确保食品的安全和质量。
本文将为您介绍食品微生物检验技术的相关概念、应用和方法。
概述：食品微生物检验技术包括食品样品的微生物分离、鉴定和计数。
主要目的是检测食品中存在的微生物类型和数量，评估食品的健康风险和质量问题。
食品微生物检验技术广泛应用于食品加工厂、餐饮业、农产品贸易和监管部门等领域。
正文内容：一、微生物检验技术的分类1.定性检验技术：用于确定食品样品中是否存在特定微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.定量检验技术：用于测定食品样品中微生物的数量，通常使用平板计数法、膜过滤法等常见方法。
3.毒性检验技术：用于检测食品中的毒素产生菌和毒素，例如肉毒杆菌等。
二、微生物检验技术的应用领域1.食品生产过程监测：检验食品生产过程中的原材料、中间产品和最终产品，确保食品符合卫生标准。
2.食品安全监测：对市售食品进行抽检，检测其中的微生物污染情况，保障食品安全。
3.食品质量评估：通过微生物检验，评估食品的口感、卫生状况和营养价值等质量指标。
4.食品卫生监管：监督和检验餐饮企业、食品加工厂、超市等食品销售场所的卫生状况，保障公众健康。
5.食品出口检验：对出口食品进行微生物检验，确保符合国际标准，避免贸易纠纷。
三、微生物检验技术的方法1.平板计数法：将食品样品均匀布于富养液琼脂培养基上，通过培养和计数菌落形成单位数量，从而得到食品中微生物的数量。
2.膜过滤法：将食品样品过滤到成膜过滤器上，然后将膜培养于琼脂平板上进行培养和计数。
3.酶联免疫吸附试验(ELISA)：通过特定抗体与细菌或其产生的毒素结合，形成特定反应，用于检测食品中的目标微生物或毒素。
4.PCR法：利用聚合酶链反应技术，直接在食品样品中扩增目标微生物的特定基因序列，从而进行检测和鉴定。
食品中的微生物检验技术
食品中的微生物检验技术食品安全是人们日常生活中非常重要的一环，而微生物检验技术在保障食品安全方面起着关键作用。
微生物污染可能导致食品中的疾病和食物中毒事件发生。
因此，对于食品中微生物的检验至关重要，以确保食品的质量和安全。
本文将探讨食品中常用的微生物检验技术，以及其在食品行业中的应用。
一、菌落计数法菌落计数法是一种常用的微生物检验技术，用于测量食品中微生物的数量和增长情况。
通常，该方法要求将食品样品制成适当的稀释液，并将其平均均匀地涂布在富营养培养基上，然后在适当的温度下培养一段时间。
随后，通过观察和计数不同菌落的数量来评估食品样品中微生物的数量和种类。
菌落计数法的优点在于操作简单、成本低廉且能获得准确的结果。
然而，它只能提供关于微生物总数的信息，而无法检测特定的病原微生物。
因此，在食品行业中该方法通常用于检测食品中的常见的微生物。
二、PCR技术PCR（聚合酶链式反应）技术在食品微生物检验中得到了广泛应用。
PCR可通过扩增和检测食品中微生物的DNA，从而确认食物是否受到微生物的污染。
此外，PCR还能帮助鉴定特定微生物的存在，包括常见的食源性病原体。
PCR技术的优点在于其高灵敏度、高特异性和快速检测结果。
然而，该方法也存在一些局限性，如对设备要求较高，同时需要针对目标微生物设计和合成特异性引物。
此外，PCR技术还需要进行核酸提取和预处理等繁琐的操作步骤。
三、快速检测方法为了满足食品生产厂商和监管机构对食品微生物检验结果的快速反馈需求，快速检测方法在食品行业中得到了广泛应用。
这些方法通常基于免疫学技术，如ELISA（酶联免疫吸附试验）和免疫层析技术。
快速检测方法的优点在于操作简单、结果快速，并且能够在实验室以外的场所进行。
此外，它们还具有较高的灵敏度和特异性。
然而，这些方法可能对微生物种类有一定的限制，且可能不如传统的培养方法准确。
四、基因测序技术基因测序技术在食品微生物检验中的应用越来越广泛。
通过对食品样品中微生物基因组的测序分析，可以更准确地鉴定微生物的种类和数量，以及评估其对人体健康的潜在威胁。
食品中常见病原微生物检验技术
食品中常见病原微生物检验技术
第28页
食品中常见病原微生物检验技术
第30页
• P150
• （1） A1：经典反应判定为沙门氏菌属。如尿素、氰化钾和赖氨 酸脱羧酶3项中有1项异常，按表可判定为沙门氏菌属。如有2项 异常，为非沙门氏菌属。
（2）A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体 两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学判定结果进行判定。
菌落；但无混浊带及透明圈。
▪
在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿
润、 金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶
血圈。 食品中常见病原微生物检验技术
第70页
B-P平板
食品中常见病原微生物检验技术
第76页
￥7（90mm)
Baird－Parker(BP培养基/贝尔德帕克平板) 用于凝固酶阳性葡萄球菌分离和菌落计数用。
食品中常见病原微生物检验技术
第55页
金黄色葡萄球菌致病性
致病力强弱主要取决于其产生毒素和侵袭性酶：
a.溶血毒素：外毒素，分甲、乙、丙、丁、戊五种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引 发肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：侵入人体时，该酶使血液或血浆中纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固， 妨碍吞噬细胞吞噬作用。 葡萄球菌形成感染易局部化与此酶相关； d.脱氧核糖核酸酶：产生脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据判定金黄色葡 萄球菌； e.肠毒素：产生数种引发急性胃肠炎蛋白质性肠毒素，现已判定出葡萄球菌肠毒素有 A、B、C1～C3、D、E、G、H共9种。肠毒素A是最常见。
•
表面光滑菌落，菌落色素不稳定，但多数为金黄色。
➢
Baird-Parker琼脂平板（BP平板） 、血平板 、血浆凝固
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品样品进行微生物检验和检测的技术方法。
微生物的污染对食品的质量与安全具有重要影响，因此必须对食品中的微生物进行检验和检测，确保食品的卫生安全。
1. 菌落计数法：菌落计数法是一种常用的食品微生物检验方法，通过将食品样品接种在适当的培养基上，培养一定时间后，根据菌落的形状、颜色、大小等特征进行计数。
菌落计数法可以测定食品中的总菌落数、霉菌数、大肠菌群数等指标，对于评估食品的卫生质量具有重要意义。
2. PCR法：PCR法是一种利用聚合酶链反应技术对食品中微生物进行检测的方法。
该方法通过寻找并扩增微生物DNA片段，利用特定的引物和聚合酶，在经过多次扩增反应后，可以检测到微生物DNA的存在与数量。
PCR法具有高灵敏度、高特异性和高效性的优点，能够快速准确地检测食品样品中的微生物。
3. ELISA法：ELISA法是一种常用的免疫学分析方法，可以通过检测食品样品中微生物所产生的抗原或抗体来确定微生物的存在与数量。
ELISA法具有灵敏度高、选择性好、简便快速等优点，广泛应用于食品微生物检测中。
4. 快速检测技术：快速检测技术是指通过分子生物学、免疫学等方法，结合微生物的快速培养和检测手段，能够在较短时间内对食品样品中的微生物进行快速检测的技术。
这些技术包括Butterfield法、PETRIfilm法、ATP生物发光法等，具有操作简便、敏感性高、准确性强等特点，可以大大缩短食品微生物检测的时间。
1. 食品卫生监督：食品微生物检验和检测技术能够对食品加工过程中的微生物污染进行监督与控制，保证食品的卫生质量，确保食品安全。
3. 疾病防控：食品微生物检验和检测技术可以对食品中的病原微生物进行及时检测，发现病原微生物污染的食品，采取相应的措施进行隔离与处理，防止疾病的传播与流行。
食品微生物检验和检测技术是保证食品安全、质量稳定以及疾病防控的重要手段和方法，对于保障广大人民群众的身体健康具有重要意义。
食品微生物检验技术PPT
分子生物学方法
基于核酸探针、PCR等分 子生物学技术，能够快速、 准确地检测出食品中的微 生物。
02
食品微生物检验技术方法
培养法
总结词
培养法是食品微生物检验中最传统的方法，通过培养基培养微生物，观察其生 长情况以确定微生物种类和数量。
详细描述
培养法具有简单易行、直观可靠的优点，适用于大多数微生物的分离、鉴定和 计数。但该方法耗时较长，且需要经验丰富的专业人员进行操作。
要点二
实时荧光定量PCR技术
利用实时荧光定量PCR技术，可实现快速、准确地检测食 品中特定微生物的数量，为食品安全控制提供科学依据。
THANKS
感谢观看
验结果的准确性。
国内食品微生物检验规范
食品安全国家标准食品微生物学检验总则
规定了我国食品微生物学检验的基本要求、抽样、检验方法及结果的判定等。
食品安全国家标准食品微生物学检验人员要求
规定了从事我国食品微生物学检验人员的资格要求、培训和考核等。
食品安全国家标准食品微生物学检验实验室设施和环境条件
规定了我国食品微生物学检验实验室的设施和环境条件，以确保检验结果的准确性。
05
食品微生物检验技术展望
新技术与新方法的发展
基因组学技术
利用基因组学技术，如全基因组测序，能够 更精确地鉴定微生物种类，提高检测的灵敏 度和特异性。
免疫学方法
新型免疫学方法如酶联免疫吸附法和胶体金 免疫层析法等，具有快速、简便、灵敏度高 等优点，适用于现场检测和快速筛选。
自动化与智能化技术的应用
肉类食品中的微生物检验
总结词
肉类食品中的微生物检验主要关注沙门氏菌、弯曲菌、志贺氏菌等常见致病菌，以确保 肉类食品的安全性。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术随着人们生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到人们的关注。
食品微生物污染不仅对食品质量造成了影响，更会影响到人们的健康。
食品微生物快速检验和无菌操作技术的发展对于食品安全至关重要。
本文将探讨食品微生物快速检验和无菌操作技术的原理、应用和发展趋势。
1. 食品微生物快速检验技术食品微生物快速检验技术是指通过快速、准确地检测食品中的微生物数量和种类，采取相应的控制措施，保证食品的质量和安全。
食品微生物快速检验技术的发展可以分为传统方法和新型方法。
传统方法主要包括培养法和显微镜观察法。
培养法是将食品样品接种在适当的培养基上，培养一定时间后观察并计数微生物的种类和数量。
虽然培养法可以检测到绝大部分食品中的微生物，但需要较长的时间，且无法检测到某些难以培养的微生物。
显微镜观察法则是通过显微镜观察食品中的微生物形态和数量，但需要专业的技术和设备，且不能检测到一些微生物。
新型方法主要包括蛋白质分析法、DNA检测法和免疫学方法。
蛋白质分析法通过检测食品中微生物产生的蛋白质来判断微生物的种类和数量，具有快速、准确的特点。
DNA检测法则是通过检测食品中微生物的DNA来判断微生物的种类和数量，具有高灵敏度、高特异性的优点。
免疫学方法则是利用食品中微生物的免疫反应来检测微生物的种类和数量。
2. 无菌操作技术无菌操作技术是指在一定的环境条件下，采取一系列的操作措施，使操作区域、器具和人员不受外部微生物污染，从而保证实验结果的准确性和食品的安全性。
无菌操作技术的发展可以分为操作规范、环境控制和器具消毒。
操作规范包括操作人员的培训和操作规程的制定。
操作人员需要接受相关的无菌操作培训，掌握无菌操作技术并制定相应的操作规程，从而及时、有效地发现和排除操作中的污染源。
环境控制主要包括实验室的设计和通风系统的建设。
实验室应该合理设计，避免交叉污染和外部微生物的进入。
通风系统应该能够及时排除室内污染气体，保持空气的清洁度。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物快速检验和无菌操作技术是食品安全的重要保障，它们可以帮助食品生产企业及时发现和控制食品中的微生物污染，确保食品的质量和安全。
本文将介绍食品微生物快速检验和无菌操作技术的原理、方法以及在食品生产中的应用。
一、食品微生物快速检验技术食品微生物快速检验技术是指利用先进的仪器设备和方法，快速、准确地检测食品中的微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
常见的食品微生物快速检验技术包括PCR法、毒素检测法、酶活性检测法等。
1. PCR法PCR法是一种分子生物学技术，可以在较短的时间内快速检测食品中的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
其原理是利用DNA扩增技术，将微生物DNA扩增成可检测的数量，然后通过荧光探针或染料检测扩增产物，确定食品中是否存在特定微生物。
2. 毒素检测法毒素检测法是指通过检测食品中的毒素水平来判断其是否受到微生物污染。
常用的方法包括酶联免疫吸附测定法（ELISA）、质谱分析法等。
通过这些方法可以快速测定食品中的毒素水平，判断食品是否安全。
3. 酶活性检测法酶活性检测法是通过检测食品中的微生物产生的酶活性来判断其是否受到微生物污染。
霉菌会产生一些特定的酶，可以通过检测这些酶的活性来判断食品是否受到霉菌污染。
二、无菌操作技术无菌操作技术是指在食品生产过程中采取一系列措施，确保生产环境和设备的无菌，避免微生物污染。
无菌操作技术包括清洁消毒、空气过滤、人员培训等方面。
1. 清洁消毒清洁消毒是无菌操作的基本步骤，包括对生产设备、生产环境、工作台面等进行定期清洁和消毒。
选择合适的清洁消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行清洁消毒操作，可以有效杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
2. 空气过滤空气过滤是指通过高效过滤器对生产场所的空气进行过滤，去除空气中的微生物和颗粒物。
特别是在一些对空气质量要求较高的生产环节，如酿酒、发酵等领域，空气过滤技术尤为重要。
3. 人员培训人员是食品生产过程中最容易造成微生物污染的因素之一，因此对生产人员进行严格的无菌操作培训是必不可少的。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物快速检验和无菌操作技术是食品安全领域的重要内容之一。
随着食品需求的增加和消费者对食品安全的要求的不断提高，快速检验和无菌操作技术变得越来越重要。
食品微生物快速检验技术可以快速准确地检测食品中的微生物污染情况。
传统的微生物检验方法需要几天到几周的时间，而快速检验技术可以在几小时内完成检测，并且具有更高的灵敏度和特异性。
常用的快速检验技术包括PCR（聚合酶链反应）和ELISA（酶联免疫吸附测定法）等。
这些技术可以检测出食品中的各种常见微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
它们还可以检测到微生物的毒素，如肉毒杆菌毒素和霉菌毒素等。
通过快速检验技术，食品生产企业和监管部门可以及时采取措施，避免潜在的食品安全风险。
无菌操作技术是确保食品加工和储存过程中无菌环境的关键技术。
无菌操作技术主要通过以下方式实现：一是保持操作区域的洁净，避免异物和微生物的污染。
二是使用无菌器具和无菌材料，如无菌培养基和无菌滤膜等。
三是采取无菌操作方法，如灭菌、消毒和无菌过滤等。
无菌操作技术的应用可以有效地预防食品的二次污染和微生物的生长繁殖，保证食品的质量和安全。
当前，食品微生物快速检验和无菌操作技术在食品行业得到了广泛应用。
食品生产企业通过使用快速检验技术，可以快速检测出食品中的微生物污染情况，及时采取措施，避免食品安全问题。
监管部门可以通过快速检验技术对食品进行定期抽检，确保市场上的食品质量安全。
食品生产企业也在加强无菌操作技术的应用，有效预防食品的二次污染和微生物的生长繁殖，确保食品的质量和安全。
食品微生物检验技术
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m 值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值 和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。
若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的 平均菌落数乘以稀释倍数计算。
若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小 于1 乘以最低稀释倍数计算。
若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其 中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用 无菌采样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌采样容 器内, 采样总量应满足微生物指标检验的要求。
4.食源性疾病及食品安全事件的食品样品 采样量应满足食源性疾病诊断和食品安全事件病因判定的检验要求。
食品微生物检样的操作方法
➢ 充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20～30 ％碳酸钠溶液调整pH值至中性；高盐样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。
➢ 在作10倍递增稀释中，吸管插入检样稀释液内不能低于液面2.5cm； 吸入液体时，应先高于吸管刻度，然后提起吸管尖端离开液面，将尖 端贴于玻璃瓶或试管的内壁使吸；当用吸管将检样稀释液加至另一装 有9mL空白稀释液的试管内时，应小心沿管壁加入，不要触及管内稀 释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混入其中。
第一章食品微生物检验绪论全文编辑修改
2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%
Ø2013年食物中毒原因及其中毒人数：
2013年学生食物中毒事件情况：
u微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手
第一节 认识微生物
一、微生物的概念
微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到， 必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍乃 至几万倍才能观察到的微小生物的总称。
1928年格里菲斯（Frederick Griffith）发现了细菌的转化现象； 1944年加拿大细菌学家艾弗里（Oswald Avery）等人通过对 转化现象化学本质的研究，证实了核酸才是真正的生物遗传物 质；1953年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（ Francis Harry Compton Crick）通过对DNA X射线衍射图片 的分析，提出了DNA 双螺旋结构模型，这个研究成果被认为在 整个生物学发展史上具有划时代的意义。从此，微生物学研究 分子时代。
微生物与食品安全
Ø中国1990-1999年食物中毒中，微生物性中 毒居各类食物中毒病原首位。 Ø2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的 58.86% Ø 欧洲“疯牛病”（20世纪90年代） Ø日本大肠杆菌0157:H7中毒（1996） Ø中国SARS（2003） Ø东南亚国家禽流感（2004） Ø美国菠菜大肠杆菌0157:H7污染事件（2006） Ø中国N7N9禽流感病毒(2013-2014)
三、食品微生物的来源
来自空气
Ø在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是 在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。
Ø大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和 田野Ad上d y空our空tex气t 清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地Ad面d y上our空tex，t 微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。
食品微生物检验技术
阳性
九、丙二酸钠实验 一些微生物可以以丙二酸钠 作为唯一碳源，分解丙二酸钠 生成碳酸钠，使培养基变成碱 性，酸碱指示剂变色。 十、马尿酸盐实验 一些细菌可以水解马尿酸生 成苯甲酸和甘氨酸，苯甲酸 和Fe3+反应生成有色的苯甲酸 盐沉淀。
阴性
阳性
阳性
明胶液化实验
一些细菌可产生胞外酶，使明胶蛋白分解为氨基酸,而失去明胶的凝固能力。 苯丙氨酸脱氨酶实验
*
4、据样品的种类如袋、瓶、罐装者，应采取完整未开封的，若样品包装过大，则用无菌采样器采样。样品为固体粉沫，应边取边混合；为液体，振摇均匀后再取样；为冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态；非冷冻食品采样后，应保持在0--5 oC（不能冷冻）. 5、按规定采样数量及方法采集样品量。 6、样品采集后贴好标签、标明品名、来源、数量、地点、采样者及年月日等必要时可贴封条送检。 7、记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。 四、样品的处理 1、固体样品：用灭菌刀、剪、镊子，取不同部位25克，剪碎，放入灭菌均质器内或乳钵内，加定量灭菌生理盐水，研碎混匀，制成1：10混悬液。 不同食品混悬液制法不同：一般食品取25克，加225克
பைடு நூலகம்
4、罐头 对罐头先进行密封实验及膨胀实验，观察是否有漏气或膨胀情况。 若进行微生物检验，先用酒精棉球擦去油污，然后用点燃的酒精棉球消毒罐口，用来苏水浸泡过的纱布盖上，再用灭菌的开罐器打开罐头，除去表面，用灭菌勺或吸管取出中间样品进行检验。 5、调查现场的棉试子涂擦实验 将涂擦过的棉试子放在定量灭菌生理盐水中，在检验前用力振荡约50次后再进行接种培养。
食品微生物检验技术
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定义
通过一定的实验方法测定食品中的微生物，特别是致病微生物的数量、种类、性质，从而判断食品的卫生质量，保证消费者的身体健康。
食品微生物检验及国标
THANKS
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我国食品微生物检验标准的制定与发布
1
我国食品微生物检验标准的制定由国家卫生健康 委员会负责，制定过程中会充分征求相关行业协 会、企业和专家的意见。
2
标准制定完成后，会经过严格的审查和验证，并 由国家卫生健康委员会发布实施。
3
标准的发布实施后，会根据实际情况进行修订和 完善，以适应食品安全形势的变化和科学技术的 发展。
基因组学技术在食品微生物检验中的应用前景
总结词
基因组学技术在食品微生物检验中具有广泛的应用前 景，能够提供更全面、准确的微生物鉴定和溯源信息 。
详细描述
基因组学技术可以利用高通量测序技术对食品中的微生 物进行全基因组测序，全面了解微生物的基因组结构和 功能。通过基因组学技术，可以更准确地鉴定食品中的 病原菌、指示菌等微生物，了解其遗传特性和变异情况 ，为食品安全风险评估和溯源提供更全面的信息。同时 ，基因组学技术还可以应用于食品中微生物的生态研究 和功能分析等方面，为食品微生物检验提供更深入的科 学依据。
我国食品微生物检验标准的实施与监督
我国食品微生物检验标准的实施由各级卫生监督部门负责，对食品生产、加工、储 存、运输等环节进行监督检查。
监督检查过程中，会按照标准规定的检测方法对食品中的微生物进行检测，并对不 符合标准要求的食品进行处罚和公示。
同时，我国还建立了食品安全风险评估制度，对食品中的微生物进行风险评估，以 确定食品安全的风险等级，为制定更科学合理的标准提供依据。
利用抗原抗体反应的快速 检测技术，如酶联免疫法 、荧光抗体法等。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的检测技 术，如PCR、基因芯片等 。
生物传感器技术
利用生物传感器对微生物 代谢产物进行快速检测。
食品微生物检验和检测技术
食品微生物检验和检测技术食品微生物检验和检测技术是指对食品中的微生物进行检验和检测的技术方法，目的是评估食品卫生质量，保障食品安全。
食品微生物检验和检测技术是食品安全监管和食品行业控制食品安全的重要手段，对保障食品卫生质量具有重要意义。
食品微生物检验和检测技术主要包括微生物计数法、菌落总数检测法、致病菌检测法、微生物快速检测法等。
微生物计数法是对食品中某一种或几种微生物进行定量检验的方法。
常用的微生物计数方法包括平板计数法、滤膜计数法和MPN法（最可能数法）。
平板计数法是将食品样品制备成一定浓度的悬浮液后，均匀涂布在培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落的数量来推算出原始样品中微生物的数量。
滤膜计数法是将食品样品过滤到滤膜上，然后将滤膜培养在培养基上，再通过计数菌落数量来推算出微生物的数量。
MPN法是在液体培养基中进行稀释培养，然后通过观察变色管内液体的变化来推算出微生物的数量。
菌落总数检测法是评价食品样品中菌落总数的方法。
该方法是将食品样品稀释加载平板上，并培养一定时间后，根据菌落的数量推算出菌落总数。
菌落总数是衡量食品样品卫生质量的一个重要指标，通常是通过菌落形成单位（CFU）来表示。
致病菌检测法是针对潜在的致病菌进行检测的方法。
常用的致病菌检测方法包括PCR 法、ELISA法和传统的培养法。
PCR法通过特异的引物和酶的作用，扩增致病菌的DNA片段，然后通过凝胶电泳等方法对PCR产物进行检测。
ELISA法是利用抗体和抗原的特异性结合来检测致病菌，通过测定样品中特定抗原和抗体的结合程度来确定致病菌的存在与否。
传统的培养法是将样品在一定培养条件下进行稀释培养，然后通过菌落特征、形态特征和生化反应等来鉴定致病菌。
微生物快速检测技术是近年来发展起来的新型微生物检验和检测技术。
该技术通过基因扩增、同位素标记、光学检测等方法，能够在短时间内快速准确地检测出微生物的存在与否。
常用的微生物快速检测方法包括蛋白质芯片技术、基因芯片技术和同位素标记的光学检测技术等。
食品微生物检验技术实训
食品微生物检验技术实训食品微生物检验技术实训是食品科学专业学生必修的一门课程，也是在食品生产和加工领域中重要的环节。
本文将从以下四个方面介绍食品微生物检验技术实训的内容和意义：实验项目、实验流程、实验注意事项和实验结果分析。
一、实验项目食品微生物检验技术实训包括了多个实验项目，主要有以下几个：1.细菌总数检测：通过培养菌落计数法，统计食品样品中细菌总数，判断样品是否符合卫生标准。
2.大肠菌群检测：以大肠菌为目标菌株，采用多种培养基和方法，检测食品样品中大肠菌的数量和种类。
3.真菌和酵母菌检测：通过菌落计数法和显微镜观察，检测食品中真菌和酵母菌的数量和种类。
4.耐热菌检测：将食品样品暴露在高温条件下，检测耐热菌的数量和种类。
二、实验流程食品微生物检验技术实训的实验流程如下：1.样品采集：从不同来源的食品中采集样品，注意采样时使用无菌工具，避免污染。
2.样品制备：将样品在无菌条件下制备成适合检测的状态，如将固态食品样品制成悬浮液等。
3.制备培养基：根据不同的检测目的和菌株需求，制备不同种类的培养基。
4.接种和培养：将制备好的样品加入培养基中，进行接种和培养，根据不同的菌株和检测方法，培养时间和温度也有所不同。
5.菌落计数和观察：在培养完毕后，对菌落进行计数和观察，记录结果。
6.结果分析：根据检测结果，判断样品是否符合卫生标准，提出改进意见和建议。
三、实验注意事项食品微生物检验技术实训的实验过程中需要注意以下几点：1.实验室安全：注意实验室卫生和安全，穿戴实验服和手套等防护用具，避免污染和伤害。
2.无菌操作：采样、制备样品、制备培养基、接种和培养等过程都需要在无菌条件下进行，避免污染。
3.精确计量：制备培养基和接种样品时需要精确计量，避免误差。
4.标签标记：对样品、培养基和接种后的菌落等进行标签标记，避免混淆和误判。
5.记录结果：实验过程中需要准确记录实验结果，避免遗漏和误判。
四、实验结果分析食品微生物检验技术实训的实验结果需要进行分析和判断，判断样品是否符合卫生标准，提出改进意见和建议。
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术
食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术食品微生物检验是保障食品安全的重要环节，而样品的采集和保存是影响检验结果准确性的重要因素。
本文将重点介绍食品微生物检验样品采集和保存的注意事项以及其检验技术。
1. 样品的代表性在采集样品时，要确保样品的代表性，即所采集的样品应该能够真实反映出被检验食品的微生物状况。
要考虑到被检验食品的不同部位、不同批次和不同生产流程等因素，选择合适的采样点和采样方法。
2. 避免污染在采集样品的过程中，要避免外界因素对样品的污染，尤其是手部和工具的污染。
在采样前要做好手部消毒，并使用清洁的采样工具进行采样，避免细菌的外源污染。
3. 样品数量样品数量的合理选择是保证检验结果准确性的关键。
一般来说，每个样品点至少要采集3份样品，进行平行检验，确保结果的可靠性。
4. 采样容器的选择在采集样品时，要选择合适的采样容器。
不同食品可能需要不同的容器，确保容器的密封性和易于保存，避免样品在运输和保存过程中的污染和变质。
5. 采样时间样品的采集时间也是影响检验结果准确性的重要因素。
在采集样品时，要选择合适的时间点，如果是对食品原料的微生物检验，通常在货物到达时立即进行采样；如果是对成品的微生物检验，可在产品包装完成后采样。
6. 采样标识在采集样品时，要对样品进行标识，包括样品的采集日期、地点、批次号等信息，确保样品的追溯和管理。
二、食品微生物检验样品保存注意事项1. 保存温度样品保存的温度是影响微生物检验结果的重要因素。
一般来说，样品应该在低温环境下保存，避免细菌的生长和繁殖。
不同食品可能需要不同的保存温度，需要根据具体情况进行调整。
2. 保存时间样品的保存时间也是影响检验结果准确性的关键。
一般来说，微生物检验的样品保存时间不宜过长，最好在24小时内送检。
如果无法在短时间内送检，样品需要保存在低温环境下，避免微生物的生长。
3. 样品保存容器样品保存容器的选择也是保存样品过程中需要考虑的因素。
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产毒霉菌检验
霉菌毒素测定
3
三、食品微生物检验的特点
1、具有法规性 2、检验的范围广 3、杂菌含量多，要检验的菌少。 （1）需要增菌 （2）抑制杂菌 4、检验结果具有数量界限 5、需要采样后尽快检验，快出结果
四、意义：
检出有害微生物，避免食物中毒，避免造成 经济损失。
4
五、食品卫生细菌常规检验项目
食品微生物 检验技术
食品科技学院 王雪静
1
一、定义
通过一定的实验方法测定食品中的微生 物，特别是致病微生物的数量、种类、 性质，从而判断食品的卫生质量，保证 消费者的身体健康。
2
二、食品微生物检验的内容
菌落总数测定
卫生指标菌检验 细菌检验 大肠菌群数测定
致病菌检验
霉菌、酵母菌数测定
真菌检验
阳性
阴性
10
七、甲基红实验（MR实验）和V-P实验 1、MR实验原理：一些细菌分解葡萄糖产生丙 酮酸，丙酮酸可被进一步分解为甲酸、乙酸、 乳酸和琥珀酸而使培养基的PH值下降到4.5以 下，加入甲基红指示剂出现红色反应
阴性
阳性
11
2、V-P实验原理 一些细菌分解葡萄糖为丙酮酸，进一步脱羧产生 乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在碱性溶液中被空 气中的氧氧化成二乙酰丁二酮，进而与培养基内 蛋白胨中所含的精氨酸的胍基发生反应生成红色 化合物。（实验结果同MR实验） 八 、柠檬酸盐实验（枸橼酸盐实验） 一些微生物可以以铵盐作为唯一 的氮源，以柠檬酸盐作为唯一的碳 源，在柠檬酸盐培养基上生长，分 解柠檬酸盐生成碳酸盐，使培养基 阴性 变成碱性，酸碱指示剂变色。 阳性
阳性
阴性
五、糖发酵实验 分解糖产酸，PH值下降，使培 养基的酸碱指示剂发生变化。 阳性：产酸产气
阴性
阳性
9
六、氧化发酵实验（O/F实验） 有些微生物分解葡萄糖必须有氧参加，此种细 菌称为氧化型； 有些细菌有氧无氧均可分解葡萄糖，称发酵型； 有些细菌任何条件都不能分解葡萄糖，称产碱 型。
灭菌琼脂（厌氧）
20
（1）
（2）
（3）
二十一、硫化氢实验 一些微生物分解含硫氨基酸（胱 氨酸或半胱氨酸），产生硫化氢 硫化氢与二价铁盐或铅盐生成黑 色沉淀，使培养基变黑。
21
第二章血清学实验
一、抗原、抗体 抗原：能在体内引起免疫反应的物质 抗体：抗原刺激产生的物质 二、血清学试验 抗原与抗体在体外发生的特异性结合反应叫血 清学试验 玻片凝集实验
Ag+Ab Ag+生理盐水（对照）
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三、血清学实验在食品微生物检验中的应用
1、血清型：是根据微生物抗原构造 的 不同，对微生物进行分类的一种名词 2、在医学检验中可以用已知的抗原测定未知 的抗体，也可用用已知的抗体测定未知的抗原。 3、在食品微生物检验中用已知的抗体测定未 知的抗原。
23
第三章 样品的采集处理及送检
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菌落总数测定方法规定的培养条件 下所得结果，只包括一群在营养琼脂上 生长发育的嗜中温性需氧的菌落。 菌落总数主要作为判定食品被污染 程度的标志，也可用于观察细菌在食品 中繁殖的动态，从而对被检样品进行卫 生学评价提供依据。
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三、检验程序：
检样
作成几个适当倍数的稀释液 选择2-3个适宜稀释度 各以1毫升量加入灭菌平皿内 每皿内加入适量琼脂
一、样品的种类 大样：一整批样品（数量不固定）。 中样：从大样的不同部位取得的混合样品。 小样：从中样取的、供检验用的样品。 二、采样原则：所采集的样品必须有代表性。在采样前 应对食品的原料加工方法运输保藏条件及销售中的各 个环节等进行调查。在调查的基础上采集有代表性的 样品。 三、采样注意事项 1、在无菌操作下进行。 2、采样用具必须是无菌的。 3、所用容器不得含有任何消毒剂、防腐剂抗生素等杀菌 或抑菌物质。 2436±1来自C 48± 2h菌落计数
报告
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四、检验方法（P6） 五、菌落总数测定时的注意事项： 1、固体样品应彻底粉碎； 2、培养基（营养）琼脂必须透明、无杂质； 3、选择好稀释度； 4、培养基温度应在46oC ，不能过烫，否则易把 细菌烫死； 5、培养液中接种菌悬液后，应在半小时内接种 培养基，（时间太长，某些细菌可自动凝集） 培养基和菌悬液必须充分浑匀。
阳性
阳性
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十七、淀粉酶实验 一些细菌可产生淀粉 酶将淀粉分解为双糖或 单糖，加入碘不变色。 十八、卵磷脂酶实验 一些细菌产生卵磷脂酶， 可以分解卵磷脂产生甘油 脂和水溶性的磷酸胆碱， 在菌落周围形成一个乳白 色的沉淀或浑浊带。
接种菌，可 产生淀粉酶
乳白色 浑浊带 透明圈
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十八、脱氢酶实验 微生物有脱氢酶，可使氯 化三苯四氮唑（TTC)还原， 由无色变为红色。 阳性 十九、三糖铁实验 1、成分：牛肉膏、蛋白胨（氮源） 三糖：葡萄糖0.1%、乳糖1%、蔗糖1% 硫酸亚铁 琼脂 培养基摆成高层斜面 PH值调到7.4
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第二节 大肠菌群数测定
一、定义 大肠菌群系指一群在37oC 24h能发酵乳糖、产酸、 产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该 菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来 评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。 食品中大肠菌群数系以每100毫升（克）检样内大 肠菌群最可能数（MPN）表示。 二、选择粪便污染指标菌应具备的条件： 1、这种菌在人和温血动物中普遍存在，且数量较多； 2、在水和食品中生存时间与肠道致病菌相当或稍长； 3、在粪便污染的水和食品中容易找到，未污染的水和 食品中不能发现；
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4、罐头 对罐头先进行密封实验及膨胀实验，观察是否有漏气 或膨胀情况。 若进行微生物检验，先用酒精棉球擦去油污，然后用 点燃的酒精棉球消毒罐口，用来苏水浸泡过的纱布盖 上，再用灭菌的开罐器打开罐头，除去表面，用灭菌 勺或吸管取出中间样品进行检验。 5、调查现场的棉试子涂擦实验 将涂擦过的棉试子放在定量灭菌生理盐水中，在检验 前用力振荡约50次后再进行接种培养。
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十三、氨基酸脱羧酶实验 一些细菌可以产生氨基 酸脱羧酶使氨基酸脱酸， 产生胺类物质，使培养基 变碱，酸碱指示剂变色。 阴性 十四、尿素实验 一些细菌可以产生尿素酶， 使尿素分解产生大量的胺， 使培养基变碱，培养基指示 剂变色。
阳性
阳性
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十五、靛基质实验（吲哚实验） 一些细菌可以分解蛋白 胨的色氨酸，产生靛基质， 靛基质可与对二甲氨基苯 甲醛作用，生成玫瑰吲哚 对照 而成红色。 十六、ONPG实验（ 检测-半乳糖苷酶） 邻硝基酚----D半乳糖苷 -半乳糖苷酶 邻硝基酚 + --D半乳糖
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灭菌生理盐水使其溶解即可；含盐量较高的食品直接 解在灭菌蒸馏水中；在室温下较难溶解的食品如奶粉、 奶油、奶酪、糖果等样品应先将盐水加热到45oC后放 入样品（不能高于45oC），促使其溶解；蛋制品可在 稀释液瓶中加入少许玻璃珠，振荡使其溶解；生肉及 内脏应先将样品放入沸水内煮3--5秒或灼烧表面进行表 面灭菌，再用灭菌剪刀剪掉表层，取深度样品25克， 剪碎或研碎制成混悬液。 2、液体样品 1）原包装样品将液体混匀后，用点燃的酒精棉球对瓶口 进行消毒灭菌，用石炭酸或来苏儿（煤酚皂液）等浸 泡过的纱布盖好瓶口，再用消毒开瓶器开启后直接吸 取进行检验。 2）含CO2的液体样品（如汽水、啤酒等）可用上述无菌
4、据样品的种类如袋、瓶、罐装者，应采取完整未开封 的，若样品包装过大，则用无菌采样器采样。样品为 固体粉沫，应边取边混合；为液体，振摇均匀后再取 样；为冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态；非冷冻 食品采样后，应保持在0--5 oC（不能冷冻）. 5、按规定采样数量及方法采集样品量。 6、样品采集后贴好标签、标明品名、来源、数量、地点、 采样者及年月日等必要时可贴封条送检。 7、记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。 四、样品的处理 1、固体样品：用灭菌刀、剪、镊子，取不同部位25克， 剪碎，放入灭菌均质器内或乳钵内，加定量灭菌生理 盐水，研碎混匀，制成1：10混悬液。 不同食品混悬液制法不同：一般食品取25克，加225克
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黄 PH<6 指示剂酚红 砖红色 PH=7(大约） 红色 PH>7 2、接种（1）穿刺接种 （2）斜面划线接种 36oC培养18--24小时 3、观察结果 （1）分解葡萄糖、乳糖、蔗糖： 斜面产酸变为黄色（阳性）， 底层产酸变为黄色（阳性）
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（2）分解乳糖、蔗糖，不分解葡萄糖： 斜面、底层都产酸变为黄色（阳性） （3）分解葡萄糖、不分解乳糖、蔗糖： 斜面：产碱显红色 （阴性） 底层：产酸显黄色 （阳性） （4）分解含硫氨基酸 产硫化氢 硫化氢与Fe2+生成黑色沉淀，培养基变黑 （FeS） （5）分解糖类产气，培养基中有气泡。
6
二、细胞色素氧化酶实验原理
细胞色素C 细胞色素氧化酶 氧化型细胞色素C +对苯二胺 + --奈酚 靛酚兰（蓝色） 阳性： 2分钟内生成蓝色为阳性； 阴性：无变化。
阳性
阴性
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三、氰化钾实验
阳性： 不抑菌， 变混浊 阴性：抑菌
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四、硝酸盐还原实验原理 KNO3 还原酶 KNO2 KNO2+对氨基苯磺酸+ -萘胺 红色化合物 （立刻或数分钟内）
菌落总数测定
一、定义：是指食品检样经过处理，在一定条件 下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌 落的总数。 二、原理：样品经稀释后，使样品悬液中的微生 物分散存在，接种一定量到培养基中，充分混 匀。从理论上来说微生物在培养基中分散呈单 个存在，一个菌体长出一个肉眼可见的菌落， 计算菌落数可推出菌体数。
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方法开启瓶盖后，将样品倒入无菌磨口瓶中，盖上一 块消毒纱布，开一缝隙轻轻摇动，使气体溢出后再进 行检验。
3）酸性液体食品 ：按上述无菌操作倒入无菌容器内，再 用20%的Na2CO3调节PH值为中性后检验。 3、冷冻食品 1）冰棍儿：用灭菌镊子除去包装纸，将3支冰棍放入灭 菌磨口瓶中，棍留在瓶外，用盖压紧用力将棍抽出或 用灭菌剪刀剪掉棍，放45oC水浴30分钟溶化后立即检 验。 2）冰淇淋：用灭菌勺取出后放入灭菌容器内，待其溶化 后检验。 3）冰蛋：将装有冰蛋的磨口瓶放入流动的冷水中，溶化 后充分混匀检验。